“Il futuro è l’alleanza tra ristoratori, mondo contadino e cittadini”: ipse dixit Carlin Petrini. Ovvero, che i cuochi siano i massimi interpreti del loro territorio, portavoce delle sue istanze culturali, ecologiche, etiche e sociali attraverso le scelte che ogni giorno compiono in cucina. Scelte che danno rilievo e visibilità al lavoro dei produttori dei quali si riforniscono, e di cui i cittadini devono esser consapevoli di fronte ad uno dei loro piatti. “Ogni anno cerchiamo di interrogarci su cosa significa essere osteria” e se la consapevolezza della necessità di una coscienza della forza dirompente della conoscenza dei prodotti, da un lato, e, forse, dopo tanti anni di esterofilia, il sentire il bisogno di “casa”, sono tra le tendenze in atto quelle che investono anche il mondo della gastronomia, “una cosa è certa: osteria è dove c’è l’oste”, che ti racconta i piatti, di cosa sono fatti e grazie a chi. “Sembra banale, ma in questa frase c’è tutto il valore della giusta accoglienza”. Lo ha detto Marco Bolasco, curatore con Eugenio Signoroni, di “Osteria d’Italia 2017”, la nuova edizione della Guida di Slow Food, di scena oggi alla Reggia di Venaria (Torino), con 153 novità (nelle diverse fasce dì prezzo, 26 sotto 25 euro, 79 tra 26-35 euro e 16 oltre 35 euro, con la novità della fascia sopra 38 euro), per un totale di 1.570 locali - erano 1.707 nell’edizione 2016 - che rappresentano la filosofia Slow Food, di cui 263 con la “Chiocciola” (erano 250 nel 2016).
Una pubblicazione che rappresenta “un sistema, fatto di protagonisti e traduttori” ha detto il direttore editoriale di Slow Food Editore Carlo Bogliotti, e “che vorremmo che diventi una sorta di “Salone del Gusto”, ovvero uno strumento per scambiare conoscenze e relazioni”, ha aggiunto Bolasco.
“Siamo tornati alle origini della guida cercando le osterie più autentiche - spiegano in curatori nell’introduzione alla Guida (nuova anche nelle schede, divise in due parti, una dedicata all’osteria come luogo, l’altra ai piatti) - dove non c’è lo chef ma il cuoco, spesso la cuoca, dove il servizio è attento ma informale, dove non c’è un menu scritto perché l’oste ci tiene a raccontare a voce i piatti del giorno, con qualche aneddoto. Abbiamo cercato i luoghi più popolari, semplici, che acquistano materie prime stagionali e di prossimità e che quindi riescono a tenere più bassi anche i prezzi. Non troverete, per questo, la sezione degli Oltre alle osterie e alcuni inserti, ma solo quei locali che crediamo siano in linea con l’idea di osteria della quale vogliamo parlarvi. C’è anche un nuovo simbolo che evidenzia quei locali un po’ più cari ma che, secondo noi, meritano di stare in queste pagine e di essere visitati almeno una volta nella vita”.
Focus - Le “Chiocciole” di “Osterie d’Italia 2017”
Abruzzo
Castellalto (Teramo), PerVoglia
Colonnella, (Teramo), Zenobi
Loreto Aprutino, (Pescara), La Bilancia
Mosciano Sant´Angelo (Teramo), Borgo Spoltino
Ofena (L’Aquila), Sapori di Campagna
Pacentro (L’Aquila), Taverna de li Caldora
Pescara, Taverna 58
Picciano (Pesaro), Font’Artana
Roseto degli Abruzzi (Teramo), Vecchia Marina
Spoltore (Pesaro), La Corte
