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CRITICA ENOGASTRONOMICA

Reale, Osteria Francescana e La Pergola al top per “Ristoranti d’Italia 2023” del Gambero Rosso

Tante novità per l’edizione n. 33, con più spazio per cucina veg, cocktail e analcolici. Aumentano le Tre Forchette (sono 44), con 3 nuovi ingressi
GAMBERO ROSSO, GUIDA, RISTORANTI, Non Solo Vino
La guida “Ristoranti d’Italia 2023” del Gambero Rosso

Al primo posto, Reale di Niko Romito, con 96 punti su 100, seguito, a pari merito, dall’Osteria Francescana di Massimo Bottura e da La Pergola del Rome Cavalieri di Heinz Beck, con 95 punti. Ancora 94 punti per Le Calandre dei fratelli Alajmo, del Piazza Duomo di Enrico Crippa e di Uliassi di Mauro Uliassi. E’ il gotha della ristorazione italiana per la guida “Ristoranti d’Italia 2023” del Gambero Rosso, edizione n. 33, che conta ben 2.480 esercizi segnalati, con 297 novità. Aumentano le Tre Forchette (44 in tutto), con 3 nuovi ingressi nell’Olimpo della cucina italiana, così come i Tre Gamberi, che passano a 35 (con 1 nuovo ingresso). Sono 11 i locali che guadagnano Tre Bottiglie, i Tre mappamondi sono 6, così come sono 6 le Tre Coccotte e i Tre Boccali 2. Aumentano, inoltre, il numero (49) e le tipologie (24) dei Premi Speciali. Tre i locali, con le Due Forchette Rosse, ossia i locali che hanno le maggiori potenzialità per raggiungere il vertice: Arnolfo a Colle di Val d’Elsa e Piccolo Lago a Verbania, con un punteggio di 89; Pashà a Conversano, con un punteggio di 88. Per il settimo anno, inoltre, in apertura di ogni sezione regionale, sarà possibile conoscere “Le grandi cantine della regione”, un approfondimento sulle etichette del territorio per fornire una guida nella scelta dei vini per l’abbinamento ai piatti.
Nell’ultimo anno, il ritorno del turismo straniero innamorato delle bellezze e dei sapori italiani ha ridato linfa vitale alla ristorazione. Sono tornati a riempirsi i locali delle grandi città d’arte, ma anche quelli fuori dalle rotte in ogni angolo del nostro Paese. Nuovi investimenti e nuovi progetti hanno spesso visto i protagonisti della cucina italiana in veste di imprenditori. Nonostante il perdurare di una situazione mondiale estremamente critica, soprattutto a livello economico, i grandi professionisti continuano ad impegnarsi sul terreno virtuoso intrapreso già dallo scorso anno: valutazione e riduzione di impatto e sprechi, accorciamento delle filiere, valorizzazione del territorio, ampliamento - quando possibile - dell’autoproduzione, dal piccolo erbario all’orto fino a vere e proprie aziende agricole. Un trend che ha dato ulteriore impulso al vegetale come elemento “nobile” dell’offerta, con risultati sorprendenti in termini di gusto. Non è dunque un caso che per la prima volta la Guida assegna un premio ai migliori tre menu vegetariani individuati su scala nazionale. Novità importanti anche sul fronte beverage. Alla sempre più accorta proposta vino - con il filone del pairing, in grande sviluppo - si affiancano due estremi, agli antipodi sulla carta: i cocktail “da tavola” e le bevande analcoliche da sposare ai piatti, con il crescente ricorso alle tecniche della mixology.
“La cucina italiana è la più conosciuta ed amata nel mondo, e il settore della ristorazione è il traino per tutto il comparto agroalimentare. Un servizio indispensabile ma anche una vetrina importante per la conoscenza e la promozione delle nostre produzioni di eccellenza - dichiara Paolo Cuccia, presidente Gambero Rosso - la guida del Gambero descrive la sapienza dei migliori chef che riescono a trasformare le materie prime in piatti che esaltano sapori dei nostri territori. Un settore su cui le nostre istituzioni devono mantenere alta l’attenzione con interventi concreti, sia dal lato dei costi energetici e fiscali che di strumenti di formazione permanente, come quelli offerti dalla Gambero Rosso Academy, atti a salvaguardare questo fondamentale patrimonio culturale ed economico italiano”.
“La nostra arte culinaria è il fiore all’occhiello per i produttori made in Italy- prosegue l’amministratore delegato Luigi Salerno - una cucina che rinnova costantemente la sua offerta per qualità e creatività, in Italia ma anche all’estero. Dai piatti più semplici alle creazioni più complesse, il mondo ama mangiare italiano. Grazie al nostro roadshow internazionale e alla nostra guida digital Top Italian Restaurants, https://www.gamberorossointernational.com/restaurants/ siamo consapevoli di quanto il panorama estero sia attento alla nostra enogastronomia, vera forza motrice dell’export agroalimentare del nostro Paese”.

