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VINO E RISTORAZIONE

In viaggio, con WineNews, negli stellati Michelin di proprietà delle griffe del vino del Belpaese

Sono 17 su 371, il 5% del totale, le tavole con il “macaron” delle aziende enoiche, tra Piemonte, Toscana, Veneto, Trentino, Puglia e Calabria

La pandemia ha spinto la ristorazione italiana ad un lungo stop in primavera, e ad un’altra serrata, a macchia di leopardo, nelle ultime settimane. Che ne hanno sicuramente fiaccato il morale, ma non spento gli entusiasmi e la voglia di sperimentare, migliorare e crescere, sempre più nel segno della sostenibilità. Risultati celebrati qualche giorno fa dai 371 ristoranti stellati svelati dalla Guida Michelin 2021, che ha fotografato la capacità di resistenza di un settore che più di ogni altro non vede l’ora di mettersi alle spalle il nefasto 2020. Che non è stato facile neanche per il vino, che nella ristorazione ha uno sfogo naturale, decisamente il più “giusto”, perché è a tavola che dà il meglio di sé. Un binomio naturale, che negli anni ha portato diverse cantine del Belpaese, specialmente nelle due Regioni simbolo della viticoltura italiana, ossia Piemonte e Toscana, a puntare sulla ristorazione di qualità. Tanto che oggi, come rivela l’analisi di WineNews, si contano ben 17 ristoranti stellati Michelin legati ad una griffe del vino: il 5% del totale, percentuale decisamente ragguardevole.
A partire da Tenuta Carretta, a Piobesi d’Alba, nel cuore delle Langhe, che oltre a produrre Barolo dai vigneti di Nebbiolo Patrimonio Unesco, punta sulla cucina di qualità con il Ristorante 21.9, di chef Flavio Costa. Tra gli 11 tristellati d’Italia - tutti riconfermati - uno è legato a doppio filo al mondo del vino: il Piazza Duomo di Alba, nato dall’intuizione della famiglia Ceretto, griffe del Barolo che, nel 2003, ha puntato su Enrico Crippa per regalare al territorio un vero e proprio tempio dell’alta cucina, divenuto presto una delle tavole più prestigiose al mondo. Damilano, altra storica famiglia del Barolo, nel complesso della cantina di Morra d’Alba, ospita dal 2013 la cucina di Massimo Camia, chef punto di riferimento in Langa e non solo. Al Villaggio Fontanafredda, nella tenuta immersa tra i vigneti che fu teatro dell’amore tra Re Vittorio Emanuele II e Rosa Varcellana, “la bela Rosin”, e passata nel 2008 nelle mani degli imprenditori Oscar Farinetti e Luca Baffigo Filangieri, la ristorazione ha un ruolo centrale, e ruota intorno al ristorante Guido, lo stellato gestito da Ugo e Piero Alciati, che portano avanti la tradizione culinaria del padre. Restando in Langa, dove la famiglia Boroli è arrivata negli anni Novanta, tra i filari dei tre cru di Barolo (Villero, Cerequio e Brunella), sorge la Locanda del Pilone, wine resort con il ristorante stellato dello chef torinese Federico Gallo. E, a Serralunga d’Alba, il Ristorante La Rei di chef Alberto Bai è la tavola stellata del Boscareto Resort, di proprietà della famiglia Dogliani, che guida anche l’azienda Beni di Batasiolo di La Morra, 156 ettari vitati divisi in cinque cru di Barolo (Briccolina, Boscareto, Bussia, Cerequio e Brunate).
In Veneto, Villa Cordevigo, a Cavaion Veronese, è un wine relais ospitato in una grande tenuta vinicola - dove nascono le etichette di Vigneti Villabella - impreziosito dal ristorante stellato Oseleta dello chef Marco Marra. La griffe delle bollicine del Trentodoc, Ferrari, guidata dalla Famiglia Lunelli, uno dei punti di riferimento del panorama enoico italiano, da diversi anni ha il suo ristorante stellato: Locanda Margon. Ai fornelli del locale di Ravina, in provincia di Trento, Edoardo Fumagalli ha preso il testimone lasciato, dopo tanti anni, da Alfio Ghezzi. Ancora in ottica bollicine, Bisol, griffe simbolo del Prosecco (passata nel 2016 proprio sotto il controllo della famiglia Lunelli), ha mantenuto le redini, invece, di Venissa, il progetto di rilancio enogastronomico dell’Isola di Mazzorbo, a Venezia. Un gioiello in cui Gianluca e Matteo Bisol hanno rilanciato la Dorona, vitigno veneziano da cui nasce un vino bianco raro e da invecchiamento, con 18 camere e un ristorante stellato guidato dalla coppia Chiara Pavan e Francesco Brutto.