Basilicata
Accettura, (Matera), Pezzolla
Castelmezzano (Potenza), Al Becco della Civetta
Rotonda (Potenza), Da Peppe
Rotondella (Matera), La Mangiatoia
Terranova di Pollino (Potenza), Luna Rossa
Calabria
Albi (Catanzaro), Pecora Nera
Cirò (Crotone), L’Aquila d’Oro
Cirò Marina (Crotone), Max
Cotronei (Crotone), La Taverna dei Briganti
Nocera Terinese (Catanzaro), Calabrialcubo
Serrastretta (Catanzaro), Il Vecchio Castagno
Campania
Ariano Irpino (Avellino), La Pignata
Atripalda (Avellino), Valleverde Zi’ Pasqualina
Barano d´Ischia (Napoli), Il Focolare
Benevento, Nunzia
Casal Velino (Salerno), Tre Sorelle
Caserta, Gli Scacchi
Gesualdo (Avellino), La Pergola
Giugliano in Campania (Napoli), Fenesta Verde
Massa Lubrense (Napoli), Lo Stuzzichino
Melito Irpino (Avellino), Di Pietro
Napoli, Umberto
Nocera Superiore (Salerno), Famiglia Principe 1968
Ospedaletto d´Alpinolo (Avellino), Osteria del Gallo e della Volpe
Pisciotta (Salerno), Angiolina
Pisciotta (Salerno), Perbacco
Pozzuoli (Napoli), Abraxas
Rocca San Felice (Avellino), La Ripa
San Giorgio del Sannio (Benevento), La Locanda della Luna
Sant´Anastasia (Napoli), ‘E Curti
Sarno (Salerno), ‘O Romano
Valle dell´Angelo (Salerno), La Piazzetta
Vico Equense (Napoli), Il Cellaio di Don Gennaro
Emilia Romagna
Bologna, Osteria Bottega
Bologna, Trattoria di Via Serra
Bomporto (Modena), La Lanterna di Diogene
Busseto (Parma) Campanini
Calestano (Parma), Locanda Mariella
Faenza (Ravenna), La Baita
Finale Emilia (Modena), Entrà
Galeata (Forlì-Cesena), La Campanara
Gazzola (Piacenza), Antica Locanda del Falco
Imola (Bologna), Osteria del Vicolo Nuovo da Rosa e Ambra
Monticelli d´Ongina (Piacenza), Antica Trattoria Cattivelli
Nonantola (Modena), Osteria di Rubbiara
Parma (Parma), Ai Due Platani
Parma (Parma), Antichi Sapori
Podenzano (Piacenza), Ostreria Pavesi
Sogliano al Rubicone (Forlì-Cesena), Da Ottavio
Valsamoggia (Bologna), Amerigo dal 1934
Valsamoggia (Bologna), Trattoria del Borgo
Friuli Venezia Giulia
Cavasso Nuovo (Pordenone), Ai Cacciatori
Cavazzo Carnico (Udine), Borgo Poscolle
Farra d´Isonzo (Gorizia), Borgo Colmello
Gorizia, Rosenbar
Grado (Gorizia), Ai Ciodi
Pinzano al Tagliamento (Pordenone), Ivana & Secondo
Savogna d´Isonzo-Sovodnje ob Soci (Gorizia), Devetak
Spilimbergo (Pordenone), Da Afro
Stregna-Srednje (Udine), Sale e Pepe
Sutrio (Udine), Da Alvise
Verzegnis (Udine), Stella d’Oro
Lazio
Arpino (Frosinone), Le Delizie di Maria
Campodimele (Latina), Lo Stuzzichino
Casalvieri (Frosinone), Osteria del Tempo Perso
Frascati (Roma), Zarazà
Grottaferrata (Roma), L’Oste della Bon’Ora
Grottaferrata (Roma), Taverna Mari
Olevano Romano (Roma), Sora Maria e Arcangelo
Paliano (Frosinone), La Polledrara
Piglio (Frosinone), Osteria del Vicolo Fatato
Ponza (Latina), A Casa di Assunta
Roma (Roma), Da Armando al Pantheon
Roma (Roma), Da Cesare
Roma (Roma), Grappolo d’Oro
Roma (Roma), Osteria del Borgo
Roma (Roma), Osteria del Velodromo Vecchio
Terracina (Latina), Borgo Pio
Viterbo (Viterbo), Tredici Gradi
Liguria
Bordighera (Imola), Magiargè Vini e Cucina
Calizzano (Savona), Mse Tutta
Castelnuovo Magra (La Spezia), Armanda
Dolceacqua (Imola), A Viassa
Genova, Da Ö Colla
