LE RICETTE AL MIELE... A CURA DI GIOVANNI RIGHI PARENTI

Queste ricette, ideate da Giovanni Righi Parenti, Accademico della cucina italiana, sono state presentate in questi anni alla "Godenda", una serata con piatti a base del dolce prodotto per la Settimana del Miele di Montalcino



Prima Godenda



Gallinella del Magnifico Pommes princesse

Per gallinella si intende la fagianella, anche se può essere utilizzata la faraoncina. Dopo averla spennata, ben pulita e privata delle interiora, la farciamo con buccia di limone, carne di suino (200 grammi), una grossa manciata di pinoli e mandorle tritate (circa 100 grammi in tutto); quindi si aggiunge, a piacere, un pizzico di spezie classiche (cannella, noce moscata e pepe bianco), poca uvetta fatta rinvenire nel Vin santo (50 grammi), la buccia grattugiata e l'agro d'un limone insieme ad un cucchiaio di miele. Va poi preparato un fondo abbondante di cipolla, poco rigatino tritato, mentuccia o nepitella, sale, pepe in olio d'oliva; appena le erbe sono appassite vi mettiamo la gallinella che faremo un po' arrostire bagnandola con un bicchierone di vino rosso vecchio. Appena il vino si è ritirato, si mette nel fondo di cottura alcune fette di mele insieme ad un cucchiaio di buon miele stracuociano e quindi si toglie la gallinella dal tegame e la si divide in 4 pezzi; il ripieno dovrà essere lavorato con la mezza luna per renderlo finissimo per poi unirlo al fondo di cottura. Uniamo anche le rigaglie che avremo insaporito a parte, dopo averle abbondantemente infarinate, con poco burro e finite di cuocere con grappa e Vin santo, dopo averle accuratamente tritate. Rimettiamo i pezzi della gallinella, bagnando con un goccio di grappa, un goccio di vino rosso molto robusto e poco Vin santo; completiamo con un trito di coccole di ginepro e, a piacere, un pizzico di noce moscata ed altro agro di limone, insieme ad una punta di cucchiaio di farina per rendere la salsa cremosa. Giunta a perfetta cottura si serve su fette di pane crogiate alla fiamma, leggermente imburrate ed impepate.




Gelato lattemiele

Il gelato al lattemiele non è altro che panna montata, dolcificata con miele e guarnita con qualche frutto di bosco e servita con biscottini all'uovo (esempio lingue di gatto).




Frittatine dolci con acciughe e capperi

Per le frittatine l'impasto è di uova insaporite con sale, pepe ed un goccio di miele, arricchite con capperi all'aceto e acciughe salate e tritate. L'assortimento potrà essere completato con qualche frittatina insaporita con un trito di fogliette di rosmarino e salvia.




Pescetti in dolce e forte

Pescetti infarinati e fritti, poi insaporiti con una salsetta d'aceto aromatico addolcito col miele.




Crema bianca al prosciutto

Si prepara una besciamella con brodo quale fondo d'una crema di patate, leggermente addolcita con miele, insaporita con poca senape dove metteremo a sobbollire delle fettuccine di prosciutto cotto. Si serve discretamente densa con crosticine di pane crogiate ed un lieve straterello di parmigiano.




Fagottini di vitella imbottiti con salsa al cacao

Con delle bracioline sottilissime di vitella si formano dei fagottini che si riempiono di carne suina aromatizzata fortemente con cannella e noce moscata, si cuociono al burro e si tirano a cottura con vino bianco e Vin santo e si condiscono con una salsetta preparata con: burro, cacao amaro, aceto balsamico, poco miele, sale, pepe e diluita con poco Marsala secchissimo.




