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IDENTITÀ DI SALA

Regalare un sorriso oltre la “mascherina”: l’ospitalità italiana deve ripartire da qui

I messaggi di Matteo Lunelli (Ferrari-Altagamma), Enrico Bartolini, Francesco Cerea, Nicola Farinetti, Borgo Egnazia e l’Hassler

Con le nuove norme, ma con il sorriso di sempre, da comunicare con gli occhi, benchè nascosto da una mascherina. Con lo spirito imprenditoriale e le idee dei ristoratori, che hanno nella loro natura il concetto di “ricominciare da zero”, ogni giorno. Con la voglia di continuare a regalare quel concetto di ospitalità italiana che è fatto di sapori, di grandi piatti, di grandi vini, di paesaggi unici e di un saper prendersi cura dell’ospite che ha fatto innamorare il mondo del Belpaese. Vuole ripartire da queste consapevolezze, in uno scenario inedito ed incerto come non mai il settore dalla ristorazione e dell’hotellerie di alta gamma l’Italia, come raccontato nel messaggio a più voci lanciato dal webinar “Identità di Sala - Idee per il Futuro”, firmato dal Gruppo Lunelli, insieme ad Identità Golose, con ospiti come gli chef e ristoratori pluristellati stellati Enrico Bartolini (Mudec) e Francesco Cerea (Da Vittorio), maestri di sala Marco Amato (Imago Hotel Hassler di Roma), imprenditori come Nicola Farinetti (Eataly) e Aldo Melpignano (Borgo Egnazia). Ognuno con le sue esperienze, le sue storie, le sue idee per ripartire, sempre con la voglia di dare il massimo, e di offrire una qualità altissima, qualche che sia il format o il tipo di offerta, perchè solo da qui si può ripartire.
“La situazione è complessa, hanno riperto il 70% dei locali ma il 40% del personale è casa, secondo i dati - ha sottolineato Matteo Lunelli, presidente del Gruppo Lunelli e delle cantire Ferrari di Trento, ma anche presidente della Fondazione Altagamma - ma siamo in fase di ripartenza per quello che è stato il settore più colpito dalla crisi, ed è già un segnale. La sfida ora è quella di dare calore e accoglienza anche attraverso guanti e mascherine, perchè bar e ristoranti devono essere luoghi di relax e di piacere, e non di ansia. E come già raccontato ad Identità Golose, a fare la differenza sarà il “fattore umano”, il talento di noi italiani per l’ospitalità”.
E questo, come hanno detto i protagonisti sollecitati dall’ideatore di Identità Golose, Paolo Marchi (che ha annunciato anche la riapertura dell’Hub di Identità Golose Milano, in Via Romagnosi, dal 3 giugno, con i primi ospiti, che saranno chef come Philippe Léveillé, Manuel e Christian Costardi, Renato Bosco, Alfonso Caputo, Andrea Ribaldone ed Enrico Marmo), vuol dire adattarsi un po’ al nuovo quadro e alle nuove norme, ma senza snaturare quello che si faceva prima, “perchè se il cliente fino ad oggi ci ha dato fiducia, non possiamo stravolgere il nostro lavoro”, ha ricordato Enrico Bartolini, tre stelle Michelin con il Mudec di Milano (e pluristellato con altri ristoranti in Italia), che riaprirà il 2 giugno.
“Riapriamo come abbiamo chiuso l’8 marzo, gli ospiti si aspettano questo da noi. Quando abbiamo chiuso abbiamo penato di riprendere da dove ci eravamo lasciati - ha detto Bartolini - e questa idea, anche sui menù, è rimasta. Quando si riapre si da un messaggio di positività dando un servizio, ma parallelamente c’è da tenere in conto sostenibilità del progetto: un conto è investire per comunicare cose buone, un conto è fare spreco. Chi rivedrà menu ma manterrà alto il livello non farà un peccato. Ma ci sarà voglia anche di novità, ed in questi giorni di chiusura abbiamo fatto un po’ di laboratorio, un nuovo menu di piatti inediti, ci siamo concentrati ancora di più sugli ingredienti italiani, magari riscoprendo anche eccellenze che ci erano sfuggite, anche per sostenere la nostra filiera, perchè il ristorante non è solo il cuoco, il cameriere ed il contabile, ma è tutte le filiere che ci sostengono, tanti lavori, passioni e competenze.
