La “Dieta Mediterranea” ed il vino, tra salute, cultura e misura, per guardare al futuro

La Dieta Mediterranea si trova davanti al grande cambiamento generazionale che sta attraversando il mondo. Nel suo complesso articolato di cibi ed elementi si trova anche il vino che ne è sempre stato - sin dai tempi arcaici della Mesopotamia, passando per l’“Odissea”, fino a Dante e alla Toscana medicea - il perno al centro della convivialità e della cultura. Longevità, benessere e salute sono sempre stati associati a questo pattern alimentare che, dal secondo dopoguerra, ha subito stravolgimenti notevoli. Con l’introduzione dei cibi ultra-processati, contenenti additivi chimici in grande quantità, la Dieta Mediterranea sembra aver stravolto la sua natura intrinseca. Oggi, la crescente disaffezione nei confronti del vino e delle abitudini alimentari tradizionali tocca i consumi, specialmente nelle fasce dei nuovi consumatori. Il salutismo, le neo-ideologie proibizioniste e un attacco frontale al calice di vino sono tra i principali attori di un progressivo allontanamento dei consumatori. Una risposta per fare chiarezza e capire quale sarà il futuro della Dieta Mediterranea arriva dalla sinergia tra ricerca, cultura e scienza, che uniscono le proprie competenze per analizzare il tema a fondo. La questione è stata al centro della giornata di studi dedicata all’“Elogio della misura: salute, vino e Dieta Mediterranea, verità scientifiche. I cibi ultra processati stanno cambiando le abitudini alimentari degli italiani incidendo su salute e longevità”, organizzata dalla Fondazione Olmo nella Villa Medicea La Ferdinanda alla Tenuta di Artimino a Carmignano, guidata da Annabella Pascale, dove, nei giorni scorsi, sono intervenuti alcuni dei massimi esperti del settore.
“La misura rappresenta oggi una chiave fondamentale per interpretare la complessità del presente. Crediamo sia necessario riportare il dibattito pubblico su basi scientifiche solide, senza semplificazioni ideologiche”, ha sottolineato la stessa Pascale.
Ad aprire le riflessioni sul tema è stato l’intervento del professor Attilio Scienza, professore emerito dell’Università di Milano e responsabile dell’area scientifica della Fondazione Olmo, organizzatore della giornata di studi insieme a Fulvio Mattivi, professore ordinario di Chimica degli Alimenti dell’Università di Trento, con un suo discorso incentrato sulla parola “Gusto”, un termine che oggi, secondo Scienza, sembra aver perso il suo significato profondo. “Nel 1735, Johann Sebastian Bach pubblicò un’opera da tastiera oggi poco nota con il titolo “Concerto Secondo il Gusto Italiano”. Sebbene Bach non fosse mai stato in Italia, conosceva a fondo le opere italiane e scelse la parola “Gusto” proprio per indicare un’espressione di civiltà, capace di suonare con il tipico piglio squillante del nostro Paese. Quella civiltà, col tempo, sta purtroppo svanendo. Il gusto - ha detto Scienza - rappresenta, infatti, un vero e proprio emblema culturale: definisce cosa una persona ritenga importante e piacevole e detta il modo in cui interpretiamo l’arte e la cultura in generale. Il concetto si apre a molteplici discipline e, isolando il gusto della nostra cultura, possiamo arrivare a comprendere la società stessa. Il mondo del vino si trova davanti ad un bivio: per tornare a essere se stesso deve abbracciare una scelta radicale, che sarà inevitabilmente minoritaria e, proprio per questo, rivoluzionaria. Essere minoritari non significa essere insignificanti; al contrario, permette di avere un peso reale nell’influenzare i veri appassionati. Se da un lato l’abbandono massiccio dei consumatori provoca amarezza e tristezza, dall’altro rappresenta una straordinaria occasione di cambiamento per focalizzarsi sulla qualità piuttosto che sulla produzione di milioni di ettolitri. Il futuro del settore non deve essere visto come un declino, ma come un’opportunità per passare da un’appartenenza obbligata e tradizionale ad una scelta puramente consapevole. Il vero problema attuale - ha concluso Attilio Scienza - è la mancanza di una visione comune per definire il ruolo del vino nella società contemporanea. È imperativo difendere il vino dagli attacchi salutisti e dalle posizioni ideologiche estremiste. Il gusto italiano è un patrimonio irripetibile nel mondo, una ricchezza che, oggi più che mai, abbiamo il dovere di tornare a valorizzare in modo adeguato”.