Stuzzichini addolciti prugne alla salvia

Ci vogliono, per prima cosa, delle grosse prugne essiccate, tipo California. Cercheremo, se ci sarà possibile, quelle già disossate. Oltre alle prugne ci forniremo di un pizzico di capperi all'aceto, e delle mandorle dolci che avremo fatto tostare salandole leggermente. Ora apriremo le nostre prugne per introdurvi in ciascuna una o due mandorle secondo le dimensioni della prugna ed il calibro delle mandorle accompagnandole con qualche cappero all'aceto ed un sentore di pepe. Rincartiamo con una fettolina di pancetta affumicata tagliata molto sottile. Vi sono tre versioni. La prima versione che chiede di passare questi fagottini su un fondo di cipolla leggermente soffritta in poco olio d'oliva. Serviremo queste "prugne" leggermente tiepide, un paio alla volta, in Vassoietti appositi. La seconda versione, o senza cottura, che consiste: di abolire il cappero; usare solo mandorle dolci tostate, rivestire con una fettolina sottolissima di pancetta affumicata trattenuta da uno stecchino da denti che serve anche da manico per lo stuzzichino. Una terza versione, una volta molto in voga nella zona di Zara, un tempo italiana, era di imbottire le prugne con degli "amareti" lasciati a bagno nel celebre maraschino (Luxardo) sino a che non si disfacessero quindi usare questa speciale pasta per riempire le prugne, fasciarle della pancetta affumicata, passarle rapidamente in una teglia, senza grasso bagnando, a piacere con altro goccio di Maraschino e servire, tiepide, appena il liquore fosse evaporato.






Seconda Godenda



Donzelline piccanti

La ricetta di partenza è quella per preparare le classiche donzelline, cioè delle strisce di pasta preparate molto semplicemente con acqua e farina, fritte in olio bollente naturalmente d'oliva, insaporite con un pizzico di sale o zucchero secondo l'uso che ne faremo cioè se servite con formaggi o salumi oppure se per accompagnare il Vin Santo pomeridiano. Le donzelline piccanti vengono preparate aggiungendo alla precedente ricetta poco miele e un pizzico di pepe. Altre varianti, sempre ottime, con poco peperoncino oppure un cucchiaio di senape. L'uso delle uova nell'impasto è facoltativo secondo il gusto del cuoco.




Riso bianco degli innamorati ovvero "Risotto co' gamberi e pinoli"

Sul menù, e contrariamente al mio solito chiamo con questo nome la lista delle vivande che leggevo in un allegro "ristorantino" di Villeneuve sul Mer lo chiamavano: "Sor..riso degli innamorati ovvero (Sous..Riz des amoreux)".

Vi do subito la ricetta perché provarlo vale davvero la pena:

Per 4 persone occorre:

Riso "Arborio" - grammi 300

Gamberi sgusciati - grammi 150

Pinoli freschissimi - grammi 60

Burro da tavola - grammi 30

Panna fresca - grammi 100

Formaggio emmenthal - grammi 50

Mezza cipolla bianca

Pepe bianco e sale quanto basta

Un bicchierino di Brandy di vino di grande marca un bicchiere di vino bianco secco, profumato, morbido (pinot grigio) addolcito con una punta di cucchiaio di miele brodo di pollo sgrassato circa tre quarti di litro (a Villeneuve usavano del "vinello spumante di Reims"). Per prima cosa triteremo, sul tagliere, circa la metà dei pinoli previsti nella ricetta quindi si affetta la cipolla a fettoline molto sottili che metteremo insieme al trito dei pinoli, ad appassire nel burro, leggermente salato, fuso a fuoco molto mite in un adatto tegame. (Risulta ottimo al posto della cipolla, l'uso d'un porro che darà un fondo più dolce). Vi uniamo i gamberi sgusciati che lasceremo cuocere bagnandoli con poco vino bianco, salando e impepando a piacere. Quando ci sembrano quasi cotti li toglieremo dal tegame ponendoli da parte e metteremo il riso ad insaporirsi in questo fondo. Appena avrà assorbito il condimento, ne continueremo la cottura adoperando il vino e il brodo. Dopo circa dieci minuti che cuoce vi uniremo il rimanente dei pinoli. Lasciamo che riprenda calore prima d'unirvi i gamberi sgusciati e precotti insieme alla panna leggermente salata. Proseguiamo nella cottura per unirvi, a questo punto, il bicchierino di Brandy che dovrebbe essere molto profumato. Uniamo ora anche il formaggio Emmenthal grattugiato e rimestando con attenzione, lasceremo che l'alcool svapori mentre il riso giunge a cottura per servirlo, all'onda, insieme ad un vino bianco superlativo.




