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BILANCIO

Nel 2021 la spesa nei bar e ristoranti italiani a 63 miliardi di euro (20 in meno del 2019)

Da Assemblea Fipe-Confcommercio, l’impatto della pandemia, ed una “Carta dei Valori” con i principi cardine per la valorizzazione del settore
ASSEMBLEA, BAR, FIPE CONFCOMMERCIO, LINO STOPPANI, PANDEMIA, RISTORANTI, RISTORAZIONE, SPESA, Non Solo Vino
La ristorazione nel 2021

Nel 2021 la spesa degli italiani per i consumi alimentari fuori casa tornerà ad oltre 63 miliardi di euro, con un incremento del 17,2% sul 2020, ma ancora ben al di sotto dei livelli pre-covid per oltre 20 miliardi di euro. Più contenuto l’aumento della spesa alimentare domestica: +0,8% rispetto allo scorso anno. L’impatto della pandemia sulla ristorazione è stato devastante anche a livello internazionale, con tutti i Paesi del Vecchio Continente che registrano una flessione dei consumi superiore al 30%, con punte di oltre il 40% in Spagna. Prima della pandemia, la sola spesa turistica destinata alla ristorazione valeva 18,5 miliardi di euro, con 8,4 miliardi di euro garantiti dal turismo straniero, per un valore aggiunto pari a circa 7 miliardi. Ecco i dati salienti emersi dall’Assemblea della Fipe-Confcommercio, di scena ieri, chiusa con la presentazione della “Carta dei Valori” della ristorazione italiana, con i principi cardine per la valorizzazione condivisa del settore, firmata dai rappresentanti di Fipe, Confagricoltura, Coldiretti, Unione Italiana Food, oltre a Siae, per il ruolo della musica nei pubblici esercizi, perché la ristorazione è pronta ad andare oltre i drammi e le incognite del recente periodo, riprendendo il suo ruolo strategico per le filiere dell’agroalimentare e del turismo, e per farlo al meglio è necessario una strategia unitaria in grado di valorizzare l’intero Sistema Paese. “Sono necessarie politiche lungimiranti di sostegno e di sviluppo alla ristorazione, elementi qualificanti della nostra offerta turistica e strumenti formidabili di promozione del nostro patrimonio agroalimentare”, ha detto il presidente Fipe/Confcommercio Lino Enrico Stoppani.

Un patto di filiera, quello sancito dalla “Carte dei Valori”, tra ristoratori, produttori e agricoltori che è anche un appello alla Politica, rinnovato più volte nella relazione con la quale il presidente di Fipe-Confcommercio, Lino Enrico Stoppani, ha aperto i lavori dell’assemblea annuale, insieme al Ministro del Turismo, Massimo Garavaglia, e al presidente Confcommercio, Carlo Sangalli. “Serve un soggetto che svolga una funzione di regia - ha detto Stoppani - in grado di fare un vero lavoro di raccordo e integrazione di filiera, tra agricoltura, industria alimentare, distribuzione e ristorazione, anche per favorire il nostro export”. Un tavolo di coordinamento che si occupi delle politiche dell’intera filiera agroalimentare, indispensabile in una fase di ripartenza di un settore che vuole tornare ad essere trainante ed attrattivo, superando alcuni gap strutturali che non consentono di sfruttare pienamente le grandi potenzialità. “Il settore presenta due principali problemi: produttività e attrattività. Se a questi aggiungiamo l’incertezza delle prospettive post Covid e le distorsioni create da generose politiche di sussidio - ha spiegato Stoppani - sono spiegate le difficoltà di reperimento di risorse umane adeguate e l’emorragia di competenze”.

