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LA CURIOSITÀ

Gli italiani in vacanza con gusto, alla ricerca della tipicità, dall’Alto Adige alla Sicilia

La road map dei prodotti dei territori più gettonati dell’estate 2022, firmata dal Consorzio della Bresaola della Valtellina

Per i 28 milioni di italiani che andranno in vacanza quest’estate (secondo i dati di Confturismo/Confcommercio), il cibo è la voce più importante del budget, con un terzo della spesa turistica destinato alla tavola, superando quella per l’alloggio, trainata dalla voglia di convivialità. Il trend 2022 è la scoperta dei cibi locali con una storia da raccontare: per 1 italiano su 2 (48%) la cucina tipica locale esprime la vera identità dei luoghi in cui è nata (così una ricerca Doxa per il Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina). Un altro fattore di attrazione è la varietà territoriale ed enogastronomica del nostro Paese: per 4 italiani su 10 (38%) la cucina locale è sempre diversa, a seconda della cultura e della tradizione del territorio e per il 33% parla di autenticità, in quanto specchio della memoria locale. E per 3 italiani su 10, la cucina tipica locale si degusta alternando un pasto completo con tanti spuntini tipici a base di finger food in movimento.
In Italia si contano 5.333 tipicità regionali, tra pane, pasta, formaggi, salumi, conserve, frutta e verdura, dolci e liquori tradizionali che compongono il patrimonio enogastronomico nazionale, tanto da essere nel 2021 la prima ricchezza del Paese con un valore di 575 miliardi. Tra questi, il settore dei prodotti tipici a marchio certificato (Dop, Igp, Stg) è riconosciuto in tutto il mondo, con 314 prodotti tra Dop, Igp, Stg, senza contare i 526 vini Docg, Doc, e Igt. Dietro ognuno di questi prodotti vi è una storia di cultura, tradizione e trasmissione di un sapere antico legato ai territori e un viaggio non è completo se non ci si immerge anche nell’offerta gastronomica e nella scoperta delle tradizioni territoriali.
Se l’Italia è ancora la destinazione preferita per il 73% dei connazionali (Osservatorio Vacanze Touring - Centro Studi Tci), e il mare fa la parte del leone, sono le città d’arte e le scelte alternative, dai parchi alla campagna, dalla montagna fino ai piccoli borghi che fanno da traino al turismo enogastronomico, con ben il 92% delle produzioni tipiche nazionali che nasce nei comuni italiani con meno di cinquemila abitanti. Sul podio delle regioni più ambite per l’estate 2022, troviamo il mare e le bellezze della Puglia, seguita da Sicilia e Toscana e per gli amanti dei laghi e della montagna Lombardia, Trentino-Alto Adige e Marche. Ed ecco allora cosa assaggiare nelle mete estive 2022 preferite dagli italiani. I prodotti tipici della Puglia sono ben 150, tra Dop, Igp e tipicità legate a un’area geografica molto circoscritta come la Burrata di Andria Igp o il Pane di Altamura Dop. Pasta (orecchiette in primis), pane, frise e taralli sono tra le specialità oramai esportate e imitate in tutto il mondo. Tipiche della Valle d’Itria sono poi le Bombette, involtini di carne di maiale ripieni di formaggio, sale e pepe ma ogni zona ha le sue varianti. Rimanendo in ambito street food, come non menzionare il calzone barese o il panzerotto fritto, che da tradizione per i local si mangia al tramonto di ritorno dal mare come preparazione alla cena. Scendendo più a sud, tra le