Focus - La Guida “Ristoranti d’Italia 2023: le “Tre Forchette”

96
Reale - Castel di Sangro

95
Osteria Francescana - Modena
La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri - Roma

94
Le Calandre - Rubano
Piazza Duomo - Alba
Uliassi - Senigallia

93
Cracco - Milano
Don Alfonso 1890 - Massa Lubrense
Madonnina del Pescatore - Senigallia
Il Pagliaccio - Roma
Enoteca Pinchiorri - Firenze
Quattro Passi - Massa Lubrense
St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina - Badia
Villa Crespi - Orta San Giulio
Da Vittorio - Brusaporto

92
D’O - Cornaredo
Duomo - Ragusa
Pascucci al Porticciolo - Fiumicino
Seta by Antonio Guida - Milano
Torre del Saracino - Vico Equense
La Trota - Rivodutri

91
Agli Amici dal 1887 - Udine
Enrico Bartolini Mudec Restaurant - Milano
Berton - Milano
Danì Maison - Ischia
Enoteca La Torre a Villa Laetitia - Roma
Idylio by Apreda del The Pantheon Iconic Rome Hotel - Roma
Imàgo dell’Hotel Hassler - Roma
Dal Pescatore - Canneto sull’Oglio
Casa Vissani - Baschi

90
Andreina - Loreto
Antica Osteria da Cera - Campagna Lupia (nuovo ingresso)
Da Caino - Montemerano
Casa Perbellini - Verona (nuovo ingresso)
Taverna Estia - Brusciano
Glass Hostaria - Roma
Laite - Sappada
Lido 84 - Gardone Riviera
Lorenzo - Forte dei Marmi
La Madia - Licata
Miramonti l’Altro - Concesio
La Peca - Lonigo
Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte - Viareggio
Signum - Salina (nuovo ingresso)

I “Tre Gamberi 2023”
Angiolina - Pisciotta
Antica Osteria del Mirasole con Locanda - San Giovanni in Persiceto
Antichi Sapori - Andria
L’Arcangelo Vino e Cucina - Roma
Armando al Pantheon
Roma - Armidda
Abbasanta - Masseria Barbera - Minervino Murge
La Brinca - Ne
Da Burde - Firenze
Ai Cacciatori - Cavasso Nuovo
Il Capanno - Spoleto
Agriristorante Il Casaletto- Viterbo
Da Cesare - Roma
Consorzio - Torino
Al Convento - Casa Torrente - Cetara
Caffè La Crepa - Isola Dovarese
Ai Due Platani - Parma
Futura Osteria - Monteriggioni
Grappolo d’Oro - Roma
La Madia - Brione
Locanda Mariella - Calestano
Nerodiseppia - Trieste
Osteria Ophis - Offida
All’Osteria Bottega - Bologna
Osteria del Treno - Milano
Pretzhof - Val di Vizze/Pfitsch
La Sangiovesa - Santarcangelo di Romagna
Sora Maria e Arcangelo - Olevano Romano
Stella - Perugia (nuovo ingresso)
Lo Stuzzichino - Massa Lubrense
Tischi Toschi - Taormina
Trippa - Milano
Vecchia Marina - Roseto degli Abruzzi
Osteria della Villetta dal 1900 - Palazzolo sull’Oglio
Vino e Cibo - Senigallia

Le “Tre Bottiglie 2023”
La Baita - Faenza
Enoteca Bruni - Firenze
Le Case della Saracca - Monforte d’Alba
CIZ - Cantina e Cucina - Milano
Del Gatto - Anzio
Al Donizetti - Bergamo
ilwinebar Trimani - Roma
Enoteca Marcucci - Pietrasanta
Trattoria Da Nando - Mortegliano
Enoteca Quattro Ruote - Montalto di Castro
Salumeria Roscioli - Roma

I “Tre Mappamondi 2023”
Dao Restaurant - Roma
Gong Oriental Attitude - Milano
IYO - Milano
Moi Omakase - Prato (nuovo ingresso)
Il Vizio - Perugia
Wicky’s Innovative Japanese Cuisine - Milano

