Le “contaminazioni multidisciplinari per un’evoluzione necessaria” del “vino che verrà”

Metti insieme un neurobiologo vegetale, un ingegnere ex team principal della scuderia Ferrari, un Master of Wine, un eclettico professore di viticoltura e un antropologo a ragionare sui fondamentali dei loro ambiti. Shakera il tutto e ottieni le “contaminazioni multidisciplinari per un’evoluzione necessaria” del “vino che verrà”. Così Uva Sapiens, società di consulenza nel settore vitivinicolo, ha voluto nel suo decennale dare un contributo alla visione del futuro del vino, con un convegno (“Il vino che verrà. Contaminazioni multidisciplinari per un’evoluzione necessaria”, nei giorni scorsi, al Castello di San Salvatore a Susegana-Treviso), in cui vite e vino sono stati visti da diverse angolature.
D’altra parte, questo è l’approccio insito nella genesi e filosofia consulenziale di Uva Sapiens - nata nel 2013 dalla volontà di Mattia Filippi, Umberto Marchiori e Roberto Merlo - basata sulla multidisciplinarietà “per superare - come ha spiegato Umberto Marchiori, presidente Uva Sapiens - la compartimentazione delle competenze e dei servizi di consulenza nel mondo del vino che rende la risposta fornita ai bisogni dei produttori spesso dispersiva e segmentata. Al contrario le nostre consulenze raccolgono punti di vista diversi e arrivano a sintesi utilizzando la contaminazione positiva dell’intero processo produttivo”.
Primo passo, guardare alla vite attingendo alla visione di Stefano Mancuso, neurobiologo vegetale e professore ordinario di arboricoltura generale e coltivazioni arboree all’Università di Firenze, su come valorizzare le piante in modo diverso: “le piante non sono soltanto la base della vita - ha spiegato Mancuso - ma rappresentano la possibilità che la vita stessa esista. Quotano l’85% degli organismi viventi, mentre noi animali siamo lo 0,3% della biomassa del Pianeta, cioè una porzione insignificante. Proporzioni che fanno riflettere e devono necessariamente modificare anche la nostra percezione dell’importanza e ruolo dei diversi sistemi sulla Terra”. Ma non è solo questione di peso, ma anche di intelligenza. “Quella vegetale - ha proseguito Mancuso - supera decisamente quella umana, e ci vuole poco per capirlo, vista la velocità con cui stiamo depauperando il Pianeta. Il riscaldamento globale, ad esempio sta avvenendo a causa delle emissioni di gas serra, ma anche per il drammatico e continuo taglio di alberi che stranamente viene quasi sempre sottaciuto, mentre si tratta di una evidente concausa. Considerando che l’intelligenza è la capacità di risolvere i problemi le piante si sono dimostrate molto più intelligenti del genere umano: la vita media di una specie vegetale è di 5 milioni di anni, mentre noi, con poco più di 200.000 anni, stiamo già fronteggiando gravi problematiche di declino”.
