Panorama

Cibo ... Le dieci nuove tendenze. Gourmet 2008. Campania e Sicilia danno la linea: trionfo di burrata, babà, peperoncino. Fine delle microporzioni e della cucina molecolare da piccolo chimico. Ecco la rivoluzione a tavola. Dagli anni Settanta non si vedeva tanto fermento nell’universo gastronomico. Dettato non da cuochi star, il cui protagonismo non emoziona più, ma dalla rivoluzione democratica di consumatori curiosi ed esigenti. “Panorama” ha individuato i dieci trend vincenti della tavola 2008...
1 - Bistronomia... Ristoratori e cuochi hanno dichiarati di volersi divertire. In realtà di alleggerire i conti (pur guadagnando di più) con lo stile bistrot griffato, niente orpelli, tutto sostanza. Basta con sottopiatti firmati, calici Riedel, carta dei vini imponente, che fanno 50 euro subito, prima di entrare nel merito della cucina. Basta con l’innumerevole scelta di pani “fatti in casa”, di preantipasti, di pre e postdessert conditi dalla recitazione di quello che c’è nel piatto. Invece: tavolini assiepati, tovagliette di carta, servizio spartano, molti vini (giusti) al bicchiere. E cucina ottima, vuoi ricercata nella fusione elegante di sapori europei ed esotici di William Ledeuil al parigino Ze kitchen galerie, vuoi nella clamorosa materia prima servita pressoché intoccata da Inaki Aizpitarte (14 euro a mezzogiorno, 30 la sera), sempre a Parigi; vuoi negli “smussi”, contrazione di smorrebrod e sushi, di Aamans a Copenaghen. Tutti affollatissimi di giovani buongustai.
Ze kitchen galerie: www.zekitchengalerie.fr;
Le Chateaubriand: +33143574595;
Aarnanns: www.aamans.dk

2 - Sud batte Nord... Il baricentro delle novità e delle scoperte si è spostato a sud. L’avvio l’ha dato anni fa Alfonso Iaccarino con il Don Alfonso a Sant’Agata sui Due Golfi, le tre stelle più meridionali della Guida Michelin, e con il suo orto biologico Le Peracciole. Da quel momento il Sud ha messo sull’altare i suoi prodotti: pesci freschissimi, ortaggi dai sapori squillanti, maiali, agnelli e formaggi di razze rare e squisite. Anche la spesa nei mercati locali è un’emozione. I cuochi giovani l’hanno capito e puntano sulla valorizzazione dei prodotti considerati minori e di una cucina in cui trionfa l’universo verde, dalle cicorie alle cipolle, alle mandorle. Due le regioni al vertice: Campania e Sicilia. A Ragusa Ibla Ciccio Sultano al Duomo estrae “l’anima” dalla tavola siciliana: il maialino dei Nebrodi, le erbe spontanee, gli asparagi selvatici. In Campania, Vico Equense, paese refrattario alle mondanità della costa, sta diventando meta di buongustai per la cucina di Gennaro Esposito, dove anche una zuppa di taralli diventa un grande piatto.
Don Alfonso: www.donalfonso1980.com;
Duomo: www.ristoranteduomo.it;
Torre del Saracino: www.torredelsaracino.it 

3 - Fun food... Il mese scorso a Lo mejor de la gastronomia, stati generali della cucina d’avanguardia a Barcellona, i giacobini della rivoluzione molecolare hanno ammesso che i cuochi devono contenere la smania di giocare al piccolo chimico e rimettersi a cucinare. Perché nei piatti la gente vuole trovare sapore. In cifre: in un pranzo, 20 per cento di gioco, 80 per cento di sostanza. Heston Blumenthal, provocatorio tre stelle inglese, continuerà a inviare a chi prenota a The Fat Duck un questionario sui sapori della sua infanzia per farglieli ritrovare, interpretati, nel piatto. Ma in lista c’è anche il maialino stufato nella birra e altri classici. Per chi cerca invece l’80 per cento di gioco e il 20 per cento di sostanza le opportunità si moltiplicano: gli instant restaurant, locali temporanei in spazi emozionanti dove cucinano cuochi a rotazione, i ristorami “dormine”, dove si mangia sdraiati, e quelli dove si mangia al buio.
The Fat Duck: www.thefatduck.co.uk;
Supper Club: www.supperclub.com;
Dans le Noir: www.danslenoir.fr;
Peperino-solo-per-due: www.peperino.net

4 - Ricette della memoria... Si chiamano cibi della memoria, ma ai palati nomadi e a quelli giovanissimi cresciuti a merendine anziché pane burro e zucchero risultano più originali e stuzzicanti di certe preparazioni omologate delle nuove frontiere del sapore, onnipresenti da Trento a Palermo. Forse, Eugenio Montale esagerava sostenendo che l’unico vero pesto è quello che si fa con il basilico cresciuto in una latta sui tetti delle case di Genova. Però è vero che in Italia ogni 500 metri c’è una ricetta originale diversa, in ogni angolo di regione prodotti differenti, su ogni collina vitigni unici. Lepre in civet, cappon magro, pajata, sarde a scapece, pasta ‘ncasciata, bollito e fitto misto, piatti della festa in innumerevoli variazioni. Tutte cose buonissime e insieme insegne commestibili che esprimono la gente, i mestieri, la cultura del posto. Come racconta i Musei del gusto, mappa della memoria enogastronomica italiana, 10 sezioni online per andare alle fonti della civiltà della tavola.
www.culturagastronomicaitaliana.it

