La corsa dei fiori eduli: il novel food italiano che conquista chef e consumatori

Gli scaffali dei ristoranti stellati non bastano più: i fiori eduli, un tempo riservati alle cucine d’autore, avanzano rapidi nelle case degli italiani trasformandosi in uno dei “novel food” più ricercati del momento, con una filiera nazionale che vale circa 7 milioni di euro secondo Coldiretti. Una cifra piccola, ma significativa, se si considera che i fiori commestibili rappresentano solo una nicchia - per quanto di indubbio valore - all’interno della più ampia Flower economy italiana, un settore che complessivamente muove 3,3 miliardi di euro. Begonia, calendula, margherita, rosa, viola, petunia, bocca di leone e geranio non sono più solo decori da giardino ma ingredienti veri, belli, profumati e ricchi di nutrienti, capaci di offrire sapori che spaziano dal dolce al piccante, dal floreale all’erbaceo e utilizzabili freschi, essiccati, conservati, cristallizzati o in infusione. Spinti dal successo mediatico e dalla creatività degli chef, i fiori commestibili dominano oggi l’alta ristorazione, la pasticceria e la mixology, mentre cresce il consumo privato soprattutto in Nord Europa, con Francia, Italia e Germania in testa. Le aziende florovivaistiche hanno intercettato il trend ampliando la produzione, portando l’Italia a coprire il 20% del fabbisogno europeo grazie alle coltivazioni di Puglia, Campania, Veneto, Toscana e soprattutto Liguria, simbolo del settore con il palcoscenico di Sanremo. In tutto si contano 73 imprese attive, in un “settore strategico”, avverte il presidente Coldiretti Ettore Prandini che “va difeso dall’ingresso indiscriminato di fiori e piante prodotti con standard ambientali e sociali più bassi, mentre alle nostre aziende florovivaistiche imponiamo controlli, costi e vincoli sempre più stringenti. Anche qui serve reciprocità”.
Oltre al valore estetico, i fiori eduli vantano importanti proprietà salutistiche: poveri di grassi, ricchi di minerali, proteine, fibre, antiossidanti e vitamine A, B, C ed E, come evidenzia il Consiglio per la ricerca In agricoltura e l’Analisi dell’economia agraria (Crea), che ne studia circa 40 specie a uso alimentare sulle 1.600 considerate potenzialmente commestibili. “È una filiera emergente, ma che si sta consolidando, spiega Barbara Ruffoni, associata al Crea orticoltura e florovivaismo di Sanremo, non c’è solo il fiore fresco. Alcuni produttori hanno cominciato a lavorare sul fiore edibile conservato: quindi sull’essiccato e trasformato, così da non sprecare il prodotto, che può essere venduto in questo modo durante tutto l’anno. E le preparazioni che ne derivano, da quelle dolci a quelle salate, sono svariate, continua Ruffoni, come il ketchup di begonia oppure le creme e le marmellate, da quelle più tradizionali di rosa o violetta a quelle più insolite di begonia o bocche di leone. E ancora succhi, sciroppi, liquori e soprattutto cocktail. Quella dei cocktail “fioriti” negli eventi è l’ultima tendenza. Il fiore più in voga per queste preparazioni è la begonia, che con il suo gusto agrumato e frizzante ha dato i risultati più innovativi. Dai suoi petali viene prodotto perfino un gin”, conclude Ruffoni.