Dall’Italia e dal mondo i più grandi chef, stellati, famosi, già affermati o promettenti, sono in viaggio verso “Identità Golose” (Milano, 4-6 marzo) per raccontare la loro libertà di espressione in cucina frutto del viaggiare e delle loro esperienze

Il viaggio è un tema affascinante. Perché viaggiare è bello, e ancora di più lo è farlo attraverso i sapori e i saperi del mondo, ricetta per l’integrazione, antidoto all’intolleranza. Ma non viaggiano sono solo le cucine: “il viaggio, come lo intendiamo, è anche il viaggio di un prodotto”, perché km 0 a parte, nulla può saziare palato e curiosità come un cibo prodotto dall’altra parte del mondo e assaggiato per la prima volta. Poi ci sono i viaggi dei cuochi per aggiornarsi, che diventano intimi, per capire cioè come si può migliorare una ricetta, un prodotto, un ristorante”. A “La forza della libertà: il viaggio” è dedicata l’edizione n. 13 di “Identità Golose Milano” (Mi.Co.-Milano Congressi, da domani al 6 marzo, con edizione record per numero di lezioni ed eventi, ndr), “perché crediamo che l’uomo debba essere libero viaggiare - spiega l’ideatore Paolo Marchi a WineNews - e tutto questo protezionismo, che in tanti vanno cercando, è proprio la negazione dello sviluppo umano. Pensare che la soluzione sia chiudersi alle diversità, e aver paura che qualcuno apra un negozio Kebab, è un qualcosa che rifiutiamo come concetto, perché se uno non si apre, non viaggia, non vuole capire e non vuole conoscere sarà sempre una persona arida e chiusa. Cucina e vino sono fenomeni legati a doppio filo alle dinamiche migratorie, e se ci piacciono i noodless è perché ci piacciono il viaggio e la tolleranza”.
E sono tanti e tra i più famosi gli chef che si sono messi in viaggio per “Identità Golose” per declinarne il tema raccontando la loro libertà di espressione in cucina frutto dei loro viaggi e delle loro esperienze: il 5 marzo, lo faranno Cristina Bowerman, Massimiliano e Raffaele Alajmo con un loro viaggio interiore, Norbert Niederkofler in viaggio verso l’identità, e Heinz Beck al motto “ciò che non hai mai visto, lo trovi dove non sei mai stato”, dall’Italia, e dal mondo, Kobus van Der Merwe, chef sudafricano del Wolfgat paragonato a Renè Redzepi per l’uso che fa del foraging con le piante indigene commestibili, Paul Pairet, chef francese di stanza a Shanghai all’Ultraviolet, Umberto Bombana, lo chef dell’unico ristorante tristellato fuori d’Italia, l’8 e 1/2 Bombana di Hong Kong cui è dedicato un omaggio con Enrico Crippa, Ezio Santin e Francesco Cerea, l’italiano Christian Puglisi e il canadese Jonathan Tam in liaison al Relae di Copenaghen da quasi un decennio, Jun Lee del Soigné (“il meticoloso”) di Seoul, Franco Pepe e Sarah Minnick del Lovely’s Fifty-Fifty di Portland, con l’amore universale per la pizza da una parte all’altra del mondo; il 6 marzo ci saranno invece Carlo Cracco, Riccardo Camanini, Paolo Lopriore con un viaggio nel futuro della cucina con la sua Nuova Concezione Ristorativa, Massimo Bottura tra passato, presente e futuro dell’Osteria Francescana, Niko Romito, Nino di Costanzo e la “strana coppia” Hilde Soliani, la maga dei profumi, con Enrico Bartolini, accanto a Rodolfo Guzman del Boragó di Santiago del Cile, Palmiro Ocampo del 1087 Bistro di Lima e Angel León di Aponiente a Cadiz.Ma ci sarà anche un viaggio nella cucina italiana italiana che verrà sarà affrontato, per la prima volta, con “La Nuova Cucina Italiana” e i più promettenti giovani chef d’Italia (5 marzo): 12 storie per riflettere sui motivi che hanno spinto dei ventenni, o poco più, a scegliere di passare la vita dietro a pentole e fornelli (Luca Abbruzzino, Riccardo Canella del Noma di Copenaghen, ndr, Martina e Luca Caruso, Caterina Ceraudo, Michelangelo Mammoliti, Fabrizio Mellino, Matteo Metullio, Giovanni e Floriano Pellegrino, Marta Scalabrini, Mattia e Alessio Spadone, Cristian e Tomas Torsiello e Stefano Vola).