Gallinelle settembrine o della "vendemmia"

Piatto antico nelle nostre campagne. La gallinella, una volta spennata e fiammeggiata, verrà rincartata con fette di prosciutto grasso. Al suo interno porremo un po' di rigatino tritato insieme ad una buccia di limone, anch'essa ben tritata sul tagliere, con uno spicchio d'aglio, pene e sale. Nella cazzaruola porremo un trito analogo al ripieno con poco olio e su questo il nostro pennuto … ormai spennato. Lasciamo che incominci a prendere colore poi bagnamo con poco vino rosso ed appena questo è evaporato copriremo il tutto con abbondanti chicchi d'uva rossa (sangiovese) ben matura. Lasciamo cuocere sino a che l'uva non si sarà quasi sfatta. Ora toglieremo la gallinella dal suo recipiente di cottura, passeremo per passatutto il fondo e rimetteremo il liquido che si è formato sul fuoco; lasceremo che riprenda a bollire, lo faremo ritirare prima di aggiungervi un pizzico di gherigli di noci, tostati e ben tritati, insieme ad un cucchiaio di miele un bicchierino di buon Brandy di vino e tanto agro di limone a gusto del cuoco, per calibrare il dolce e forte. Si aggiungono pepe e spezie (cannella e noce moscata) a piacere. Ora vi rimettiamo la gallinella spezzettata e lasciamo che ben s'insaporisca nel sugo; lasceremo cuocere ancora qualche minuto in modo che il sugo risulti cremoso. (Per facilitare questo addensamento qualche cuoco usa unirvi un po' di farina stemperata nel vino che, dopo cotta, renderà la salsa piuttosto densa). Serviamo accompagnando, per decorazione, con qualche raro chicco d'uva nera che avremo messo all'ultimo momento, ad insaporirsi nel sugo caldo.




Sformato bicolore

Sono di scena carote e spinaci. Per un bello formato ci vorranno almeno un Kg e mezzo di spinaci ed 800 grammi di carote. Cuociamo a vapore gli spinaci, mentre, a parte, passeremo nel tritatutto le carote. Gli spinaci, tagliuzzati sul tagliere verranno insaporiti con una besciamella preparata con circa 80 grammi di burro, due cucchiai di farina, un quarto di litro di latte, arricchita con una coppia d'uova ben sbattute insieme ad almeno 50 grammi di parmigiano. Tutto questo impasto verrà messo nello stampo da sformati ben imburrato e cosparso con pan grattato. Avremo intanto cotto il passato di carote con circa 50 grammi di burro, vi avremo incorporato 50 grammi di parmigiano e, anche in questo caso, una coppia d'uova ed un bicchierino di Marsala insieme a poca noce moscata accuratamente polverizzata. Porremo questo composto sopra gli spinaci e quindi tutto in forno, a 160°, dopo aver completato con abbondante pan grattato mescolato con parmigiano grattugiato. Si lascia cuocere circa una mezz'ora in modo che si asciughi poi lo libereremo dallo stampo per coprirlo letteralmente con un "cibreo di rigaglie" così preparato: si spezzettano le rigaglie e si infarinano prima di mettere a cuocere su un fondo di burro insaporito con poca cipolla, sale e pepe utilizzando, se lo abbiamo, un poco di fondo bruno. Bagneremo abbondantemente con vino di Marsala secco, addolcendo, se vi sono molti fegatini, con un goccio di miele che, tra l'altro, renderà più cremosa la salsa. Per calibrare il dolce che ne deriva creeremo un saporito dolce e forte utilizzando abbondante succo di limone. Una speziatura con cannella e noce moscata darà un tono particolarmente gradito all'insieme.