verdure e gli ortaggi tipici della zona, troviamo i caroselli (un’ibridazione spontanea tra cetriolo e melone), i lampascioni (piccole cipolle consumate lessate o sott’olio) e il Pomodorino di Manduria, presidio Slow Food dal 2018, perfetto per condire una frisa. Infine, come non menzionare il rustico e il pasticciotto leccesi, souvenir perfetti da riportare a casa al termine della vacanza.Ancora, andiamo in Sicilia, una regione ricca di storia e cultura tanto quanto di vini straordinari, prodotti caseari e salumi: la tradizione gastronomica siciliana è tra le più ricche d’Italia, frutto di influenze delle varie culture che si sono mescolate sull’isola. La cucina e i piatti proposti sono spesso elaborati e comprendono ingredienti della terra e del mare insieme e variano in base al territorio. Partiamo ovviamente dalla pasticceria, in Sicilia un vero e proprio viaggio sensoriale tra cannoli, cassate e brioche (quest’ultima farcita con la granita, ideale a colazione). La ricotta è un ingrediente molto utilizzato nella cucina siciliana, come anche la pasta di mandorla, alimento in comune con la tradizione culinaria salentina. Dai dolci, un salto direttamente nel mondo dello street food che in Sicilia non ha confini: dal pidone (rustico messinese simile al calzone pugliese), alla stigghiola che gode di riconoscimento ufficiale, fino alle panelle e i “cazzilli” palermitani (crocchette di patate), alla guida delle tipicità siciliane da mangiare in movimento c’è l’arancino (chiamata arancina a Palermo e nella Sicilia Occidentale), forse un omaggio al vulcano Etna vista la sua forma.Guardando alla Toscana, invece, la sua cucina è una delle più antiche tra le cucine regionali del Belpaese. Si narra che proprio qui sia nata la cucina francese, grazie a Caterina de’ Medici che sposando Enrico II di Valois e trasferendosi in Francia, si attorniò di cuochi e pasticcieri toscani. Molti dei piatti tipici toscani mantengono la loro ricetta originale, caratterizzata da preparazioni semplici, con ingredienti di origine contadina: impossibile non citare insaccati e formaggi, come il pecorino toscano, la finocchiona, i salumi di Cinta Senese o il Lardo di colonnata Igp. La carne, preparata in molti modi diversi, è tra le cose che chiunque vada in Toscana deve assaggiare. Una su tutte: la leggendaria bistecca alla fiorentina. Tra le ricette più famose: la pappa al pomodoro e la ribollita, realizzate entrambe con il pane sciocco (impastato senza sale) citato persino da Dante nella Divina Commedia. I Brigidini, tipici del pistoiese, si trovano in ogni fiera e sagra della regione, dove sono preparati al momento con farina, uova, zucchero ed essenza di anice. Altra tipicità (soprattutto della Lunigiana) sono i Testaroli, dischi a base di farina, acqua e sale, cotti in specifici recipienti di ghisa o terracotta, tagliati a losanghe, rinvenuti in acqua bollente salata e conditi con funghi o pesto (la Liguria è vicinissima). Infine, tra le particolarità, bisogna citare il Pomodoro Borsa di Montone, quasi estinto e tornato sulle tavole grazie all’impegno degli agricoltori della Toscana.In Lombardia, invece, I laghi risultano una delle destinazioni preferite soprattutto dal turismo straniero.
Ma anche la montagna esercita il suo fascino, soprattutto negli ultimi anni, stando ai sondaggi. E se si parla di Lombardia e montagne, la Valtellina è il pensiero immediato.