Il rinnovo del contratto nazionale di categoria, in scadenza il 31 dicembre, sarà un passaggio decisivo per affrontare questo problema, ma parallelamente sono necessari interventi di breve periodo. Dalla decontribuzione dei salari a tempo determinato o almeno fino alla fine della crisi pandemica, alla revisione del Decreto flussi, indispensabile per il reperimento di quella manodopera necessaria a svolgere le mansioni per le quali non si trovano persone disponibili tra i nostri connazionali. Il lavoro principale, tuttavia, è quello di ricostruire la fiducia in un comparto che per guardare al futuro sa di dover investire anche sulla digitalizzazione e sullo sviluppo di servizi sostenibili. Strumento strategico per facilitare questa trasformazione 4.0 saranno i bandi contenuti nel PNRR riservati alle imprese del turismo, primi tra tutti quelli sull’ammodernamento e sull’efficientamento energetico. Una quota di questi fondi potrà essere richiesta anche dai Pubblici Esercizi, come assicurato dal Ministro del Turismo, Garavaglia.

All’orizzonte, rimangono tuttavia due spauracchi: l’inflazione e la risalita dei contagi. “Le nostre imprese - ha spiegato Stoppani - segnalano forti tensioni sui prezzi di acquisto delle materie prime e in taluni casi difficoltà di approvvigionamento ed è pertanto necessario un attento presidio da parte del Governo proprio per contrastare eventuali fenomeni speculativi”. Mentre sul fronte della risalita dei contagi, il presidente Fipe ha ribadito l’assoluta fiducia nel vaccino come argine a ogni nuova ipotesi di chiusura, anche parziale, dei pubblici esercizi, e ha lanciato un appello alla responsabilità a chi da mesi manifesta ogni settimana, contro il Green Pass, infrangendo regole e aggiungendo rischi pericolosi. “A forza di proteste senza regole - ha concluso - si rischia di condannare la lotta contro il virus all’irresolubilità”.

Focus - Carta dei valori e delle azioni condivise

Oggi stiamo iniziando a ri-coniugare il tempo del fare e dell’azione. Come vogliamo declinare questa opportunità? Consci che le catastrofi e le calamità sono contro la vita spirituale e contro qualsiasi sottigliezza e complessità, consci che le esperienze passate sono l’effetto della nostra vulnerabilità, è evidente allora che l’impellente necessità di ri-partire deve essere di fatto la cosciente determinazione di ri-nascere. Quale miglior modo di rinascere se non come comunità coesa e unita da un grande valore condiviso: la cultura.

Ma che senso e valore sociale vogliamo dare oggi a questa parola, che nella sua accezione comune pare assai generica e inadeguata ad esprimere il bisogno profondo di senso che tutti noi avvertiamo.

“Cultura non è possedere un magazzino ben fornito di notizie, ma la capacità che la nostra mente ha di comprendere la vita, il posto che vi teniamo, i nostri rapporti con gli altri uomini. Ha cultura chi ha coscienza di sé e del tutto, chi sente la relazione con gli altri esseri” (Antonio Gramsci, “Quaderni dal carcere”, 1935).

Cultura deriva dal latino cultus, che pertiene a colere, “coltivare”. Fare cultura significa quindi “coltivare”. Ma “coltivare” cosa? A rischio di apparire a nostra volta generici, credo che l’unica possibile risposta oggi sia: “coltivare la vita”. Attivare cioè i sensi ed acquisire la consapevolezza di ciò che ci circonda. Gli uomini colti sono infatti individui “coltivati”, capaci al tempo stesso di “coltivare” quotidianamente e in qualunque circostanza i frutti della vita anche durante una quarantena.

Crediamo che fare cultura, oggi più che mai, voglia dire resistere a quel risparmio emotivo che ci allontana dalla partecipazione attiva, resistere all’apatia e ritrovare le strade del pathos, resistere alla morte dei sentimenti che preludono alla fine della vita stessa. Bisogna riappropriarsi della coscienza del sé e di quel “senso del tutto” a cui faceva riferimento Gramsci che, nell’Umanesimo, motivava la “curiosità” per ogni cosa di mercanti, artisti, uomini di scienza e di arme, “curiosi” del tutto, che si prendevano “cura” di ogni cosa.