Lombata d'agnello dai tanti sapori

La ricetta proviene dai fasti della cucina francese durante il gioioso periodo della Belle Epoque. Famosa in quel tempio della gastronomia che era lo "Chez Maxim" degli anni Venti. Ingrediente primario una bella lombatina d'agnello che viene salata, impepata, leggermente infarinata e messa a cuocere su un fondo di burro ed olio con poca cipolla tritata ed un pizzico di spezie (pepe bianco, cannella e noce moscata). Avremo preparato un cibreo con fegatini di pollo cotti nel burro dopo averli infarinati, insaporiti con un grosso vino rosso (Brunello), e completati con poco miele e buccia di limone oltre ad un pizzico di pene e noce moscata. Una volta che incominciamo a prendere colore li passeremo da farne una specie di purea. Si lascia che la carne cominci a rosolare poi vi versiamo il passato di fegatini e la bagnamo abbondantemente con vino Marsala dove avremo stemperato a piacere, un altro poco di miele e la spruzziamo con agro di limone, completando con abbondante trito di buccia di cedro cubettata. Avremo preparata intanto una sfoglia pasta sfoglia classica, preparata con tanto burro ed altrettanta farina doppio zero, leggermente salata e profumata con poco cedro (limone) grattugiato. Stendiamo la foglia e vi incartiamo la lombata quasi cotta, con un po' del suo fondo di cottura pennelliamo con albume d'uovo e mettiamo in forno per il tempo necessario che la sfoglia giunga a piena cottura. Per evitare che la parte bassa della pasta non cuocia, il cuoco smaliziato consiglia di predisporre dei vassoietti di pasta sfoglia da cuocersi prima quindi, porvi la lombata con abbondante del suo sugo, coprirla con altra pasta e far cuocere come dovuto. Il piatto è particolarmente fascinoso. Si serve guarnendo la portata con fettoline di limone accompagnandolo con una salsetta preparata con fondo bruno, poco miele, sugo di limone e cedro cubettato. Si deve usare il frutto fresco. In mancanza dei cedri potremo usare i limoni di giardino che hanno la buccia piuttosto spessa. Richiede un vino praticamente robusto e tondo. Il piatto viene guarnito con fette sottilissime d'agrumi accompagnato con insalata di frutta (ad mele all'agro)(*) dove predomina il gusto dell'agrume. * Le mele all'agro si preparano facendo a fette sottilissime delle mele renette, bagnandole di agro di limone completando con poca buccia dello stesso agrume, leggermente salando ed impepando (pepe bianco)

Coppe di ricotta

La ricotta freschissima viene divisa a porzioni che verranno formate rotonde come delle coppe. Verseremo all'interno del miele, caldo, di castagno (possibilmente), profumando con nepitella o foglioline di menta tritate.






Terza Godenda



Zucchi ed altre erbe alla vecchia moda (Ricetta Rinascimentale al miele)

Fiori di zucca zucchine filetti di pomodoro foglie di salvia filetti di sedano fettoline di miele due uova intere un cucchiaio di farina un cucchiaio di miele mezzo bicchierino di Vin Santo prosciutto tagliato a fettoline capperi all'aceto sgrondati qualche filetto d'acciuga. Sale e pepe a piacere. Non mettiamo le dosi delle verdure in quanto la base del segreto sta nella pastella fatta con due uova intere, due tre fette di prosciutto, un pizzico di capperi all'aceto, due/tre filetti d'acciuga, salando ed impepando a piacere. La quantità delle verdure è direttamente proporzionale alla quantità della pastella preparata: per il prosciutto i capperi, i filetti d'acciuga sta nel gusto del cuoco. S'incomincia con lo sbattere le uova, si unisce la farina, il miele sciolto nel poco Vin Santo e nella pastella preparata, così si mescola poco prosciutto, tagliato a fette sottili qual velo di cipolla e tritato in pezzettini minuscoli insieme alle acciughe ed i capperi che avranno avuto lo stesso trattamento. Laveremo i fiori di zucca ed, uno per uno, li riempiremo con una sottile fettolina di prosciutto insieme al trito preparato come indicato … fatta tale operazione si impastellano nella mistura preparata insieme ai filetti di pomodoro, di sedano, le fettoline di mela e gli zucchini molto sottili e tutto in un unico buglione, friggeremo in olio bollente. Ieri si usava l'olio d'oliva, oggi si usa più sovente l'olio di semi. Una volta fritti mettiamo i "nostri zucchi" (come si chiamavano questo genere di frittura nella Firenze d'un tempo, per la presenza di fiori di zucca e zucchine (fritte), a sgrassarsi sulla carta bibula. Si servono caldi accompagnati da un Vino bianco fresco e leggiadro (usavano addirittura il Moscadello di Montalcino) servito molto freddo.




