I ristoranti Michelin generano un indotto indiretto di 438 milioni di euro in Italia. Lo studio Jfc

Al netto della spesa per i ristoranti tout court, gli stellati Michelin, nel 2023, hanno generato un indotto, in Italia, di 438 milioni di euro tra alloggio, commercio e servizi, con una cifra che sfiorerà i 500 milioni di euro nel 2024. A dirlo lo studio “Taste Tourism”, presentato, ieri, a Torino per celebrare i 70 della Guida Michelin in Italia, e dove sono stati confermati i rumors WineNews, con la presentazione della guida 2025, la n. 70 appunto, di scena nella “Star Revelation” al Teatro Pavarotti, a Modena, il 5 novembre (dove è già ufficiale la riconferma delle tre stelle per l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, vedi focus), con la Franciacorta che, dopo tre anni di collaborazione di successo come “Destination Partner”, diventa “Sparkling Wine Partner”, e continua a sostenere il premio “Miglior Sommelier”, sulla scia della partnership, anch’essa triennale, che il Consorzio del Franciacorta ha stretto con la Guida Michelin negli Stati Uniti nel giugno 2024. “Desidero ringraziare Michelin per la fiducia rinnovata - ha dichiarato il presidente del Consorzio del Franciacorta, Silvano Brescianini - siamo pronti a lavorare insieme per continuare a sostenere la ristorazione di alta qualità e le figure fondamentali che ne fanno parte, come chef e sommelier. Questo legame rappresenta per noi non solo un’opportunità per celebrare il nostro prodotto e il nostro territorio, ma anche per rafforzare il supporto alle eccellenze che animano la gastronomia internazionale”. “Siamo felici di proseguire questo percorso insieme al Consorzio Franciacorta, che rappresenta una vera eccellenza italiana - ha aggiunto Marco Do, direttore comunicazione Michelin Italiana - e che ci affiancherà nei prossimi tre anni in qualità di Sparkling Wine Partner, offrendo il premio per il Miglior Sommelier”.
Un binomio esemplificativo, quello tra Michelin e Franciacorta, di un fenomeno, quello del turismo legato ai ristoranti stellati, in grande crescita, parallelo alla crescita dei ristoranti stellati stessi in Italia, secondo lo studio “Taste Tourism Impatto economico dei ristoranti stellati Michelin sul territorio nazionale”, realizzato da Jfc. Rispetto al 2016, infatti, l’indotto che generano i ristoranti stellati, nel nostro Paese, passa da 280 milioni di euro a 438 milioni. Mentre il numero di stellati, dal 2019 al 2024, è salito da 367 a 395, con i tristellati passati da 10 a 13 - Villa Crespi a Orta San Giulio di Antonino Cannavacciuolo, Le Calandre di Rubano dei fratelli Alajmo, Enoteca Pinchiorri a Firenze di Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde, Uliassi a Senigallia di Mauro Uliassi, Piazza Duomo di Alba di Enrico Crippa, Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio della famiglia Santini (che conquista anche la Stella Verde), La Pergola del Rome Cavalieri di Heinz Beck, Da Vittorio a Brusaporto dei fratelli Cerea, Osteria Francescana di Modena di Massimo Bottura, Reale a Castel di Sangro di Niko Romito e Enrico Bartolini al Mudec di Milano di Enrico Bartolini, l’Atelier Moessmer di Brunico e il Quattro Passi di Nerano in Costiera Amalfitana di Fabrizio Mellino - i due stelle, con un po’ di sali-scendi negli anni, da 39 a 40, e gli stellati che sono passati da 318 a 342.