Dal punto di vista clinico e preventivo, la professoressa Licia Iacoviello, epidemiologa di fama internazionale esperta nello studio dei fattori di rischio cardiovascolari e nella ricerca sulla Dieta Mediterranea (Università Ulm, Giuseppe De Gennaro Bari e direttrice del dipartimento Irccs - Istituto Neurologico Mediterraneo Neuromed), ha sottolineato come il termine “Dieta Mediterranea” sia oggi fin troppo abusato: “alla base della sua vera piramide alimentare si trovano i vegetali, mentre in cima si collocano la carne e i dolci, per i quali l’indicazione è di un consumo limitato. L’interesse primario della ricerca è comprendere se le popolazioni che assumono la Dieta Mediterranea godano effettivamente di una vita più lunga. I dati confermano che questo modo di alimentarsi si associa ad una potenziale riduzione di diverse patologie; ad esempio, riduce di un terzo il rischio cardiovascolare. In uno studio condotto su un campione di abitanti della Regione Molise, è emerso che chi aderisce ancora oggi a questo regime riduce la mortalità per cause cardiovascolari, beneficio che si estende anche ai pazienti diabetici. Il modello mediterraneo è, a tutti gli effetti, un modello di salute, nominato nel 2010 Patrimonio dell’Umanità Unesco. Questo riconoscimento è dovuto alla sua capacità di unire conoscenze, simboli e tradizioni a livello globale, abbracciando l’intera filiera: dal momento in cui si pianta il chicco alla sua commercializzazione, fino al modo di viverla attraverso la socialità del mangiare insieme. Accanto agli alimenti, i pilastri di questa dieta includono la biodiversità, la stagionalità, le attività gastronomiche e fisiche, in un ambiente che ispira la meditazione. In questo medesimo contesto culturale si inserisce a pieno titolo anche il vino. È la combinazione complessiva dei diversi alimenti - ha spiegato Iacoviello - a rendere unica e salutare la Dieta Mediterranea. Tuttavia, l’adesione a questo regime è diventata anche un grave problema socioeconomico. Dopo la grande crisi della metà degli Anni Duemila, i consumi si sono dimezzati. Come evidenziato dallo studio “Moli-sani”, la dieta è diventata strettamente legata al livello socioeconomico e al tasso di istruzione: quella che storicamente era considerata la dieta “dei poveri” è diventata appannaggio dei ricchi. Spesso, inoltre, i consumatori acquistano prodotti classificati commercialmente come “Dieta Mediterranea” che di fatto non lo sono, specialmente nelle fasce di prezzo più basse. Molti prodotti industriali ampiamente pubblicizzati sono in realtà cibi ultra-processati, carichi di additivi (fino a dieci contemporaneamente), nei quali la concentrazione di sostanze modificate è talmente alta da rendere quasi assente l’ingrediente culinario di base. Mentre in Italia il consumo di cibi processati si attesta al 14%, in Paesi come Germania, Danimarca e Irlanda questa percentuale raggiunge il 60%. Il futuro della Dieta Mediterranea rappresenta, quindi, una vera e propria sfida: proteggerla significa difendere non solo la salute pubblica, ma anche la cultura e l’equità sociale”.