“Cura” di noi, “curatori” a nostra volta dell’altro da noi, “curatori tutti assieme” in una comunità che con l’arte dell’Ospitalità collabori a rammendare la società, aiutando gli uomini a fare ciò che solo gli uomini sanno fare: ideare, progettare, creare, immaginare nuovi mondi. L’uomo è “felice” quando è fertile, consapevole e libero di creare.

Nel Rinascimento, il principe, occupato nelle politiche di conquista, nei progetti commerciali e di valorizzazione delle arti e mestieri della sua signoria, mirava ad “ornare” il proprio potere con il fulgore del “decoro”, della “gloria”, della “fama”. A corte, nei palazzi ducali, ospitava e ragionava con letterati, astronomi, astrologi, alchimisti, matematici, poeti, servendosi per la rappresentazione della sua grandezza di architetti, pittori, musicisti e… scalchi.

Ci ricordiamo i nomi dei principi, degli architetti, dei pittori, dei poeti, ma abbiamo dimenticato: Bartolomeo Scappi, Cristoforo Messisbugo, Gianbattista Rossetti, Antonio Latini e molti altri maestri di ospitalità, ideatori, creatori di feste e banchetti che mettevano in scena il “decoro”, la “gloria”, la “fama” del signore. Coltissimi gentiluomini, finissimi umanisti che furono di fatto i primi compilatori e valorizzatori del patrimonio delle diversità agrarie ed enogastronomiche delle “terre italiche”. Compilatori maniacali di infiniti elenchi di varietà di pesci, volatili, animali, formaggi, salumi, ortaggi, erbe, frutta, dolci, spezie e vini. Consapevoli eredi della cultura latina, elaborarono “ricettari”, “strumenti e tecniche di cottura e servizio”. Conoscitori e interpreti delle lettere, delle scienze umanistiche e delle scienze sceniche, elevarono l’arte dell’elaborazione delle vivande, l’arte dell’accoglienza e dell’ospitalità, contribuendo alla narrazione e alla diffusione della cultura Rinascimentale e Barocca in Europa e nel mondo.

Queste storie, le storie della nostra agricoltura, dei nostri paesaggi, delle nostre città, borghi e paesi, sono “l’alimento” vero della nostra “rinascita”, di voi imprenditori della ristorazione, di noi tutti cittadini di questo Paese della Bellezza. Come raccomandava alla fine del XVII secolo Antonio Latini nel suo “Scalco alla Moderna”: “dovremmo essere tutti di genio pronto, vivaci, cortesi nel tratto, candidi nelle maniere, amici delle virtù, nemici dei vizi, cercando di dare la salute ai nostri ospiti, dando buoni cibi secondo le stagioni. Essere affabili con tutti i nostri collaboratori, riflettendo che l’asprezza nel comandare partorisce odio e fabbrica ruina. Per la “gloria” della nostra condotta e il decoro del nostro paese”. Abbiamo iniziato questi ragionamenti, ricordando le feste sacre e profane che nelle nostre contrade si facevano per celebrare e onorare il “raccolto”, la mietitura, la vendemmia, la grande pesca etc. La condivisione del cibo, del vino, del canto, del ballo e, soprattutto, la condivisione dell’allegria e della “felicità”. Felicità deriva dal greco fyo, ovvero “produco”, “faccio”, “genero”, da cui il latino felix, che vuol dire “fecondo”, “fertile”. L’uomo quando fa, genera, produce, prova un sentimento che ha chiamato: Felicità. Di questa “felicità”, dobbiamo continuare a ragionare assieme, della sua “festa”.

