Michelin 2027: tornano a 13 i “3 Stelle”. Enrico Bartolini ancora lo chef più stellato d’Italia

Cambia ancora il vertice della grande cucina italiana: senza nessun nuovo tristellato, torna a 13 il novero dei ristoranti con 3 Stelle Michelin (con la “retrocessione” a 2 Stelle Michelin, comunque regno dell’eccellenza, di Uliassi a Senigallia, e la chiusura del Quattro Passi di Nerano), dove si confermano La Rei Natura a Serralunga d’Alba (ne Il Boscareto Resort della famiglia Dogliani), con lo chef Michelangelo Mammoliti, Casa Perbellini 12 Apostoli dello chef Giancarlo Perbellini a Verona, Villa Crespi a Orta San Giulio dello chef Antonino Cannavacciuolo, Le Calandre di Rubano dei fratelli Alajmo, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze di Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde con lo chef Riccardo Monco, il Piazza Duomo di Alba dello chef Enrico Crippa, di proprietà della famiglia Ceretto, Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio della famiglia Santini (con la cerimonia aperta da un commosso e sentito ricordo della chef Nadia Santini, “signora della cucina” scomparsa pochi giorni fa), La Pergola del Rome Cavalieri a Roma dello chef Heinz Beck, Da Vittorio a Brusaporto della famiglia Cerea, l’Osteria Francescana di Modena dello chef Massimo Bottura, il Reale a Castel di Sangro dello chef Niko Romito, l’Atelier Moessmer a Brunico dello chef Norbert Niederkofler, e l’Enrico Bartolini al Mudec di Milano di Enrico Bartolini, che si conferma lo chef più stellato d’Italia, secondo in Europa solo ad Alain Ducasse, con un “universo” di 14 Stelle. È il verdetto della Guida “Michelin Italia” 2027, svelato, oggi, nella cerimonia dell’edizione n. 72 della “Rossa” più autorevole e temuta al Teatro Municipale di Piacenza, condotta da Barbara Pedrotti, ancora una volta in Emilia Romagna, la “Food Valley” italiana (con il Franciacorta “Sparkling Wine Partner” esclusivo e il Consorzio che premia il miglior sommelier, e dove, WineNews, tra gli “invitati storici”, ha intervistato sul futuro della nostra cucina e degli abbinamenti con il vino alcuni dei più grandi chef italiani, ndr).
Sono 3, invece, i nuovi ristoranti con 2 Stelle Michelin, che portano a 40 i bistellati italiani (a fronte del San Domenico di Imola che passa da 2 Stelle ad 1 Stella, e del Santa Elisabetta a Firenze che ha chiuso, e che le perdono, ndr): Pascucci al Porticciolo, a Fiumicino, dello chef Gianfranco Pascucci, “punto di riferimento per la cucina di pesce e l’accoglienza”, Orma Roma, nella Capitale, con lo chef Roy Caceres che “esprime una cucina di grande carattere, capace di unire due culture lontane, quella colombiana e quella italiana”, e Al Gatto Verde di Casa Maria Luigia di Modena, di Massimo Bottura, con la chef Jessica Rosval che “porta a Casa Maria Luigia una cucina di sensazioni e memoria” in cui le “cotture al fuoco riscoprono un gesto ancestrale, lavorando l’ingrediente esaltandone i sapori, in un’esperienza scenica e coinvolgente”.
Mentre sono 24 le new entry stellate (vedi focus), con ben 9 chef under 35. Per un numero complessivo di 382 locali stellati (13 con 3 Stelle, 40 con 2 Stelle e 329 con 1 Stella), che confermano ai vertici mondiali la cucina italiana, oggi anche Patrimonio Unesco (e capace di muovere un mercato da 250 miliardi di euro nel mondo, secondo i dati Deloitte). Ma che raccontano anche di un settore in trasformazione, visto che sono 12 in meno, rispetto ai 394 dello scorso anno, i locali stellati in Italia tra chiusure e Stelle non riconfermate.
Chi si conferma come chef più stellato di italia è, invece, Enrico Bartolini, secondo in Europa solo al grande chef francese Alain Ducasse, con ben 14 Stelle Michelin, 3 con l’Enrico Bartolini al Mudec-Museo delle Culture di Milano (con lo chef Davide Boglioli), 2 con il Glam a Palazzo Venart a Venezia (chef Donato Ascani), alla Locanda del Sant’Uffizio del Relais Sant’Uffizio a Cioccaro di Penango (chef Gabriele Boffa) ed al Villa Elena a Bergamo in Città Alta (chef Marco Galtarossa), ed una a testa con l’Anima Ristorante dell’Hotel Una Verticale-Una Esperienze sempre a Milano (chef Michele Cobuzzi), a Il Fuoco Sacro del Petra Segreta Resort & Spa a San Pantaleo in Sardegna (chef Luigi Bergeretto e Alessandro Menditto), a Poggio Rosso di Borgo San Felice Relais & Châteaux del Gruppo Allianz a Castelnuovo Berardenga (chef Sakalis Stelios), al Bluh Furore del Furore Grand Hotel in Costiera Amalfitana della famiglia Irollo de Lutiis (chef Vincenzo Russo), e al neo stellato Quid (chef Camilo Quintero, vincitore anche del premio speciale “Opening of the Year Award”).
