“Grazie a voi osti non abbiamo smantellato il territorio”. Così Carlin Petrini, fondatore di Slow Food, nella presentazione di “Osterie d’Italia 2016”, “la guida a cui siamo più legati e di maggior successo”, dice Pascale (Slow Food Italia)

“Qui c’è l’essenza della ristorazione italiana, voi rappresentate le migliori Osterie d’Italia, quanto tutto il mondo ci invidia e prova a copiare. Salde espressioni delle passate generazioni e delle nuove originalità dei giovani. Noi con Osterie d’Italia ci siamo impegnati a mantenere alta l’attenzione su questo autentico modo di interpretare la ristorazione, in un momento in cui persino i grandi chef hanno capito che l’alta ristorazione non può essere tale senza la cura della materia prima, il valore aggiunto del territorio, il prezioso sapere delle conoscenze tramandate. La moda passa, una nuova scuola si può imporre, ma le buone pratiche e la cura per la qualità rimangono sempre”. Così Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, nella presentazione di “Osterie d’Italia 2016, Il sussidiario del mangiarbere all’italiana”, di scena, oggi, a Cheese (www.slowfood.it).
Una guida che è quella “a cui siamo più legati - ha detto il presidente di Slow Food Italia Gaetano Pascale - e che riscuote maggior consenso. Un successo che condividiamo con tutta la nostra rete associativa, fondamentale nel valorizzare questo preziosissimo lavoro che racconta il nostro Paese”. 1.707 i locali segnalati, 250 quelli con la “Chiocciola”, ovvero quelli più in sintonia con la filosofia di Slow Food (ma anche 190 Locali del Buon Formaggio, 372 Locali rinomati per i vini, 513 Locali con orto di proprietà, 458 Locali che propongono un menù vegetariano e 282 Osterie con alloggio), per una guida che valorizza il lavoro di quegli osti che hanno puntato sulla qualità, e grazie ai quali, aggiunge Petrini, “non abbiamo mai smantellato il territorio. Una risorsa oggi sempre più necessaria: mai come in questo momento la cucina e la gastronomia sono stati sotto i riflettori dei media, ma si tratta di un successo che per niente giova a chi produce il cibo. Celebriamo questa economia mentre è in ginocchio, celebriamo il made in Italy senza saper governare il complesso politico ed economico più importante del paese: l’alimentazione. Cosa fa la politica per affrontare i problemi? Se non si riconosce il valore del cibo, se i nostri prodotti avranno un prezzo che non tiene conto del lavoro, della storia e della sapienza di chi produce, allora saremo in pericolo. Voi osti siete campioni mondiali nel far quadrare i prezzi: sapete accogliere i vostri ospiti senza esagerazioni pur riconoscendo il giusto valore alla materia prima e ai vostri fornitori. Insieme ai contadini, siete l’orgoglio del nostro paese. Accogliete i giovani collaboratori e insegnate loro ciò che sapete, perché non esiste futuro senza memoria. E prendetevi il tempo di essere felici, viaggiate e scoprite il vostro territorio. Solo così getterete le basi per il cibo del futuro”.
“Nell’edizione 2016 abbiamo introdotto un nuovo principio guida: il contesto. Sentivamo infatti la necessità di tener conto di tutto il luogo geografico in cui si trova un’osteria, delle sue condizioni socio-economiche e delle conseguenze che ne derivano: il prezzo, per esempio, ma anche la concezione stessa di osteria che non è uguale in tutta Italia”, spiegano i curatori Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni. Il contesto completa i parametri principali per la scelta delle osterie: il territorio, che si esprime nell’utilizzo di materie prime locali, e la tradizione culinaria, che si tramanda di generazione in generazione”.
Grande novità è il numero dei nuovi locali segnalati, ben 146 sul 2015, soprattutto in Liguria e a Venezia, meta turistica per eccellenza, dove è una sfida trovare osterie che abbiano un vero contatto con la città, con il contesto appunto.
“Rispetto a 25 anni fa oggi è più difficile fare la guida: non è più, infatti, solo un lavoro di ricerca, ma di vera e propria selezione per distinguere cosa è identitario e autentico e cosa non lo è”, concludono i due curatori. Ultimo, ma non meno importante, un nuovo simbolo: la Chiave, assegnata alle osterie che offrono ospitalità per la notte. Due le motivazioni dietro questa novità: innanzitutto un aspetto funzionale, perché è un servizio in più per una guida da viaggio, ma anche una ragione ideologica, in quanto ulteriore segno di accoglienza, valore fondante di Osterie d’Italia da sempre.