Allargando lo sguardo alle dinamiche sociali, la professoressa Fabiola Sfodera, docente del Dipartimento di Comunicazione e Ricerca Sociale della Sapienza Università di Roma, ha spostato l’attenzione verso il futuro analizzando cultura, equilibrio e socialità. Studiando il consumo di bevande alcoliche tra evidenze empiriche e specialità, ha evidenziato come spesso ci si limiti ad osservare i volumi, ignorando i vettori di cambiamento. Parlando di vino e stile di consumo italiano, emergono, in particolare, quattro grandi direttrici contemporanee: l’invecchiamento demografico, che ha un impatto diretto sulle abitudini di acquisto; la contaminazione culturale, visibile nel fatto che la salsa di soia sia oggi uno dei prodotti più consumati dalle nuove generazioni; il cambiamento climatico, con i suoi molteplici effetti sulla produzione; e, infine, l’Intelligenza artificiale, a cui sempre più persone si rivolgono per chiedere consigli dietetici. “Questi fattori si riflettono profondamente nello scenario italiano. Dal 2000 al 2022 - ha spiegato Sfodera - si è registrato un calo dei consumi pro capite del 17%. Ad oggi, la percentuale di chi consuma vino tutti i giorni è scesa dal 24,9% al 20,1%. Ci troviamo di fronte ad un cambiamento radicale di genere e generazioni, con le giovani donne che attualmente consumano in proporzione molto più vino rispetto al passato. Nonostante ciò, nel panorama europeo l’Italia rimane un Paese virtuoso: si beve meno e si registra solo l’1,5% di consumo quotidiano dannoso, sebbene le regole sulla promozione del vino non siano eccessivamente stringenti e i prezzi rimangano accessibili. Il vero snodo riguarda le nuove generazioni, i cui consumi sono sempre meno legati alla convivialità tradizionale. Aumenta il consumo fuori dai pasti o il fenomeno del “binge drinking” del venerdì sera, delineando nuovi pattern influenzati in modo significativo dai social network. Nella Dieta Mediterranea, il consumo alcolico si caratterizza per l’assunzione moderata di vino durante i pasti. Perdere questa convivialità significa perdere lo stile mediterraneo, avvicinandosi pericolosamente al modello del Nord Europa, caratterizzato da un consumo decisamente meno equilibrato”.
Il dottor Giovanni De Gaetano, medico specialista in Ematologia Clinica e di Laboratorio, presidente Irccs - Neuromed e membro onorario dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino, ha riportato il discorso sulla storicità e sulla scienza medica. “Il vino è una realtà con almeno tremila anni di storia, cantato nell’episodio di Ulisse e Polifemo nell’“Odissea” e richiamato dalla massima iscritta sul Tempio di Apollo a Delfi: “la misura è la cosa ottimale”. Dal punto di vista scientifico, il consumo moderato di vino può essere associato ad una riduzione delle malattie cardiovascolari - ha detto De Gaetano - ma è fondamentale precisare che né l’alcol né il vino “causano” direttamente questa riduzione. L’epidemiologia studia fenomeni statistici ai quali non si può applicare un rigido principio di causa-effetto. Allo stesso modo, le recenti affermazioni dogmatiche secondo cui il vino, anche in moderazione, causerebbe il cancro mancano di fondamento scientifico assoluto: esso può essere associato al rischio di cancro, ma non determina matematicamente l’evento stesso. La medicina reale non conosce il rischio zero, così come non conosce il beneficio assoluto. L’obiettivo primario dovrebbe essere quello di vivere bene secondo la propria cultura, riducendo i pericoli senza, però, eliminare il contesto culturale, sociale ed economico. Un parallelismo calzante è quello della guida: accettiamo di muoverci in automobile rispettando i limiti di velocità per creare condizioni che limitino il rischio. Per questo motivo, la correlazione tra mortalità e consumo di fumo non è paragonabile a quella con il vino. Una sigaretta fa sempre male ed è un fattore dogmatico, mentre l’impatto del vino varia in base ai calici assunti e a numerosi altri dati segmentati, influenzando il rischio cardiovascolare in modi complessi. Di conseguenza, proposte come quella di apporre “health warning” su bottiglie come il Brunello di Montalcino - equiparandole ai pacchetti di sigarette - risultano inaccettabili per mancanza di evidenza scientifica. Infine, in ambito di prevenzione, l’età cronologica risulta essere un predittore di rischio di mortalità meno importante rispetto all’età biologica, ovvero l’effettivo stato di funzionamento delle funzioni corporee. Chi mantiene un’età biologica più giovane corre inevitabilmente un rischio di mortalità inferiore”.
