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SEGNALI DI RIPRESA

Ristorazione, torna la fiducia in una ripartenza piena e vera. Dal Piemonte alla Sicilia

A WineNews le voci di chef, sommelier e maitre dei più importanti ristoranti stellati italiani. Domina l’entusiasmo
CHEF, FIDUCIA, PANDEMIA, RIPARTENZA, RISTORANTI STELLATI, RISTORAZIONE, Italia
La Torre del Saracino, a Vico Equense, di Gennaro Esposito

La fiducia in una ripartenza che sembra vera (con prenotazioni spesso già sold out per settimane) e, si spera, definitiva, soprattutto grazie ai vaccini; l’entusiasmo di voler ricominciare non solo da dove ci si era fermati, ma anche da progetti e concetti nuovi; qualche preoccupazione legata al paradosso, dopo un anno e mezzo di quasi totale ferma, della mancanza di personale; piccole ma sostanziali incertezze, che si chiariranno nelle prossime ore, sul numero di commensali consenti al chiuso (si dovrebbe passare 4 a 6, con l’eccezione di numeri maggiori in caso di nuclei familiari), mentre all’aperto pare sicuro il via libera alle tavolate, almeno in zona bianca, fermo restando il distanziamento di un metro tra commensali. È con questi sentiment, raccontati a WineNews, da chef, sommelier e responsabili di sala di più importanti ristoranti stellati del Belpaese, che l’Italia della ristorazione guarda al futuro, immediato e non solo, per lasciarsi alle spalle un periodo durissimo e lunghissimo, che, dal 2020 a maggio 2021, ha causato perdite al settore per 50 miliardi di euro. Ma questo è il passato: ora, mentre stanno ripartendo anche i tanti eventi del mondo del vino in giro per l’Italia, nelle parole di ristoratori e responsabili di sala, c’è grande ottimismo, voglia, entusiasmo, carica. C’è chi riapre oggi, come i tristellati Piazza Duomo di Alba di Enrico Crippa e della famiglia Ceretto o l’Enoteca Pinchiorri di Firenze di Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde, chi lo ha già fatto come l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, Da Vittorio della famiglia Cerea, La Pergola del Rome Cavalieri di Heinz Beck, o Uliassi, restando a tristellati, ma anche altri ristoranti iconici come il Casa Vissani di Baschi di Gianfranco e Luca Vissani, o L’Argine di Vencò di Antonia Klugmann, o ancora la Torre del Saracino di Vico Equense di Gennarino Esposito al Duomo di Ragusa Ibla di Ciccio Sultano, per tracciare un piccolo ma rappresentativo “giro d’Italia”.
“Abbiamo riaperto da un mese la Piola, e oggi ripartiamo con il Piazza Duomo, per ora solo nel weekend - dice dalle Langhe Enrico Crippa - e speriamo a luglio di andare a pieno regime. C’è già tanta richiesta, per ora sembra più a pranzo che a cena per via del coprifuoco, perchè i clienti non vogliono dover avere fretta. Comunque, c’è grande ottimismo. La cosa incredibile è che manca il personale, anche noi siamo sotto numero e sento tanti colleghi nelle stesse condizioni. Mancano camerieri, pasticceri, cuochi, ed è un fenomeno da capire: pensavo che dopo mesi di ferma, con la ripartenza, avremmo dovuto scegliere tra tanti curricula, invece questa è la situazione, e da questo punto di vista un po’ di preoccupazione c’è”.
“C’è una voglia pazzesca di venire a mangiare da noi - conferma da Bergamo Chicco Cerea - stiamo già rimbalzando tante prenotazioni. C’è voglia di ricominciare veramente, e siamo partiti in quinta. C’è la difficoltà di un po’ di personale che manca, e c’è bisogno di un po’ di tempo per tutti per riprendere il ritmo e la concentrazione di prima, dopo mesi di sosta o di lavoro a marce ridotte, ma c’è davvero un grandissimo entusiasmo”.
“Noi siamo aperti da due settimane nel giardino che, per la prima volta, abbiamo attrezzato, ma questo è il primo weekend in cui possiamo lavorare anche all’interno, e siamo davvero carichissimi - racconta dal Collio, in Friuli Venezia Giulia, Vittoria Klugmann, sorella e braccio destro della chef Antonia Klugmann - c’è tanto interesse da clienti affezionati della zona ma anche di tutta Italia, e si inizia a vedere anche qualcuno dell’estero, Austria in particolare. Per i fine settimana siamo già al completo per tutto giugno, siamo felicissimi, anche perchè, nei mesi di sosta, abbiamo lavorato tanto sulla creatività, e tra i diversi menù proponiamo 14 piatti completamente nuovi”.
Scendendo in Emilia, la voce è quella di Beppe Palmieri, sommelier e maitre dell’Osteria Francescana: “siamo ripartiti a bomba, a pieno ritmo, e siamo tornati finalmente alla nostra amata routine. Fino a dicembre siamo già al completo con le prenotazioni, e questo è un grande segnale. E e anche il vino al tavolo è tornato a girare, anche meglio di prima ...”.
Stesso sentiment quello che arriva dalla costa delle Marche, da Senigallia, nelle parole di Mauro Uliassi: “siamo ripartiti a pieno ritmo, c’è grande ottimismo, tante prenotazioni, a Senigallia non ci saranno problemi, ci sarà un grande rimbalzo economico per tutti, e così sarà per tutta la costa adriatica e per l’Italia, speriamo che l’estate sia come l’anno scorso e che in autunno non si torni indietro”.