Crespelle dolci con fegatini (Ricetta Chiantigiana)

Per 6 persone: farina di grano 00 gr. 120; due uova; un pizzico di sale, poco pepe; un cucchiaino di miele; burro gr. 50 ca; fegatini di pollo gr. 150; un tuorlo d'uovo; Vin Santo un bicchierino; una noce di burro; Agro di limone; Formaggio parmigiano (a piacere). Si preparano le "crespelle" cuocendo le sottilissime frittatine in poco burro salato. Si preparano i fegatini, grossolanamente spezzettati cuocendoli, dopo averli infarinati, nel burro, quindi, a mezza cottura, versandoci sopra il tuorlo d'uovo sbattuto sciolto nel Vin Santo con il succo di limone. Lasceremo evaporare il vino per poi usare i fegatini quale ripieno delle "crespelle" che arrosoleremo per poi disporre sopra una piastra imburrata. Informaggeremo abbondantemente prima di mettere qualche minuto in forno a gratinare. Serviamo ben calde. In stagione è ideale un accompagnamento, a guarnizione, di pisellini tenerissimi, verdissimi, cucinati nel modo tradizionale … col prosciutto.




Zimbelli di lasagne al sugo di "carniere" (Ricetta Chiantigiana)

Per 6/8 persone: lasagne casalinghe fresche gr. 800; pasta brise preparata con: 100 gr di farina, un cucchiaino di miele, 600 gr di burro; carne magra di cinghiale (od altra selvaggina) gr 150; un bicchiere di vino; una cipolla/costa di sedano/carote a piacere/pomodori/4 pomodori maturi/olio d'oliva gr 50; bacche di ginepro, poca cannella; qualche foglia di mentastro, nepitella ed altri odori a piacere; un mezzo bicchiere d'aceto, un cucchiaino di miele; due bicchierini di grappa; qualche fettolina sottilissima di prosciutto, una noce di burro, un paio di cucchiai di latte; noce moscata a piacere; formaggio parmigiano grattugiato abbondante: a piacere. Si chiamavano "Zimbelli" perché la massaia si prendeva … "zimbello" della gente di fattoria cui sempre li prometteva per poi goderseli … col fattore. Le "lasagne" alias "Zimbelli" venivano tagliati un po' in modo particolare … disuguali … più larghe e più strette secondo gli … avanzi. Importante è la preparazione del sugo: il pezzetto della carne, dopo una lunga marinatura nel vino e poco acetato, con tutti gli odori tritati, viene messa a cuocere su un fondo preparato con olio di oliva e tutti i profumi, comprese le bacche di ginepro, la noce moscata, ben insaporendo con sale e pepe, e condita con un abbondante trito di prosciutto e rigatino. Appena comincia a rosolare uniremo i pomodori che dovranno essere ben maturi altrimenti useremo della buona salsa casalinga, per poi completare con il vino rosso dove avremo sciolto un cucchiaino di miele per concludere, con l'aceto. La cottura della carne dovrà essere prolungata da far si che tutto ben stracuocia da formare un saporitissimo ragù. Se necessita, triteremo i pezzi più grossi. Ora avremo già sbollentato gli "Zimbelli" che porremo in una adatta pirofila da forno, li copriremo con poche fettoline, molto piccole, di prosciutto crudo li arricchiremo con una noce di burro ed un goccio di latte e, dopo averli coperti con la pasta brise li metteremo in forno, a 160 gradi dopo una finale informaggiata di parmigiano; appena la pasta avrà preso colore ed il formaggio gratinato, si portano, ben caldi, in tavola con "Rosso" che si rispetti quale un ottimo Rosso di Montalcino.