La ricerca, spiega una nota della Michelin, parte dei presupposti che il “Taste Tourism” legato ai ristoranti stellati che, “attraverso la Guida Michelin, beneficiano di una vetrina internazionale che offre una grande visibilità”, genera un impatto economico importante sul territorio nazionale, da quantificare. E ciò che dice lo studio “Taste Tourism” conferma questa convinzione. Prendendo in esame i dati 2023, i ristoranti stellati italiani hanno accolto 2,4 milioni di clienti di cui il 40,7% dall’estero, provenienti da 43 Paesi, con Usa (24,1%), Francia (18,3%), Germania (14,5%), Svizzera (12,9%) e Uk (11,2%) che valgono da soli l’87% della clientela straniera, mentre tra gli italiani, la provenienza maggiore è da Lombardia (28,1%), Lazio (10,9%) e Veneto (10,3%). A beneficiare di più dell’indotto, ovviamente, è il settore dell’hôtellerie. “Il 74,6% della clientela estera ed il 39,5% di quella italiana trascorre, infatti, almeno una notte nella destinazione o nelle immediate vicinanze, generando, quindi, benefici indiretti sui settori dell’ospitalità (355 milioni di euro), del commercio (48 milioni di euro) e dei servizi locali (35 milioni di euro)”, spiega lo studio. Quasi il 70% dei gestori di hotel di qualità (da 3 a 5 stelle lusso) localizzati nei pressi di un’insegna stellata Michelin, dichiara di avere clienti giunti in albergo proprio per recarsi in uno specifico ristorante. E così come diverso è il valore del numero di stelle assegnate ad ogni ristorante (1 stella “merita una sosta”, 2 stelle “merita una deviazione”, 3 stelle “merita un viaggio”), diverso è l’indotto generato: secondo lo studio, ogni ristorante 1 stella Michelin genera benefici diretti sul territorio pari a 805.000 euro, che diventano 2,4 milioni di euro quando si tratta di un ristorante 2 stelle Michelin, per poi esplodere quando prendiamo in esame i ristoranti che “meritano il viaggio”, ovvero quelli insigniti delle 3 stelle Michelin, con un risultato che supera i 6,5 milioni di euro ciascuno.
“La ristorazione stellata italiana rappresenta l’11,1% sul totale dei 3.548 riconoscimenti assegnati nel 2024 a livello mondiale dalla Guida Michelin: un dato, questo, certamente significativo, che ci pone come Nazione al secondo posto assoluto dopo la Francia per numero di ristoranti premiati. Francia che rappresenta il 18% del totale dei ristoranti stellati a livello mondiale, con 639 esercizi”, sottolinea ancora lo studio. Che aggiunge come “a livello nazionale, si può notare come quattro Regioni, da sole, detengano il 50% della totalità dei ristoranti stellati Michelin (esattamente il 49,1%): si tratta della Lombardia con 60 ristoranti (15,2% del totale nazionale), della Campania con 51 ristoranti (ed una quota del 12,9%), della Toscana con 43 ristoranti (ed una quota del 10,9%), e del Piemonte con 40 ristoranti (con una quota del 10,1% del totale a livello italiano)”.
A livello provinciale, è invece, Napoli a giovare dei maggiori benefici, seguita da Roma e Milano. Interessante il dato relativo ai Comuni che, dopo un podio formato da tre capoluoghi di regione (Milano, Roma e Firenze), vede la presenza di Comuni di ben più piccole dimensioni come Senigallia al quarto posto e Massa Lubrense al quinto. Nella Top 10 anche Orta San Giulio, Alba e Brunico, oltre ad altri due capoluoghi come Torino (sesta) e, al settimo posto, Modena, che il prossimo 5 novembre vedrà la presentazione dell’edizione della Guida Michelin Italia.
Ma un’altra evidenza che evidenzia lo studio, è come la presenza della ristorazione faccia crescere il valore comunicativo del territorio, ovvero la “destination brand value”, che rappresenta il valore che si è generato grazie alla visibilità internazionale dello chef e del ristorante. Un valore immateriale che si riferisce, appunto, al valore che genera la stessa azienda per il territorio, per il solo fatto di essere lì collocata. E così, emerge che il value brand generato da un ristorante 3 stelle Michelin per una determinata destinazione varia tra 94 e 238 milioni di euro, per un 2 stelle tra 13 e 37 milioni di euro, e tra 4 e 11 milioni di euro per un ristorante con 1 stella.
