L’importanza della squadra e del “fattore umano” come ingrediente: il futuro della ristorazione

La convinzione che la sala, per il successo di un ristorante, che sia una trattoria o un tre stelle Michelin, è fondamentale, tanto quanto la cucina; la certezza che il fattore umano, per questo motivo, sarà l’ingrediente più importante del futuro; la consapevolezza che quella dell’accoglienza è un’arte, e come tale va curata in ogni dettaglio, con la formazione specializzata. Tre “c”, come quelle del servizio perfetto, ovvero calore, classe, e carattere, sui è basata la filosofia di “Intrecci”, la Scuola di Alta Formazione di Sala fondata da Dominga, Marta ed Enrica Cotarella giusto un anno fa, a Castiglione in Teverina, che oggi ha celebrato questo “compleanno” aprendo ad una nuova dimensione internazionale (con la “Intrecci Academy” che si espanderà a partire dall’India, poi in Spagna, Usa, Dubai e non solo) parlando del valore della squadra, fondamentale in qualsiasi tipo di impresa. Che sia vinicola, come racconta l’esperienza della Famiglia Cotarella, fondata da Renzo e Riccardo Cotarella, e oggi guidata tutta al femminile della figlie, e che nel 2019 festeggerà i 40 anni. O che sia un ristorante, magari il n. 1 al mondo, come l’Osteria Francescana di Modena di Massimo Bottura, raccontata da Beppe Palmieri, o il Pipero al Rex di Alex Pipero, o ancora una griffe assoluta della moda italiana, come Cucinelli, nelle parole di Brunello Cucinelli, o uno dei marchi simbolo dell’Italia dei motori, come Lamborghini, raccontato dal Ceo Stefano Domenicali o, ancora, l’espressione più italiana di una delle grandi passioni degli italiani, il calcio, come la Nazionale di Calcio, rappresentata dal Ct Roberto Mancini, tra gli ospiti di “Note a Margine”, il convegno andato di scena oggi ad Orvieto.
“Massimo è il motore della Francescana - ha detto Beppe Palmieri, che ne guida la cantina e la sala, intervistato da Bruno Vespa - e chi fa il mio mestiere, che è il più bello del mondo, non deve spettacolarizzare il proprio lavoro. Il successo di un cuoco e i conti in ordine passano dalla sala. È il tema del futuro. I migliori cuochi del mondo sono italiani, i migliori prodotti sono italiani. Mancano le risorse umane in sala, e io su questo investo: in Italia nessuno vuole fare il cameriere. Ma la sala è una metafora per portare al centro del dibattito il fattore umano, che è l’ingrediente del futuro, soprattutto nella piccola e media impresa, e nella stagione dell’obsolescenza commerciale: chi fa un prodotto unico, pieno di contenuti, vincerà, il fattore umano farà la differenze. I giovani stanno capendo quando è importante la sala, ma nella stagione dei diritti, dobbiamo fare un passo indietro e capire che prima di tutto abbiamo soprattutto dei doveri. 20 anni fa, quando abbiamo iniziato, con Massimo Bottura, ho capito che dovevo fare il ruolo più importante e difficile, quello del gregario”.
“Il problema dei ristoranti oggi è l’accoglienza - ha sottolineato Alex Pipero - si pensa ai lampadari, alla scenografia, ma poi non si sa accogliere al cliente e farlo sentire a casa propria, perché magari l’80% di chi fa il cameriere lo fa come secondo lavoro. Mi sono fatto assumere, anni fa, come cameriere, per lavorare e capire cosa non va, in un ristorante a piazza Navona, a Roma, per imparare anche da cosa non si fa, e di errori ce ne sono tanti. La squadra è il segreto di tutto, ed io, per costruire la mia, guardo più quello che i ragazzi fanno nel privato che nel lavoro: da quando lo faccio, ho migliorato il mio ristorante e la mia vita. Il cameriere è fondamentale, il cuoco può solo sbagliare il piatto, noi siamo “live”, possiamo sbagliare tanto, ma il cliente il piatto sbagliato lo perdona, il servizio sbagliato no. Chi viene a mangiare al ristorante viene prima per il fattore umano”.
