La pizza non è uno “sgarro”: 5 falsi miti sul piatto italiano più amato (e diffuso) al mondo

È molto più di un piatto: la pizza è - insieme alla pasta - un’icona italiana, un simbolo riconoscibile in ogni angolo del pianeta e, sempre più, un vero e proprio lifestyle del made in Italy. Dalle pizzerie di quartiere ai ristoranti gourmet, è diventata uno dei più potenti ambasciatori della cultura gastronomica del Belpaese, capace di adattarsi a gusti, mode e tradizioni locali senza perdere la propria identità. Ma intorno alla pizza sono nati nel tempo anche falsi miti, a partire dalla credenza che faccia ingrassare, e per questo considerata da molti uno “sgarro” nella dieta. Ma la pizza può trovare spazio anche nell’alimentazione di chi convive con il diabete; può fornire energia prima dell’attività sportiva; non obbliga a cancellare i carboidrati dal pranzo se si prevede di mangiarla la sera e, se inserita correttamente nell’alimentazione, può diventare anche un’alleata del benessere. A smontare uno per uno i falsi miti sulla pizza ci pensa Liana Cammarano, biologa nutrizionista, ospite dell’evento “Pitti Pizza & Friends” (a Salerno fino al 30 agosto), che mette insieme 21 forni per raccontare profumi, sapori, tecniche, identità e interpretazioni della pizza made in Campania.
Cosa accade se, accanto al gusto, si prova a guardare la pizza anche dal punto di vista nutrizionale? Il primo luogo comune da superare è forse quello più radicato: la pizza come “sgarro”. “Non è un alimento dal quale dobbiamo difenderci - spiega Cammarano - né un premio da concederci dopo giorni di rinunce. È qualcosa che possiamo imparare a conoscere, scegliere e gustare senza sensi di colpa”. La pizza può rappresentare un pasto completo, a condizione di costruirlo con equilibrio. “La base fornisce la quota di carboidrati, alla quale possono essere associate proteine - attraverso formaggi, pesce o salumi - una corretta quota di grassi, come l’olio extravergine d’oliva o la frutta secca, e le fibre delle verdure, da scegliere anche seguendo la stagionalità” afferma l’esperta. Ed è proprio il rapporto tra pizza e glicemia ad introdurre il secondo falso mito: l’idea che chi convive con diabete o utilizza insulina debba necessariamente rinunciarvi. “La pizza può essere inserita nell’alimentazione - sottolinea la biologa nutrizionista - imparando a scegliere la preparazione più adeguata”. In particolari combinazioni, la presenza dei grassi può rallentare l’assorbimento dei carboidrati e modificare la risposta glicemica. “In alcune situazioni e in assenza di altre componenti proteiche o lipidiche, anche una pizza fritta può determinare una risposta glicemica diversa rispetto a quanto si potrebbe immaginare”. Non significa, precisa la nutrizionista, che il fritto sia automaticamente preferibile o adatto a tutti: la parola chiave resta personalizzazione.
Terzo luogo comune: pizza e sport non vanno d’accordo. Bisogna chiedersi prima di tutto quando e perché la si mangia. “Una pizza semplice, consumata con tempi adeguati prima di una performance sportiva, può fornire carboidrati utili a garantire energia ai muscoli. Diverso è il discorso dopo l’attività, quando bisogna valutare ciò di cui l’organismo ha bisogno per recuperare”. E si arriva così al quarto falso mito, familiare a molti: stasera mangio la pizza, quindi a pranzo niente carboidrati. “Pranzo e cena sono due pasti differenti chiamati a sostenere esigenze metaboliche diverse. Non dobbiamo mettere in difficoltà il nostro organismo privandolo di ciò che gli serve”. A pranzo si può prevedere una quota equilibrata di carboidrati, accompagnata ad esempio da pesce e verdure, anche se la sera è prevista la pizza. Da evitare la tentazione di “risparmiare calorie” sostituendo il pranzo con la sola frutta nell’attesa della cena.
Quinto e ultimo luogo comune, e riguarda il nostro rapporto con il cibo. “La pizza non deve diventare un premio che dobbiamo meritarci perché siamo stati bravi a non mangiare prima, né qualcosa per cui sentirci in colpa dopo. È questo meccanismo che rischia di costruire un rapporto sbagliato con il cibo”.