GIUSEPPE VACCARINI A CAPO DELLA SOMMELLERIE PROFESSIONALE ITALIANA (ASPI). GLI OBBIETTIVI? “CREARE OPPORTUNITÀ AI SOMMELIERS PROFESSIONISTI”. E ANCORA ATTENZIONE AGLI ENO-APPASSIONATI. AL VIA L’ACCADEMIA DELLA SOMMELLERIE (A BOURG NEL BORDOLESE)

Ha debuttato ieri l’Aspi (Associazione della Sommellerie Professionale Italiana) nella “location” di Sanpellegrino sul Naviglio Grande, a Milano. Il fondatore e presidente della nuova associazione è Giuseppe Vaccarini, star della sommellerie internazionale (Miglior Sommelier del Mondo nel 1978, presidente dell’Association de le Sommellerie Internazionale, docente nel Master in Enologia e Sommellerie dell’Università Cattolica di Piacenza). Il vice presidente è Fabio Scarpitti, già campione italiano e oggi imprenditore nel campo della distribuzione vini; il responsabile dei concorsi nazionali e internazionali è Enrico Bernardo (Miglior Sommelier del Mondo 2004 ed autore de “Saper gustare il Vino”, edito da Mondadori, oggi in procinto di aprire i suoi primi Ristoranti in terra francese: “La Villa Madie” a Cassis in Aix en Provence e “Il Vino” a Parigi); è consigliere Luisito Perazzo, campione italiano 2005; direttore delegato è Alberto Merico, vincitore del Premio “Villa Sandi” 2001; il presidente onorario è monsieur Jean Valenti, figura carismatica del mondo del vino; il cerchio si chiude con il più giovane sommelier italiano, di origini israeliana, Yoel Abarbanel.
La missione dell’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana (Aspi) è quella “di essere in Italia - si legge in una nota stampa - il punto di riferimento della più alta espressione della sommellerie contemporanea, con l’obiettivo di creare ed offrire opportunità reali di crescita e affermazione ai sommeliers professionisti, ovvero a chi ha conseguito l’attestato in seguito ad un curriculum scolastico riconosciuto ed esercita la professione del sommelier come attività esclusiva o preminente; la crescita professionale della figura del sommelier sarà naturalmente la premessa per la promozione della cultura del vino, delle bevande e del cibo nei confronti del grande pubblico col quale il sommelier contemporaneo ha un confronto quotidiano”.
L’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana (Aspi) ha anche promosso un’indagine svolta - condotta dall’Osservatorio S.Pellegrino e Acqua Panna, il laboratorio di studi e ricerche a livello internazionale creato da Sanpellegrino per monitorare costantemente le nuove tendenze e gli stili di vita che nascono nei locali più esclusivi del mondo - a livello globale sui nuovi trend della ristorazione mondiale con un focus particolare dedicato alla figura del Sommelier, destinata a diventare sempre più strategica nello sviluppo e nel consolidamento del business horeca (hotel, ristoranti, catering). “Non più un professionista dedicato principalmente al servizio ed al suggerimento dei migliori abbinamenti tra cibo e vino, ma una chiave di volta del successo di un’impresa nonché il più accreditato divulgatore della cultura del vino nel pubblico degli appassionati.
Giuseppe Vaccarini ha anche definito i tratti del sommelier contemporaneo: “un professionista di altissimo livello - ha spiegato Vaccarini - depositario di una conoscenza a 360° non solo sul mondo vino, ma anche su tutte la bevande che accompagnano il pasto poiché anche la tavola italiana oggi è imbandita da suggestioni globali che si fondono in modo trasversale con la cucina mediterranea; il nuovo sommelier dovrà essere in grado di conoscere e interpretare anche bevande estremamente diffuse oltre a vino e liquori come le acque, le birre, the, caffè, sakè ed infusi, un mercato in crescita che va sempre più specializzandosi nell’area della personalizzazione del gusto e nel gioco degli abbinamenti con il cibo; il nuovo Sommelier dovrà conoscere le potenzialità di ciascuna bevanda per cogliere e suggerire ad un pubblico sempre più esigente i migliori abbinamenti, nell’ottica di una tavola sempre più contemporanea e destrutturata, con l’obiettivo di trovare liaison con diverse culture e scoprire, per esempio, che è possibile accompagnare ad una fresca cena mediterranea una bevanda alle erbe così come un particolare vino italiano può essere l’ideale abbinamento per una speziata cena orientale; il sommelier contemporaneo dovrà anche essere in grado di mettere a punto abbinamenti un tempo considerati “eretici” come quello tra vino e gelato o tra vino e cioccolato, sfide oggi di grande tendenza che mirano a sottolineare gli aspetti poli sensoriali della degustazione, in particolare nei confronti di alimenti “sensuali” come gelato e cioccolato. Definita la parte esperienziale e creativa del Sommelier, verrà posta l’attenzione sugli aspetti manageriali della professione: dalla composizione della carta dei vini all’organizzazione della cantina, dalla gestione degli acquisti alla definizione del punto di break-even o la valorizzazione degli stock; senza tralasciare gli elementi di psicologia utili ad entrare in sintonia con la clientela per arrivare quindi all’approfondimento del tema marketing e comunicazione, elementi imprescindibili per il successo di ogni Azienda per la quale il Sommelier gestisce un’area assolutamente strategica.
Ma l’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana “prevederà - si legge sempre nella nota stampa - anche una sezione dedicata al sempre più ricco e variegato mondo degli appassionati di vino, persone che non praticano la professione del sommelier ma che si occupano della promozione della cultura del vino sia in modo professionale (gestori di locali, professionisti della comunicazione, organizzatori di eventi …) che amatoriale, semplicemente per approfondire le proprie personali conoscenze su vino e bevande. L’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana accetterà, quindi, una selezione particolarmente motivata di appassionati che potrà fregiarsi del titolo di “Maestro Coppiere”; il Coppiere era colui che nel ‘500 aveva funzioni di gestione della cantina e del servizio nei palazzi nobili e alle corti dei re, una sorta di maestro di casa che oggi rinasce; i Maestri Coppieri saranno coinvolti in attività esclusive di formazione con il sostegno delle aziende sponsor”.
Ultima, ma non per importanza, la nuova Accademia della Sommellerie, che avrà sede a Bourg nel Bordolese, una delle zone viticole più importanti e più antiche del mondo: “l’esclusiva Università laureerà studenti di tutto il mondo che potranno contare su una formazione di vera eccellenza grazie ad un corpo docenti che garantisce serietà e completezza del programma; l’Accademia sarà anche un’enoteca rappresentativa delle migliori produzioni enologiche di tutto il mondo così da diventare un luogo di informazione esclusivo sul mondo del vino oltre che di richiamo enoturistico; un ristorante di fama diventerà il laboratorio gastronomico e di sperimentazione di tutti gli allievi”.