Virgilio, nelle Georgiche, con la magia della sua poetica, ci restituisce l’armonia di quel tempo in cui il sacro e il profano vivevano nell’animo meravigliato degli uomini: “Ora con te, o Bacco, farò poesia… Vieni qua giù, o Padre, vieni Torchiatore. Qua tutto abbonda delle tue grazie: per te, il podere si avvia fruttuoso tra i pampini dell’autunno, e la vendemmia spumeggia, riempiendo i tini, vieni qua giù, o Padre, vieni Torchiatore: togliti i calzari, e diguazza a gambe nude con me nel mosto nuovo.”

Le vendemmia e la mietitura, il raccolto del grano e dell’uva, il pane e il vino, il convivio, la relazione, l’ospitalità. Le comunità, le società, la cultura dell’uomo occidentale nascono attorno a questi “alimenti” che, assieme all’acqua e all’olio, rappresentano per la fede cristiana il ciclo sacro della vita. Feste di genti, feste di popolo. Nelle taverne, nelle osterie, locande, trattorie, pizzerie, caffè, ristoranti, in tutti quei luoghi diversi per storie, per arredo e offerta di vivande, ma animati tutti dallo stesso sentimento, dalla stessa arte: “l’Ospitalità”. Qui, si compie il rito più antico e più amato: il “Convivio”, il “vivere assieme”.

Queste ecclesie laiche sono luoghi indispensabili per il mantenimento e il riconoscimento della comunità dove, abbandonati all’esperienza dei sapori, disponibili alla desistenza delle diffidenze, rinnoviamo in noi il soffio vitale che solo il “nutrimento” garantisce al corpo e allo spirito. Ogni territorio possiede, grazie al genius loci e al saper fare dei suoi protagonisti, dei veri “Beni Culturali Viventi” e, inoltre, ogni luogo esprime nel paesaggio, nel patrimonio architettonico, pittorico, letterario, musicale, ambientale, la testimonianza viva delle proprie tradizioni. Le taverne, osterie, locande, trattorie, pizzerie, caffè, ristoranti, gestiti da imprenditori consapevoli di tutto ciò, sono o possono diventare delle vere e proprie “agenzie” di tutela e valorizzazione del territorio. Imprese che con il lavoro e il loro impegno, possono contribuire a sostenere e promuovere le economie e le diversità culturali della propria regione.

Questo è il cambiamento profondamente culturale a cui tutti siamo chiamati. Ri-iniziamo a raccontare di noi, delle nostre comunità, dei nostri borghi e paesi, dei nostri paesaggi e città, dell’animo delle nostre genti, donne e uomini alimentati nello spirito e nel corpo da una comune-unione che si fonda sull’arte più antica e preziosa: l’Ars Agraria. Marsilio Ficino, nel XV secolo, definiva la campagna: “il giardino fuori città”, tanto era mirabile la cura che gli ortolani, i vignaioli, i bovari, i pastori, i contadini tutti ponevano nel lavorare, coltivare la terra. Montaigne, Montesquieu, Goethe rimanevano stupiti, ammirati dal paesaggio che la sapienza e il lavoro delle “italiche genti” offriva al loro desiderio di conoscenza ed esperienza.

È per noi tutti evidente che l’inesauribile quantità di storie della nostra cultura - materiale, immateriale, artistica - sono il patrimonio che può dare più senso e valore al lavoro del nostro quotidiano, all’interminabile ricerca dell’arte della Cucina e della Tavola. La ricchezza, la varietà delle vivande ci emoziona con i suoi sapori, profumi, consistenze... Pani, oli, salumi, insaccati, formaggi a pasta dura e pasta filata, ricotte, paste, paste ripiene, paste condite, brodi, risotti, minestre, verdure, legumi, fritti, carni succulenti, frutti di mare, pesci dai colori e sapori mediterranei, frutta maturata al sole e venti delle nostre terre, dolci, paste secche e lievitate, sorbetti, gelati cremosi e fragranti, caffè, liquori d’erbe, distillati, birre gelate e dissetanti e... vini, vini, vini. Noi siamo “l’Enotria”, la terra del vino.