A completare il quadro scientifico è intervenuto Fulvio Orsini, medico biochimico e professore emerito di Chimica biologica alla Scuola di Medicina dell’Università di Padova, il quale ha offerto una prospettiva controcorrente e illuminante: “se non assumiamo qualcosa che potenzialmente “fa male”, non alleniamo adeguatamente i nostri meccanismi di difesa”. Il professore ha ripercorso l’evoluzione del dibattito pubblico: “negli Anni Novanta si parlava in modo analitico di vino, per poi passare ad un focus generalizzato sull’alcol, fino ad arrivare a una commistione con movimenti politici e ideologici che ha confuso i termini della questione. Oggi l’Organizzazione Mondiale della Sanità adotta un approccio paternalistico, classificando l’etanolo come cancerogeno in maniera spesso non accurata e applicando al rischio medico lo stesso modello matematico del rischio finanziario. L’epidemiologia, al contrario, deve prendere in considerazione una complessa rete di fattori”. Orsini ha inoltre ricordato come, in seguito agli studi di Ancel Keys - lo “scopritore” della Dieta Mediterranea - si sia provocata una drastica riduzione del consumo di grassi; tuttavia, successivamente, le lobby dell’industria dello zucchero hanno finanziato ricerche mirate, come quelle condotte da alcuni studiosi di Harvard, provocando di fatto un’epidemia globale di diabete e obesità. Gli stessi studi di Keys, tra cui il celebre “Seven Countries Study”, furono in parte condotti seguendo la logica del cherry picking, ovvero selezionando esclusivamente i dati utili a supportare una tesi predeterminata. “Quando la scienza produce dati fuorvianti e viene usata come un dogma per diffondere nuove norme culturali piuttosto che per descrivere probabilità - ha aggiunto Orsini - causa danni incalcolabili. In questo scenario, l’eredità puritana di matrice anglosassone ha un peso rilevante: l’alcol viene inquadrato come “peccato” e sostanza impura, e si persegue la virtù attraverso il divieto. Il modello mediterraneo, al contrario, assegna al vino una funzione rituale integrata nella vita quotidiana, puntando all’equilibrio attraverso l’educazione. Studiando a fondo la chimica del vino, ci si accorge che alcune molecole, come i polifenoli, inducono un lieve livello di stress nelle cellule umane, costringendole ad attivare e rafforzare i propri meccanismi di difesa. Si tratta della dimostrazione biochimica di come qualcosa che in apparenza “spaventa” la cellula riesca, attraverso un meccanismo di reazione controllata, a generare un beneficio reale per l’intero organismo”.
In definitiva, la salvaguardia della Dieta Mediterranea e del ruolo conviviale del vino rappresenta molto più di una semplice prescrizione medica: è la difesa di un’identità culturale profonda e di un equilibrio secolare. Di fronte all’avanzata dei cibi ultra-processati e al proliferare di neo-ideologie proibizioniste che mirano a demonizzare antichi riti sociali, la risposta più efficace risiede nell’educazione e nella consapevolezza. Abbracciare questo stile di vita significa rifiutare i dogmatismi e le facili scorciatoie del mercato, recuperando invece quella misura e quel “gusto” che da millenni caratterizzano la nostra civiltà. Questo modello alimentare, dunque, ricorda che la vera salute non si ottiene attraverso una privazione asettica, ma attraverso un’armonia complessa, equilibrata e ricca di sfaccettature. Il futuro del vino e della tradizione gastronomica italiana e mediterrane, non è dunque destinato al declino, secondo le indicazioni degli esperti, bensì ad una rinascita qualitativa, capace di riaffermare con fierezza il proprio posto centrale sulla tavola come gesto antico, rivoluzionario e profondamente umano.