Dalle visioni di Bottura e Cracco alla quotidianità per Crippa, dall’equilibrio uomo-natura per Niederkofler al tempo in cucina per la Klugmann: ecco “Il Fattore Umano” per i grandi chef ad “Identità Golose” (Milano, 3-5 marzo). Tutti i protagonisti

Dalle visioni di Massimo Bottura e Carlo Cracco a “La cucina moderna” secondo Yannick Alléno, da “Il Fattore Umano-840 minuti di quotidianità” per Enrico Crippa all’“Equilibrio tra uomo e natura” raccontato da Norbert Niederkofler, da Antonia Klugmann ed “Il senso del tempo in cucina” a Davide Oldani e “Il Fattore Umano: la circolarità per eccellenza”, dalla “Squadra di chefs!” di Enrico Bartolini ad Ana Roš ed il suo “Credo profondamente nel Fattore Umano”: è così che alcuni tra i più grandi chef racconteranno “Il Fattore Umano” in cucina, tema scelto da “Identità Golose”, il Congresso italiano di cucina d’autore ideato da Paolo Marchi all’edizione n. 14 a Milano (Centro Congressi di Via Gattamelata, 3-5 marzo), per rimettere al centro del piatto le relazioni umane, pur non rinunciando all’emozione per quello che contiene. Accanto a loro, con le loro idee culinarie, ci saranno chef italiani ed internazionali del calibro di Massimiliano Alajmo, Niko Romito, Moreno Cedroni, Matteo Baronetto, Paolo Lopriore, Antonello Colonna, Andrea Aprea, Corrado Assenza, Luca Abruzzino, Anthony Genovese e Simone Salvini, Cristina Bowerman, Rosanna Marziale, Martina Caruso, Marianna Vitale, Aurora Mazzucchelli e Caterina Ceraudo, per citarne solo alcuni.
Relazioni umane che fanno della tavola il luogo per eccellenza del convivio, ma anche tra l’uomo-chef e tutti coloro che lo circondano sul lavoro, dalla cucina alla sala, al rapporto con i clienti e prima ancora artigiani e fornitori. Le visioni delle “signore” della cucina italiana, saranno al centro dell’edizione n. 3 di Identità di Champagne con il celebre e prestigioso Atelier des Grandes Dames di Veuve Clicquot, attraverso abbinamenti perfetti tra la Cuvée de Prestige La Grande Dame 2006 con l’enologa della Maison Gaëlle Goossens e le creazioni di Viviana Varese (Alice, Milano), Antonia Klugmann (con “Il mare in campagna”, giudice di MasterChef Italia e chef del suo L’Argine a Dolegna del Collio, Gorizia) ed Aurora Mazzucchelli (Marconi a Sasso Marconi, Bologna; tutte il 3 marzo), di Cristina Bowerman (“La via lattea”, Glass Hostaria, Roma), Rosanna Marziale (Le Colonne, Caserta) e Caterina Ceraudo (del ristorante Dattilo a Strongoli, Crotone, il 4 marzo), e di Martina Caruso (“Comu veni, si cunta!!! La Sicilia nel piatto”, Signum a Salina, Messina), Marianna Vitale (“Il valore aggiunto”, Sud a Quarto, Napoli) e Gaia Giordano (Spazio Milano, a Milano). Ma ci sarà anche la tavola rotonda “Il Fattore Umano, la visione al femminile”, promossa dall’Atelier il 3 marzo, con le chef Bowerman, Ceraudo, Klugmann, Solaika Marroco, la sommelier Ramona Ragaini (ristorante Andreina, Loreto, Ancona) ed il direttore de La Cucina Italiana Maddalena Fossati (www.veuveclicquot.com).