Per la prima volta, ad aprire il Congresso saranno i cuochi della Regione ospite, la Lombardia: domani, il taglio del nastro sarà affidato a Giovanni Santini del tristellato Pescatore di Canneto sull’Oglio con “Viaggio di ritorno … il richiamo della campagna”, Davide Oldani del D’O di Cornaredo con un viaggio nelle tradizioni lombarde, Cesare Battisti del Ratanà di Milano con un viaggio nell’identità del territorio attraverso le tecniche, e un valtellinese doc, Gianni Tarabini, con un campano innamorato della Lombardia, Franco Aliberti, menti dietro alla Fiorida, agriturismo con ristorante con stella Michelin, La Preséf, a Mantello (Sondrio). E, a proposito di Lombardia, ci sarà anche il lancio del progetto East Lombardy, Regione Europea della Gastronomia 2017 (6 marzo). E, poi via, si parte, sempre domani, con l’atteso omaggio a Iginio Massari, maestro che ha segnato la storia della pasticceria italiana, con l’École du Grand Chocolat Vlrhona, che aprirà Dossier Dessert, in cui si alterneranno, tra gli altri, Corrado Assenza, Mark Welker (executive pastry chef dell’Eleven Madison Park, 3 stelle Michelin e n. 3 nella World’s 50Best 2016) e Beppe Allegretta. A seguire le Identità di Formaggio, con Andrea Ribaldone, Philippe Leveillé e Francesco Apreda, Identità Gelato con Moreno Cedroni e Diego Crosara, e Identità Naturali con, tra gli altri, Antonia Klugmann e l’immancabile Simone Salvini. Identità di Champagne sarà invece un percorso alla scoperta della più antica maison de Champagne, Ruinart, con lo chef de cave Frédéric Panaïotis e grandi cuochi italiani che proporranno le proprie creazioni gastronomiche abbinate allo Champagne rosé, da Caterina Ceraudo a Simone Padoan, da Marco Sacco a Giancarlo Perbellini, da Davide Oldani a Corrado Assenza, da Massimiliano Blasone a Giuseppe Iannotti e Matteo Baronetto.
Si prosegue poi, il 5 marzo, con Identità di Pasta verso i confini della pasta che sono sempre più estesi, con Cracco, Ernesto Iaccarino, Anthony Genovese, Eugenio Boer, Mauro Colagreco, Luciano Zazzeri e Davide Scabin. Il 6 marzo, invece, ci saranno anche Identità di Montagna e di Mare con, tra gli altri, gli chef Alfio Ghezzi e Tony Lo Coco. Infine, Identità di Pizza con maestri del calibro di Massimiliano Prete, Corrado Scaglione, Giorgio Caruso, Ciro Salvo e Gennaro Nasti, lo chef italiano che fa innamorare Parigi della pizza nel suo Bijou a Montmartre, e per la prima volta, ci sarà anche la mixology con Identità Cocktail, per un viaggio nell’arte dei bartender, accanto a quello alla scoperta di abbinamenti inediti e originali di Casa Gancia, tra Vermouth Gancia e Galliano e Russian Standard Vodka, o con il Prime Uve di Bonaventura Maschio.
Ma il palcoscenico di “Identità Golose”, di cui le Cantine Ferrari sono diventate main partner, ospiterà anche l’appuntamento di approfondimento sull’Arte dell’Ospitalità organizzato da Ferrari in collaborazione con The World’s 50 Best Restaurants (6 marzo). Matteo Lunelli, presidente delle Cantine Ferrari, William Drew, group editor di The World’s 50 Best Restaurants, e Paolo Marchi, stimoleranno il confronto tra Bottura, vincitore del The World’s 50 Best Restaurants, Bombana, vincitore del premio alla carriera per l’Asia 2017, Søren Ledet, direttore e comproprietario di Geranium di Copenhagen, Marco Reitano, sommelier de La Pergola di Roma nonché presidente dell’Associazione “Noi di Sala”, e Maurizio Saccani, direttore operations di Rocco Forte Hotels.
