Il vino rosso? D’estate si beve fresco. Una tendenza sempre più diffusa (e un tabù ormai sdoganato)

Se fino a pochi anni fa era una pratica bollata come eretica dai sommelier più ortodossi, adesso sta diventando una tendenza sempre più diffusa: il vino rosso d’estate si può servire fresco. Perfetto per grigliate, aperitivi e cene en plein, il rosso “chilled” diventa una scelta di stile, sdoganando uno dei più grandi tabù del servizio. Lo confermano, a WineNews, prestigiosi sommelier, come Paolo Porfidio (Excelsior Hotel Gallia, Milano), secondo cui “è piacevole anche bersi un calice di Brunello di Montalcino o di Barolo, d’estate, alla giusta temperatura”, come Sebastien Ferrara (Enrico Bartolini al Mudec, Milano), che afferma “proporre un grande rosso servito intorno ai 13-14 °C non è più un tabù, ma un atto di attenzione e di accoglienza”, o come Marco Reitano (La Pergola di Heinz Beck a Roma), secondo cui “il nostro palato ha voglia di freschezza, nel vino rosso vorremmo tutti trovare un pochino di bianco”. Ma la tendenza è sostenuta anche dagli enologi. “Per il mio gusto personale, i vini rossi li assaggio tra 15 e 17 gradi, non oltre - spiega Riccardo Cotarella, presidente Assoenologi e tra i più importanti professionisti italiani - primo, si sente meno l’alcol, non c’è dominanza alcolica come se si servisse a 20-22 °C, quindi, c’è più equilibrio tra i vari componenti ed anche una migliore percezione della qualità del vino”. Leonardo Palumbo (vicepresidente Union Internationale des Enologues): “si tratta di un trend positivo che potrebbe facilitare il consumo di vini rossi nelle nuove generazioni di consumatori”, mentre per Mariano Murru (presidente Assoenologi Sardegna ed enologo della cantina Argiolas) “il problema è che, a volte, i vini rossi continuano ad essere serviti alla cosiddetta temperatura ambiente, ma ci si dimentica che, per ambiente, si intende temperatura di cantina, quindi decisamente più bassa di quelle che invece registriamo in estate”.  Ed ora le cantine italiane puntano anche su rossi creati ad hoc per la stagione calda, nati proprio con l’obiettivo di essere bevuti dopo un passaggio in frigo: da Masi, griffe della Valpolicella, con la linea Fresco, alla prestigiosa cantina sarda Siddùra, che lancia Èros, un rosso della Gallura pensato per essere servito a temperature più basse, passando per l’ormai classico Fichimori by Tormaresca, o per Braida, cantina-simbolo della Barbera, che, per i propri vini, elenca le temperature di servizio ideali nei mesi torridi. Il fenomeno, però, non è solo italiano: oltreoceano si parla apertamente di “chillable reds”, rossi succosi da servire freddi che contendono a bianchi e rosé il titolo di vini-simbolo dell’estate.
Del resto, servire un vino nel modo corretto non è un gesto tecnico, ma una forma di rispetto. Significa riconoscere che ogni bottiglia ha un punto esatto in cui si esprime al meglio, e che quel punto cambia con la stagione, la luce, il contesto. In estate, più che mai. Secondo Paolo Porfidio, head sommelier dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano, cinque stelle lusso, ed enologo “meno male che questa tendenza sta prendendo piede, anche se c’è ancora chi viene guardato male se ordina vino rosso fresco al ristorante. Senza estremizzare o esagerare, è fondamentale tenere fresche anche le denominazione di carattere e struttura. Per esempio, vini importanti come Brunello di Montalcino o Barbaresco si possono servire anche sui 14°C, anche perchè nel tempo di aprirli e servirli si guadagnano già 1-2 gradi. La conservazione, dunque, è fondamentale per arrivare già al tavolo alla temperatura giusta. Se si va, invece, su un Etna Rosso, un Pinot nero e, in generale, su vitigni con un tannino più morbido e delicato, si può scendere fino a 13°C. Meglio evitare vini troppo giovani e con tannino troppo aggressivo, si rischia altrimenti una sensazione astringente. Insomma, è piacevole anche bersi un calice di Barolo, d’estate, alla giusta temperatura, tenendoli belli freschi, ma non sono ovviamente vini da spiaggia”.
