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Allegrini 2018

Gentleman / Italia Oggi

I buoni amici ... Dal Nord al Sud Italia, alla scoperta dei prodotti d’eccellenza per una pausa all’insegna del gusto. Nel bicchiere solo rossi briosi da servire freschi, come il Lambrusco di Modena o il rosso vivace della Penisola sorrentina. E in tavola pani morbidi o croccanti, da abbinare a formaggi e salumi pregiati... All’insegna della semplicità, ma di gran gusto. Questa la filosofia di un’autentica merenda all’italiana. Protagonisti di uno spuntino sfizioso sono pane, salame, formaggio e vino, in questo caso rosso e vivace. Eccellenze italiane per creare abbinamenti diversi, approfittando della meravigliosa varietà di tipologie, per elaborare percorsi gustativi di grande soddisfazione e sempre differenti. Unica avvertenza, conoscere le caratteristiche dei prodotti e servirli come si deve. Una michetta può esprimere tutta la sua fragranza appena sfornata, mentre un pane di segale può essere consumato dopo giorni. Una formosa micca, con la sua mollica candida e soffice, può esaltarsi in abbinamento a un salame dal gusto saporito come il Varzi, a differenza di una coppia di Ferrara che, invece, può sposarsi a un insaccato dal sapore delicato come lo Stroighino. Tre gli accorgimenti: mai tagliare il salame senza averne rimosso il budello perché le muffe possono alterarne il sapore; accertarsi che il formaggio sia a temperatura ambiente perché il freddo ne mortificherebbe gusto e profumi. E, a proposito del vino, non temere di rinfrescare la bottiglia prima di servirlo in un bicchiere da bianco ma dal bevante ampio.

Dal nord al sud, le dieci migliori gastronomie

Cacio Divino, via Santa Croce 4, Milano, tel. 02.83242350; Gastronomia Peck, via Spadari 9, Milano, tel. 028023161; Gastronomia Baudracco, corso Vittorio Emanuele 1162, Torino, tel. 011 .545582;Enogastronomia Baggio,via Roma 3,Bassanodel Grappa (Vi),tel.0424.522500; Bottega Italiana Parlacomemangi, via Mazzini 44, Rapallo (Ge), tel. 0185.230530; Antica Salsamenteria Tamburini, via Caprarie 1, Bologna, tel. 051.234726; Gastronomia Tempestini, via Ciliani 84, Prato, tel. 0574.466671; Gastronomia Volpetti, via della Marmorata 47, Roma, tel. 06.5742352; Enogastronomia De Bartolo, via Bozzi 53, Bari, tel. 080.5239021; Isola nell’Isola Tradizioneria lblea,cso25 Apnle 13, Ragusa,tel.093.2623223.

Salame di Varzi Realizzato con tagli pregiati, tritando grossolanamente parti magre e grasse, aromatizzandole con sale, grani di pepe nero, spezie, aglio, vino rosso, inserendo lìmpasto in budelli di maiale. Ha gusto pieno; si apprezza tagliato a fette spesse. Salumificio Thogan Po’t Cecima (Pv), tel. 0383.59335. + Micca Pane simbolo dell’Oltrepò Pavese, diffuso anche in Piemonte e Lombardia. Dall’impasto, preparato 48 ore prima utilizzando la parte di impasto accantonata per far da base ai lieviti, si ottiene un pane di circa 1kg, con crosta croccante e interno soffice. Questione di gusto, Buffalora (Bs), tel. 030.2302605. + Il provolone della Valpadana Preparato con latte crudo, Tra le forme più diffuse, quelle a salame e a pera. Ha crosta liscia e lucida, di colore giallo oro, con pasta compatta e colore paglierino, gusto delicato nei primi mesi, piccante quando stagionato. Latteria Pizzighettonese, Pizzighettone (Cr), tel. 0372.743013. + Barbera Del Monferrato Frizzante Doc La Monella Compie 50 anni il rosso d’eccellenza della cantina Braida. Ha colore rubino intenso, con riflessi violacei e spuma rosea, profumo intenso, con note di ciliegia. Ha buon corpo, sorso morbido e retrogusto fruttato. Braida, Rocchetta Tanaro (At), tel. 0141.644113. = L’unione Fa La Forza Alla micca, soffice e con tendenza dolce, si abbina un salame che contrasta per il gusto pieno, deciso, aromatico, e per la consistenza molto marcata quale è il Varzi ben stagionato. E tra i formaggi, il Provolone della Val padana, dalla pasta di buona consistenza e sapore deciso, se non giovanissimo. Nel bicchiere, la Barbera del Monferrato la Monella che con la sua esuberanza e ricchezza di profumi sostiene la forza degli aromi del salame e del formaggio e, per la buona struttura e per la forza del sorso, sostiene il gusto deciso di questi prodotti d’eccellenza.