Focus - Le “Chiocciole” di “Osterie d’Italia 2016”

Valle d’Aosta
La Vrille, Verrayes (Ao)

Piemonte
Osteria dell’Arco, Alba (Cn)
Locanda dell’Olmo, Bosco Marengo (Al)
Battaglino, Bra (Cn)
Boccondivino, Bra (Cn)
Marsupino, Briaglia (Cn)
Bianca Lancia dal Baròn, Calamandrana (At)
Violetta, Calamandrana (At)
Il Moro, Capriata d’Orba (Al)
La Casa nel Bosco, Cassinasco (At)
Da Marisa al Castello, Castell’Alfero (At)
Madonna della Neve, Cessole (At)
La Torre, Cherasco (Cn)
Locanda dell’Arco, Cissone (Cn)
Ristorante del Mercato da Maurizio, Cravanzana (Cn)
Roma, Cuneo
Rosso Rubino, Dronero (Cn)
La Taverna di Fra Fiusch, Moncalieri (To)
Cantina dei Cacciatori, Monteu Roero (Cn)
Osteria Alpino, Paesana (Cn)
Corona di Ferro, Saluzzo (Cn)
Osteria della Pace, Sambuco (Cn)
Meira Garneri, Sampeyre (Cn)
Del Belbo da Bardon, San Marzano Oliveto (At)
La Coccinella, Serravalle Langhe (Cn)
Impero, Sizzano (No)
Lou Sarvanot, Stroppo (Cn)
Antiche Sere, Torino
Consorzio, Torino

Cantone Ticino
Ul Furmighin, Breggia
Morchino, Lugano
Grotto del Giuvan, Mendrisio

Lombardia
Al Ponte, Acquanegra sul Chiese (Mn)
Dispensa Pani e Vini, Adro (Bs)
Le Frise, Artogne (Bs)
Altavilla, Bianzone (So)
Dentella, Bracca (Bg)
La Madia, Brione (Bs)
La Piana, Carate Brianza (Mb)
Hostaria Viola, Castiglione delle Stiviere (Mn)
Il Gabbiano, Corte de’ Cortesi con Cignone (Cr)
Locanda dell e Grazie, Curtatone (Mn)
Caffè la Crepa, Isola Dovarese (Cr)
Mirta, Milano
Osteria del Crotto, Morbegno (So)
Burligo, Palazzago (Bg)
Osteria della Villetta, Palazzolo sull’Oglio (Bs)
Trattoria dell’Alba, Piadena (Cr)
Le Caselle, San Giacomo delle Segnate (Mn)

Trentino
Maso Cantanghel Trattoria da Lucia, Civezzano (Tn)
Locanda delle Tre Chiavi, Isera (Tn)
Boivin, Levico Terme (Tn)
Osteria Storica Morelli, Pergine Valsugana (Tn)
Nerina, Romeno (Tn)
Fuciade, Soraga (Tn)

Alto Adige Südtirol
Kürbishof, Anterivo-Altrei (Bz)
Signaterhof, Renon-Ritten (Bz)
Jägerhof, San Leonardo in Passiria-Sankt/Leonhard in Passeier (Bz)
Lamm Mitterwirt, San Martino in Passiria/Sankt Martin in Passeier (Bz)
Durnwald, Valle di Casies-Gsies (Bz)

Veneto
Alla Rosa, Adria (Ro)
Zamboni, Arcugnano (Vi)
Alle Codole, Canale d’Agordo (Bl)
Pironetomosca, Castelfranco (Tv)
Isetta, Grancona (Vi)
Al Ponte, Lusia (Ro)
Madonnetta, Marostica (Vi)
Il Sogno, Mirano (Ve)
Da Paeto, Pianiga (Ve)
Arcadia, Porto Tolle (Ro)
Al Forno, Refrontolo (Tv)
Antica Trattoria da Nicola, San Donà di Piave (Ve)
Antica Trattoria al Bosco, Saonara (Pd)
San Siro, Seren del Grappa (Bl)
Dalla Libera, Sernaglia della Battaglia (Tv)
Da Doro, Solagna (Vi)
La Tavolozza, Torreglia (Pd)
Il Basilisco, Treviso
Locanda Solagna, Vas (Bl)
Ostaria Da Mariano, Venezia
Al Bersagliere, Verona