“Negli ultimi anni ho notato una crescita spontanea della richiesta - spiega, a WineNews, Sebastien Ferrara, direttore e sommelier del Ristorante Enrico Bartolini al Mudec, tre stelle Michelin, nel cuore di Milano - i clienti, soprattutto internazionali, cercano sempre più leggerezza, digeribilità e dinamismo, rifiutando l’idea che l’estate debba essere una stagione di soli bianchi e bollicine. Allo stesso tempo, la nostra proposta gioca un ruolo fondamentale: spesso anticipiamo questo desiderio intercettando l’umore del tavolo. Proporre un grande rosso servito intorno ai 13-14 °C non è più un tabù, ma un atto di attenzione e di accoglienza. Permette all’ospite di godere della complessità di un vino rosso senza la pesantezza della percezione alcolica data dalle alte temperature estive. Nella nostra carta dei vini al Mudec cerco quelli che abbiano tre caratteristiche chiave: freschezza vibrante, una buona componente aromatica e un tannino delicato. Quando si abbassa la temperatura, infatti, il tannino tende a indurirsi; per questo servono vitigni naturalmente eleganti e agili. Vitigni come il Nebbiolo o il Pinot nero son quelli che preferisco”. Sugli abbinamenti Ferrara sottolinea che “un rosso fresco rompe gli schemi tradizionali: sposa magnificamente piatti di pesce complessi o grassi (penso ad un rombo, a cotture alla brace o a zuppe di pesce concentrate), ma accompagna egregiamente anche primi piatti ricchi di erbe aromatiche”. Infine, un ricordo personale: “se chiudo gli occhi e penso al rosso d’estate, la mia mente viaggia dal Piemonte - con uno dei succosi Baroli di Bruno Giacosa - alla valle del Rodano, con il colore scarico della Grenache di Château Rayas e suoi intriganti profumi; non mi farei mancare un Grand Cru di Borgogna nel “seau à glace” con acqua fresca e qualche cubetto di ghiaccio”.
“La mia filosofia è che il vino rosso avrebbe bisogno di essere servito sempre a temperatura di cantina, e questo è un punto di partenza - sostiene Marco Reitano, head sommelier al ristorante La Pergola di Heinz Beck a Roma, tre stelle Michelin - poi in estate la abbassiamo ulteriormente, in particolare quando facciamo il servizio all’esterno, sulla terrazza, e quando fa più caldo del solito, anche all’interno: in generale, il nostro palato ha voglia di freschezza, tutti quanti nel vino rosso vorremmo trovare un pochino di bianco, nel contatto al palato, è una cosa che ci aggrada tantissimo. Se, invece, il vino è servito troppo caldo, sia bianco sia rosso, ne siamo annoiati, distratti, allontanati. C’è da rilevare che adesso i produttori ci aiutano ad abbassare ulteriormente le temperature di servizio dei vini, non c’è più quel tannino così ruvido che col freddo diventava fastidioso per il palato: siamo agevolati dalle metodiche di vinificazione e invecchiamento in cantina che oggi prediligono il rispetto della materia prima, del frutto, dell’uva. Tutti i produttori oggi cercano una freschezza e una bevibilità come mai in passato. Questo è legato anche ad una certa direzione gastronomica, comune in tutto il mondo, che privilegia una cucina più leggera”.
“Una volta, per gli assaggi, si portava il vino - sottolinea Riccardo Cotarella, presidente Assoenologi e consulente di oltre 80 importanti cantine in Italia e nel mondo - con il termometro a temperatura ambiente, ma se fa 25 gradi, o addirittura oltre, una temperatura che per l’estate è normalissima, non è il modo migliore per apprezzare un vino rosso d’estate; il vino rosso deve essere servito più fresco perché si riscalda presto nel bicchiere. Se è inverno, se l’ambiente non è caldo, si può servire anche un po’ più alto. Comunque, per il mio gusto personale, i vini rossi li assaggio tra 15 e 16 gradi, non oltre. Primo, si sente meno l’alcol, non c’è dominanza alcolica come se si servisse a 20-22 °C, quindi c’è più equilibrio tra i vari componenti e anche una migliore percezione della qualità del vino. Il mio vino rosso estivo per eccellenza ? Grado alcolico non elevato, che non abbia una grande struttura tannica, piuttosto scorrevole, ma, comunque, non banale, con una personalità contenuta nell’eleganza e nell’equilibrio”. “Consigliamo sempre il servizio di vini rossi a temperature più basse in estate, accorgimento che, peraltro, favorirebbe il loro consumo - sottolinea Mariano Murru, enologo della cantina Argiolas e presidente Assoenologi Sardegna - abbiamo vitigni qui in Sardegna che si prestano alla produzione di vini mai troppo tannici, uno tra tutti il Carignano, che può essere servito fresco e si abbina molto bene anche con i piatti di pesce. Così anche il Monica e anche le nuove versioni del Cannonau. Il problema è che, a volte, i vini rossi continuano ad essere serviti alla cosiddetta temperatura ambiente, ma ci si dimentica che per ambiente si intende temperatura di cantina, quindi temperature decisamente più basse di quelle che registriamo in estate. Come enologo ci sono accorgimenti tecnici, lavoriamo per ottenere bel colore, bel frutto, ma mai tannini astringenti: si parte dal lavoro in vigna, identificando il momento corretto per la raccolta, poi una lavorazione mirata in cantina per evitare un’estrazione eccessiva della parte fenolica, e sempre a bassa temperatura per esaltare maggiormente il frutto, evitando quando è possibile un eccesso di presenza del legno. Se c’è deve essere molto dosato, in modo tale che non sia così evidente, mentre lasciamo spazio al frutto e alla dolcezza gustativa, che è quella che oggi viene maggiormente richiesto dal consumatore”. L’enologo pugliese Leonardo Palumbo, vicepresidente Union Internationale des Enologues spiega che “si tratta di un trend positivo, che potrebbe facilitare il consumo di vini rossi, in particolare quelli più delicati e fruttati, tra le nuove generazioni di consumatori, per le quali si registra, come è noto, una diminuzione generale nel consumo dei rossi. Tutti i vitigni si prestano alla creazione di vini da servire freschi, qui in Puglia, per esempio, abbiamo il Nero di Troia, il Negramaro e il Susumaniello. Un po’ più complicato con il Primitivo, che dà vita a vini più strutturati. In ogni caso la temperatura corretta di servizio per l’estate è di 12 °C, non andrei oltre: Il vino adatto ad essere servito fresco va seguito dal vigneto - non deve andare troppo oltre con la maturazione - e in cantina, dove va mantenuta una certa freschezza e acidità, puntando ad ottenere quelli aromi floreali e fruttati che vengono particolarmente apprezzati dai consumatori”.