Salame Cotto Ha colore rosato, grana grossa, sapore delicato. Di origine piemontese, l’impasto farcito con sale e spezie (pepe, cannella, chiodi di garofano) nel Biellese può essere arricchito con menta e vino. Va tagliato a coltello a fette spesse. Salumificio Conti, Viale (At), tel 0141.995303. + Pagnotta Di Altamura Quello originale è una Dop che si distingue per le grandi dimensioni (mai meno di mezzo chilo), forma rotonda, crosta consistente, mollica di colore giallo paglierino, alveoli omogenei. Integro si conserva più giorni. Panetteria Digesù, Altamura (Ba), teL 080.3 10152. + Gorgonzola Piccante Erborinato, a pasta tenera, di forma cilindrica, ha crosta grigio-rosata, venature blu-verdastre. Di origine piemontese può essere dolce o piccante cioè più stagionato, con venature scure, pasta friabile e sapore forte. LuigiGuffanti, Arano (No), www.guffantiformaggi.com + Barbacarlo Vino di straordinaria classe, da uve croatina, ughetta, uva rara e barbera; ha colore rosso rubino intenso, spuma rosea e gioiosa, profumi invitanti di ciliegia, sorso vigoroso e vellutato, grande struttura e personalità. Barbacarlo Comm. Lino Maga,Broni (Pv), telefono 0385.51212. = L’armonia Degli Opposti Sapori forti, decisi, quelli di gorgonzola piccante e salame cotto, che si abbinano al sapore equìlibrato del pane di Altamura Dop che smorza il vigore del salame e del formaggio. Nel bicchiere, il Barbacarlo di Lino Maga, alfiere strenuo dei valori della civiltà contadina etra gli amici più cari di Gino Veronelli; rosso brioso, che Gioan Brera diceva essere in grado di pulire la bocca del fumatore, definizione che ne sottolinea la grande struttura e quel vigore che qui è caratteristica preziosa per sostenere l’aggressività del companatico.

Salame D’oca Tipico di Mortara, si prepara con le parti magre dell’oca (35%), le parti magre (35%) e grasse (30%) deI suino; si completa il trito con sale, pepe e aromi e lo si avvolge nella pelle di oca; dopo qualche giorno si cuoce in acqua calda. La Corte dell’oca, Martora (Pv), tel. 0384.98397. + Pane Nero Di Segale Tipico delle valli montane, in particolare della Valle d’Aosta e dell’Alto Adige, si impasta con la farina di segale, più resistente ai climifreddi e aridi. Di colore scuro, ha profumo e gusto intenso, molto resistente e si conserva a lungo. Vulaiga, Fobello(Vc), teL 0163.55901. + Fontina Dop Formaggio della Vai d’Aosta, ha forma cilindrica e schiacciata del peso di 8/lo kg; ha crosta sottile (con la marchiatura del Consorzio) variabile dall’ocra al marrone scuro, pasta morbida ed elastica, gusto delicato. Consorzio Tutelo della Dop Fantina, SaintChristophe (Ao), tel. 0165.44091. + Gutturnio Frizzante Negrese Un vino autentico dei Colli Piacentini. Rosso rubino profondo, piacevolmente frizzante, con profumo netto di ciliegia e frutta rossa, gusto secco, fresco, con una buona struttura e resistenza e per questo perfetto anche quando è servito fresco. Il Negrese, Ziano Piacentino (Pc), tel. 0523.864804. = Dai Monti Alla Pianura I sapori decisi del pane e il carattere importante del companatico fanno di questo abbinamento la merenda robusta per definizione. Infatti sia il salame d’oca di Mortara sia la Fontina Dop, assecondano il sapore deciso del pane nero di montagna. Si tratta, infatti, di prodotti forti, dal sapore deciso, che meritano un bicchiere altrettanto vigoroso, quale è il Gutturnio Frizzante dei Colli Piacentini Doc, da uve barbera e croatina, dal tipico profumo vinoso: un abbinamento armonico dove la forza di ogni prodotto trova massima espressione in un bicchiere servito fresco.

