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BIBLIOTECA ENOGASTRONOMICA

Gialli nei territori del vino, ricettari di una volta, saggi su vitigni e piatti-icona, in libreria

Tra le ultime uscite, si va dalla storia dei tajarin di Luciano Bertello, ai nuovi studi sul Vermentino, ad un caso da risolvere per Dario Cecchini

Gli anni della pandemia sono stati difficili, ma pieni di creatività. E anche il mondo dell’enogastronomia italiana non si è mai fermato, e mentre ora torna ad incontrare eno-appassionati e gourmet in tanti eventi, sono molti anche i volumi che stanno uscendo in libreria e online, e che sono il frutto del lockdwon. Che ha fatto riflettere gli autori di saggi sulla passione per la cucina e sull’origine dei nostri piatti più amati, realizzare nuove ricerche agli studiosi sulla storia dei vitigni più diffusi, e che ha visto gli chef ritrovare ricette della tradizione italiana per raccoglierle in ricettari fatti come una volta, ma anche famosi personaggi ritrovarsi di fronte a casi da risolvere ambientati nei territori del vino e del cibo del Belpaese. Senza dimenticare la letteratura per ragazzi, piccoli amanti della tavola che crescono.
Tra le ultime uscite segnalate a WineNews dalle case editrici e dagli stessi autori, c’è “Cucina d’amore e libertà. L’eros e l’arte di volersi bene” di Francesco Cavallo, affermato hospitality manager alla sua prima prova letteraria, che racconta, attraverso una serie di originali ricette l’intensa relazione che intercorre tra Eros e Cibo, corredato da 31 tavole a colori realizzate dall’illustratrice e fashion designer Susanna Spelta (Mandragora, maggio 2022, pp. 124, prezzo di copertina 24 euro). Non è una classica raccolta di ricette, ma un libro che con linguaggio seducente e insolito svela la connessione che unisce piacere e buona tavola, proponendo una serie di piatti internazionali i cui ingredienti sono da intendersi, dove non diversamente indicato, esclusivamente per due. Ecco dunque il “Boiling Moonlight Risotto”, da gustare a mezzanotte con una compagnia inaspettata, “Le carni di Kashgar”, “La polpa di Aisha”, “Cheek to Cheek”, “Un amore del cavolo”, piatti nella cui preparazione il lettore potrà cimentarsi, riconoscendo in ciascuno di essi la propria attitudine all’amore o il proprio desiderio di libertà. A partire dai Preliminari, dedicati alla preparazione di manicaretti e salse come antipasti, il volume affronta poi altre due sezioni: La prima audacia, riservata ai primi piatti, e Il piatto forte, che propone invece i secondi tra cui “Gli anelli di Mompracem”, da servire, dice l’autore, con “sguardo intenso e piratesco” raccontando agli ospiti “di quando giocavate alla morra nelle buie taverne di Labuan”. A rendere eccitante un piatto, sostiene Cavallo, non è infatti solo la chimica e l’accostamento dei suoi ingredienti, quanto l’atmosfera che si crea durante la sua preparazione. La cucina può richiamare odori, sensazioni tattili, suoni e immagini di luoghi vicini e legati alla nostra tradizione culinaria, oppure esotici, provenienti da paesi lontani, visitati nel passato ma il cui ricordo rivive improvvisamente in un sapore. Le mille associazioni sono in grado di creare un clima di attesa ed eccitazione. Le ricette proposte nel libro diventano così un pretesto per raccontare storie di luoghi pittoreschi, dai boulevard parigini, ai barrios spagnoli, dai vicoli di Napoli, al Bazar di Damasco. E storie di amori, come la donna ammaliatrice vista al casinò o la bellissima Aisha nelle strade di Marrakech. Cucina d’amore e libertà si veste inoltre delle sonorità della grande letteratura, scomodando l’Iliade e l’Odissea e i loro celeberrimi eroi, uomini d’amore e di libertà.
“Piccola storia dei tajarin. Viaggio affettuoso di un piatto povero diventato ricco” è un vero e proprio saggio sulla quintessenza della cucina piemontese e pretesto da cui l’autore Luciano Bertello, per quasi vent’anni presidente dell’Enoteca Regionale del Roero, si muove per narrare la storia della Langa e il suo affresco sociale ancor prima che culinario con la prefazione del fondatore di Slow Food Carlin Petrini (Slow Food Editore, maggio 2022, pp. 176, prezzo di copertina 14,50 euro). Un territorio un tempo povero e maledetto come raccontato da Beppe Fenoglio ne “La malora”, diventato culla di successo imprenditoriale con il passaggio dalla cultura contadina a quella industriale. Quello tratteggiato dall’autore è un mosaico denso di eventi, personaggi noti e vicende storiche, attraverso il cono di luce di una ricetta essenziale, femminile e domestica. In questo senso, è l’evoluzione degli stessi tajarin a raccontare della rinascita del territorio, passando da piatto semplice del pranzo di famiglia a vero e proprio protagonista della scena gastronomica internazionale, soprattutto grazie all’incontro con il Tartufo Bianco di Alba. Farina e uova sempre disponibili in cascina, generose braccia femminili, un pollo o un coniglio pronti al sacrificio: i tajarin conservano tuttora un’anima prettamente popolare e radicata nel territorio, quello stesso territorio che oggi rappresenta una delle mete turistiche tra le più frequentate al mondo. E a dimostrazione che i tajarin sanno trovare spazio sulle tavole di tutti, il saggio si arricchisce in chiusura delle ricette e degli aneddoti legati al piatto di osti così come di chef stellati del territorio, tra cui Davide Palluda ed Enrico Crippa.