“Ciò che ha particolarmente colpito i nostri ispettori quest’anno è il modo in cui il patrimonio culinario italiano continua a evolversi senza perdere le proprie radici. In tutto il Paese, gli chef riscoprono le ricette regionali, valorizzano gli ingredienti locali e le tecniche tradizionali, portando al tempo stesso in tavola la propria visione contemporanea. Questo dialogo tra tradizione e modernità è uno dei grandi punti di forza della gastronomia italiana, e la selezione 2027 lo rivela in tutta la sua vitalità e diversità”, ha commentato Gwendal Poullennec, direttore internazionale Guida Michelin.
E se sullo sfondo della cerimonia c’erano le eccellenze della Food Valley italiana (le cui Dop valgono 11,5 miliardi di euro, il 5% dell’intero agroalimentare italiano), il brindisi ufficiale della Michelin sono le bollicine del Franciacorta, con il Consorzio “Sparkling Wine Partner” (sia per l’Italia che per gli Usa, ndr) e sostenitore del “Michelin Sommelier Award”, consegnato, nell’edizione 2027, dal presidente Emanuele Rabotti, alla guida di Monte Rossa, ad Andrea Bravaccini del Ristorante del Lago a Bagni di Romagna. “Per noi è importante sostenere questo premio, perchè la tavola non è completa senza il vino, ed il Franciacorta è un vino che regala piacere e gioia, soprattutto se viene proposto da chi ha sensisbilità e cultura del vino”, ha detto Rabotti. “È il coronamento di 20 anni di percorsi di studi, nei quali ho rinunciato a tutto per il vino”, ha detto Andrea Bravaccini. Che ha aggiunto: “ho messo sempre l’ospite al centro dell’esperienza, scardinando aspetti tradizionali della sommellerie, come il servizio a “mezzo bicchiere”, mettendo a disposizione grandi vini, e la possibilità di abbinare ogni piatto di un menù degustazione a “microbicchieri”. Ho cercato e cerco di non sprecare niente, di far sì che ogni piatto possa diventare leggendario accanto ad un vino, e che tutto sia il più possibile sartoriale, esclusivo ed emozionate per l’ospite. Se viene da fuori zona cerco di proporre solo cose del territorio, se viene da vicino, invece, solo cose da fuori”. Un legame sempre più fondamentale, quello tra la tavola ed il vino, ribadito anche dalla presenza di Vinitaly-Veronafiere. Tra gli altri premi speciali, quello per la migliore accoglienza di sala, ovvero il “Service Award”, andato a Stefania Lepore del ristorante Casa Klopè by Luigi Lepore a Francavailla Angitola e sostenuto da Intrecci, la Scuola di Alta Formazione di Sala della Famiglia Cotarella, dalla quale, ha spiegato Marta Cotarella, “in quasi 10 anni sono già passati 200 ragazze e ragazzi, che qui hanno tanti modelli di riferimento a cui ispirarsi”. Ancora, tra i premi speciali, lo “Young Chef Award” andato a Simone Lezzerini di N’uovo Vino e Cucina a Sutri, che è anche una delle nuove stelle Michelin.
A livello territoriale, la regione con più novità è il Lazio, con 5 totali, di cui 2 ristoranti 2 Stelle Michelin. Al secondo posto il Piemonte, con 4 novità monostellate, seguite da Lombardia e Sardegna con 3 novità. Nella classifica delle Stelle Michelin per regioni, la Lombardia mantiene la leadership con 59 ristoranti (3 con 3 Stelle, 6 con 2 Stelle, 50 con 1 Stella), la Campania si conferma al secondo posto con 48 ristoranti, (7 con 2 Stelle, 41 con 1 Stella), mentre sul terzo gradino del podio troviamo la Toscana con 39 ristoranti (1 con 3 Stelle, 4 con 2 Stelle, 34 con 1 Stella). In quarta posizione si conferma il Piemonte con 34 ristoranti (3 con 3 Stelle, 2 con 2 Stelle, 29 con 1 Stella), ed al quinto posto entra il Lazio, con 33 ristoranti stellati (1 con 3 Stelle, 5 con 2 Stelle, 27 con 1 Stella).
Roma si conferma provincia al top, come nello scorso anno, salendo a 28 ristoranti stellati (1 con 3 Stelle, 5 con 2 Stelle, 22 con 1 Stella) e precedendo Napoli, con 26 ristoranti (6 con 2 Stelle, 20 con 1 Stella). Al terzo posto si conferma Bolzano con 22 ristoranti (1 con 3 Stelle, 2 con 2 Stelle, 19 con 1 Stella), seguita da Milano con 21 ristoranti stellati (1 con 3 Stelle, 4 con 2 Stelle, 16 con 1 Stella). Chiude la classifica Salerno, in quinta posizione con 17 ristoranti (tutti una Stella).
Questi, dunque, i verdetti della “Guida Michelin Italia” 2027 ai ristoranti italiani, svelata a Piacenza. Mentre per il futuro la “destination partner” per la presentazione delle Rossa, dai rumors raccolti da WineNews, potrebbe tanto rimanere in Emilia-Romagna, quanto andare altrove, e si parla in particolare di Trentino o Veneto. Mentre a Torino, apprende in esclusiva WineNews, a gennaio 2027, la Michelin, rivelerà la sua prima selezione italiana dei “3 Grappoli”, dedicata alle cantine del Piemonte (come già successo con la Borgogna e con Bordeaux), con i rumors che dicono che la prossima regione italiana sarà, invece, la Toscana. Mentre sono già ufficiali e in calendario le presentazioni di quelle dedicate alla Champagne (il 4 febbraio 2027) e alla Napa Valley (il 23 aprile 2027).

