IL VINO AL RISTORANTE PESA IL 20% SUI 7 MILIARDI DEL BUDGET DESTINATO AI RIFORNIMENTI, MA OGGI A CAUSA DELLA CRISI E DEL CROLLO DEI CONSUMI BACCO NON È PIÙ UN BENE SU CUI INVESTIRE, MA UN “SERVIZIO”. COSÌ I RISTORATORI RIUNITI DA FIPE A VINITALY

Se il vino nella ristorazione pesa per il 20% sui 7 miliardi totali del budget destinato ai rifornimenti complessivi, tanto quanto dedicato al pesce (20,9%) a carne e salume (20,7%), e più di ortaggi e verdure (11,9%), oggi a causa della crisi e del crollo dei consumi per i ristoranti non è più un bene da considerare come investimento. Ecco quanto emerso nella tavola rotonda “Gli acquisti nella ristorazione di qualità” by Fipe-Federazione Italiana Pubblici Eservizi, di scena oggi a Vinitaly (Verona, 7-10 aprile, www.vinitaly.com), dove sono stati presentati i numeri rapporto “L’approvvigionamento delle materie prime nella ristorazione di qualità”, realizzato da Fipe, con Ismea, su un campione di ristoranti “stellati” che evidenzia come l’aumento della spesa destinata alle materie prime è proporzionale al livello della ristorazione e da qui che la ristorazione di qualità fa salire la spesa agricola.
“Il vino non può più per i ristoranti - spiegano i ristoratori Luca Pompili del “Ristorante Symposium Quattro Stagioni” di Cartoceto (Pesaro Urbino) e Antonio Santini del “Ristorante del Pescatore a Canneto sull’Oglio (Mantova) - essere considerato un bene su cui investire e con cui riempire la cantina. Il ristorante non se lo può più permettere, ma è in qualche modo “costretto” ad acquistare e a scegliere vini più accessibili per i propri clienti. Anche se comunque, il vino è importante tanto quanto il cibo al ristorante e c’è ancora chi decide di rischiate e mette in cantina grandi vini da invecchiamento come il Barolo”.
Per quanto riguarda il rapporto Fipe, l’analisi spiega che se la spesa alimentare da parte dei centomila ristoranti italiani è pari al 27% dei costi complessivi, nei casi della ristorazione di eccellenza sale addirittura di altri 6 punti fino a toccare quota 33%. Un valore non proprio irrilevante, visto che complessivamente si parla di 7 miliardi di euro che confermano il concetto che la ristorazione rappresenta un canale di tutto rispetto per i produttori del settore agroalimentare. Prodotti ittici, carni e vini impegnano oltre il 60% delle risorse destinate agli acquisti, percentuale che corrisponde a poco più di 4 miliardi di euro. Importante sulla borsa della spesa è anche la quota destinata a ortaggi e verdure che è pari al 12%. “In questo contesto - sottolinea Alfredo Zini, vice presidente Fipe - appare ancora più interessante la notizia recente di un aumento del 5% della produzione del vino, soprattutto se si tratta di vini pregiati. C’è da augurarsi che sia di buon auspicio per la ripresa della ristorazione dalla crisi economica”.

Gli imprenditori della ristorazione cercano di ottimizzare al meglio le risorse per concentrare le economie a vantaggio della qualità delle materie prime. Ecco allora che, spiega la Fipe, si opta per la filiera corta proprio per essere in grado di compensare una eventuale maggiore uscita dovuta alla scelta dei prodotti biologici che, anche tra i vini e gli oli extravergine di oliva, sono sempre più presenti in cucina e in sala. Non manca però un certo scetticismo riguardo al loro utilizzo per via della difficile reperibilità, scarsi quantitativi e, appunto, per i prezzi elevati. La qualità dei prodotti costituisce il primo fattore nella scelta del canale di acquisto e porta i ristoratori soprattutto nella fascia top della ristorazione a rivolgersi a produttori diretti per l’approvvigionamento di materie come formaggio e olio. Per l'assortimento e il livello di servizio, invece, ci si rivolge soprattutto al grossista che rimane il primo canale di acquisto specie per la spesa di pesce e carne.
Infine, nelle relazioni di filiera, secondo il rapporto Fipe, i ristoratori ritengono che debbano essere migliorate le competenze dei fornitori (61% delle risposte), le informazioni sui prodotti (54%), la trasparenza dei prezzi (42%) e la possibilità di degustare il prodotto prima dell'acquisto (40%).
Anche l'utilizzo di piattaforme tecnologiche che facilitino l'incontro tra ristoratori e produttori è una delle azioni che viene sollecitata con urgenza.