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GREEN & SALUTE

Da scarto a superfood: la vinaccia è base di 27 brevetti nel solo 2023. Usa e Cina le avanguardie

Molte qualità benefiche e composti salutari. Che migliorino prodotti noti o ne creino di nuovi, gli “avanzi d’uva” fanno bene all’uomo ed al pianeta
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Gli scarti dell’uva potrebbero essere una grande risorsa per l’industria del food

L’uva, con le sue 70 specie, è una delle colture frutticole più grandi e prodotte in tutto il mondo, ma, ogni anno, “solo” 39,6 milioni di tonnellate, che ammontano al 57% del raccolto totale, vengono lavorate per l’industria vitivinicola. Ed è da qui che parte una ricerca delle Universidad Autónoma de Nuevo León e Autónoma Agraria Antonio Narro di Coahuila, e del Tecnológico Nacional de Mexico/I.T. de Ciudad Valles, in Messico, e dell’Universidade Católica Portuguesa di Porto, in Portogallo, pubblicata sulla rivista internazionale di scienze alimentari “Foods” che evidenzia come, generalmente, in ogni fase della catena di approvvigionamento, lo spreco alimentare rappresenta un uso inefficiente delle risorse, ma che pesa anche e soprattutto nell’industria del vino dove la vinaccia, composta da bucce, raspi, semi e cellule disgregate dalla polpa degli acini, rappresenta il 20–25% del peso totale dell’uva lavorata. L’analisi degli studiosi si concentra sulla Grape Pomace (Gp), o vinaccia se tradotto in italiano, e sulle possibilità che questa offre. L’obiettivo è il recupero, ma la domanda è “può uno scarto di produzione essere anche un superfood?”.
In tal caso, non ci sarebbe molto di cui essere sorpresi date le innumerevoli qualità benefiche delle parti non vinificabili dell’uva, che hanno molteplici effetti benefici, tra cui quelli antitumorali, cardioprotettivi, utili alla gestione del diabete ed hanno qualità anti-iperlipidermiche e, oltre a questo, l’aggiunta di queste ai cibi “ordinari” potrebbe garantire loro una conservazione più lunga, ed ottimizzarne i valori nutrizionali esaltandone, al contempo, le caratteristiche sensoriali. Tutti benefici, questi, che vengono attribuiti ad un altrettanto vasto numero di sostanze contenute nelle vinacce, dai polifenoli ai flavan-3-oli, dalla quercetina alla catechina e la peonidina, tra le altre. Un’analisi dello sviluppo tecnologico e delle nuove tendenze che circondano l’applicazione industriale della vinaccia, svolta nel 2023 sul database “Wipo-Patentscope”, rivela che sono stati ben 27 i brevetti che la includevano, dimostrando che la gamma di applicazioni nel settore industriale è ampia e che lo sviluppo tecnologico è focalizzato sullo sfruttamento delle proprietà benefiche del materiale residuo, che facilita la trasformazione dei sottoprodotti agroindustriali in una fonte di componenti bioattivi, con possibili impatti sulla salute e sulla tecnologia alimentare. Questo sviluppo è stato favorito dalla pandemia, che ha portato l’industria alimentare ad affrontare sfide rilevanti nell’offrire prodotti funzionali con una maggiore attenzione agli approcci nutrizionali preventivi ed ha visto progressi significativi particolarmente negli Stati Uniti e in Cina.
Dallo sviluppo di nuovi prodotti alimentari bioattivi come una bevanda con estratto di vinaccia, usato in quanto liquido contenente zucchero e poi arricchito con altre componenti, che vanta attività biologica e qualità gustative migliorate, o come le compresse funzionali mediante l’incorporazione di purea di mela, acido lattico e polvere d’uva, tra gli altri componenti, al prodotto di Actinidia arguta ricco di fibre alimentari, durante la cui lavorazione è applicata insieme ad altri sottoprodotti della frutta, o la sua capacità di aumentare i livelli di antociani nei funghi, o, ancora, l’applicazione nell’alimentazione animale, attraverso la preparazione di un insilato di tralci d’uva che ne conserva le proprietà biologiche con effetti nutrizionali completi.
Ma, oltre a questa breve carrellata di nuovi prodotti ed intuizioni, sono molti gli alimenti che sono stati arricchiti con vinaccia e che sono stati elencati e valutati nel paper all’interno di una tabella: dai più classici biscotti, alla torta ed i muffin, o ancora il cioccolato ed il pane fino ad arrivare al latte ed alla carne e addirittura alla pasta che, sotto la “voce valutazione sensoriale”, riporta quanto segue: “migliore elasticità, compattezza e qualità generale accettabile”. Tuttavia, come ricordato dagli studiosi: “sono necessarie ulteriori ricerche nel campo degli alimenti arricchiti con gli scarti dell’uva, con studi su scala pilota e valutazioni economiche per valutarne la fattibilità commerciale”.

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