Nuova edizione anche per Identità di Sala, in collaborazione con Cantine Ferrari, che punterà i riflettori sull’importanza del servizio e del suo rapporto con la cucina attraverso la testimonianza di più voci, dalle grandi famiglie della cucina italiana alle realtà ristorative dai grandi numeri, dal mondo dell’hotellerie alle scuole di formazione, con personaggi come Will Guidara dell’Eleven Madison Park di New York, Francesco Apreda dell’Hotel Hassler e Imàgo di Roma, Antonio Guida del Mandarin Oriental e Seta di Milano, Antonio Santini del Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, Roberto e Francesco Cerea del Da Vittorio a Brusaporto, Livia, Mario & Alfonso Iaccarino del Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi, Andrea Sinigaglia, dg Alma-La Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata dal maestro Gualtiero Marchesi, e Andrea Grignaffini, critico enogastronomico, giornalista e membro del Comitato Scientifico di Alma (www.alma.scuolacucina.it), Matteo Zappile, direttore Noi di Sala (www.noidisala.com), il presidente Ais-Associazione Italiana Sommelier Antonello Maietta, Hervé Fleury, vice presidente dell’Institut Paul Bocouse, e Dominga Cotarella, ideatrice con Marta ed Enrica di Intrecci, la scuola di Alta Formazione di Sala, Giuseppe Palmieri, sommelier dell’Osteria Francescana, Alessandro Pipero, sommelier di Pipero al Rex, e Thomas Piras, sommelier del Contraste, e Josep Roca, sommelier de El Cellar de Can Roca (4 marzo). Si rinnoverà anche l’appuntamento con Cantine Ferrari e The World’s 50 Best Restaurants - con cui hanno istitutito il Ferrari Trento Arto of Hospitality Award, ndr - per celebrare “L’Arte dell’Ospitalità” con i tre migliori ristoranti al mondo: Paolo Marchi e Matteo Lunelli, presidente Ferrari, introdurranno gli interventi di Massimo Bottura, Will Guidara e Josep Roca, con Laura Price, deputy editor della 50 Best (www.ferraritrento.it).
Tornando agli chef, il 3 marzo si parte con la Calabria, la Regione ospite, con chef del calibro di Caterina Ceraudo, Luca Abruzzino (con “Fattore Umano e rispetto dei sinonimi”, dell’Antonio Abruzzino, Catanzaro) ed Anthony Genovese (de Il Pagliaccio di Roma), per poi focalizzare l’attenzione sul Dossier Dessert (in collaborazione con l’École du Grand Chocolat Valrhona), speciale approfondimento che proporrà al pubblico i pasticcieri da laboratorio e da ristorazione più interessanti del momento in una prospettiva internazionale, come Luca Sacchi (Cracco, Milano), Antonio Brozzetti (Le Calandre a Rubano, Padova) e Gianluca Fusto con il “MANIfesto di Pasticceria Artigiana Contemporanea: creatività, gesto, materia”. Spazio poi all’edizione n. 3 di Identità di Formaggio - con Cristina Bowerman (e “La forma dell’ingrediente”), Andrea Aprea (“In cucina, come in altri contesti, è dare importanza alle emozioni delle persone”, Vun Andrea Aprea del Park Hyatt, Milano) e Franco Pepe (“L’uomo, la pizza, il mondo”, Pepe in Grani a Caiazzo, Caserta) con il Consorzio di Tuteka Grana Padano (www.granapadano.it) - e alla n. 4 di Identità di Gelato con la personalissima interpretazione di uno chef come Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore a Senigallia, Ancona), mentre di pari passo andranno in scena anche le novità di Identità Naturali con protagonisti, tra gli altri, lo chef americano Chris Fisher (Beetlebung Farm a Boston), il peruviano Virgilio Martinez (Central, Lima), Corrado Assenza (Caffè Sicilia a Noto, Siracusa), Alessandro Gilmozzi (El Molin a Cavalese, Trento) e, ovviamente, il cuoco vegano Simone Salvini.
