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CIBO BUONO, PULITO E GIUSTO

Nuovi Presìdi e chef “alleati” della Chiocciola, in viaggio per Terra Madre Salone del Gusto

Baronetto, Casagrande, Roš, Adrià, Cracco, Martinez & Ribas e molti altri chef (mai così tanti ...) a Torino. Anche i territori del vino si raccontano

Il primo cibo a varcare la frontiera italiana dall’Africa è stato il berberè di Farmers and Handicrafts Cooperative Awra Amba, Amhara, un misto di spezie tipico della cucina etiope. E, come questo, sono moltissimi i prodotti della terra in viaggio per Torino da ogni angolo del Pianeta, che sarà possibile conoscere e assaggiare a Terra Madre Salone del Gusto (Torino, 20-24 settembre), il grande evento di Slow Food, dove alcuni arriveranno per la prima volta colorando e profumando il Mercato che torna al Lingotto con 1.000 produttori da più di 80 Paesi di ogni Continente. E dove, accanto alle Comunità del Cibo e la novità delle Cucine di Terra Madre, ci saranno anche 30 nuovi Presìdi italiani, dal Fusillo campano di Felitto alle albicocche del Vesuvio, e 15 dal mondo, dal gurpi di renna dalla Svezia (un salume) al Clairin, rum agricolo tradizionale di Haiti, oltre 200 in tutto, patrimonio della Fondazione Slow Food per la Biodiversità.
E se Slow Food ha una schiera di cuochi alleati sempre più vasta e di tutto il mondo, che a Terra Madre Salone del Gusto, racconteranno e cucineranno nei loro piatti questi cibi così speciali, in viaggio per Torino ci sono anche tanti, forse mai così tanti, chef vicini alla Chiocciola. Tra gli Appuntamenti a Tavola, si parte con un’anteprima stellare, il 19 settembre, nelle cucine dello storico ristorante Del Cambio di Torino, tanto amato dal Conte di Cavour, e dove lo chef Matteo Baronetto incontra Paolo Casagrande, tre stelle a Barcellona nel suo Lasarte. Il 20 settembre al Lingotto ci sarà anche la chef stellata Marianna Vitale protagonista del Laboratorio del Gusto “Ora pasta! - Benvenuti al Sud: il sole, il mare, il vulcano, la pasta di Gragnano e i legumi dei Presìdi interpretati da Marianna Vitale”. Da Eataly Lingotto è invece Eataly Slow Party, una grande festa tra gli Appuntamenti a Tavola, dedicata alle eccellenze enogastronomiche italiane, con sei chef stellati del Piemonte: i Vicina, Matteo Baronetto, Ugo Alciati, Maurilio Garola, Davide Palluda, e Walter Ferretto. E da Eataly arriva anche Ana Roš, miglior cuoca del mondo nel 2017 secondo The World’s 50 Best Restaurants, nel suo Hiš a Franko di Caporetto, con la sua cucina di confine. Intanto aprono anche le storiche cantine del Del Cambio con un lungo tavolo per gustare il meglio della sua cucina con Riserve di Barolo e Barbaresco della cantina La Spinetta e alle bollicine di Contratto (ma chef Baronetto fa di più: apre le porte anche della sua cucina per ospitare direttamante una delle Scuole di Cucina, il 21 settembre, e il 24 settembre propone una versione ad hoc della sua “improvvisazione ragionata”, un percorso gastronomico di sette portate per “palati’ curiosi solo under 35). Da Gusto Madre c’è invece lo chef della pizza gourmet Massimiliano Prete, mentre Petra Antolini sarà nella Fucina Pizza Pane al Lingotto. Il 21 settembre, tra i Laboratori del Gusto al Lingotto, ci sono “Il vulcano della Sicilia: Bonetta dell’Oglio - Questione di razza”, un viaggio tra i sapori di Sicilia della chef e i vini Mandrarossa e Cantine Settesoli, e “Dall’allevamento alla tavola, la filosofia di Peppino Tinari”, guida della grande famiglia di Villa Maiella, ristorante e fattoria, portato avanti da Arcangelo Tinari che sarà invece ad Eataly Lingotto