Le “Tre Coccotte 2023”
Amo - Venezia
CUCINA.eat - Cagliari (nuovo ingresso)
Lanzani Bottega & Bistrot - Brescia
Spazio Niko Romito Bar e Cucina - Roma
Baccano - Roma
Divinity Terrace del The Pantheon Iconic Rome Hotel - Roma

I “Tre Boccali 2023”
Baladin Open Garden - Piozzo
Nidaba - Montebelluna

La Guida “Ristoranti d’Italia 2023: i “Premi Speciali 2023”

Cuoco Emergente - Premio Alessandro Narducci
Jorg Giubbani - Orto By Jorg Giubbani - Moneglia

La Novità dell’Anno
Chic Nonna di Vito Mollica - Firenze

Innovazione in Cucina
Dina - Gussago

Il Ristoratore dell’Anno
Giancarlo Perbellini - Casa Perbellini - Verona

Miglior Proposta di piatti di Pasta
Enoteca La Torre a Villa Laetitia - Roma

Miglior Pane in tavola
Tre Olivi dell’Hotel Savoy Beach - Capaccio Paestum

Ristorante che valorizza al meglio l’Olio Evo Italiano
George Restaurant del Grand Hotel Parker’s - Napoli

Miglior creazione a base di Formaggio
Consorzio - Torino
L’Irene Firenze dell’Hotel Savoy - Firenze
Red di Palazzo - Lecce

Menu Degustazione dell’Anno
Senza pesce - Madonnina del Pescatore - Senigallia

Miglior Proposta Vegetariana
Gramen del Lefay Resort - Gargnano
Reale - Castel di Sangro
Tenerumi del Therasia Resort - Vulcano

Miglior Pre-Dessert
Save the sea - Marin a Eataly Genova - Genova

Il Pastry Chef dell’Anno
Angelica Giannuzzi - Pashà - Conversano

Miglior Proposta al Bicchiere al Ristorante
La Bandiera - Civitella Casanova

Miglior Proposta al Bicchiere al Wine Bar
Nero d’Avola & Co. - San Cataldo

Miglior Proposta di Bere Miscelato
Gucci Osteria da Massimo Bottura - Firenze

Miglior Carta dei Distillati
300mila - Lecce

Miglior Mise en Place
Kresios - Telese Terme

Miglior Servizio di Sala
Villa Crespi - Orta San Giulio
Don Alfonso 1890 - Massa Lubrense

Miglior Sommelier
Alessandro Gonzalez Venegas - La Locanda del Profeta - Napoli

Terra e Ambiente
“Quando la sostenibilità è forma e sostanza. Valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti attraverso una cucina nel pieno rispetto della terra, dell’ambiente e dell’uomo”.
Romano - Viareggio
Sora Maria e Arcangelo - Olevano Romano
Osteria Arbustico all’Hotel Royal - Capaccio Paestum

No Food Waste
Il non spreco in cucina è ormai un tema imprescindibile. La sostenibilità di un ristorante non è solo una questione etica, è anche una questione economica. Imparare a usare ogni parte di un prodotto può, inoltre, aprire nuove frontiere del gusto
Locanda Radici - Melizzano

Valorizzazione delle Produzioni Locali
Contrada Bricconi - Oltressenda Alta

Qualità/Prezzo
Antica Osteria Marconi - Potenza
L’Arcade - Porto San Giorgio
Il Consiglio di Sicilia - Scicli
Emozionando - Salerno
Is Femminas - Cagliari
La Locanda del Falco - Valdieri
Locanda Mammì - Agnone
L’Osteria dei Frati - Roncofreddo
Pineta - Predaia
Zunica 1880 - Civitella del Tronto

Tradizione Futura
I dieci chef che si sono distinti per la capacità di interpretare e reinventare al meglio i piatti e gli ingredienti dei territori in cui operano e più in generale della grande cucina classica nazionale, contribuendo così a riscriverne il ricettario futuro.
Andrea Bertini - Casa Bertini - Recanati
Alessandro Billi - Osteria Billis - Tortona
Gina Di Benedetto - MOM Cucina vegetale creativa - Fano Adriano
Ariel Hagen - Saporium Borgo Santo Pietro - Chiusdino
Tina Marcelli - Artifex dell’Hotel Feuerstein - Brennero/Brenner
Marmo - Balzi Rossi - Ventimiglia
Nico Mastroianni - Santo Bevitore - Cassino
Celestino Mauro - Core Restaurant - Castrovillari
Xin Ge Liu - Il Gusto Dim Sum - Firenze
Antonio Ziantoni - Zia - Roma

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