Dai vegetali alla Formula Uno il salto può sembrare ardito, ma non lo è se il tema è come affrontare le “distonie” illustrate da Stefano Mancuso, pensando all’applicazione nel settore vitivinicolo. “Ricerca e sviluppo, azioni, strategiche e fondamentali per la crescita di qualsiasi impresa e comparto - ha evidenziato Mattia Binotto, ex team principal della scuderia Ferrari, l’uomo a cui sono legati in particolare i successi del grande Michael Schumacher - non sono il frutto di creatività, come spesso erroneamente si crede, ma di un processo fatto di programmazione, metodo e approccio rigoroso. La Formula 1 è un esempio molto concreto di ricerca e innovazione totalmente programmata e rigorosamente codificata e che vede un investimento medio annuale di 500 milioni di euro all’anno. Tuttavia è anche vero - ha aggiunto Binotto - che se si vuole progredire è fondamentale anche accettare il rischio del fallimento. Attraverso i fallimenti, infatti, si può crescere”. Ed entrando nello specifico del vino la domanda è: crescere come? Ad offrire una risposta sul metodo e codifica dei processi produttivi e di gestione dell’impresa, Andrea Lonardi, il Master of Wine e direttore operativo del gruppo Angelini Wines & Estates, uno dei brand storici più autorevoli del vino italiano: “il principale limite del sistema vitivinicolo italiano - ha sottolineato Lonardi - è di non essere stato in grado fino ad oggi di evidenziare stili di vini ben codificati e riconoscibili a livello internazionale. Lo stile consente di far conoscere chiaramente la propria identità senza dover parlare, senza doverla spiegare. Per creare il proprio stile è necessario identificare i propri valori su cui fondare riconoscibilità e distintività. Valori che devono permeare ogni aspetto dell’azienda mantenendo una grande coerenza nel tempo pur assecondando gli aggiustamenti dello stile nel tempo. Lo stile, infatti, non è statico, ma è in continua evoluzione, come dimostra la storia di importanti denominazioni quali Bordeaux che sta facendo una rivoluzione stilistica. Costruire una reputazione è il compito più arduo - ha concluso Lonardi - non esiste una ricetta, ma sono necessari metodo, rigore e tempo”.
La reputazione di un vino parte da una condizione necessaria: la vocazione alla viticoltura del territorio di produzione, o almeno così dovrebbe essere. E sul significato della vocazione vitienologica si è soffermato Attilio Scienza, tra i massimi esperti di viticoltura con visione umanistica, in un excursus che, partendo dai Greci, è arrivato ai giorni nostri, in cui impellenti sono divenuti la modifica dei disciplinari di produzione, la “delocalizzazione“ della viticoltura, la certificazione delle sostenibilità per continuare a produrre vini che abbiano mercato. Questioni che riguardano tutte il futuro del vino in un momento in cui sembra essere messo in discussione e che Paolo Scarpi, antropologo docente della scuola superiore di Studi storici geografici e antropologici dell’Università di Padova, ha esplorato parlando della relazione tra uomo e vino nel passato e nel futuro. “Se - ha sottolineato Scarpi - succederà al vino ciò che è successo al tabacco, anch’esso originariamente connesso alle azioni rituali di socializzazione, perderemo un importante patrimonio storico culturale oltre che un settore economico. Il vino ha una funzione simbolica talmente forte da essere difficile da sradicare, anche se da più parti ci si prova. Oggi gli operatori del marketing del vino, forse inconsapevolmente, si servono proprio di simboli di socializzazione in alcune pubblicità. Nuovi simboli che rappresentano la garanzia di sopravvivenza del vino insieme all’educazione dei giovani a bere consapevolmente”.
A terminare la convention di Uva Sapiens un coup de theatre: l’istrionico Danilo Gasparini , storico docente di storia dell’alimentazione all’Università di Padova, ha condotto un’intervista impossibile a Jules Guyot (1807- 1872), uomo eclettico che è ricordato per la forma di allevamento della vite che porta il suo cognome, ma non per le molteplici attività che ha svolto nella sua vita. Tra una battuta in francese maccheronico e uno scivolone in dialetto veneto l’attore che ha interpretato il medico igienista e agronomo nato poco lontano da Parigi, ha ripercorso passo passo la sua vita ricordando le molte sue invenzioni, sconosciute ai più, e la sua visione della viticoltura e del vino che ha dato le basi alla vitienologia moderna.
“Il vino - ha detto Umberto Marchiori, presicdente Uva Sapiens, a chiusura della convention - rappresenta oggi più che mai una forza capace di evolvere grazie al contributo di tante competenze diverse, tecniche, ma anche e forse soprattutto umanistiche. Volevamo, grazie ai contributi dei relatori, “buttare la palla in avanti” per esplorare nuove soluzioni e costruire nuove consapevolezze in un tempo, come è quello di oggi, che ci impone di mettere in discussione vecchi paradigmi ed aprirci a nuovi scenari”.