per celebrare 50 di Doc al Montepulciano d’Abruzzo con il Consorzio. Alle prese con la pasta di Gragnano del Pastificio Di Martino arriva anche lo chef stellato Peppe Guida. E dalla Russia con amore, al Lingotto c’è anche Anatoly Kazakov, chef etico del Selfie di Mosca, accompagnato dal Franciacorta di Berlucchi. “Il profumo del mosciolo selvatico” è invece un tributo allo storico ristorante Emilia, nella baia di Portonovo, e al Presìdio principe dei suoi piatti, accompagnato dal Verdicchio di Umani Ronchi, al Lingotto. Tra gli chef internazionali, sempre al Lingotto, è la volta anche dei sapori d’Islanda di Gísli Matthías Auðunsson, del ristorante Slippurinn a Vestmannaeyjabær, con un insolito abbinamento con i Vermentino della Cantina Mesa. Lo chef stellato Gianni Spegis del Fiorfood Coop incontra invece lo chef portoghese Leopold Garcia Calhau, cuoco di Terra Madre. Tra le curiosità al Lingotto, lo Slow Sushi di Haruo Ichikawa, primo chef internazionale in Italia a ottenere una stella Michelin nel ristorante Iyo di Milano. Tra le Conferenze alla Nuvola Lavazza, c’è anche “Le ricette del cambiamento - Come gli chef possono garantire la sostenibilità”, con il cuoco senegalese Pierre Thiam, recentemente definito il “re della nuova cucina africana” e lo chef stellato Olivier Roellinger (Thiam che sarà protagonista anche di Laboratori del Gusto al Lingotto, nei giorni successivi).
Rinomato chef, il 22 settembre, dalla Bielorussia arriva anche Anton Kalenik, executive chef al Minsk Marriott Hotel, accompagnato dai vini di Cantina Kaltern. Immancabili i maestri pizzaioli Renato Bosco, allo spazio Edit, e Stefano Vola, al Lingotto. Quindi, tra gli Appuntamenti a Tavola, il duo più rock di Terra Madre Salone del Gusto: Artur Martínez, una stella Michelin, e Marc Ribas, braccio destro e vulcanico presentatore della versione catalana del programma Tv 4 Ristoranti, insieme nella “cucina terapeutica” nel loro locale La Taverna del Ciri, che saranno da Eataly, con le bollicine del Consorzio Alta Langa, Official Sparkling Wine del Salone (ma anche al Lingotto, in un Laboratorio del Gusto, il 23 settembre). Il 23 settembre grande appuntamento alla Nuvola Lavazza, con “L’evoluzione del Gusto”, dove in occasione della mostra “Ante Instagram: Bob Noto”, dedicata al gourmet, critico e fotografo che ha segnato un nuovo corso nell’immagine del food e delle sue tendenze, si riuniscono alcuni tra i maggiori rappresentanti della gastronomia internazionale: Ferran Adrià, Matteo Baronetto, Marco Bolasco, Carlo Cracco, Giuseppe Lavazza, Davide Scabin e Federico Zanasi. Al Lingotto c’è anche Peppe Zullo, paladino della biodiversità e degli orti, i vini firmati Damilano. Per la pasta di Gragnano Di Martino da Ischia arriva anche lo chef stellato Pasquale Palamaro, al Lingotto, dove ci saranno anche gli chef Vittorio Fusari, autore per Slow Food Editore del libro “La felicità ha il sapore della salute. La via della longevità tra scienza e cucina”, Antonio Chiodi Latini, ambasciatore della cucina vegetale-integrale. Infine, il 24 settembre, Eataly ospita la coppia Ugo Alciati e Walter Ferretto con i loro agnolotti, ma anche Mikhail Lukashonok, cuoco del ristorante Mark i Lev di Privolye, a 100 km da Mosca, con giardino botanico storico, ed esperto di tecniche di fermentazione degli ortaggi apprezzate dallo scrittore Tolstoj. Gran finale, sempre nello store, con lo chef stellato Moreno Cedroni per ripercorre i 34 anni di storia de La Madonnina del Pescatore di Senigallia. Infine, ci sarà anche lo chef stellato Pietro Leemann, nel Forum “La scelta vegetariana” al Lingotto.