Il 4 marzo si celebrerà “Il Fattore Umano” con il pensiero di grandi chef italiani e internazionali su questo tema. Tra i tanti relatori, sul palco si alterneranno Antonia Klugmann (“Il senso del tempo in cucina: due ricette”), Davide Oldani (“Il Fattore Umano: la circolarità per eccellenza”, D’O a Cornaredo, Milano), Massimiliano Alajmo e Raffaele Alajmo (de Le Calandre; ci sarà anche l’omaggio ad Arrigo Cipriani con Raffaele Alajmo: “La semplicità del lusso”), Matias Perdomo e Simon Press (“Costrizione e libertà”, Contraste, Milano), Oriol Castro con Mateu Casañas e Eduard Xatruch (Disfrutar a Barcellona, in Spagna, Enrico Bartolini (“Una squadra di chefs!”, Enrico Bartolini al Mudec a Milano), Ana Roš (“Credo profondamente nel Fattore Umano”, Hiša Franko a Caporetto, in Slovenia), Moreno Cedroni e Paolo Brunelli (Gelateria Brunelli a Senigallia), e Paolo Lopriore (“Applicazione creativa al conviviale: pane e companatico”, Il Portico ad Appiano Gentile, Como) con Luca Govoni (docente di Storia della Cucina ad Alma). Spazio anche per la solidarietà a favore della popolazione di Amatrice, con il libro benefico “Amatricianae. Grandi Chef insieme per Amatrice”, edito da Alma con le Edizioni Plan (i cui proventi sono destinati a finanziare la ricostruzione di un’osteria, luogo di ritrovo per antonomasia, nella frazione di Configno, Comune di Amatrice), che consegneranno la serigrafia dell’artista Ugo Nespolo, oggetto di copertina, agli chef che hanno contribuito con le loro ricette alla realizzazione del volume. Quindi, il tradizionale appuntamento con Identità di Pasta vedrà protagonisti sia cuochi italiani che stranieri - da Carlo Cracco (Cracco, Milano) a Cristiano Tomei (L’Imbuto, Lucca), da Yannick Alléno (“La riunione dei cugini gastronomici”, Pavillon Ledoyen a Parigi in Francia) a Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena) e Antonello Colonna (Open Colonna, Roma). Intanto, il Consorzio del Grana Padano svela Senior20, Grana Padano Dop Riserva oltre 20 mesi, con lo chef Matteo Baronetto (Del Cambio, Torino) ad interpretarlo in abbinamento alle bollicine Alma Grab Cuvée di Bellavista.
Infine, il 5 marzo, si torna a parlare di “Il Fattore Umano” con le riflessioni di grandi personaggi come Massimo Bottura, Carlo Cracco, Yannick Alléno (“La cucina moderna”), Virgilio Martinez, Clare Smyth (Core by Clare Smyth a Londra, in Gran Bretagna), Enrico Crippa (“Il Fattore Umano-840 minuti di quotidianità”, Piazza Duomo, Alba), Riccardo Camanini (Lido 84, Gardone Riviera, Brescia), Niko Romito (Reale Casadonna, Castek di Sangro, L’Aquila) e Norbert Niederkofler (“Equilibrio tra uomo e natura”, St Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano in Badia, Bolzano). E ci sarà anche il debutto assoluto di una rassegna incentrata sulla Pasticceria Italiana Contemporanea, un’intera giornata scandita da sapienze e ricette sia a livello di laboratorio che di ristorazione con Corrado Assenza. Ma l’attenzione sul mondo dei lievitati con Identità di Pane e Pizza con Simone Padoan (I Tiglia, San Bonifacio, Verona), Giuseppe Oliva (Baest a Copenaghen in Danimarca), Renato Bosco (Saporè, San Martino Buon Albergo, Verona) e Franco Pepe.
Il vino? Presente già da tre edizioni, anche per il 2018 la selezione ufficiale The WineHunter di Helmuth Köcher, ideatore del Merano WineFestival, presenterà la sua referenza del territorio vitivinicolo italiano, con cantine come Kettmeier, Librandi, Marisa Cuomo, Monsupello, Ca’ Maiol, Perla del Garda, Velenosi, Poderi Gianni Gagliardo, Gianfranco Fino, Palmento Costanzo, Lunadoro, Tenute Piccini, Cavit, Rotari, Famiglia Cotarella, Pasqua, e Secondo Marco, solo per citare alcune.
Il piatto simbolo del Congresso? Nell’anno del riconoscimento Unesco all’Arte dei pizzaiuoli napoletani, sarà proprio la pizza, nelle interpretazioni di due grandi pizzaioli, con “La Scarpetta” firmata Franco Pepe e l’ “Aria di Pane” di Renato Bosco.
Info: www.identitagolose.it