RICERCA ASTRA - TRA I TRENTENNI "SBANCANO" I SALUMI TIPICI. CIBO SOCIALIZZANTE, PRATICO, CHE RACCHIUDE I SAPORI DELLA TRADIZIONE, DEL TERRITORIO E DELLA QUALITA' DEL MADE IN ITALY

È eccezionalmente forte e appassionato il rapporto dei giovani italiani con i salumi: è quanto risulta da una ricerca realizzata da Astra per l’Unione Nazionale Consumatori e per l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani su un campione rappresentativo della popolazione italiana tra i 24 e i 34 anni.
Secondo la ricerca, presentata questa mattina al Ministero per le Politiche Agricole e Forestali, il 98% dei giovani trentenni, infatti, li consuma più o meno spesso; per la grande maggioranza essi costituiscono uno degli alimenti-chiave sia in occasione dei pasti principali, sia in occasione di gite/picnic, merende e aperitivi; il 91% li ama o addirittura li adora per le loro caratteristiche organolettiche, l’esser strumento di socializzazione, il costituire uno dei grandi piccoli piaceri della vita.
I salumi più consumati dai giovani sono il prosciutto crudo (89,8%), il prosciutto cotto (87,1%), il salame (60,1%), la bresaola (56,8%), lo speck (51,8%) e la mortadella (49,3%).
Emerge una cultura dei salumi ricca e variegata, con forti domande di qualità di sicurezza alimentare, di garanzia da parte dei Consorzi Dop e Igp oltre che dei distributori. Ed è forte l’orgoglio nazionale e spesso regionale per questo comparto essenziale del ‘made in Italy’.
Per concludere, l’86% dei trentenni ritiene importanti i riconoscimenti Denominazione di Origine Protetta e a Indicazione Geografica Tipica (Dop e Igp). Solo il 7%, infatti, non le conosce e un altro 7% le ritiene irrilevanti. Al contrario il 50% esatto gli attribuisce un valore molto alto con accentuazioni soprammedia tra i più giovani, nel centro-sud, nelle classi socio-economiche dalla media in su.