Salame Di Cinta Senese La cinta senese è una razza di maiale autoctona della provincia di Siena, celebre per l’eccellenza delle carni. Da suini cresciuti allo stato semibrado e nutriti con radici e ghiande, è un prodotto elegante, rosso rubino, con profumo intenso e gusto saporito. Podere Forte Castiglion d’Orcia (Si), tel. 05778885100. + Lingua Di Suocera Da un impasto di farina, acqua, sale e olio extravergine d’oliva, è una forma di crosta dorata di pane, diffusa soprattutto in Piemonte, friabile, dal profumo intenso e con sapore delicato. Può essere lunga anche 50 centimetri. Mario Fango Il Panaté, Racchetta Tanaro (At), telOl4l.644764. + Robiola Di Roccaverano
Di latte di capra, ha forma tonda di 10 cm alta al massimo 4cm, colore bianco latte, crosta più o meno consistente in base alla stagionatura. Di colore bianco perla, è cremosa e compatta, ha gusto fine e delicato aroma di latte caprino. Marco Vaghi San Genesio ed Uniti (Pv),tel. 0382586057. +
Lambrusco Chiarli Un secolo e mezzo di attività, il traguardo che la Chiarli ha raggiunto, costruendo la propria fortuna sul Lambrusco. Tra i suoi prodotti migliori questo del Fondatore, rosso rubino, dal gusto secco, dai tannini morbidi, dall’intenso profumo di lamponi. Chiarli, Modena, tel. 0593163311. = Gioco Di Consistenze Sapori netti, precisi, di grande personalità, quelli della piemontese Robiola di Roccaverano, presidio Slow Food e unico tra i caprini ad aver ottenuto la Dop, e il salame di cinta senese. Prodotti dell’eccellenza gastronomica italiana che si accompagnano al gusto delicato del pane croccante per definizione, la Lingua di suocera. Una friabilità perfetta per esaltare la cremosità e la morbidezza del companatico che trova massima esaltazione con un sorso generoso e rinfrescante di un Lambrusco tra i più apprezzati anche dalla critica enoica.

Salame Di Felino Insaccato in budello naturale con 1170% delle parti magre e 1130% delle parti grasse del suino; all’impasto si aggiungono poi sale, pepe in grani e nitrato, pepe e aglio pestati in mortaio e sciolti in vino bianco secco. Branchi Prosciutti, Felino (Pr), teL 052 1.83560. + Michetta Quando, nel 1700, gli austriaci portarono a Milano il Kaisersemmel, i milanesi ne presero ispirazione per creare la michetta. Il risultato è un panino leggero, senza mollica, fragrante, cavo all’interno, riconoscibile per lo stampo a stella con cappello centrale. Pane e non solo, Milano, tel. 02.603417. + Taleggio Realizzato in forme quadrangolari di circa 2 chili, ha crosta sottile, bruna con venature rosate. La pasta, morbida nel sotto crosta, allo stesso tempo è compatta e friabile. Ha profumo pungente, sapore dolce che tende al piccante se stagionato. Cooperativa Agricolo Sant’Antoni, Vedeseta (Bg), tel. 030.4547467. + La Matutona Pqst Dal Vin Delle migliori uve dei più vecchi vigneti di Abazia di Masio, la Matutona, Barbera del Monferrato Doc, è vivace e cremosa, rubino brillante, con profumi di ciliegia e lamponi e sentori di rosa; ha buona persistenza e retro- gusto ammandorlato. Cantina Post dal Vin, Rocchetta Tanoro (At), tel 0141.644143. = UN Grande Classico Nella merenda ideale, di spicco lo ha certo la michetta che per la sua forma cava invita alla farcitura. Compagni ideali, il taleggio, piacevolmente cremoso ma dal gusto più o meno intenso in base alla stagionatura, e il salame di Felino, che deve il proprio nome all’omonima località in provincia di Parma dove tradizionalmente si produce. Perfetto l’abbinamento con l’astigiana Matutona che, dopo l’assaggio di michetta, taleggio e salame tagliato a fette di medio spessore, rinfresca piacevolmente il palato, con la sua caratteristica vena vivace.

Salame Piccante Peperoncino e carni di maiale, ingredienti principe di uno dei salami tipici del Meridione. Di piccole dimensioni, ha colore rosso rubino intenso, profumo aromatico dato dal finocchietto selvatico, gusto forte. Bar dello Sport Magnatum La Degusterio, Longobardi (Cs), tel. 098.275201. + Focaccia Ligure La focaccia, che a Genova accompagnano anche al caffelatte, è tra gli spuntini più golosi. Sorta di pane piatto e saporito, è alta poco più di 2 centimetri e condita con olio extravergine. Perfetta fresca con qualunque affettato e formaggio. Panificio Raso, Levanto (Sp), tel. 0187.808579. + Lettere Vera sorpresa tra i rossi del Sud di regola fermi e di grande struttura, questa Doc della Penisola sorrentina è vivace, di medio corpo e moderata alcolicità; ha colore rubino intenso, spuma rosea, profumi di ciliegia, sorso fresco e armonico. Cantina Grotta del Sole, Quarto (No), tel. 081.8762566. + Bitto Deve il nome al fiume che attraversa la VaItellina. Quando è giovane, ha pasta tenera, di colore bianco paglierino con leggera occhiatura, sapore dolce e molto delicato; stagionato, ha pasta dura di colore ocra e sapore piccante e deciso. Fratelli Ciapponi, Morbegno (So), tel. 0342.610223. = Autentica Golosità Mare e monti, in questa proposta di merenda, dove il tema sono i contrasti. La forza e il gusto del salame piccante, tipico di tutto il Meridione d’Italia ma in particolare della Calabria, e il sapore deciso del Bitto della Valtellina, si abbinano alla focaccia ligure che, nella sua versione più fresca ed equilibrata, ha sapore dolce, mai aggressivo. Unioni golose che richiamano un sorso brioso e fresco, quale è quello di un rosso Doc della Penisola sorrentina che, grazie alla sua elegante vivacità e freschezza, prepara il palato a nuovi e golosi assaggi.