La presenza del vino è affidata alla selezione dei Merano Wine Awards del Merano Wine Festival del wine hunter Helmuth Köcher, con oltre 250 etichette di più di 80 cantine - da Cantina di Terlano a Marisa Cuomo, da Vigneti Le Monde a Genagricola, da Velenosi a Elvio Cogno, da Sordo Giovanni a Gianfranco Fino, da Masseria Altemura (Zonin1821) a Cantine Settesoli-Mandrarossa, da Carpineto all’Istituto Trento Doc, da Mezzacorona a Cavit, da Ferrari a Falesco, da Adami a Bortolomiol, passando per Villa Sandi, per citarne solo alcune - e tra cui tre si sono messe in viaggio dall’Argentina, Bodega Adeanna, Rutini e Buscado Vivo o Muerto, e momenti di approfondimento: domani Köcher racconterà l’origine della viticultura in Georgia e in degustazione ci saranno proprio vini georgiani affinati in anfore, e ci sarà una degustazione guidata dedicata al Trentodoc; il 5 marzo Mauro Bertolli, giornalista de Il Sole 24 Ore, con Köcher presentano in degustazione vini ante 2000; il 6 marzo lo chef stellato Alessandro Gilmozzi (Ristorante El Molin) vincitore del Premio Godio 2016 presenta Tradizione di caccia, cuore di cervo disidratato, patata rossa, acetosella e gelato al aglio fermentato, con in abbinamento i vini pugliesi delle Cantine San Marzano. Ma, come da tradizione, ad abbinare le loro celebri etichette con i piatti degli chef, ci saranno anche le griffe Cecchi (con il Coevo) e Berlucchi (con il ’61 Brut, Satèn e Rosè, uno showcooking di chef Bowerman e il prezioso culatello di Antica Corte Pallavicina). Zonin1821, invece, accompagnerà Noi di Sala, per far conoscere l’arte del servizio, con tra gli altri, Francesco Zonin, Riccardo Felicetti, Alessandro Pipero, Paolo Vizzari, Adua Villa, Simone Dimitri, Matteo Zappile, e Reitano.
E ci saranno anche un viaggio esperienziale delle miscele di caffè Lavazza del Brasile e della Tanzania, un “Viaggio della natura tra ragione, estetica e sentimento” con i maestri pasticcieri Emmanuele Forcone e Diego Crosara, il pastry chef Andrea Tortora, e gli chef Luca De Santi e Marco Perez con Agrimontana; un percorso alla scoperta della biodiversità agroalimentare italiana con Vino Libero & Compagnia del gruppo Fontanafredda; un viaggio di profumi e sapori che parte dal grano con Bread Religion di Petra-Molino Quaglia, mentre il Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano che, accompagnandolo con le bollicine italiane più prestigiose, metterà il suo ingrediente principe nei piatti di Ribaldone (che il 16 marzo apre la nuova Osteria Arborina a La Morra, nelle Langhe), Baronetto e Pepe con la sua personale interpretazione di pizza fritta con Grana Padano; con i S.Pellegrino Young Chef e i giovani talenti del Premio Birra Moretti Grand Cru. E, dal 4 al 6 marzo, riapre le porte a tutti e gratuitamente anche La Scuola di Identità Golose, per conoscere da vicino alcuni dei più grandi chef italiani come Perbellini e Cedroni.
Infine, tra le curiosità, “Identità Milano 2017” è anche un palcoscenico per gli accessori e i format più innovativi dedicati alla cucina, da Caraiba che veste le tavole dei migliori ristoranti italiani agli originali orci colorati del pregiato olio dell’Antico Frantoio Muraglia che diventano tessuti e stoviglie, dalla macchina del gelato del futuro di Motor Power e BRX, mantecatrice attenta ai temi della sostenibilità ambientale, al cubetto di ghiaccio Hoshizaki Crescent unico a poter essere utilizzato nei secchielli del vino senza aggiunta d’acqua, passando per Bistrot, l’innovativo concept realizzato da Autogrill con l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo .
Info: www.identitagolose.it