Focus - Le 13 “3 Stelle” Michelin 2027
Dal Pescatore - Canneto sull’Oglio
Atelier Moessmer Norbert Niederkofler - Brunico
Piazza Duomo - Alba
Da Vittorio - Brusaporto
Reale - Castel di Sangro
Enoteca Pinchiorri - Firenze
Enrico Bartolini al Mudec-Museo - Milano
Osteria Francescana - Modena
Villa Crespi - Orta San Giulio
La Pergola - Roma
Le Calandre - Rubano
La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti - Serralunga d’Alba
Casa Perbellini 12 Apostoli - Verona

I ristoranti “2 Stelle” Michelin 2027
Locanda del Sant’Uffizio- Enrico Bartolini - Penango
Antica Corona Reale - Da Renzo - Cervere
Villa Elena - Bergamo
Villa Feltrinelli - Gargnano
D’O - Cornaredo
Andrea Aprea - Milano
Seta by Antonio Guida - Milano
Verso Capitaneo - Milano
Antica Osteria Cera - Campagna Lupia / Lughetto
Glam Enrico Bartolini - Venezia
La Peca - Lonigo
Famiglia Rana - Oppeano
Terra The Magic Place - Sarentino
Castel finedining - Tirolo
Harry’s Piccolo - Trieste
Agli Amici - Udine
Magnolia - Longiano
Al Gatto Verde - Modena (nuovo)
Uliassi - Senigallia
Madonnina del Pescatore - Senigallia / Marzocca
Caino - Montemerano
Il Piccolo Principe - Viareggio
Arnolfo - Colle di Val d’Elsa
Campo del Drago - Montalcino / Castiglion del Bosco
Pascucci al Porticciolo - Fiumicino (nuovo)
Acquolina Nuova Cucina Mediterranea - Roma
Enoteca la Torre - Roma
Il Pagliaccio - Roma
Orma Roma - Roma (nuovo)
Krèsios - Telese Terme
Taverna Estia - Brusciano
L’Olivo - Capri (Isola) / Anacapri
Piazzetta Milù - Castellammare di Stabia
daní maison - Ischia (Isola) / Ischia
George Restaurant - Napoli
Torre del Saracino - Sorrento
La Madia - Licata
I Tenerumi - Eolie / Vulcano
St. George by Heinz Beck - Taormina
Duomo - Ragusa

I nuovi ristoranti “1 Stella” Michelin 2027
N’uovo Vino e Cucina - Sutri
Akoya - Torino
Amano - Cagliari
Tea del Kosmo (Livigno)
Osteria Arbustico - Paestum
Tosca - Casole d’Elsa
1224 Restaurant Cortina - Cortina d’Ampezzo
Mamesa - Burgusio
La Spigola - Golfo Aranci
Visione Restaurant and living - Barbaresco
Charleston by Giovanni Solofra - Palermo
Nomos Ante - Roma
Casa Rapisarda - Numana
Maxi - Vico Equense
Ulìa - Arzachena
Casanova - Polignano a Mare
Casa Romano - Alzano Lombardo
Quid - Roma
La Limonaia - Torino
Locanda Baggio - Asolo
Baldovino - Pistoia
Autem - Milano
Strattoria - Mondrigiasco
Bros’ - Martina Franca

I premi speciali
“Young Chef Award” - Simone Lezzerini di “N’uovo Vino e Cucina” a Sutri
“Opening of the Year Award” - “Quid” a Roma di Juan Camilo Quintero
“Sommelier Award” - Andrea Bravaccini del Ristorante del Lago a Bagni di Romagna
“Service Award” - Stefania Lepore del ristorante Casa Klopè by Luigi Lepore a Francavailla Angitola

Ristoranti “Passion Dessert”
Verso Capitaneo - Milano
Orma Roma - Roma
Lorelei - Sorrento
Quid - Roma
Charleston by Giovanni Solofra - Palermo