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In tempi in cui parlare di relazioni umane & integrazione culturale sembra sempre più difficile la cucina fa eccezione: da Identità Golose che, con i suoi numeri record, si conferma l’evento più importante, visioni, progetti, idee dei più grandi chef

Italia
120 chef italiani e dal mondo ad Identità Golose, edizione più grande di sempre

In tempi in cui parlare di relazioni umane & integrazione culturale sembra diventare sempre più difficile, la cucina, incontro di mondi diversi dentro e fuori il piatto, continua a fare eccezione diventando quasi un simbolo: è il messaggio che arriva da Identità Golose, che, merito forse anche del suo tema, “Il Fattore Umano”, chiude oggi a Milano l’edizione più grande di sempre confermandosi il più importante evento in Italia dedicato all’alta cucina, capace di riunire a Milano per confrontarsi, raccontarsi e cucinare, 120 chef tra i più grandi al mondo, catturando l’attenzione di operatori (1.300) e media. “Il Fattore Umano”, hanno detto Paolo Marchi e Claudio Ceroni, ideatori del Congresso di Cucina d’Autore da 14 edizioni - ma con un format ormai esportato anche nel mondo, da Londra a New York, da Boston a Chicago, e una sede fissa già in costruzione a Milano negli spazi dell’ex centralissima Fondazione Feltrinelli - “è ciò che cerchiamo al ristorante. Andiamo a mangiare fuori per star bene, lusso che ci concede chi ci serve. In questi anni di imbarbarimento dei costumi, l’avanzata di internet e dei social ci fa dimenticare la cosa più importante: un piatto dev’essere buono, non bello”, ricordando gli insegnamenti di Bob Noto, che andò per primo a mangiare da Ferran Adrià e scoprì Davide Scabin (e che ha disegnato il cucchiaino con l’impronta digitale, simbolo di Identità, ndr), e Gualtiero Marchesi: “la cucina è di per se scienza, sta al cuoco farla divenire arte”.
Un’arte che, come tutte le arti, se non suscita emozioni non può dirsi tale. Ma come “si cucina” questo ingrediente? “È la prima volta che apro il Congresso - ha detto Cristina Bowerman, chef stellata della Glass Hostaria di Roma (3C è il nuovo piatto che ha svelato in anteprima ispirato dalle tre “c” della cucina francese, corallo, caviale e capasanta) - il tema è interessante ma è facile cadere nelle banalità. Sono con Edoardo Fortunato, sous chef ma prossimo supervisore di tutti i miei ristoranti e attività, ed è qui per sfatare il mito dello chef egoista che non riconosce il valore dei suoi collaboratori. Lo chef di successo riesce ad esaltare le potenzialità delle persone con cui lavora e insegna a rispettare i ruoli, dando sempre la possibilità alle persone di fare”. E come lei, praticamente tutti i più celebri chef, hanno portato con sé a Milano le loro brigate. Anthony Genovese, chef dello stellato Il Pagliaccio di Roma - ma originario della Calabria, la Regione ospite, vera fucina di grandi chef, da Caterina Ceraudo a Luca Abruzzino - sul palco con il sous Francesco Di Lorenzo, ha ricordato come “la cucina è cultura. E la cultura nasce dalle persone. “Il Fattore Umano” è come l’aria che respiriamo: può passare inosservato, ma è alla base di tutto. Un grande ingrediente deve ringraziare la persona che lo produce. Un grande piatto il cuoco che lo ha pensato. Un grande ristorante le persone che contribuiscono a renderlo tale, in cucina e in sala”. Antonia Klugmann, chef stellata de L’Argine a Vencò, ha invitato a “uscire dalla cucina per spiegare far capire ai clienti quello che facciamo e per raccontare “Il Fattore Umano””.