Culla di una tradizione gastronomica ultrasecolare, è caratterizzata da piatti tipici molto ricchi e sostanziosi, le cui origini riflettono lo stile di vita contadino. Formaggio Bitto e Casera Dop, Pizzoccheri della Valtellina Igp, Mele della Valtellina Igp, Bresaola della Valtellina Igp sono tra i prodotti tipici a marchio certificato più famosi e più riportati a casa come souvenir. Per questa estate, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina con la campagna “Destinazione Bresaola” propone sul territorio, grazie ad un gruppo selezionato di ristoratori che aderiscono all’iniziativa, un’interpretazione in chiave street food delle ricette della tradizione con i prodotti tipici locali e ovviamente la Bresaola della Valtellina Igp, la cui genesi è da congiungersi alla tradizione tipica dei territori alpini di conservare le carni mediante salatura ed essiccazione. Per tutto il mese di luglio in Valtellina, ogni ristoratore proporrà il proprio spuntino della memoria, in un pack personalizzato insieme a delle card da collezione e ad un opuscolo.Il Trentino Alto Adige, ancora, si prospetta come una delle mete preferite non solo dagli stranieri ma anche dagli italiani, grazie alle splendide Dolomiti, considerate Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco. Sapori forti e inconfondibili caratterizzano la cucina trentina, inevitabilmente influenzata dalla vicina Germania e dagli ottimi prodotti caseari e agricoli della zona. Formaggi, mele, insaccati e patate regnano in molti dei piatti tipici del Trentino-Alto Adige, che si conferma una regione dalla forte personalità anche in cucina. Tra gli elementi basilari della tradizione non possono certo mancare lo Speck Igp e i formaggi come l’Asiago Dop, il Puzzone di Moena Dop o il Graukäse; il pane, poi, è una specialità della zona, come lo Schüttelbrot, secco e croccante, rotondo e piatto, a base di farina di segale e aromatizzato con cumino, finocchio e trigonella caerulea, erba tipica dell’Alto Adige. Canederli, spätzle, polenta e orzotto rappresentano appieno il gusto trentino per ciò che riguarda i primi piatti, mentre le carni padroneggiano nei secondi, accompagnate spesso da contorni di patate o crauti. Parlando di street food, è d’obbligo menzionare il Meraner wurst, fatto con carni miste di bovino e di suino, speziato e leggermente affumicato, si gusta bollito, ma anche alla griglia o rosolato in padella. In tutte le cittadine dell’Alto Adige sono diffusi i piccoli chioschi che li servono nei panini o in un vassoio di carta con pane e senape. Da non dimenticare, infine, gli squisiti dolci del Trentino-Alto Adige, tra cui spiccano il classico strudel di mele e i krapfen.
Infine, seguendo la road map tracciata dalle preferenze vacanziere degli italiani, tocca alle Marche. Quella marchigiana è una terra di sapori semplici, piatti poveri che al pescato fresco della costa coniugano le prelibatezze dell’entroterra. Un tour enogastronomico regionale spazia dal pregiato tartufo bianco di Acqualagna ai legumi, dal tipico Ciauscolo Igp da spalmare sul pane agli altri insaccati, fino ai vini diventati bandiera della regione, come il Lacrima di Morro d’Alba. Partiamo dal pane, che qui viene automaticamente traslato in crescia, simile a una piadina da farcire e con diverse declinazioni a seconda della provenienza. Altra tipicità è il cremino, dadino dorato di crema pasticcera aromatizzata all’anice, che entra di diritto nel “Fritto Misto all’Ascolana”, insieme alle famosissime olive ascolane e a carciofi, salvia, zucchine e costolette di agnello. Capitolo pasta: nella numerosa selezione di formati locali spiccano i maccheroncini di Campofilone, pasta all’uovo a denominazione Igp dell’omonima cittadina in provincia di Fermo e passando alla pasta ripiena, che nelle Marche va dall’antipasto al dessert, i calcioni sono accomunati nel nome e nella ricetta da un grande protagonista: il formaggio. Dalla farina in grumi al riso stracotto, i frascarelli sono forse uno dei piatti più poveri della tradizione marchigiana, chiamato anche riso in polenta o riso corco. CI avviciniamo al mondo del dolce menzionando il Mistrà, liquore di anice immancabile soprattutto nella pasticceria secca nonché ammazzacaffè popolare. A prima vista sembra proprio un salame: il lonzino di fico è un prodotto marchigiano più unico che raro, e infatti lo troviamo tra i Presìdi Slow Food regionali. Si tratta di un impasto compatto a base di fichi (di qualità Dottati o Brogiotti), mandorle, noci e semi di anice avvolto dalle grandi e pudiche foglie del fico.

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