Altro aspetto interessante è quello legato al rapporto diretto tra ristorante, chef e territorio, a livello di produzioni agroalimentari e tipicità. “I gestori dei ristoranti sanno benissimo che è necessario non solo preservare, ma anche coltivare e migliorare questa relazione - spiega lo studio - sebbene abbiano coscienza del fatto che la scelta dei propri clienti di giungere in quel luogo è condizionata dalla presenza stessa del ristorante stellato. Per questo motivo ritengono che la loro presenza incida notevolmente sulla decisione degli ospiti di soggiornare nella località, quantificata in 5,4 punti su 7: quindi estremamente importante ed a volte essenziale. Vi è altresì la piena consapevolezza che, oltre alla primaria motivazione legata alla visita al ristorante stellato, vi siano altri motivi che spingono gli ospiti a soggiornare nella destinazione. Al fine di permettere una facile lettura delle indicazioni fornite, sono stati delineati dei cluster, riprodotti sia a livello generale come pure per singola classificazione per stelle. Partendo appunto dalle motivazioni, aggregate sul totale dei ristoranti stellati Michelin, emerge come - oltre alla visita al ristorante stesso - sia il tema generico dell’enogastronomia a rappresentare il primo fattore scatenante la visita (15,2%): una tematica, comunque, strettamente connessa alla ristorazione. Vi è poi la motivazione legata alla natura e al paesaggio con una quota simile, pari al 15,1%, seguita dal tema dell’arte e cultura (12,1%) che si differenzia da storia e monumenti (10,2%) in quanto, quest’ultimo, inteso come fattori strutturali. Poi, ancora, vi è il tema del mare e spiaggia (7%) - quindi legato alla vacanza - e quello della notorietà ed appeal della destinazione (6%), seguito a sua volta da un’ulteriore tematica generale che è quella della vacanza (5%). Infine, gli ospiti si muovono per motivi di business ed affari (4,9%), per fare una vacanza attiva (4%) dei ristorati stellati, differenziati per classificazione.
Si evidenzia così che le ulteriori motivazioni che stimolano la visita alla clientela dei ristoranti 1 stella Michelinsiano diverse rispetto al dato complessivo, in quanto, in questo caso, la prima ulteriore motivazione, oltre al ristorante stellato, è quella relativa alla natura e paesaggio con il 15,6%, seguita dal tema dell’enogastronomia con il 13,3%. In sostanza, questi due fattori si invertono rispetto al dato generale. Seguono altre motivazioni in linea con il dato generale: l’arte e la cultura (11,3%), la storia ed i monumenti (10,7%), il mare e la spiaggia (8%), il tema generale della vacanza con il 5,3%, quello della notorietà ed appeal (5,1%), degli affari e business e della vacanza attiva, ambedue con il 4,5%.
Per quanto riguarda, invece, la clientela che frequenta i ristoranti 2 stelle Michelin, oltre alla visita al ristorante stesso le ulteriori motivazioni sono quelle legate all’enogastronomia che sale al 21,1%, seguita dal tema legato all’arte e cultura con il 15,6%. Seguono poi la natura ed il paesaggio (14,4%), la notorietà ed appeal (11,1%), la storia ed i monumenti (8,9%), il tema del business ed affari (5,6%) e quello degli alberghi e resort - quindi la presenza in loco di queste tipologie di strutture - al 4,4%. Le altre voci vanno dalla vacanza al mare e spiaggia, alla moda e shopping.
Infine, i ristoranti 3 stelle Michelin: in questo caso le ulteriori motivazioni sono più concentrate in pochi ma essenziali fattori, il primo dei quali è quello enogastronomico con il 32% (dato elevatissimo). Segue il tema dell’arte e cultura con il 14% e quello degli affari e business con il 10,4%: anche quest’ultimo dato risulta essere molto alto. Poi vi è la ricerca di calma e tranquillità (7,6%) - nelle altre classificazioni aveva ottenuto poco più di un punto percentuale - il tema del mare e spiaggia (5,6%) e quello della moda e shopping con il 4,4%.
Ancora, guardando al futuro, secondo lo studio, i ristoratori stellati Michelin, per rimanere sempre ai massimi livelli di innovazione e sperimentazione, qualità e competenze necessitano di porsi all’avanguardia rispetto al settore generale del food & beverage. Il loro sguardo è sempre oltre l’attuale, e per tale motivo è interessante anche verificare quali sono gli ambiti nei quali loro stessi - gestori e chef dei ristoranti stellati Michelin - ritengono più interessante lavorare in ottica futura. Il dato che emerge in maniera prioritaria, raccogliendo indicazioni e suggerimenti su nuove tendenze e sensazioni, è quello relativo alla continua ricerca sull’innovazione del menu, intendendo come tale i “menu degustazione, menu vegetariani/celiaci/intolleranze, l’aumento della varietà/flessibilità e l’incremento della richiesta di abbinamenti analcolici, considerato dal 23,5% dei gestori/chef come l’elemento primario sul quale lavorare per il futuro. Vi è poi, fortemente sentito, con una quota del 16,7%, il tema della sostenibilità e tracciabilità, inteso come “forte attenzione alla tracciabilità dei prodotti, all’aspetto salutistico, alla sicurezza alimentare, alla riduzione degli sprechi, all’utilizzo di prodotti di filiera sostenibile”, seguito da quello dell’ambientazione e servizio del locale (14,7%) intendendo come tale “più informalità, disinvoltura, convivialità, empatia, ambienti meno ingessati, più rilassati e familiari”.