Che, per lo chef più stellato d’Italia EnricoBartolini è la sua squadra di chef, tutti gli executive dei suoi cinque ristoranti, dal Mudec a Milano al Casual a Bergamo, da La Trattatoria a L’Andana in Maremma da Terra Moretti al Glam a Venezia, fino al Cinque con Le Soste a Bologna, tutti a Identità a preparare una ricetta per ogni locale. Quindi, il ciclone Massimo Bottura, che, per prima cosa, ha annunciato che il 15 marzo, come da attese, aprirà un nuovo Refettorio per i bisognosi grazie alla sua organizzazione no-profit Food for Soul a Parigi, nientemeno che nelle cripte della Chiesa de La Madeleine, e che, ai fornelli, per l’inaugurazione ci saranno i più grandi chef francesi: il maestro Alain Ducasse e Yannick Alléno. Poi, con alle spalle tutta la squadra della tristellata Osteria Francescana di Modena (e in video, Milen, un ragazzo del Tortellante, associazione onlus famiglie di persone con autismo, assunto al ristorante e che racconta che vuol dire fare ristorazione), ha spiegato cosa è per lui , nell’affollatissima lezione “Il valore del buongiorno”, citando Papa Francesco e il Dalai Lama: “è fare in modo che in una brigata ci sia sempre scambio e confronto, da qui nascono le idee. Non servono dei singoli che vogliono mettersi in mostra. Un esempio? La criticità è ciò che cerchiamo nel piatto, non la memoria. Così abbiamo iniziato una ricerca e una riflessione su un classico assoluto come il Tiramisù”. Ricerca, condivisione e moltiplicazione dei risultati ottenuto, i tre concetti su cui si fonda il lavoro anche per lo chef tristellato Niko Romito del Reale di Casadonna. Pensieri condivisi, c’è da scommetterlo, dal neo tristellato chef Norbert Niederkofler (“Equilibrio tra uomo e natura”, St Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano in Badia.
Yannick Alléno, chef tristellato con 17 ristoranti in giro per il mondo, a partire dal Pavillon Ledoyen a Parigi, e tra gli ospiti internazionali, che, ha detto, anche per lui, come “Il Fattore Umano” sia “avere una squadra che funzioni alla perfezione, che lo chef sia presente oppure no”. Ana Roš, la World Best Female Chef 2017 della The World’s 50 Best Restaurants, dell’Hiša Franko a Caporetto, ha raccontato la storia della sua carriera e di come la serie Chef’s Table di Netflix ha cambiato la sua vita. Come è crollata, come ha reagito e come sta tornando a essere felice. Quindi, Gaggan Anand, chef del miglior ristorante d’Asia per la 50 Best, lo stellato Gaggan a Bangkok, che invece ha fatto ascoltare la musica che lo ispira, e detto, candidamente, come “leccare il piatto è qualcosa che ci manca, e qualcosa che la gente ricorderà: fattore umano!”. Ma quest’anno da Identità è “passato” anche Nobu San, leggenda della cucina giapponese.
Ma è stato anche un susseguirsi di omaggi degli allievi al maestro Marchesi recentemente scomparso: da Carlo Cracco con una rivisitazione del famoso Raviolo aperto marchesiano, con risoni, capesante, sogliola e sfoglia di tuorlo d’uovo marinato con cerfoglio (nel menu del nuovo Cracco in Galleria a Milano, che gli è valso, diremo, il Premio Nuove Sfide: “in questi mesi ho pensato a recuperare delle ricette che facevo con Marchesi, per ripartire da quel grande lavoro. Oggi c’è un ritorno alla classicità, che non vuol dire vecchio. Significa dare valore a una storia che ci ha permesso poi di progredire”, ha detto), a Massimiliano Alajmo, chef tristellato de Le Calandre a Rubano, con la declinazione di 10 risotti allo zafferano e liquirizia (con il fratello, Raffaele invece, il compito di omaggiare un altro grande italiano: Arrigo Cipriani, l’uomo che ha creato il mito dell’Harry’s Bar, trasformando Venezia), da Davide Oldani, chef del D’O a Cornaredo, con i Ravioli d’Italia, un pezzo di cultura italiana, condito con la frase cult “la cosa più social in assoluto è la tavola e la convivialità che scaturisce dallo stare a tavola”, ad Enrico Crippa, lo chef tristellato del Piazza Duomo di Alba con Capriccio: carpaccio di ricci di mare con salsa di pecorino e olio di cipolle alla brace.