Barolo, Amarone, Chianti Classico, Barbera, Barbaresco, Trentodoc, Soave, Montepulciano d’Abruzzo, Nizza, Champagne, la Valle del Rodano e la chicca Chateau Musar: i grandi vini e i loro territori si raccontano a Terra Madre Salone del Gusto
Tra i Laboratori del Gusto (oltre 100) che invaderanno tutta Torino, ci sono anche i “classici” di Slow Food dedicati ai grandi vini, il 20 settembre al Palazzo della Giunta Regionale, si va da “I territori: Bruno Paillard, Champagne poco dosati ma profondi” con Alice Paillard, proprietaria della Maison, e Luca Cuzziol importatore di grandi vini, a “Il grande Barolo di Monforte interpretato da Domenico Clerico”. Ma c’è anche, tra le verticali, anzi, doppia verticale, quella dedicata ai Soave Calvarino (2013, 2010, 2005) e La Rocca (2013, 2010, 2005) di “Pieropan, il maestro del Soave”. Il 21 settembre” la Casa d’Aste Bolaffi ospita “In verticale: Chateau Musar, oltre il Libano” (1969,1977, 1991, 1994, 2004 e 2010) con Luca Gargano di Velier, “In verticale: 50 anni di Amarone Bertani” (1967, 1975, 1981, 1990, 2005, 2009), ripercorsi con Emilio Pedron, e “I territori: Marcel Deiss, terroirs d’Alsace”. Ci si sposta invece a Palazzo Reale - dove ci sono l’Enoteca nella corte, con oltre 600 etichette dei produttori del Progetto Vino, 200 Chiocciole Slow Wine e più di 100 vini della selezione Triple A (Agricoltori, Artigiani, Artisti) - per “Renato Ratti e la storia del Barolo” con una degustazione di Barolo Rocche dell’Annunziata, “L’evoluzione del Chianti Classico” di Badia a Coltibuono, e “La Valtellina secondo Ar.Pe.Pe.”. Eataly Lingotto fa da sfondo a “Barbera, un vino al femminile” con il re della Barbera d’Asti Giacomo Bologna, Cascina Castlèt e Luigi Spertino, e, per le Langhe, Gianfranco Alessandria, le Tenute di Mirafiore e Ca’ Viola. Il 22 settembre a Palazzo Reale si celebrano 50 anni di Doc del Montepulciano d’Abruzzo, con cantine come Cataldi Madonna e Tollo, e si fa un viaggio nell’universo dei vini delle tenute della famiglia Lunelli con “Ferrari: non solo Trento”, mentre al Palazzo della Giunta Regionale è di scena il Fiano di Avellino con “In verticale: Pietracupa è un’altra cosa” (2003, 2007, 2008, 2011, 2013).
Stesso Palazzo, altra verticale, il 23 settembre con “In verticale: Emidio Pepe, il decano del Montepulciano” (annate a cavallo di due secoli: cinque millesimi a partire dal 1975 con cadenze di 10 anni tra un vino e l’altro per arrivare al più recente 2015, In mezzo 1985, 1995, 2005). Spazio anche ai “Cru del Nizza” con cantine come Michele Chiarlo, a Palazzo Reale. Dove Slow Wine porta invece “Alla scoperta del Morellino” con cantine come Cantina Vignaioli del Morellino di Scansano e Terenzi, e c’è anche il Laboratorio dedicato a “Barbaresco e Roero: Rive droite e rive gauche” Due tra le più famose denominazioni della Valle del Rodano, saranno nei calici al Palazzo della Giunta Regionale, “I territori: Côte Rôtie e Condrieu” con cantine come Domaine Clusel-Roch e Domaine Barou. Infine, il 24 settembre, ancora a Palazzo Reale, “Grandi bianchi d’Italia”, dal Sauvignon Castel Giovanelli della Cantina Caldaro al Friulano Vigne Cinquant’anni di Le Vigne di Zamò, dal Fiorduva di Marisa Cuomo al Contea di Sclafani Chardonnay Vigna San Francesco di Tasca d’Almerita, mentre al Palazzo della Giunta Regionale sono di scena “A tutto Barbaresco, i cru del Monopole Martinenga” della famiglia di Grésy, un viaggio nel calice da Nord a Sud della Francia per conoscere i migliori territori e i vitigni più interessanti nel progetto Terroirs della famiglia Ceretto., e “I territori: tutto il Barolo possibile” nelle espressioni di cantine come Cordero di Montezemolo, Elio Grasso, Brovia, Cogno, Borgogno e La Spinetta.

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