È un fiume di entusiasmo in piena anche Luca Vissani: “a Casa Vissani ripartiamo alla grande, rivoluzionando il concetto di cucina gourmet, facendola diventare “dinamica”, con un’accoglienza diversa ed informale nella sala “rock”, e poi le esperienze di gusto innovative nella sala classica del ristorante. Puntiamo tutto sull’altissima qualità, abbiamo solo 8 tavoli, che vuol dire non più di 20 persone, a vista sulla cucina e lavoreremo in stretta sinergia con tante cantine di primo piano, da Caprai a Barberani, per restare nel territorio umbro, a realtà come Muratori e Cà del Bosco dalla Franciacorta o Benanti dalla Sicilia, per dirne alcune, ma sperimentando anche con benvenuto e pasto a base di infusi e tisane. I menù saranno dinamici, cambieranno con la stagione, e avremo solo due carte: quella dei dolci, e quella dei formaggi, dove non proporremo il classico carrello, ma dei piatti che valorizzeranno i migliori formaggi. Abbiamo grande carica e fiducia, nella nostra Umbria e nell’Italia, che è capace sempre di dare il meglio quando è in difficoltà”. Dalla vicina Toscana e dalla sua capitale Firenze, c’è entusiasmo nelle parole di Alessandro Tomberli, direttore di Enoteca Pinchiorri: “riapriamo oggi, con grande aspettativa, curiosità, e tanta voglia di ripartire. Per le prime due settimane siamo già al completo, ed è un grande segnale, siamo entusiasti, vogliosi, c’è solo l’incognita degli stranieri, che speriamo possano tornare presto. C’è voglia di sorridere, perchè in questo anno e mezzo abbiamo finito anche le lacrime”.
“Stiamo ripartendo davvero, a pieno ritmo - commenta da La Pergola di Roma Marco Reitano, sommelier e responsabile di sala - la voglia di stare assieme di socializzare, e di farlo al ristorante, è straripante, e il vino si beve più di prima. I clienti non vedevano l’ora di tornare e sono tornati”.
“Noi abbiamo riaperto a pieno regime da pochi giorni da quando si può servire anche al chiuso - racconta da Vico Equense, in Campania, Gianni Piezzo, sommelier della Torre del Saracino - c’è tanta voglia di ripartire, c’è affluenza, la clientela non manca, abbiamo lavorato ininterrottamente sia a pranzo che a cena, come del resto l’anno scorso, da maggio ad ottobre, facendo per il periodo numeri mai visti in 6-7 anni, nonostante si sia lavorato solo con gli italiani. Qualche straniero ora si inizia a rivedere, le prenotazioni parlano di ripresa piena, anzi, ci aspettiamo di fare anche meglio dell’estate scorsa. E speriamo che questa sia la ripartenza definitiva.
Grandi aspettative arrivano anche dalla Sicilia, come racconta Riccardo Andreoli, responsabile di sala de Il Duomo: “si respira aria di ripartenza vera, siamo fiduciosi, da quando ha accelerato la campagna dei vaccini abbiamo ricevuto boom di prenotazioni. La Sicilia, poi, è una meta ambitissima, e si rivedono anche gli stranieri che l’anno scorso non c’erano. Ci sono tante prenotazioni, siamo assolutamente molto contenti. Purtroppo c’è ancora un pochina incertezza sul numero dei commensali a tavola, ma la gestiremo”. A questo proposito, in attesa di chiarimenti ufficiali che dovrebbero arrivare ad ore, la situazione, come spiega lo Studio Giuri di Firenze, guidato dall’avvocato Marco Giuri, è questa: “a seguito del confronto tra Governo e Regioni avvenuto ieri si attende, nella giornata di oggi, la decisione ufficiale da parte del Ministero della Salute sui nuovi limiti numerici per i tavoli nei ristoranti. Quanto di seguito indicato è pertanto frutto delle ricostruzioni giornalistiche che si stanno susseguendo anche in queste ore. Ciò che sembra al momento certo, al momento, è che non ci saranno più limitazioni numeriche nei tavoli all’aperto per quanto riguarda la zona bianca. Per il limite dei posti al chiuso, invece, nella zona bianca, le persone che possono sedere insieme saranno 6 salvo se conviventi, o comunque di due nuclei familiari al massimo (esclusi i minorenni). Non è ancora chiaro, invece, se queste regole verranno estese anche all’area gialla, dove attualmente l’articolo 27 del Dpcm del 2 marzo 2021 prevede il limite di 4 persone, salvo se conviventi, sia all’aperto che al chiuso. In questa prospettiva il rappresentante dei Governatori Massimiliano Fredriga ha proposto un tavolo tecnico nazionale rilanciando l’opportunità di valutare l’abolizione dei limiti all’aperto anche nelle aree gialle”.
Al netto di questo, però, la sensazione concreta è che il percorso della ripartenza della ristorazione sia ormai avviato, ed un miglioramento importante della situazione lo raccontano anche in numeri del Barometro Michelin, che monitora i tassi di apertura dei ristoranti stellati nel mondo: alla data del 31 maggio 2021, a livello globale, aveva riaperto il 50%. E se la Cina viaggia ormai da mesi al 100%, nonostante qualche piccolo recente allarme di nuovi casi da Covid-19, anche il Giappone, nella stessa dinamica, è al 93% delle riaperture. Ottime notizie arrivano dagli Usa, dove ha riacceso i fornelli il 72% dei ristoranti stellati, ma si scuote anche parte d’Europa, con il Regno Unito al 96% delle riaperture, la Spagna all’87%, e l’Italia al 60%. Ancora indietro la Germania, al 17%, mentre era ancora completamente al palo, alla data della rilevazione, la Francia.

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