La riscossa delle grandi città, da Roma a Milano, una cucina italiana mai così in salute, con un vertice stellato solido, e che si muove su tradizione e creatività: gli spunti della guida Michelin 2017 (e del direttore internazionale Michael Ellis)

Tra le tante letture possibile della nuova Guida Michelin 2017, una è la riscossa delle grandi città, con Roma in testa, che vanta ben 5 new entry tra le 28 nuove stelle, con la Capitale che è la città più “stellata” d’Italia, con 18 locali, seguita da Milano, “capitale economica” del Paese, con 16 (e titolare di 2 ristoranti che hanno guadagnato la stella e di ben 2 dei 5 ristornati sono saliti a due), con le due metropoli che, da sole, catalizzano il 10% di una ristorazione di altissimo livello.
Che in Italia, a differenza di altri Paese, resta comunque molto diffusa in provincia e nelle città medio piccole. Aspetto importante, sottolineato dalla presentazione della Guida Michelin 2017 (https://guida.michelin.it) a Parma, tra le capitali della “food valley” dell’Emilia Romagna. Quella Parma che ha ospitato lo storico ristorante Cantarelli, uno dei simboli della ristorazione di qualità di alto livello in Italia, che ha segnato la storia enogastronomica del Paese. Ed ai cui tavoli si sono seduti spesso anche Antonio e Nadia Santini, alla guida del Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, che è stato riconfermato tra gli 8 “tre stelle” dalla guida “rossa”, con l’Osteria Francescana di Modena di Massimo Bottura, il Ristorante Reale di Castel di Sangro di Niko Romito, La Pergola di Heinz Beck, il Piazza Duomo di Alba di Enrico Crippa, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze di Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde, Le Calandre dei fratelli Alajmo a Rubano e Da Vittorio dei fratelli Cerea a Brusaporto.

“Parma ci è sembrata una scelta perfetta. E che non ci siano novità tra le tre stelle è abbastanza normale. 8 comunque non sono poche. Sono il nostro punteggio massimo, è difficile trovare novità. Ogni anno i nostri ispettori visitano i ristoranti a due stelle, sperando di trovarne qualcuno da far salire a tre, ma non le fabbrichiamo”, spiega a WineNews il direttore internazionale delle Guide Michelin, Michael Ellis, che, confessa, “vivo in Francia, ma nel mio cuore vive l’Italia”. Paese la cui cucina, amatissima nel mondo, e che vede Bottura n. 1 assoluto nel mondo, “non è mai stata così forte”, come raccontano i suoi 343 ristoranti stellati, numero inferiore solo alla Francia, terra natale della Michelin.
Lo confermano le 33 novità complessive tra le stelle: 28 i locali che ne hanno guadagnata una, 5, come detto quelli che sono arrivati a due - il Dani Maison ad Ischia di Nino di Costanzo, il Seta a Milano di Antonio Guida, il Terra in Val Sarentino di Heinrich Schneider, la Locanda Margon a Trento di Alfio Ghezzi e l’Enrico Bartolini al Mudec, a Milano, e unico chef con “4 stelle” in Italia, viste anche quella del Casual Ristorante a Bergamo quella e La Trattoria Enrico Bartolini in Località Badiola a Castiglione della Pescaia - mentre le hanno perse il Devero a Cavenago di Brianza per cambio chef, e Oliver Glowig a Roma perchè ha chiuso.
Una categoria, quella delle due stelle, oggi a 41 locali, da cui è difficile salire, mentre lo è meno scendere. Ed è notevole il fatto che, anche in questa fascia, il Belpaese sia cresciuto con i nuovi, e con una riconferma pressoché totale dei “vecchi”, dal Villa Crespi al Don Alfonso 1890, dalla Torre del Saracino al Duomo, da Uliassi a La Madonnina del Pescatore, da Vissani a La Madia, da Caino a Casa Perbellini, fino a Cracco, per citarne alcuni. Ristoranti diversi, con chef diversi tra loro, ma che raccontano di “una cucina italiana che porta tanti turisti da tutto il mondo che vengono qui proprio per mangiare, e che esprime una grande tradizione, che piace a tanti, ma anche una grande creatività, soprattutto con una nuova generazione di chef”, dice ancora Ellis.
Due anime di una cucina italiana che cresce, cambia, evolve. Mentre a non cambiare mai, nonostante qualche novità sia stata via via introdotta in guida, da ultimo il simbolo per “il piatto”, che indica “i ristoranti che propongono un buon pasto con prodotti di qualità, ad essere immutabile, nel tempo, è il sistema di valutazione e di assegnazione delle stelle della Michelin: “lo utilizziamo da un secolo, funziona, e non c’è ragione di cambiarlo. Grazie a questo metodo applicato dai nostri ispettori, che sono professionisti e dipendenti della Michelin, nasce il successo (e l’autorevolezza, ndr) della nostra guida”, conclude Ellis.
Che ieri, a Parma, ha consegnato anche i “premi speciali” della Guida Michelin 2017, il premio “Giovane Chef” (offerto da Alfa Romeo) a Federico Gallo della Locanda del Pilone, ad Alba, e il premio “Qualità nel tempo” (offerto da Eberhard) al Ristorante San Domenico di Imola.

Focus - I ristoranti “Tre Stelle” Michelin in Italia
Piazza Duomo, Alba
Da Vittorio, Brusaporto
Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio
Le Calandre, Rubano
Osteria Francescana, Modena
Enoteca Pinchiorri, Firenze
La Pergola, Roma
Reale, Castel di Sangro

Focus - I ristoranti “Due Stelle” Michelin in Italia
Villa Crespi, Orta San Giulio
Terra, Sarrentino
Don Alfonso 1890 Sant’Agata sui due Golfi
Sadler, Milano
Arnolfo, Colle di Val d’Elsa
Quattro Passi, Nerano-Marina del Cantone
Torre del Saracino, Vico Equense
Principe Cerami, Taormina
Antica Osteria Cera, Lughetto
Duomo, Ragusa
Il Pagliaccio, Roma
Antica Corona Reale, Cervere
San Domenico, Imola
Uliassi, Senigallia
La Madia, Licata
Taverna Estia, Brusciano
L’Olivo, Anacapri
Agli Amici, Godia
Locanda Don Serafino, Ragusa
Miramonti l’Altro, Concesio
Trenkerstube, Tirolo
Locanda Margon, Trento
Madonnina del Pescatore, Senigallia
Vissani, Baschi
Jasmin, Chiusa
La Peca, Lonigo
Bracali, Ghirlanda
La Trota, Rivodutri
Il Piccolo Principe, Viareggio
Seta, Milano
Caino, Montemerano
St. Hubertus, San Cassiano
Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano
Al Sorriso, Soriso
Piccolo Lago, Fondotoce
Villa Feltrinelli, Gargnano
Gourmetstube Einhorn, Mules
Casa Perbellini, Verona
Enrico Bartolini al Mudec, Milano
Danì Maison, Ischia
Cracco, Milano