Genova, Ostaia da U Santu
Isolabona (Imola), La Molinella
Ne (Genova), La Brinca
Ortonovo (La Spezia), Da Fiorella
Rapallo (Genova), U Giancu
Varese Ligure (La Spezia), Gli Amici
Lombardia
Acquanegra sul Chiese (Milano), Al Ponte
Artogne (Brescia), Le Frise
Bianzone (Sondrio), Altavilla
Bracca (Bergamo), Dentella
Brione (Brescia), La Madia
Carate Brianza (Monza-Brianza), La Piana
Castiglione delle Stiviere (Milano), Hostaria Viola
Corte de´ Cortesi con Cignone (Cremona), Il Gabbiano
Curtatone (Milano), Locanda delle Grazie
Isola Dovarese (Cremona), Caffè la Crepa
Milano (Milano), Mirta
Milano (Milano), Ratanà
Montecalvo Versiggia (Pavia), Prato Gaio
Morbegno (Sondrio), Osteria del Crotto
Mortara (Pavia), Guallina
Palazzago (Bergamo), Burligo
Palazzolo sull´Oglio (Brescia), Osteria della Villetta
Piadena (Cremona), Trattoria dell’Alba
San Giacomo delle Segnate (Milano), Le Caselle
Marche
Civitanova Marche (Macerata), Chalet Galileo
Colmurano (Macerata), Agra Mater
Fano (Pesaro-Urbino), Da Maria
Magliano di Tenna (Fermo), Osteria dell’Arco
Morrovalle (Macerata), Ponterosa
Offida (Ascoli Piceno), Ophis
Senigallia (Ancona), Vino e Cibo
Serra de´ Conti (Ancona), Coquus Fornacis
Molise
Campobasso, La Grotta da Concetta
Termoli (Campobasso), Osteria Dentro le Mura
Piemonte
Alba (Cuneo), Osteria dell’Arco
Bosco Marengo (Alessandria), Locanda dell’Olmo
Bra (Cuneo), Battaglino
Bra (Cuneo), Boccondivino
Briaglia (Cuneo), Marsupino
Calamandrana (Asti), Violetta
Capriata d´Orba (Alessandria), Il Moro
Cassinasco (Asti), La Casa nel Bosco
Cessole (Asti), Madonna della Neve
Cherasco (Cuneo), La Torre
Cissone (Cuneo), Locanda dell’Arco
Cravanzana (Cuneo), Ristorante del Mercato da Maurizio
Farigliano (Cuneo), La Speranza
Moncalieri (Torino), La Taverna di Fra Fiusch
Monteu Roero (Cuneo), Cantina dei Cacciatori
Paesana (Cuneo), Osteria Alpino
Saluzzo (Cuneo), Corona di Ferro
Sambuco (Cuneo), Osteria della Pace
San Marzano Oliveto (Asti), Del Belbo da Bardon
Serravalle Langhe (Cuneo), La Coccinella
Sizzano (Novara), Impero
Torino, Antiche Sere
Torino, Consorzio
Puglia
Alberobello (Bari), L’Aratro
Andria (Barletta-Andria-Trani), Antichi Sapori
Bari, Perbacco
Carovigno (Brindisi), Casale Ferrovia
Ceglie Messapica (Brindisi), Cibus
Cerignola (Foggia), ‘U Vulesce
Crispiano (Taranto), La Cuccagna
Massafra (Taranto), Falsopepe
Minervino Murge (Barletta-Andria-Trani), Masseria Barbera
Noci (Bari), L’Antica Locanda
Orsara di Puglia (Foggia), Peppe Zullo
Poggiardo (Lecce), La Piazza
Putignano (Bari), Botteghe Antiche
San Severo (Foggia), La Fossa del Grano
San Vito dei Normanni (Brindisi), La Locanda di Nonna Mena
Vernole (Lecce), Lilith Masseria Copertini
Sardegna
Abbasanta (Oristano), Su Carduleu
Cagliari (Cagliari), Sa Piola della Vecchia Trattoria
Cagliari (Cagliari), Su Tzilleri e su Doge
Gavoi (Nuoro), Santa Rughe
Ittiri (Sassari), Su Recreu
Nuoro (Nuoro), Il Portico
Nuoro (Nuoro), Il Rifugio
Santu Lussurgiu (Oristano), Antica Dimora del Gruccione
Santu Lussurgiu (Oristano), Sas Benas
Sicilia
Buccheri (Siracusa), U Locale
Castelbuono (Palermo), Nangalarruni
Lampedusa (Agrigento), Da Bernardo
Milo (Caltanissetta), 4 Archi