“La squadra è fondamentale, io credo che in ognuno di noi ci sia del genio, e per esprimerlo - ha rilanciato Brunello Cucinelli, simbolo dell’imprenditore umanista italiano, con la sua azienda di cachemire e tanti progetti di responsabilità sociale, a partire dal recupero del borgo di Solomeo, ma non solo - è necessario, come dice Jean-Jacques Rousseau, essere in armonia con il creato. Io ho voluto fare il coordinatore della squadra, puntando a far lavorare la gente nel bello e cercando di far guadagnare qualcosa in più. E racconto sempre questo episodio: il nostro pallone di cachemire, che ha fatto il giro del mondo, l’ha pensato una signora che lavora con noi e non fa le pulizie, ma riordina le cose, come io amo dire. Ma si deve essere credibili, e per esserlo si deve essere veri, sempre, quando si gioisce e quando siamo tristi, quando abbiamo paura e quando dobbiamo infondere coraggio”.
“La squadra si vede negli sguardi, la difficoltà è trovare l’unisono, trovare l’intensità dello sguardo in chi è chiamato a fare quel ruolo in quel momento - ha raccontato Stefano Domenicali, oggi ceo di Lamborghini, ma per oltre 10 anni nel team Ferrari di Formula 1, che ha conquistato successi e campionati mondiali - di libri sulla leadership, sulla squadra, ce ne sono a migliaia. La difficoltà di un leader è far arrivare alle persone a fare la loro parte senza bisogno di parlare. Per questo serve allenamento continuo, serve un lavoro costante sui dettagli, non bisogna mai fermarsi per avere stimoli a fare sempre meglio. E èer poter lavorare bene, essere stimolato, anche in azienda, devi sentirti accolto”.
Ed è fondamentale creare “l’amalgama”, far mettere da parte in personalismi e far ragionare tutti nella stessa direzione, in una sala di ristorante come in una squadra di calcio, come ha raccontato il Ct della Nazionale Roberto Mancini: “l’allenatore è il leader della squadra, deve essere capace di far pensare tutti all’unisono. Devi far pensare i tuoi in grande, sempre, anche quando i mezzi non lo consentirebbero”.
E vale anche nel giornalismo: “Porta a Porta esiste perché esiste la squadra - ha raccontato il giornalista e produttore di vino Bruno Vespa - che si è consolidata nel tempo e si muove in maniera automatica. Penso a tre episiodi: l’attentato alle Torri Gemelle di New York, il terremoto di Amatrice o lo tzunami ad Haiti, tutti successi quando non eravamo in onda, ma ognuno si è mosso come doveva senza bisogno di essere chiamato. Io non sarei niente senza la squadra. E dico che il bello è l’imprevisto, che mette alla prova la forza della squadra, e si può anche insegnare a gestire l’imprevisto”.
E intorno al concetto della squadra crescerà ancora “Intrecci”, che diventa internazionale, come spiegato da Marta Cotarella: “Intrecci Academy é, da un lato, una piattaforma digitale per diffondere contenuti didattici in 10 lingue diverse, ma soprattutto l’apertura a studenti dall’estero per la nostra scuola, che vorremmo imparassero anche l’italiano e facessero esperienze nei ristoranti italiani. Ma sarà anche “Intrecci” ad andare all’estero. Il cuore sarà e resterà a Castiglione in Teverina, la scuola è cittadina del mondo, andrà anche all’estero. In alcuni casi, entrando in corsi già esistenti, in altri casi ci sono aziende partner che vogliono portare tutto il concept di Intrecci all’estero, e a febbraio 2019 partiamo dall’India, a Bangalor, in un centro universitario che ha aperto una “Culinary Farm”, scuola di cucina in un parco di 40 ettari con coltivazioni ed allevamenti che forniranno la scuola, con cucina asiatica, giapponese e italiana, e ci sarà una sala Intrecci, mentre noi formeremo sala e sommellerie. E poi verranno Dubai, la Spagna, gli Usa, la Francia, la Germania e non solo” …
Intrecci di esperienze, che vogliono far crescere l’arte dell’ospitalità italiana, e affermarla ancora di più nel mondo.