Strolghino Di Culatello Preparato con la carne magra del culatello, macinata finemente e insaporita. Insaccato in budelli sottili, è pronto già due settimane dopo l’insaccatura. Ha di ridotta, colore intenso, gusto deciso. Antica Corte Pallavicina, Polesine Parme (Pr), tel. 0524.936539. + Coppia Di Ferrara Fra le tipologie di pane più golose, la coppia ferrarese è formata da due pezzi di pasta uniti come un nastro. Il peso varia tra gli 80 e i 250 grammi. Gustoso, è dorato con venature bionde, profumo intenso, morso croccante ma morbido all’interno. Forno Perdonati Ferrara, tel. 0532.761319. + Parmigiano Reggiano Tra i simboli del gusto italiano nel mondo, è un formaggio semigrasso che deve il proprio successo alla cura nella produzione da parte dei caseifici locali. Ha pasta granulosa, cotta; gusto e colore più o meno intensi in base alla stagionatura. Bonati, Piazza di Basilicanova (Pr), tel. 0521.681707. + Gran Rosso Del Vicariato Di Quistello Da uve lambrusco Ruberti e Ancellotta, frutto di vinificazione con fermentazione naturale in bottiglia a temperatura controllata, è rubino intenso, con spuma persistente, profumo di viola, gusto secco. Cantina Sociale di Quistello, Quistello (Mn), tel. 0376.618118. = La Merenda Della Bassa Abbinamenti ispirati alle atmosfere che si vivono sulle sponde del Po, nella Bassa Padana, dove uno dei pani più ghiotti della tradizione italiana, la coppia ferrarese, sposa due eccellenze dell’Emilia Romagna, vale a dire lo Strolghino di culatello, vera primizia tra gli insaccati, e il Parmigiano Reggiano, il principe dei formaggi nostrani. La piacevole grassezza del primo e la sapidità del secondo, trovano giusto equilibrio con la croccantezza del pane e la ricchezza e la freschezza del Gran Rosso del Vicariato, un Lambrusco violaceo dalla spuma intensa e il sorso persistente.

Salame D’la Duja Salame valsesiano di puro suino, conservato sotto grasso nella duja, contenitore di terracotta. La concia è fatta con sale, pepe, spezie e aglio schiacciato bagnato nel vino rosso. La stagionatura, da tre mesi a un anno, lo rende gradevolmente pungente. Az. Agr. Valsesia, Sillavengo (No), tel. 0321.825246. + Terra Del Gragnano Da uve piedirosso, aglianico e sciascinoso, di vigneti a 400 metri sul livello del mare, questo Gragnano, dal colore rubino violaceo, ha spuma abbondante, profumo di viola e rosa e note di ciliegia espezie; al palato è di buona struttura, morbido e persistente. Iovine, Pimonte(Na),tel. 081.8792123. + Pane Carasau Tipico della Sardegna, è preparato con semola di grano duro di alta qualità e una procedura che alla lievitazione naturale, e alla prima cottura, fa seguire un secondo passaggio in forno per la tostatura. Croccante e profumato è adatto alla conservazione. tichiSapori, Bolotana (Nu), tel. 078542491. + Pecorino Sardo Prodotto con latte di pecora intero, è detto dolce se matura in 20-60 giorni, ha forma cilindrica, crosta sottile chiara, pasta bianca, morbida, sapore aromatico. È maturo se stagiona ameno quattro mesi, ha colore bruno, profumato, pasta che vira al paglierino, gusto forte e piccante. Fogu, Oschiri (Ss,), tel. 079.734149.= Fragranze In Equilibrio Per un ideale viaggio dal Nord al Sud Italia, un abbinamento che si distingue per il contrasto delle consistenze. Quella morbida di un salame piemontese, da accompagnare alla tradizionale carta musica croccante di Sardegna che, per coerenza di territorio, si sposa anche con il pecori no che, nella sua accezione dolce, ha gusto avvolgente e sapido. Completa questo tris di golosità il gusto fresco e vivace del Gragnano di lovine, rosso frizzante prodotto in limitata quantità e che pretende un assaggio fresco che ne esalti la spuma esuberante.

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