Un lavoro importante che si addentra nelle origini del vitigno, ne ridisegna la storia e la diffusione geografica arricchendole di nuovi studi e ricerche, oltre ad approfondire gli aspetti enologici, l’ampelografia, la genetica, la selezione clonale, le attitudini agronomiche, le caratteristiche sensoriali e la valorizzazione del vino nei consumatori, è il nuovo libro di Mario Fregoni, Pier Paolo Lorieri e Luigi Bavaresco e 36 coautori dedicato al “Vermentino, vitigno dei cambiamenti climatici” (Città del Vino, aprile 2022, pp. 300, prezzo di copertina 42 euro), che racconta tutto quello che c’è da sapere su una varietà italiana che sta interessando il mondo per la sua plasmabilità nella produzione di vini anche alternativi, spesso non scontati, differenziati rispetto al territorio di produzione. Una varietà che risulterebbe, secondo gli autori, ben adatta ai cambiamenti climatici in corso, sostenibile nella sua gestione e in costante crescita di produzione nel modo, che rappresenta un esempio delle potenzialità del germoplasma italiano, delle sue tremila diverse varietà, e che dimostra come il rapporto tra mondo vitivinicolo, ricerca e divulgazione, con il coinvolgimento delle istituzioni, e la necessaria libertà intellettuale, possa offrire aspettative inedite per le varietà italiane.
Con la consueta goliardia e l’umorismo dei veri toscani, “L’enigma della vacca intera” è il secondo esilarante capitolo dei gialli di Panzano firmati dal macellaio più famoso al mondo che recita Dante all’Antica Macelleria Cecchini, Dario Cecchini, con l’amico giornalista appassionato di casi da risolvere, Alessandro Mauro Rossi (Giunti Editore, maggio 2022, pp. 240, prezzo di copertina 16,90 euro. Dopo il caso dei ciclisti, a Panzano in Chianti la vita è tornata a scorrere tranquilla: Dario è alle prese con i turisti che affollano i suoi ristoranti, Alessandro con l’attività di giornalista e gli “illuminati” intrattengono il paese con le loro simpatiche stranezze. L’unico evento degno di nota è la morte di Arrigo, il quasi centenario ospite del Centro di Pescille. Dal giorno del suo funerale è cominciata a girare la voce che l’anziano fosse un Templare e abbia portato con sé nella tomba un segreto di cui solo Ettore, suo giovane amico nonché cantiniere del Castello di Flacciano, era a conoscenza. Un segreto che riguarderebbe un’antica pergamena e la formula dell’immortalità e che potrebbe avere ripercussioni impensabili per il genere umano. Ma, pochi giorni dopo, Ettore viene trovato morto in circostanze alquanto misteriose: annegato in un enorme tino nella cantina del Castello. Il maresciallo Sarra e il fedele appuntato Scoppellitti a quanto pare sono gli unici in paese a non sapere di certi acquisti d’arte sconsiderati compiuti dalla vittima e della sua frequenta - zione con la bella e matura castellana. Tra ricerche sul campo e interrogatori, la ricostruzione dei fatti di quella notte fatale non potrà prescindere dall’aiuto del Cecchini e del suo amico Alessandro, la cui curiosità è pari solo alla loro astuzia.
Si intitola invece “Cucina con me! 12 menù buoni da impazzire”, il nuovo libro di ricette dello chef Bruno Barbieri, un viaggio lungo un anno nella tradizione culinaria italiana con la prefazione dell’amico, appassionato di cucina, Giuliano Sangiorgi dei Negramaro (Realize Networks, aprile 2022, pp. 184, prezzo di copertina 19,50 + 7,50 euro di spese di spedizione). Per ogni mese del calendario, Barbieri ha pensato a menù ad hoc, con ricette facili da cucinare, che soddisfano tutti i palati, ispirate alla cucina tradizionale italiana e con ingredienti genuini e stagionali. Ogni momento dell’anno è scandito da un primo, un secondo di carne o di pesce, da un contorno e un dolce ispirato alla stagione e ai prodotti del periodo, proprio come un tempo facevano le nostre nonne, che ideavano piatti e ricette basandosi su ciò che la natura offriva. Ed è un ritorno alle origini di chef Barbieri, omaggio a tutte le nonne e le mamme che ci hanno tramandato il piacere di stare a tavola con la famiglia, pensato proprio come i preziosi ricettari di una volta, introdotto dalle parole di Sangiorgi che sono come una poesia: “a Bruno mi lega un amore smodato per l’una e l’altra parte. A volte una canzone ci porta a parlare di un piatto, a metà tra la Via Emilia e il mare del Salento. Altre volte un piatto ci suggerisce la musica perfetta per accompagnarlo, come fosse un calice di ottimo vino, scelto con cura tra le migliori uve del mondo e in quella parte di mondo ci sono, sempre e ancora, la mia Puglia e la sua Emilia”.
Infine, che guaio! Il signore e la signora Banks stanno per partire, proprio quando la cuoca di famiglia è costretta ad andarsene per curare i nipoti malati. Che fare? Mary Poppins non ha dubbi: cucinerà lei, con l’aiuto dei bambini. E così, la tata più famosa al mondo e i piccoli Banks preparano per ogni giorno della settimana un menu speciale. Dallo Yorkshire pudding cucinato con Mrs Corry, alla charlotte di mele con l’Ammiraglio Boom, al pollo arrosto con la Donna degli Uccelli: tanti piatti deliziosi, da replicare con tutta la famiglia, grazie alle ricette contenute di “In cucina con Mary Poppins” di Pamela L. Travers con le illustrazioni di Mary Shepard, pubblicato per la prima volta pubblicato in Italia (Rizzoli, ottobre 2021, pp. 96, prezzo di copertina 14 euro), per la gioia di adulti e bambini.

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