Anatra all'arancio alla moda antica (Ricetta originaria di Montalcino)

Un'anatra (possibilmente selvatica) di circa 1 Kg pulita due grosse arance un cucchiaio di miele 50/60 gr di rigatino una costa di sedano 100 g di carote un pizzico di semi di finocchio mezzo bicchiere di vino rosso mezzo bicchiere di grappa sentore di noce moscata sale e pepe due cucchiai d'olio di oliva. Se servita con salsa di mele togliere il finocchio ed unire, a metà cottura dell'anatra due mele renette sbucciate che, dopo stracotte passeremo per unire alla salsa che, con tale accorgimento, risulterà cremosa molto saporita. Prima di procedere è opportuno sgrassare l'anatra tenendola per qualche minuto sopra una griglia, sulle braci, in modo che perda la maggior parte del grasso superficiale della pelle. Fatta tale operazione, nel fondo di una cazzeruola metteremo con il miele le bucce degli aranci, dopo che avremo spremuto i frutti, tagliate a filetti insieme con le altre verdure, ben tritate, e poco vino rosso e lasciamo cuocere fino a che il vino non sarà evaporato ed il miele avrà preso tono di caramello. Vi metteremo ora il rigatino ben tritato e l'olio poi l'anatra sgrassata ma farcita con altro poco di rigatino, profumata con altra poca buccia d'arancio, un pizzico di semi di finocchio (a piacere) ed un sentore di noce moscata oltre ad averla salata ed impepata a gusto del cuoco. Quando ha preso colore prendiamo un mezzo bicchiere di vino rosso e la facciamo cuocere per circa una mezz'ora cioè fino a che non avrà preso un tono dorato poi la spezzettiamo; vi uniremo le sue rigaglie accuratamente tritate e la porteremo a definitiva cottura dopo averla profumata, se ci piace ben "speziata" con altro finocchio e noce moscata bagnandola con il sugo degli aranci e con "la grappa". Chiede un vino rosso: robusto Brunello di Montalcino a 20 gradi C: d'ottima annata. Spesso viene eliminato il finocchio per venire servita con una "salsa di mele" preparata usando talvolta direttamente questi frutti lasciati stracuocere nel fondo di cottura dell'anatra oppure preparata a sé (vedi ricetta).




Salsa con le mele (Ricetta Classica)

Mele renette (od altra varietà di sapore acidulo) sbucciate gr 300; olio d'oliva cc: 50; una mezza cipolla; un sentore di miele; un pizzico di cannella in polvere; un pizzico di pepe bianco; il succo d'un grosso limone; un cucchiaio d'aceto bianco; un goccio di vino bianco. Mettiamo la cipolla tagliata a fettoline a soffriggere nell'olio quindi le mele, spezzettate profumate con la "cannella", insaporite con il pepe e lasceremo che la frutta assorba il grasso poi la spruzzeremo con il vino bianco dove avremo sciolto un mezzo cucchiaino di miele. Lasciamo cuocere fino a che le mele non saranno sfrante usando, se necessita, un goccio d'acqua tiepida, poi completeremo con il succo di limone. Assaggeremo e aggiungeremo, a nostro piacere un pizzico di sale, altro pepe e un goccio d'aceto di vino bianco. La salsa dovrà risultare densa pur abbastanza scorrevole. Serve ottimamente per accompagnare piatti di "carne rossa" (anatra, oca, suino).