Friuli Venezia Giulia
Ai Cacciatori, Cavasso Nuovo (Pn)
Borgo Poscolle, Cavazzo Carnico (Ud)
Borgo Colmello, Farra d’Isonzo (Go)
Ai Ciodi, Grado (Go)
Ivana & Secondo, Pinzano al Tagliamento (Pn)
Devetak, Savogna d’Isonzo/Sovodnje ob Soci (Go)
Da Afro, Spilimbergo (Pn)
Sale e Pepe, Stregna-Srednje (Ud)
Da Alvise, Sutrio (Ud)
Stella d’Oro, Verzegnis (Ud)

Liguria
Magiargè, Bordighera (Im)
Da Casetta, Borgio Verezzi (Sv)
Armanda, Castelnuovo Magra (Sp)
A Viassa, Dolceacqua (Im)
Ostaia da U Santu, Genova
La Molinella, Isolabona (Im)
La Brinca, Ne (Ge)
Da Fiorella, Ortonovo (Sp)
U Giancu, Rapallo (Ge)
Gli Amici, Varese Ligure (Sp)

Emilia-Romagna
Osteria Bottega, Bologna
La Lanterna di Diogene, Bomporto (Mo)
Campanini, Busseto (Pr)
Locanda Mariella, Calestano (Pr)
La Baita, Faenza (Ra)
Entrà, Finale Emilia (Mo)
La Campanara, Galeata (Fc)
Antica Locanda del Falco, Gazzola (Pc)
Da Giovanni al Belvedere, Guiglia (Mo)
Osteria del Vicolo Nuovo da Rosa e Ambra, Imola (Bo)
Osteria di Rubbiara, Nonantola (Mo)
Ai Due Platani, Parma
Antichi Sapori, Parma
Da Ottavio, Sogliano al Rubicone (Fc)

Toscana
Aiuole, Arcidosso (Gr)
Il Tirabusciò, Bibbiena (Ar)
I Diavoletti, Capannori (Lu)
Antica Fattoria del Grottaione, Castel del Piano (Gr)
La Taverna del Pian delle Mura, Castiglione d’Orcia (Si)
Il Grillo è Buoncantore, Chiusi (Si)
Osteria del Teatro, Cortona (Ar)
Il Cibreo Trattoria, Firenze
Mangiando Mangiando, Greve in Chianti (Fi)
Oste Scuro, Grosseto (Gr)
La Paloma, Isola del Giglio (Gr)
Il Mecenate, Lucca
Hosteria la Vecchia Ròta, Marciano della Chiana (Ar)
Il Frantoio, Montescudaio (Pi)
L’Oste Dispensa, Orbetello (Gr)
Il Pozzo, Pieve Fosciana (Lu)
La Bottegaia, Pistoia
Da Bussè, Pontremoli (Ms)
La Tana degli Orsi, Pratovecchio (Ar)
Le Panzanelle, Radda in Chianti (Si)
Antico Ristoro Le Colombaie, San Miniato (Pi)
Osteria di San Piero, San Piero a Sieve (Fi)
Da Gagliano, Sarteano (Si)
Bistrot del Mondo Da Bobo all ’Acciaiolo, Scandicci (Fi)
Il Canto del Maggio, Terranuova Bracciolini (Ar)
La Botte Piena, Torrita di Siena (Si)
Il Conte Matto, Trequanda (Si)

Umbria
L’Acquario, Castiglione del Lago (Pg)
La Miniera di Galparino, Città di Castello (Pg)
Piermarini, Ferentillo (Tr)
Stella, Perugia

Marche
Il Giardino degli Ulivi, Castelraimondo (Mc)
Chalet Galileo, Civitanova Marche (Mc)
Agra Mater, Colmurano (Mc)
Da Maria, Fano (Pu)
Ponterosa, Morrovalle (Mc)
Coquus Fornacis, Serra de’ Conti (An)

Lazio
Le Delizie di Maria, Arpino (Fr)
Iotto, Campagnano di Roma (Rm)
Lo Stuzzichino, Campodimele (Lt)
Osteria del Tempo Perso, Casalvieri (Fr)
Zarazà, Frascati (Rm)
L’Oste della Bon’Ora, Grottaferrata (Rm)
La Briciola di Adriana, Grottaferrata (Rm)
Taverna Mari, Grottaferrata (Rm)
A Casa di Assunta, Isola di Ponza (Lt)
Sora Maria e Arcangelo, Olevano Romano (Rm)
La Polledrara, Paliano (Fr)
Da Armando al Pantheon, Roma
Da Cesare, Roma
Grappolo d’Oro, Roma
L’Asino d’Oro, Roma
Osteria del Borgo, Roma
Osteria del Velodromo Vecchio, Roma
Borgo Pio, Terracina (Lt)
Saint Patrick, Terracina (Lt)
Tredici Gradi, Viterbo (Vt)

