DAGLI USA, UNA RICERCA DELLA UNIVERSITY OF CALIFORNIA DIMOSTRA COME, TRA LE VARIABILI DI UN TERROIR, VI SIANO ANCHE MICROBI ED INSETTI. NE ABBIAMO PARLATO CON UNO DEI MAGGIORI ESPERTI DI ENOLOGIA AL MONDO, IL PROFESSOR ATTILIO SCIENZA

Dagli Usa, una ricerca della University of California, pubblicata dal “Proceeding of National Academy of Sciences”, dimostra come, tra le variabili da cui dipende il concetto stesso di terroir, oltre al suolo, al clima, ed ovviamente al vitigno preso in considerazione, vi siano anche microbi ed insetti. Ne abbiamo parlato con il professor Attilio Scienza, che, a WineNews, racconta come le maggiori evidenze riguardino, in maniera particolare, i lieviti.

I ricercatori di Davis hanno preso in esame 273 differenti mosti di uve, provenienti da altrettanti vigneti della California, dimostrando che la presenza di determinati microbi è legata a clima, varietà, annata e gestione del vigneto e, in qualche modo, possono influenzare la qualità finale ed il sapore del vino. Le comunità microbiche, in poche parole, variano notevolmente da regione a regione: ad esempio, i microbi trovati sulle bucce di Cabernet Sauvignon della Napa Valley sono notevolmente diverse da quelle che si trovano in altre zone, tra cui Sonoma, Central Coast e San Joaquin Valley.

“È chiaro che il terroir - spiega il professor Scienza - non è fatto solo di clima, di suolo e della mano dell’uomo, ma ci sono delle componenti biologiche che certamente interferiscono. Basta solo pensare ai lieviti, che sono un fenomeno legato ad un determinato terroir, ma il problema è sempre capire se i lieviti naturali, spontanei, sono capaci di sopravvivere ad un’azione da un punto di vista fermentativo dei lieviti selezionati. Si è scoperto, non più di un anno fa, che un ruolo fondamentale nella inseminazione di lieviti di un luogo è stato ricoperto dai calabroni che, cibandosi di bucce d’uva, tengono dentro il loro intestino la flora bassomicetica che poi restituiscono, l’anno dopo agli acini: sono quindi riserve fondamentali per certi lieviti”.