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CUCINA STELLATA

Pambianco mette in fila gli chef col fatturato più alto: la cucina stellata chiude il 2018 a +22%

A guidare la classifica la famiglia Alajmo, con un fatturato da capogiro di 14,1 milioni di euro. Cracco best perfomer, in un anno cresce del 60%

La famiglia Alajmo, Antonino Cannavacciuolo e Carlo Cracco: questi i nomi della grande ristorazione stellata italiana, sul podio della speciale “Top 10 degli chef”, stilata da Pambianco, col fatturato più alto del 2018. Una classifica che, basata sul giro d’affari delle società di ristorazione ricollegabili agli chef che possono vantare almeno una stella Michelin, a primo sguardo dimostra come, la crescita dell’ultimo esercizio ha superato il 20%, arrivando a sfiorare il +22,5%. Tutte le “società stellate” infatti hanno visto nell’anno passato crescere il fatturato, dimostrando che quello dei ristoranti di qualità, soprattutto se legati a personalità di spicco, o addirittura vip, è un settore che ha altissime potenzialità, anche nel pubblico di massa, e non solo quello più elitario degli esperti gourmand. Anche se le star della tv Antonino Cannavacciuolo (il cui dato del fatturato non è stato comunicato, così come quello relativo al giro d’affari dello chef n. 1 al mondo Massimo Bottura, per cui Pambianco ha tenuto in considerazione quello dell’anno precedente, ndr) e Carlo Cracco sono stati battuti dalla famiglia Alajmo di Padova con la società omonima, le cui attività comprendono la gestione della ristorazione su tante differenti piazze. Il punto di riferimento resta Le Calandre, ristorante tristellato alle porte di Padova che, unito alle altre attività della famiglia, contribuisce corposamente al fatturato da capogiro del 2018, pari a 14,1 milioni di euro. Il fenomeno del 2018, tuttavia, parrebbe essere Carlo Cracco: in un solo anno il suo giro d’affari è cresciuto del 60% per portarsi dai 7,2 milioni di euro del 2017 ai 13 milioni del 2018. Un altro prevedibile risultato double digit, in termini di incremento, era quello di Enrico Bartolini, ormai giunto al traguardo delle sei stelle con cinque ristoranti in Italia, con un giro d’affari totale di 9 milioni di euro.
Altra grande performance quella messa a segno da Niko Romito al termine di un anno molto intenso e che ha visto lo chef abruzzese impegnato su diversi fronti, dall’hotellerie con Bulgari alla “Bomba” nello street food per poi arrivare alla sua idea di stazione di servizio lungo la Statale 17 con il brand Alt, che hanno portato il suo giro d’affari a toccare i 5,3 milioni di euro, con una crescita sul 2017 del 15%. Sulle stesse percentuali di incremento viaggia Giancarlo Perbellini, che sale a 6,1 milioni di euro grazie anche al contributo di Locanda Perbellini a Milano, inaugurata proprio nel 2018. A seguire, gli chef Andrea Berton, le cui società hanno messo a segno un fatturato di 5,5 milioni di euro, ed Enrico Crippa, e i suoi 4,2 milioni di euro raggiunti tra Piazza Duomo e La Piola. A chiudere la top ten, lo “storico” esponente dell’alta cucina in Campania, Alfonso Iaccarino di Don Alfonso 1890, che supera i 3 milioni di euro con un balzo del 25% anno su anno.
L’analisi, precisa Pambianco, si basa sulle società di capitali e non comprende pertanto alcuni nomi blasonati della nostra cucina d’autore perché, nonostante la fama e il giro d’affari ormai significativo, buona parte delle attività viene ancora gestita attraverso società di persone.

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