D’estate le giornate si allungano e la tavola si sposta all’aperto: il servizio del vino cambia, diventando una risposta alla stagione. In questo equilibrio delicato, la temperatura di servizio è il dettaglio che fa la differenza. Se servito troppo caldo, il vino perde tensione; se servito troppo freddo, si chiude. Nel mezzo, c’è il punto esatto in cui il vino si esprime al meglio. I rossi adatti al servizio estivo sono caratterizzati da scarsa tannicità, gradazione alcolica non eccessiva e assenza di lunghi affinamenti. Così tanti grandi nomi del vino made in Italy seguono le nuove rotte del gusto, proponendo anche vini rossi nati ad hoc per essere serviti in estate ad una temperatura più bassa. La linea Fresco di Masi, griffe della Valpolicella, ha creato un Rosso Verona Igt a base di Corvina e Merlot, leggero e versatile, pensato per il consumo quotidiano e adatto a essere gustato ad una temperatura più bassa. Innovativa anche la bottiglia, in vetro alleggerito, nata dalla collaborazione tra Piero Lissoni, tra i maestri del design contemporaneo, e Verallia, brand di riferimento mondiale nella progettazione di contenitori. In Puglia, Tormaresca - la cantina pugliese della famiglia Antinori - firma l’ormai classico Fichimori, un Negroamaro e Syrah dai tannini morbidi indicato per l’aperitivo e per piatti di pesce o carni bianche, da servire ad una temperatura di 6-8 °C. La cantina Siddùra, tra le protagoniste del rinascimento enologico della Sardegna, ha pensato a chi cerca la freschezza di un bianco senza rinunciare all’identità del rosso: è appena stato lanciato sul mercato Èros, il rosso pensato per essere servito fresco (tra i 10 e i 12 gradi), frutto di un progetto durato due anni, in collaborazione con il Laboratoire d’Oenologie Rolland & Associès, struttura di consulenza fondata dal celebre enologo Michel Rolland (uno dei “maestri” mondiali recentemente scomparso, ndr). “Oggi molti consumatori si avvicinano al vino con aspettative diverse rispetto al passato: cercano vini più versatili, più immediati e capaci di adattarsi ad occasioni di consumo differenti. Èros - osserva Mattia Piludu, direttore generale Siddùra - nasce da questa riflessione: non per sostituire il vino rosso tradizionale, ma per ampliare le possibilità con cui può essere vissuto”. Braida, cantina-simbolo della Barbera, ha, invece, realizzato una guida al servizio delle sue etichette più rappresentative nella stagione estiva: dalla Barbera del Monferrato frizzante Doc, da servire a 10-12 °C,  come anche il Grignolino d’Asti Doc e il Timorasso dei Colli Tortonesi Doc. Temperature più basse per il Brachetto d’Acqui Docg, da bere tra i 6 e gli 8 °C. 
Il fenomeno dei rossi da servire freschi, però, e chiaramente, non è solo italiano: oltreoceano si parla apertamente di “chillable reds”, rossi succosi da servire freddi che contendono a bianchi e rosé il titolo di vino-simbolo dell’estate. Negli Stati Uniti si assiste ad una vera conversione verso rossi più leggeri, ideali per la bella stagione, scelti perché coerenti con un lifestyle fatto di cibi light, cucina vegetariana e minor consumo di alcol. Lo dimostra la cantina californiana Field Recordings, che produce Freddo, un 100% Sangiovese pensato apposta per essere servito a basse temperature, in bottiglia trasparente, proprio per sottolinearne la natura “estiva” fin dal packaging.