Tutto questo creato da donne e uomini colti che sanno preparare, maturare, trasformare le ricchezze che i nostri territori producono. Tutto questo elaborato, composto, cotto da mani che quotidianamente rinnovano i saperi di una famiglia, di una tradizione o da mani di geniali creatori che quotidianamente ricercano nella qualità estrema il sapore assoluto. Tutto questo è ricchezza, ma per la sua infinita varietà, può diventare fragilità, frammento, vulnerabilità.

Gli imprenditori della ristorazione, ora più che mai, devono essere consapevoli che si debba scegliere un percorso unitario e condiviso, ma l’unità, la vera concretezza negli obiettivi, gli uomini la raggiungono quando credono e condividono competenze, talenti, qualità, valori: concretezza viene da cum-credere, ovvero avere fiducia, credere assieme.

Le cose diventano quindi “cumcrete” se sono “cumcredute”.

Economia

È evidenza comune l’importanza economica fondamentale che le imprese della ristorazione hanno nella vita del paese. Ma sta nella consapevolezza di ogni imprenditore la volontà, la cultura, la cura di essere con la propria impresa qualcosa di più, una vera e propria “agenzia” che sostiene l’economia del territorio e ne promuove i saperi.

Comunità

Sempre maggiore dovrà essere la consapevolezza che i luoghi del Ristoro, dell’Ospitalità, hanno una fondamentale funzione sociale, contribuendo alla vigilanza e al rammendo del tessuto collettivo.

Cura

Prendersi cura di, cura di noi, per una miglior cura dell’altro. Tutti insieme per una comunità della cura che perfezioni ed esalti la civiltà dell’Ospitalità e della Ristorazione Italiana.

Cultura

Sentimento che deve guidare le nostre scelte. Declinazione di “colere”, “coltivare”, metafora che da millenni è fondamento del genius loci, dei talenti dell’operosità, del senso profondo del bello, del vero, del buono, del giusto, la cui sintesi è: Bellezza.

Memoria

Recupero e valorizzazione delle culture agrarie, delle archeologie vegetali, degli usi e costumi,

delle feste, dei riti, delle fiere, delle comunità della montagna, della pianura, dei borghi, del mare, delle acque dolci e delle lagune. Recupero e valorizzazione della trattatistica e archivistica che documentano l’enorme importanza che le arti e scienze gastronomiche e la loro rappresentazione hanno avuto per la cultura italiana e occidentale in genere. Memoria è madre delle muse. È evidente che senza Memoria non si generano né Scienza né Arte. La contemporaneità si vive e crea nella consapevolezza della Memoria.

Ambiente

L’ ambiente si difende anche a tavola, con la qualità del cibo. Cibo prodotto nel rispetto e cura della terra e degli uomini e delle donne che la lavorano, la coltivano, mantenendola fertile e generosa.

Festa

In collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole e il Ministero del Turismo, realizzeremo una Festa popolare, inclusiva, solidale e profondamente etica: la Festa dell’Ospitalità per la Cultura della Ristorazione Italiana, un evento nazionale coordinato in tutto il paese, che celebra e valorizza un tema fondamentale per il mondo della ristorazione, l’ospitalità.

Formazione

È necessario e urgente creare un’accademia per la Cultura e l’Impresa della Ristorazione Italiana. Il patrimonio culturale, economico, sociale che questa attività rappresenta, l’importanza strategica che l’ars coquinaria ha per la valorizzazione e narrazione del patrimonio agroalimentare, e per una consapevole industria del turismo, impongono la creazione di un istituto che possa garantire la più elevata formazione alle nuove generazioni di imprenditori, preparandoli alla cultura di impresa, del fare rete, alla consapevolezza di esser parte di un sistema complesso e prezioso che deve esprimere e assicurare una sempre maggior qualità, efficienza, valore alle nostre taverne, osterie, trattorie, locande, caffè, pizzerie, ristoranti, per la Cultura, l’Economia, la Felicità del nostro Paese.

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