Salsa medicea degli antiquari (Ricetta Rinascimentale - Firenze)

Fondo bruno cc 50 (oppure estratto di carne Liebig un cucchiaino raso/burro 50 gr); mezzo cucchiaino di farina; un mezzo bicchiere di Vin Santo; un mezzo bicchiere di "grappa"; mezzo cucchiaino di miele; cannella in polvere noce moscata e qualche chiodo di garofano / pepe bianco: in polvere a piacere del cuoco. Capperi sottaceto e succo di limone a discrezione. Mescoliamo al fondo bruno (o a quanto ottenuto sciogliendo l'estratto di carne e burro), la farina che avremo stemperato nel Vin Santo dolcificato con il miele ed un goccio di "grappa"; aggiungeremo poi le spezie ed il pepe completando con i capperi finemente tritati ed il succo del limone. La salsa deve risultare ben scorrevole anche se piuttosto cremosa; se la densità raggiunta non è di nostro gradimento potremo diluire con altro Vin Santo oppure con un'aggiunta di grappa. Questa è un'ottima salsa da usarsi sulla selvaggina arrostita, brasati, arrosti e bolliti di carni grasse; risulta ottima anche su certi piatti di pesce di particolare forte sapore (capitone, branzino arrostiti); (razza bollita); (polpi e seppie lessate etc.).




Soufflè dolce di patate e formaggio (Ricetta Fiorentina)

Per 6 persone: patate Kg 1; burro gr 80; formaggio Emmenthal gr 50; uova intere 6 (sei); un pizzico di sale e pepe bianco a piacere; un cucchiaio di miele; 150 cc: crema di latte; un pizzico di noce moscata; formaggio parmigiano grattugiato abbondante (a piacere). S'incomincia con il bollire le patate in acqua salata, sbucciarle, impastarle con il burro, il latte come per farne una comune purea. Vi uniamo ora il formaggio Emmenthal, il sale ed il pepe, la noce moscata ed i tuorli delle uova poi gli albumi ben montati che incorporeremo con delicatezza prima di versare il tutto su una pirofila da forno facendo attenzione che l'impasto non superi di livello la metà del recipiente. Metteremo in forno già caldo a circa 160 gradi di temperatura e lasceremo cuocere, facendo ben attenzione a non aprire mai il forno sino a che non raggiungerà la completa cottura. Prenderà un tono nocciola e lieviterà da raggiungere quasi il doppio del primitivo volume … sarà questo il momento di portarlo in tavola abbondantemente coperto col parmigiano.




Crostata ridente al lattemiele

Prepariamo della pasta frolla dove avremo usato, per dolcificare, tanto zucchero ed altrettanto miele, ed aggiungo che, per sbrigarci potremo usare anche quella già pronta, del commercio, surgelata senza aggiungere che, quella fatta in casa ex tempore, dà diverso risultato. (in questo secondo caso per dare il gusto del miele, alla frolla, di spalmare, i piani della crostata, con poco miele). Divideremo, la nostra frolla, in due dischi di cui, uno di circa 25 cm di diametro, dell'altezza di poco meno di un cm, verrà messo a cuocere a colore biondo, su una piastra imburrata. Appena avrà raggiunto questa mezza cottura, lo copriremo con uno strato di "riso nero" (1) molto ricco di cioccolato ed inumidito con poca panna non troppo dolce, quindi completeremo la nostra crostata con l'altro disco crudo che arrotoleremo ai bordi a mo' di corona aprendovi sopra qualche finestra perché ben sfoghi. Si completa con cioccolato fondente grattugiato ed un trito di mandorle tostate e impastate con poco miele ed, infine, una nevicata d'abbondante zucchero vanigliato quindi mettiamo tutto in forno a 180 gradi di temperatura sino anche la frolla non risulti ben cotta. Si lasci freddare prima di coprire con un manto abbondantissimo di "lattemiele" cioè della semplice panna montata dolcificata con miele e profumata di vaniglia. Metteremo per qualche tempo in frigorifero perché raggiunga la tavola molto fredda. (1) Riso nero (al miele): per quattro persone ci vogliono 250 grammi di riso Arbotio che faremo bollire, sino a cottura in acqua mista a poco latte leggermente dolcificata con del miele. Una volta che il riso è ben cotto si sgronda e quindi s'impasta con circa 50 grammi di cioccolata amara, un paio di cucchiai di miele millefiori, un goccio di panna fresca ed, a piacere, poco burro facendo in modo che, nel riso ben caldo, il tutto si sciolga come si trattasse d'un sugo.