Abruzzo
Zenobi, Colonnella (Te)
Borgo Spoltino, Mosciano Sant’Angelo (Te)
Sapori di Campagna, Ofena (Aq)
Taverna de li Caldora, Pacentro (Aq)
Taverna 58, Pescara
Font’Artana, Picciano (Pe)
Vecchia Marina, Roseto degli Abruzzi (Te)

Molise
La Grotta da Concetta, Campobasso (Cb)
Osteria Dentro le Mura, Termoli (Cb)

Puglia
Antichi Sapori, Andria (Bt)
Perbacco, Bari
Casale Ferrovia, Carovigno (Br)
Cibus, Ceglie Messapica (Br)
‘U Vulesce, Cerignola (Fg)
La Cuccagna, Crispiano (Ta)
Cucina Casereccia - Le Zie, Lecce
Falsopepe, Massafra (Ta)
Masseria Barbera, Minervino Murge (Bt)
L’Antica Locanda, Noci (Ba)
Peppe Zullo, Orsara di Puglia (Fg)
La Piazza, Poggiardo (Lc)
La Fossa del Grano, San Severo (Fg)

Campania
La Pignata, Ariano Irpino (Av)
Valleverde Zi’ Pasqualina, Atripalda (Av)
Nunzia, Benevento
Tre Sorelle, Casal Velino (Sa)
Gli Scacchi, Caserta
Al Convento, Cetara (Sa)
La Pergola, Gesualdo (Av)
Fenesta Verde, Giugliano in Campania (Na)
Il Focolare, Isola d’Ischia (Na)
Lo Stuzzichino, Massa Lubrense (Na)
Di Pietro, Melito Irpino (Av)
Umberto, Napoli
Famiglia Principe 1968 ex Luna Galante, Nocera Superiore (Sa)
Osteria del Gallo e della Volpe, Ospedaletto d’Alpinolo (Av)
Angiolina, Pisciotta (Sa)
Perbacco, Pisciotta (Sa)
Abraxas, Pozzuoli (Na)
La Ripa, Rocca San Felice (Av)
La Locanda dell a Luna, San Giorgio a Cremano (Na)
‘E Curti, Sant’Anastasia (Na)
‘O Romano, Sarno (Sa)
La Piazzetta, Valle dell’Angelo (Sa)

Basilicata
Al Becco della Civetta, Castelmezzano (Pz)
Da Peppe, Rotonda (Pz)
La Mangiatoia, Rotondella (Mt)
Luna Rossa, Terranova di Pollino (Pz)

Calabria
Pecora Nera, Albi (Cz)
L’Aquila d’Oro, Cirò (Kr)
Max, Cirò Marina (Kr)
La Taverna dei Briganti, Cotronei (Kr)
Calabrialcubo, Nocera Terinese (Cz)
Il Vecchio Castagno, Serrastretta (Cz)

Sicilia
U Locale, Buccheri (Sr)
Nangalarruni, Castelbuono (Pa)
Da Bernardo, Isole Pelagie (Ag)
Le Lumie, Marsala (Tp)
4 Archi, Milo (Ct)
La Rusticana, Modica (Rg)
La Perla, Naso (Me)
Trattoria del Crocifisso da Baglieri, Noto (Sr)
Andrea, Palazzolo Acreide (Sr)
Trattoria del Gallo, Palazzolo Acreide (Sr)
Ai Cascinari, Palermo
Piccolo Napoli, Palermo
Da Salvatore, Petralia Soprana (Pa)
Da Luciana, San Piero Patti (Me)
Al Ritrovo, San Vito Lo Capo (Tp)
Acquarius, Santo Stefano Quisquina (Ag)
Fratelli Borrello, Sinagra (Me)
Tischi Toschi, Taormina (Me)

Sardegna
Sa Piola della Vecchia Trattoria, Cagliari
Santa Rughe, Gavoi (Nu)
Pintadera, Iglesias
Su Recreu, Ittiri (Ss)
Il Rifugio, Nuoro
Sas Benas, Santu Lussurgiu (Or)