Modica (Ragusa), La Rusticana
Naso (Messina), La Perla
Palazzolo Acreide (Siracusa), Andrea
Palazzolo Acreide (Siracusa), Trattoria del Gallo
Palermo (Palermo), Ai Cascinari
Petralia Soprana (Palermo), Da Salvatore
Rosolini (Siracusa), U Sulicce’nti
San Piero Patti (Messina), Da Luciana
San Vito Lo Capo (Trapani), Al Ritrovo
Santo Stefano Quisquina (Agrigento), Acquarius
Sinagra (Messina), Fratelli Borrello
Taormina (Messina), Tischi Toschi
Trapani (Trapani), Cantina Siciliana
Toscana
Arcidosso (Grosseto), Aiuole
Bagnone (Massa Carrara), La Lina
Bibbiena (Arezzo), Il Tirabusciò
Capannori (Lucca), I Diavoletti
Castel del Piano (Grosseto), Antica Fattoria del Grottaione
Castiglione d´Orcia (Siena), La Taverna del Pian delle Mura
Chiusi (Siena), Il Grillo è Buoncantore
Chiusi (Siena), La Solita Zuppa
Cortona (Arezzo), Osteria del Teatro
Firenze, Da Burde
Firenze, Il Cibreo Trattoria
Greve in Chianti (Firenze), Mangiando Mangiando
Isola del Giglio (Grosseto), La Paloma
Lucca, Il Mecenate
Massa Marittima (Grosseto), La Tana dei Brilli Parlanti
Montescudaio (Pisa), Il Frantoio
Orbetello (Grosseto), L’Oste Dispensa
Pratovecchio (Arezzo), La Tana degli Orsi
Radda in Chianti (Siena), Le Panzanelle
San Giovanni d´Asso (Siena), Da Roberto Taverna in Montisi
San Miniato (Pisa), Antico Ristoro Le Colombaie
San Piero a Sieve (Firenze), Osteria di San Piero
Sarteano (Siena), Da Gagliano
Scandicci (Firenze), Bistrot del Mondo Da Bobo all’Acciaiolo
Terranuova Bracciolini (Arezzo), Il Canto del Maggio
Torrita di Siena (Siena), La Botte Piena
Trequanda (Siena), Il Conte Matto
Trentino Alto Adige
Anterivo-Altrei (Bolzano), Kürbishof
Isera (Trento), Locanda delle Tre Chiavi
Levico Terme (Trento), Boivin
Pergine Valsugana (Trento), Osteria Storica Morelli
Renon-Ritten (Bolzano), Signaterhof
Romeno (Trento), Nerina
San Leonardo in Passiria (Bolzano), Jägerhof
San Martino in Passiria (Bolzano), Lamm Mitterwirt
Tonadico (Trento), Cant del Gal
Valle di Casies-Gsies (Bolzano), Durnwald
Umbria
Castiglione del Lago (Perugia), L’Acquario
Città di Castello (Perugia), La Miniera di Galparino
Ferentillo (Terni), Piermarini
Perugia (Perugia), Stella
Scheggino (Perugia), Baciafemmine
Valle d’Aosta
Verrayes (Aosta) La Vrille
Veneto
Adria (Rovigo), Alla Rosa
Arcugnano (Vicenza), Zamboni
Asolo (Treviso), Locanda Baggio
Canale d´Agordo (Belluno), Alle Codole
Castelfranco Veneto (Treviso), Pironetomosca
Cona (Venezia), Al Portico
Follina (Treviso), Dai Mazzeri
Fumane (Verona), Enoteca della Valpolicella
Grancona (Vicenza), Isetta
Lusia (Rovigo), Al Ponte
Marostica (Vicenza), Madonnetta
Mirano (Venezia), Il Sogno
Pianiga (Venezia), Da Paeto
Porto Tolle (Rovigo), Arcadia
Quero Vas (Belluno), Locanda Solagna
Refrontolo (Treviso), Al Forno
San Donà di Piave (Venezia), Antica Trattoria da Nicola
Sandrigo (Vicenza), Zolin
Saonara (Padova), Antica Trattoria al Bosco
Seren del Grappa (Belluno), San Siro
Sernaglia della Battaglia (Treviso), Dalla Libera
Solagna (Vicenza), Da Doro
Torreglia (Padova), La Tavolozza
Treviso (Treviso), Il Basilisco
Venezia, Ostaria Da Mariano
Verona, Al Bersagliere
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