Quindi, l’importanza della Sala ed il suo contribuito, sottolineato da tutti gli chef, nel far grande un ristorante, con guest star Will Guidara, restaurant manager dell’Eleven Madison Park di New York, ristorante n. 1 al mondo per la 50 Best, e per il quale semplicemente “c’è nobiltà nella gentilezza, ed il ristorante è conversazione”. Ma anche con grandi famiglie della ristorazione italiana come i Santini del Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, i Cerea del Da Vittorio a Brusaporto (tra i vip a Identità Claudio Cecchetto con la moglie Mapi Danna, autrice del volume “DaVittorio, storie e ricette della famiglia Cerea” per i 50 anni dello storico ristorante tristellato), gli Iaccarino del Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi, e non solo. E con il Premio Identità di Sala che, in collaborazione con le Cantine Ferrari, Camilla Lunelli ha consegnato a Marco Amato dell’Hotel Hassler e Imàgo di Roma, anche lui protagonista sul palco con colleghi del calibro di Marco Reitano de La Pergola di Roma, Alessandro Pipero, sommelier di Pipero al Rex a Roma, Thomas Piras, sommelier del Contraste di Milano, e Josep Roca, sommelier de El Cellar de Can Roca a Girona. Cantine Ferrari e The World’s 50 Best Restaurants hanno celebrato “L’Arte dell’Ospitalità” con Paolo Marchi e Matteo Lunelli, ceo Ferrari, ed i protagonisti dei tre ristoranti al top della 50 Best: Massimo Bottura, Will Guidara e Josep Roca, che ha detto anche lui di avere due semplici parole chiave: generosità e accoglienza.
Tra gli annunci, verso un sempre maggiore avvicinamento dell’alta cucina al grande pubblico, va anche la nuova partnership lanciata tra Identità e The Fork, con un Award, The Fork Restaurants Awards New Openings by Identità Golose, dedicato alle nuove aperture più interessanti della ristorazione made in Italy segnalate da 70 grandi chef come Bottura e Cracco, su un website ad hoc (online da oggi: www.theforkrestaurantsawards.it) e che sono i gourmet a votare dopo averle sperimentate (il 28 maggio al Pirellone a Milano, la premiazione). Con il patron di Eataly Oscar Farinetti, invece, il lancio delle prossime edizioni di Identita Golose Eataly a New York (1-3 ottobre) e Los Angeles (5-6 ottobre). Tra le novità per Identità anche Pagine Gastronomiche, una guida online di consulenza per le esigenze di start up e professionisti in cerca di un orientamento per una nuova attività (www.paginegastronomiche.com).
Infine, alcuni tra i riconoscimenti. Il Cuoco dell’anno? Moreno Cedroni, chef stellato della Madonnina del Pescatore a Senigallia, premiato da Gian Luca Uccelli, enologo di Contadi Castaldi. Il Premio Identità Donna se l’è aggiudicato Aurora Mazzucchelli, chef stellata del Marconi a SassoMarconi, da Paolo Ziliani, vice presidente della griffe Guido Berlucchi. È Antonia Klugmann, invece, l’Artigiano del gusto, con Francesco Zonin, executive vicepresidente di Zonin 1821. Il Premio Tipicità Italiana in Cucina è stato consegnato a Matteo Baronetto, chef dello stellato Del Cambio di Torino, da Michele Cannone, Global Head Marketing Director Food Service di Lavazza. Simone Salvini, chef di alta cucina naturale vegetariana, ha ricevuto infine, il Premio Identità Naturali da Riccardo Felicetti di Alce Nero, “l’originale, non Maurizio Crozza sotto mentite spoglie”, ha scherzato Marchi.

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