In ogni caso, l’esperienza deve essere la stessa di prima, almeno sullo stesso livello di qualità. Certo serve disciplina, da parte nostra e del cliente. Per esempio, dovremo prendere i nomi di tutti gli ospiti, ma siamo certi che tutti capiranno. Le raccomandazioni che ci facciamo sono tutte sul lato umano, psicologico, il cliente deve essere rassicurato. Abbiamo riaperto le prenotazioni, c’è già una buona richiesta anche da parte di clienti nuovi, ed è una grande iniziezione di fiducia”.
C’è anche chi non si è mai fermato, e nel frattempo ha pensato a trovare delle novità, come la famiglia Cerea, che ha puntato sul delivery, per esempio, ma anche cucinato per l’Ospedale di Bergamo, una delle città più colpite dall’emergenza: “non ho mai visto un’aggregazione così forte tra ristoratori italiani e non - ha detto Francesco Cerea - con tante associazioni nate dal niente per un confronto, un appoggio, per trovare soluzioni, con spirito solidale vero, umano. Noi abbiamo avuto il supporto della rete Relais & Chateaux per rivedere alcune cose, alcune linee da seguire, Chicco (Cerea) dopo tre giorni è stato capace di lanciare il delivery, siamo partiti in 3 persone e siamo arrivati a 15 fare le consegne, vuol dire che noi ristoratori possiamo fare la differenza, ci siamo attrezzati. Riapriamo Da Vittorio il 22 maggio, e accanto nella Residenza Cantalupa, con la banchettistica che è ferma, e per noi è un canale importante, ci siamo inventati, “Pizza & Barbecue Cantalupa”, con una cosa più easy ma elegante, di design, apriremo il 1 giugno, per sfruttare gli spazi aperti. Sono idee progetti, vuol dire che speriamo nel futuro della ristorazione italiana, che non può finire, può solo ripartire, nonostante siamo stati aiutati molto poco. Perchè chi è al Governo mancano di sapere cosa è la ristorazione, turismo, accoglienza. Certo che si dovranno seguire le regole, e come noi anche il cliente: noi ci siamo inventati il doppio turno, per esempio, che prima non facevamo, e i nostri ospiti, di questo come di altri aspetti, dovranno saper tenere conto, non c’è dubbio che lo faranno. Abbiamo già tante prenotazioni, e questo ci fa ben sperare”. E un segnale di fiducia, per Cerea, lo porta anche dal suo ristorante di Shanghai: “lì le regole sono più malleabili, si fanno i numeri di 4 mesi fa, tutto ha ripreso normalmente, il lusso viaggia bene, ma è una popolazione abituata a rispettare le regole, cosa che magari in Italia facciamo più fatica a fare”
Quello che, invece, in qualche modo, viene naturale agli italiani, è l’attenzione massima alla qualità, ai dettagli, al sapersi prendere cura degli ospiti, come ricordato da Marco Amato, direttore di sala dell’Imago dell’Hotel Hassler a Roma, che ha anche “Il Palazzetto”, con affaccio sulla scalinata di Trinità dei Monti: “qui riapriremo il 1 giugno, e ci servirà anche per capire come ripartire con il ristorante Imago dell’Hassler. Ma gli spazi tra i nostri tavoli sono sempre stati ampi, magari ci sarà ancora più spazio nella pulizia degli spazi comuni che, però, per noi è una priorità da sempre. Magari sfrutteremo di più gli spazi esterni, le terrazze, e anche per rimpiazzare la colazione a buffet, con un po’ di sforzo, le soluzioni non mancano. Ci vorrà tempo, sono fiducioso, ma non credo che poi alla fine cambierà così tanto rispetto a prima”.
Certo, per tutti è fondamentale la ripresa del turismo, come ricordato da Andrea Melpignano, guida di Borgo Egnazia, uno dei resort più belli del mondo, tra gli oliveti del mare di Puglia, rifugio prediletto di star internazionali come la rockstar Madonna, per esempio. “Dovremo mostrare con gli occhi il sorriso coperto dalle mascherine, con i comportamenti. Noi abbiamo 6 ristoranti, per chi vive di turismo la soluzione migliore sarebbe star chiusi finchè tutto non riparte, ma abbiamo una responsabilità nel territorio, e quindi da sabato ripartiamo, piano piano, un pezzo alla volta.