Si nota, poi, la tendenza circa l’incremento della clientela giovane (11,8%), oltre ad una fase di riscoperta del territorio e delle tradizioni (10,8%), intesa come “utilizzo di prodotti locali/del territorio, ricette semplici e della tradizione, valorizzazione dell’identità ed autenticità dei luoghi” e la ricerca di experience da parte dei clienti (6,9%), intesa come “backstage con lo chef, coinvolgimento a 360 gradi, esperienze individuali”. Un quadro dinamico, virtuoso per i territori, e complesso, dunque, quello della ristorazione Michelin, che, come anticipato da WineNews e confermato dalla Michelin, si svelerà il 5 novembre a Modena, una delle capitali della “Food Valley emiliana”.

Focus - “Passerella” nella “Food Valley” emiliana per la Guida Michelin: l’edizione 2025 presentata a Modena il 5 novembre
Dopo Parma (per le edizioni 2016 e 2017) e Piacenza (edizione 2020), la Guida Michelin torna in Emilia-Romagna: sarà Modena, tra le capitali della Food Valley regionale, ad ospitare, il 5 novembre al Teatro Pavarotti, la première ufficiale dell’edizione n. 70 delle versione italiana della “Bibbia dei gourmet”. La scelta di Modena è tutt’altro che casuale, nel territorio modenese si producono ben 26 dei 44 prodotti Dop & Igp dell’Emilia-Romagna. Secondo l’indagine “Taste tourism: impatto economico dei ristoranti stellati Michelin sul territorio nazionale” realizzata da Jfc (presentata, ieri 18 settembre, a Torino), i ristoranti stellati hanno generato in Emilia-Romagna nel 2023 un indotto di 28,5 milioni di euro, con in testa Modena (8,1 milioni), seguita da Bologna (5,9 milioni) e Forlì-Cesena (4,2 milioni). “La presentazione della Guida Michelin rappresenta sempre un evento di grande prestigio e impatto mediatico - sottolinea l’Assessore al Turismo della Regione Emilia Romagna, Andrea Corsini - e siamo felici di poterla ospitare per la quarta volta in una terra che ha fatto della cucina uno dei suoi vanti, grazie ad Alma, la Scuola Internazionale di Cucina di Colorno, e Parma Città Creativa della Gastronomia Unesco, al nostro ambasciatore nel mondo, Massimo Bottura, con gli altri chef stellati della Regione, e a Casa Artusi a Forlimpopoli, solo per citare alcune delle nostre eccellenze. Il food è sempre più motivazione di viaggio e, come conferma l’indagine Jfc, la cucina stellata è una risorsa economica per tutto il territorio, anche in termini turistici”. “La cucina è un delle più importanti espressioni dell’identità di un territorio e della sua biodiversità - evidenzia l’Assessore all’Agricoltura della Regione Emilia Romagna, Alessio Mammi - e le meravigliose creazioni che escono dalle cucine stellate dell’Emilia-Romagna sono il frutto dell’estro degli chef ispirato dal patrimonio dei nostri 44 prodotti Dop e Igp, un paniere unico in Europa per numero, varietà e sapori, sempre più apprezzato e conosciuto in tutto il mondo. Negli ultimi anni la nostra Regione ha visto assegnarsi un numero crescente di Stelle Verdi Michelin, lo speciale riconoscimento ai ristoranti che seguono comportamenti virtuosi in tema di sostenibilità, e questo è ovviamente un motivo di orgoglio e la testimonianza dell’attaccamento dei professionisti della gastronomia a questa terra così ricca di biodiversità e alla genuinità dei suoi prodotti”. Attualmente è di 22 ristoranti stellati il palmares della cucina stellata emiliano-romagnola secondo l’ultima edizione della Guida Michelin, con la nuova stella ad Aurora Mazzucchelli di Casa Mazzucchelli, nel bolognese, e la Stella Verde al Piastrino di Pennabilli, a Rimini. Confermate le tre stelle a Massimo Bottura e alla sua Osteria Francescana, seguito dal ristorante San Domenico di Imola (Bologna) e dal Magnolia di Longiano (Forlì-Cesena), entrambi con due stelle, a cui si aggiungono 34 Bib Gourmand, ovvero i locali che offrono la migliore ristorazione per rapporto qualità-prezzo, un primato nazionale dell’Emilia-Romagna.