5 - Poliristoranti... Per chi sta a dieta è durissimo, per chi vuole intervallare gli acquisti di delicatezze con uno zapping tra mode e modi della tavola è formidabile. Nei nuovi spazi multipli si assaggia, si beve, si acquista e ci si diverte. Da Fortnum & Mason, a Londra, che celebra 300 anni di storia con un restyling da 35 milioni di euro; al Food & Restaurants della Rinascente di Milano, con una selezione esclusiva di prodotti, più bar-sushi bar-winebar-ristorante-panineria; a Otium Bottego 6 a Torino, chocolateria/libreria/ristorante/fioraio/negozio di design per la cucina.
Fortnum & Mason: www.fortnumandmason.com;
La Rinascente: 02877120;
Otium Bottego 6: www.otiumbottego6.it

6 - Kaizen... Kai, cambiamento, zen, meglio: è una filosofia di vita che punta all’eccellenza eliminando ogni forma di spreco. In Giappone è l’ultima tendenza dei cuochi di maggior sensibilità per esprimere la tensione verso l’essenziale. Seiji Yamamoto, nel suo Chateau RyuGin a Tokyo, la applica partendo dal pesce vivo e cuocendolo in un brodo di alghe. Nel nuovo ristorante londinese in Berkeley square Nobu rivisita le sue creazioni con cotture brute su fuoco a legna. Gualtiero Marchesi presenta Q, menu innovativo in cui i piatti, decurtati di ogni elemento non essenziale, acquistano anche nuova leggerezza calorica. Attenzione, però: estrarre da un carciofo la sua “carciofitudine”, fare un brasato che si scioglie in bocca, concepire un piatto apparentemente semplice ma dal sapore straordinario può richiedere al cuoco mesi di prove e giornate di lavoro e, al cliente, palato esercitato e vaste disponibilità finanziarie.
Chateau RyuGin: www.nihouryoti-ryugin.com;
Nobu Berkeley: www.noburestaurants.com

7 - Tanto e buono... Forse è la naturale reazione ai menu degustazione: innumerevoli bocconi che alla fine lasciano il palato esausto e lo stomaco insoddisfatto. A grande richiesta stanno ricomparendo a tavola le portate “tante”: carrelli degli arrosti, pentoloni di maiale con le verze e fritti misti, dove è il cliente a decidere cosa e quanto ne vuole, ed eventualmente a chiedere il bis. Anzi, a Milano, al Sambuco, ogni lunedì e giovedì, al centro del ristorante compare un tavolo con pentole di rame contenenti tutti i tagli e i corollari del bollito. Per servirsi a volontà. Variante: i locali monotematici. Per i ristoratori una necessità dettata dalla difficoltà di distinguersi fra offerte di ogni tipo, per gli avventori un’immersione pantagruelica: solo (o quasi) mozzarella; solo carni che si scelgono dal banco al momento; solo “salumi tipici e specialità della Bassa parmense”, come recita la lista della Salsamenteria Verdiana, gran successo milanese.
Sambuco: www.ilsambuco.it;
Fratelli La Bufala: www.fratellilabufala.com;
Salsamenteria Verdiana: www.salsamenteriaverdiana.it

8 - Artigiani star... Agricoltori con limonaie come salotti, casari che cagliano il latte coi fiori di cardo, allevatori che nutrono i vitelli a latte e uova: sono gli artigiani i nuovi protagonisti della tavola di carattere. Prima segreto ben custodito dei cuochi. Poi presenze citate nel menu a garanzia di qualità. Adesso meta degli intelligenti e curiosi che, guidati dalle mappe interattive, vanno a scovare sul posto la fontina che sa di menta e violetta, l’extravergine che profuma di carciofo, il prosciutto di maiali allevati a ghiande, la confettura di gelsi neri. Dopo, a casa, si approntano straordinari taglieri di salumi e di formaggi artigianali con scoperte e storie affascinanti da raccontare. Senza bisogno di sedersi al tavolo di un locale con relativo sovrapprezzo.
www.qualivita.it

9 - Atteggiamento verde... Al Gore ha dovuto difendersi dall’accusa di aver servito toothfìsh, pesce cileno protetto, al matrimonio di sua figlia. Non solo, si profila la fine del sushi di tonno, moda planetaria che ne causa la pesca indiscriminata. Il foie gras è già fuori legge in alcune città americane. Dei cereali si esige che siano cresciuti con “coltivazione pacifica”. Etici, biologici, biodinamici, ecosostenibili, prodotti a pochi chilometri da casa: i neocibi, prima di soddisfare il palato, devono aderire alla nuova filosofia politicamente corretta. Non un ritorno al passato, ma un mix tra nuove tecnologie e antiche pratiche. In Italia aumentano i ristoranti verdi, riuniti in un circuito caratterizzato da due foglioline, e quelli a chilometro 0, che cucinano con prodotti strettamente locali. A Milano presto i contadini potranno scendere in città a vendere i loro prodotti in spazi messi a disposizione dal Comune. Ma poi saremo pronti a portare a casa un pollo vivo e a spennarlo?
Ristoranti verdi: info@ristorantiverdi.it;
Menu km 0: www.coldiretti.it

10 - Porta la tua bottiglia... Byow: bring your own wine, ovvero porta il tuo vino. La sigla che invita a portarsi da casa la propria bottiglia si incontra ovunque nei locali dei paesi anglosassoni più giovani come Australia e Nuova Zelanda. Da noi per ora esiste solo, previo accordo col ristoratore, la possibilità di portare un’etichetta speciale in occasioni speciali (si pagherà comunque il “diritto di tappo”, cioè il costo del servizio del vino). Il bere bene è incoraggiato da due fenomeni. Primo: la diffusione dell’offerta di ottimi vini al bicchiere. Secondo: la pratica della bottiglia stappata, cioè non totalmente consumata, che viene confezionata dal ristoratore in un elegante contenitore per essere terminata a casa.
www.butastupa.net