Partiamo con ville e casette, poi ogni settimana aumenteremo ed a metà giugno speriamo di avere la massima operatività. Le misure di sicurezza ci sono tutte, gli spazi di certo non mancano, anche se rispetto alle 500 persone che possiamo ospitare a pieno regime, a cui pensano 650 persone a lavoro, abbiamo deciso di darci come limite 350, sperando di riuscire ad impiegare almeno 500 persone. Noi abbiamo tanti ristoranti all’interno, ma per ora partiamo solo con il servizio nelle ville, con menù limitati, poi apriremo il resto, anche innovando, per esempio dedicando uno spazio ad una cucina antica, solo con forno a legna e con verdure locali. Spingeremo molto di più per sfruttare spazi, tetti, oliveti, con eventi superprivati, con chef a disposizione degli ospiti. L’anno sarà difficile, speriamo ci sia aiuto per ripartire, che ci siano misure come la defiscalizzazione per le assunzioni. Sappiamo già che sarà un anno in perdita, e che il turismo italiano non sarà sufficiente a compensare le perdite dall’estero, ma ripeto, dobbiamo esserci, come impresa abbiamo anche una responsabilità sociale”.
Target diverso, più “pop”, è invece quello di Eataly, che tra oggi e domani vedrà riaprire tutti i ristoranti in Italia, come spiegato da Nicola Farinetti: “siamo un target diverso, in situazione diversa, con alcune complicazioni in più perchè ci basiamo “sull’assembramento”. Ma ci siamo attrezzati per prendere le prenotazioni in tutti i ristoranti, anche dove non era così, abbiamo creato la coda virtuale esterna, con i clienti che possono girare dentro Eataly e per la città, e verranno richiamati a tavolo pronto. Abbiamo voluto mantenere le distanze anche più grandi di quanto previsto dalla legge, perchè ora ci giochiamo più che mai la fiducia dei nostri clienti. Anche noi abbiamo studiato mascherine personalizzate per non far sembrare un ristorante un ospedale, stiamo lavorato per avere dehors più grandi in tutte le città, e anche se ancora non si è concretizzato nulla, vedo che tutti i Comuni hanno voglia di aiutare la ristorazione, io sono molto ottimista. Come lo sono per le aperture all’estero dalla Silicon Valley a Londra, che sono tutte confermate, anche se potranno subire qualche ritardo: nel mondo la voglia di Italia è sempre altissima, e noi dobbiamo portare nel mondo i nostri prodotti”.
E su questo, sarà fondamentale comunicare ancora meglio quello che è l’Italia. “Come Fondazione Altagamma - ha detto Matteo Lunelli - abbiamo cercato un grande dialogo con il Governo: la fondazione mette insieme 170 aziende solide, che possono affrontare anche questa crisi, e quindi ci siamo preoccupati soprattutto della filiera, fatta di tante piccole aziende che sono un’ecosistema, come ristorazione è parte della filiera agroalimentare. Solo in parte le nostre richieste sono state soddisfatte, ma sono fiducioso. Il Recovery Fund da 500 miliardi che si sta sbloccando in Europa ha messo il turismo tra le sue priorità, ed il turismo non solo riempie bar e ristoranti, ma porta persone che comprano beni di alta gamma, si innamorano dello stile di vita italiano ed aiutano il nostro export nei loro Paesi. Il Ministero degli Esteri ha un piano ed un budget per una comunicazione straordinaria per rilanciare l’Italia. Noi come Fondazione Altagamma abbiamo messo a disposizione gli uomini marketing delle migliori aziende italiane, speriamo ci diano spazio per poter dare un contributo. La comunicazione sarà fondamentale, come lo sarà lavorare sul posizionamento del Paese, che deve essere un Paese dove venire in vacanza, ma anche dove venire a vivere, ad investire, ci deve essere un appetito a 360 gradi. Il “fattore umano” e lo spirito imprenditoriale faranno la differenza, l’Italia ed italiani sanno sempre dare il meglio in emergenza. Ed insieme ce la faremo”.

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