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NEL CALICE E NEL PIATTO

Pasqua e Pasquetta, piatti e vini da sogno: i consigli stellati dei fratelli Serva e Marco Reitano

Le idee degli chef del ristorante La Trota, a Rivodutri (2 stelle Michelin), e le etichette dello chef sommelier de La Pergola di Roma (3 stelle)

La tradizione del pranzo con agnello, capretto, uova e dolci tipici del periodo, come la colomba, a Pasqua; la consuetudine della gita fuori porta, più disimpegnata e all’insegna della semplicità, delle focacce e dei salumi, a Pasquetta: quelli alle porte sono giorni all’insegna della tradizione a tavola, come sempre accade in Italia nelle feste ricordate. Eppure, come ogni volta, c’è spazio anche per sognare, nel piatto e nel calice, con l’altra cucina ed i grandi vini del Belpaese. E così, per un menu ideale di Pasqua, abbiamo chiesto consiglio ad un grande ristorante, due stelle Michelin, nella “terra di mezzo” tra Umbria, Lazio e Abruzzo, fuori dalle grandi rotte e dagli schemi. Visto che a La Trota, a Rivodutri, i fratelli Maurizio e Sandro Serva portano avanti il ristorante di famiglia, fondato nel 1963 da “mamma Rolanda e papà Emilio”, dove la specialità è il pesce d’acqua dolce, di fiume e di lago, “perché le acque lacustri, fluviali e sorgive da secoli caratterizzano questo territorio hanno spesso ostacolato la vita e le attività delle popolazioni locali, ma il pescato per molti secoli è stato anche fonte di sostentamento primaria. Ci sembra doveroso continuare a proporre tale materia prima nel rispetto dei luoghi e della tradizione, anche familiare, con pietanze creative e ricette rivisitate”.
E così, se tra i grandi classici del ristorante spiccano piatti come Carpa, maionese di rape rosse e crescione di sorgente, Zuppa di tinca con passaggio speziato e capelli d’angelo, Zite arrostite ripiene di coregone affumicato e Luccio perca cotto sulla pelle e “Raffaello” di luccio, spazia su altri sapori il menu di Pasqua consigliato a WineNews. Si parte con l’Uovo di carciofo, un altro dei piatti-icona del ristorante, per proseguire, tra raffinatezza e stagionalità, con la Quaglia marinata ai mirtilli, mosto cotto ed erbe spontanee. Stessa filosofia del primo piatto, ovvero i Bottoni di stracciatella, asparagi selvatici, foie gras ed estrazione di parmigiano. È la rivisitazione gourmet di un grande classico della cucina laziale, pollo e peperoni, invece, il secondo fatto da Cannoli di olive nere ripieni di pollo, peperoni e gelato di friggitelli, che lascia spazio, poi, all’immancabile agnello, interpretato, però, sotto forma di Castrato, Campari e arancia. E per chiudere, un altro grande classico reinterpretato, ovvero “Come dire… “Zuppa Inglese”!”.
Un menu stellare, ma per celebrare degnamente la Pasqua, non può mancare il vino, tanto sulle tavole di casa, che in quelle dei ristoranti (6,3 milioni saranno i clienti che consumeranno il pranzo di Pasqua fuoricasa, per una spesa complessiva di 328,8 milioni di euro, secondo la Fipe). Ed a consigliare le etichette perfette per l’occasione, a WineNews è Marco Reitano, chef sommelier de La Pergola del Rome Cavalieri di Heinz Beck, tre stelle Michelin. “Per la Pasqua punterei su vini di maggior struttura ed importanza, soprattutto rossi - spiega - mentre per la Pasquetta andrei su bianchi più freschi, perchè io la immagino sempre con salame, corallina, torte rustiche, e lavorerei con vini di maggiore freschezza e di basso grado alcolico”.
Partendo da Pasqua dunque, “dove mi piace qualcosa di sostanza, sempre giocato sul frutto e sulla freschezza, e quindi andrei su annate più recenti, come la 2015 e la 2016. E poiché non manca mai l’agnello, arrosto o alla brace, partirei, pensando a quest’ultimo caso, con un grande classico, ovvero la Grand Cuvèe di Krug, uno Champagne che rappresenta la storia del territorio, vino consistente, intenso ma anche di grande piacevolezza. Sui rossi, invece, penso al Saffredi di Fattoria Le Pupille (Igt Maremma Toscana, ndr), di grande complessità, ma allo stesso tempo succoso e di grande beva. Poi andrei su due rossi del sud, due espressioni di Aglianico. Uno dal Vulture, il Titolo di Elena Fucci, ideale, per esempio, con l’abbacchio in umido, e poi andrei in Campania, con il Taurasi Libero Pensiero di Villa Diamante, di grande equilibrio e mineralità. E per chiudere un vino dolce, da fine pasto, da abbinare ai classici dolci soprattutto del sud, come la Pastiera napoletana, e penso ad un “vino di isola”, ovvero la Malvasia di Bosa di Giovanni Battista Columbu, dalla Sardegna, vino di altri tempi, leggermente giocato sulle ossidazioni, di grande sapidità e senza troppi zuccheri”.
Più “bianchista”; come detto, la selezione per la Pasquetta, “dove partirei con un grillo siciliano, il Lalucì di Baglio del Cristo di Campobello, che nasce da terreni bianchissimi di Agrigento, molto saporito. Poi il Verdicchio di Matelica Vertis, selezione di Borgo Paglianetto, croccante e sapido.
Poi un paio di rossi, anche qui giocati sul frutto, sulla bevibilità, escludendo quindi vini particolarmente tannici e con gradazioni alcoliche elevate. Mi viene in mente il Dolcetto d’Alba, e ne fa uno buonissimo Bartolo Mascarello, di grande eleganza, e poi il Montepulciano d’Abruzzo Vigna del Convento di Valle Reale. Tutti vini, sia bianchi che rossi, che vanno bevuti a temperatura di cantina, a 14-15 gradi. E metterei anche un vino dolce, perchè anche a pasquetta la cioccolata non manca mai, e dico un vino che può essere sorseggiato anche a tutto pasto, non solo alla fine, ovvero un Moscato Rosa di Franz Haas, quindi Alto Adige, vino di montagna, con una dolcezza misurata e grande bevibilità”. Prosit !

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