In Toscana, Montalcino, tempio del Sangiovese e del Brunello, riabbraccia la stella Michelin dopo tanti anni, con la Sala dei Grappoli, il ristorante guidato dallo chef Domenico Francone a Poggio alle Mura, borgo e relais di Banfi, azienda leader del territorio del Brunello. A Borgo San Felice, il relais diffuso circondato dai filari di Chianti Classico di San Felice, con proprietà anche nel Brunello di Montalcino ed a Bolgheri, ospita il Poggio Rosso, stellato frutto della collaborazione tra il più stellato (con ben nove stelle) degli chef italiani, Enrico Bartolini, e il giovane executive chef Juan Camilo Quintero. Nel cuore della Val d’Orcia, da anni al centro del progetto enogastronomico di Pasquale Forte ci sono la cantina, Podere Forte, e il ristorante stellato, il Perillà, guidato ai fornelli dallo chef Marcello Corrado. Spostandoci verso il mare, a Castiglione della Pescaia, nel cuore del Parco della Maremma, c’è L’Andana, resort di lusso che ospita la Trattoria Enrico Bartolini, stella Michelin dal 2014. La proprietà è della famiglia Moretti, che, nel mondo del vino, controlla griffe come Bellavista e Contadi Castaldi in Franciacorta, Acquagiusta, Petra e Teruzzi in Toscana e Sella & Mosca in Sardegna, e con l’alta cucina ha un rapporto lunghissimo e prestigioso: ai fornelli dell’Albereta, in Franciacorta, per anni si è destreggiato il più grande chef italiano di sempre, Gualtiero Marchesi. Nel cuore del Chianti Classico, la Badia di Passignano è una tenuta simbolo della Famiglia Antinori, circondata dai vigneti, dove trova dimora l’Osteria di Passignano, fondata da Marcello Crini e Allegra Antinori, una stella Michelin, guidato dallo chef Nicola Damiani. A Cortona, terra di Syrah, tra i 32 ettari vitati di Baracchi Winery, c’è Il Falconiere, stellato guidato dalla chef di famiglia, Silvia Baracchi.
Infine, spostandoci nel Meridione, in Calabria c’è il Dattilo, ristorante stellato dell’azienda agricola Ceraudo, a Contrada Dattilo, guidato da Caterina Ceraudo, chef della famiglia, laureata in enologia a Pisa nel 2011, che ha scelto la cucina, formandosi nella scuola di Niko Romito. E in Puglia, il Vinilia Wine Resort di Pietro Lacaita è a due passi dall’azienda di famiglia, Trullo di Pezza, griffe del Primitivo di Manduria, e ospita il Ristorante Casamatta di chef Pietro Penna, una stella Michelin dal 2019.
Un lungo viaggio, nei tempi del gusto immersi tra i filari, che attraversa territori straordinari da nascono i più grandi vini del Belpaese, compagni naturali di cucine legate alla terra ma capaci di stare al passo con i tempi. Diciassette indirizzi, diciassette tavole, che raccontano alla perfezione il dialogo tra la cucina e la vigna. Che si rinnova nel solco della tradizione che lega il Barolo e gli Agnolotti del Plin, il Chianti Classico e il Cavolo Nero, il Brunello di Montalcino e i Tortelli Maremmani. Ma anche le bollicine del Trentodoc e il Coregone, l'Amarone della Valpolicella e i Porcini, il Fiano del Salento e la Ricciola, il Gaglioppo della Val di Neto e il Pollo. Ingredienti della terra, che la mano dell'uomo rende unici, e la capacità imprenditoriale degli imprenditori del vino è stata capace di riunire sotto lo stesso cielo, stellato Michelin.

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