Focus - La ricerca di Astra
La classifica dei salumi tra i giovani
La classifica dei consumi segnala la netta leadership dei prosciutti (il crudo e al secondo posto il cotto). Colpiscono alcuni fenomeni:
• al di sopra della media tra i più giovani 24-29enni troviamo il salame, lo speck, la mortadella, la pancetta, i wurstel; i 30-34enni, invece, consumano soprammedia il prosciutto crudo e quello cotto, il culatello e la bresaola; senza differenze per fasce d’età, infine, troviamo la coppa, il cotechino e lo zampone
• al nord si registra la maggiore penetrazione del crudo, della bresaola, del cotechino e dello zampone, del culatello; il centro-sud vede, all’opposto, la prevalenza relativa del salame, dello speck e della pancetta (col Triveneto però fortissimo), della mortadella e della coppa (con l’Emilia-Romagna però al top), dei wurstel; la regione col massimo numero di tipi di salumi consumati dai giovani è l’Emilia-Romagna.
Le varietà di salumi consumati
Le occasioni di consumo
I salumi risultano mangiati dai 24-34enni in misura pressoché identica a cena (88%), a pranzo (sempre 88%) e fuori casa (83%), mentre pesano assai meno le fasce del pomeriggio (29%) e specialmente del mattino (solo 12%). È interessante osservare che Triveneto e le regioni del centro Italia hanno il predominio dei consumi mattinieri e serali; Piemonte e Lombardia a pranzo e fuori casa (ma sono ultimi per il pomeriggio); il sud si distribuisce secondo la media nazionale in ogni fascia oraria. Quanto all’età, il pranzo e il fuori casa sono più adulti, la mattina e il pomeriggio sono più da ragazzi, la cena è equidistribuita. Le donne prevalgono a cena e a pranzo, gli uomini nel pomeriggio e durante la mattina, mentre fuori casa v’è totale equiparazione tra i sessi. Gite/picnic e cena come secondo piatto dominano (all’opposto solo il 2% mangia salumi in occasione della prima colazione e l’11% come merenda a metà mattina). Colpiscono soprattutto la numerosità delle occasioni di consumo e il forte radicamento nei pasti principali, all’insegna di un’alimentazione veloce e saporita sia in casa sia altrove.
La cultura dei salumi presso i giovani
Lo studio ha riguardato anche la cultura dei salumi presso i giovani, la quale è stata esplorata chiedendo agli intervistati a quali caratteristiche dei salumi essi danno molta, particolare importanza. Dall’analisi condotta è risultata una cultura ricca e assai articolata. Alcune connotazioni dei salumi sono oggetto d’interesse dominante (i valori percentuali vanno dal 71% all’81%): questa sorta di massimo comun denominatore è dato dalle caratteristiche organolettiche (profumo e sapore), dalla buona qualità e dalla sicurezza, dal giusto rapporto qualità/prezzo (la convenienza assoluta conta quasi il 30% meno), dal colore e dall’aspetto ‘belli’, dalla giusta stagionatura. Minori - ma sempre maggioritarie - sono le domande di garanzia/certificazione (di un consorzio, della catena di super/ipermercati e del salumaio tradizionale); di produzione tradizionale e artigianale (o anche industriale ma di tipo artigianale); di provenienza da una zona d’eccellenza; di qualità non solo significativa ma addirittura eccezionale. Per cospicue minoranze, invece, giocano un ruolo - a volte con differenze marcate da soggetto a soggetto - il non esser ingrassanti (con le donne assolute leader), l’essere leggeri e raffinati o all’opposto con un gusto forte, l’esser prodotti con la carne di maiali solo italiani, la morbidezza, la marca celebre. Accorpando le caratteristiche in famiglie, tramite la costruzione di appositi indici, si nota che:
• la provenienza interessa moltissimo al 31% e in misura media al 44%
• le caratteristiche organolettiche sono prese in considerazione dall’89% e ritenute cruciali dal 43%
• qualità e sicurezza interessano all’88% e appaiono assai importanti al 59%, risultando tra l’altro strettamente interconnesse.
Le caratteristiche ritenute importanti nei salumi
Sensazioni e i sentimenti suscitati dai salumi. Ma quale è il vero rapporto tra gli italiani 24-34enni e i salumi, parlando in generale? la grandissima maggioranza identifica il consumo dei salumi con l’edonismo:
il 54% parla di piacere e addirittura di felicità; il 52% di golosità e attrazione;
il 46% - più razionalmente - di apprezzamento e di entusiasmo;
il 12% resta stupito di fronte alla ricchezza delle nostre tradizioni su questo terreno;
il 9% evoca l’amore appassionato e il 4% persino la sensualità e l’erotismo (un milione lo reputa d’aiuto nel corteggiamento).
Le sensazioni e i sentimenti suscitati dai salumi
Cosa si aspettano i giovani dai salumi? La conclusione degli intervistati si ricava analizzando le risposte ad un’apposita domanda sui risultati che si possono ottenere mangiando dei buoni salumi:
• il primo valore dei salumi è connesso alla facilitazione della vita: infatti, mangiare un buon salume permette di preparare in fretta un buon piatto (76%) e di portarsi dietro comodamente un buon cibo (74%)
• il secondo è dato dalla convivialità, dall’identificazione con lo star bene in compagnia (71%)
• poi c’è il godimento di mangiar bene (56%), con del buon vino (59%), all’insegna appunto dei piccoli piaceri della vita (60%), compresi gli altri piaceri che grazie ai salumi si godono di più (37%)
• al quarto posto troviamo l’orgoglio d’essere italiano (54%) o - meno - della propria regione (24%)
• giocano poi i benefici fisici e psicologici: dimenticare per un po’ guai e dolori (41%), riprendere energia dopo una faticata (39%), ricordare l’infanzia (33%), riempirsi/abbuffarsi (19%), persino invecchiare meglio e più tardi (14%)
• infine, con netto predominio maschile, rendere più facile il corteggiamento (8%)o addirittura migliorare le proprie prestazioni erotiche (2%).
Cosa sanno e cosa pensano i giovani delle denominazioni Dop e Igp?
Il 7% non le conosce, un altro 7% le ritiene rilevanti solo in taluni casi, l’86% ne pensa bene, il 50% esatto le giudica molto importanti (anche se l’IGP è nota più vagamente e confusamente): con accentuazioni soprammedia tra i più giovani, nel centro-sud, nelle classi socio-economiche dalla media in su.

La ricerca - Le associazioni che l'hanno commissionata
L'Unione Nazionale Consumatori è un'organizzazione senza scopo di lucro, diffusa su tutto il territorio nazionale, impegnata fin dal 1955 in attività di tutela dei consumatori e degli utenti dei quali rappresenta i diritti e gli interessi in numerosi organismi nazionali e internazionali. Da sempre impegnata nell’opera di educazione, informazione e orientamento dei consumatori ha pubblicato in questi anni numerose guide, vademecum e manuali di educazione alimentare. Come tutte le associazioni vive del sostegno dei propri soci e da quest’anno, in occasione del suo cinquantenario, nella quota associativa è compresa anche la copertura di tutti gli oneri necessari ad agire o resistere in giudizio nelle controversie di consumo. In sostanza, l’Unione Nazionale Consumatori “regala” un avvocato a tutti i suoi iscritti.
www.consumatori.it
L’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani è un Consorzio volontario, senza fini di lucro, che si è costituito nel 1985 con lo scopo di valorizzare l’immagine dei salumi italiani e di promuoverne lo sviluppo dei mercati. Collabora, tra gli altri, con l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) per diffondere una corretta informazione nutrizionale e far conoscere l’alto livello qualitativo dei salumi italiani. Sul territorio nazionale - oltre alle iniziative di comunicazione rivolte ai mass media, alla classe medica e ai consumatori - l’Istituto ha promosso ricerche di mercato, indagini tecniche, analisi sui prodotti e studi sui principali aspetti e problematiche del mercato. Sul fronte estero sono stati realizzati Programmi di promozione dei salumi italiani in Francia, Svezia, Brasile, Giappone, Russia e Stati Uniti d’America.
www.salumi-italiani.it