Nel 2008 l’attivo commerciale del settore ha registrato un leggero miglioramento, passando da 679 a 682 milioni di euro (+0,5%): nel complesso, la produzione si è fermata a quota 1,169 milioni di tonnellate con una flessione -0,7%, mentre il fatturato ha fatto registrare un discreto miglioramento con 7.578 milioni di euro (+1%), grazie all’aumento dei prezzi medi alla produzione dell’1,7%. Segno positivo per le esportazioni - Ue, Usa, Svizzera e Croazia i principali mercati - con oltre 106.200 tonnellate di prodotti inviate all’estero (+0,3%), pari a circa 832 milioni di euro (+1,5%). A fronte di questo trend positivo, le importazioni hanno segno negativo in quantità (-1,5%), ma positivo in valore (+6,4%). Il prosciutto cotto si aggiudica il primo posto nei consumi interni con una quota pari al 24,8% del totale dei salumi, mentre il prosciutto crudo scende (21,8%). A salire al 20,4% sono la mortadella e i wurstel, mentre gli “altri salumi” si confermano al 23,2%, e, in particolare, il salame all’8,5%. In un periodo complesso come l’attuale, il settore dei salumi made in Italy mostra così una sostanziale tenuta, secondo i dati diffusi da Assica, l’Associazione Industriali delle Carni, che sottolinea come “anche in un periodo complesso, i consumatori premiano la qualità dei nostri prodotti”.
“In questa situazione di crisi economica, i nostri prodotti - sottolinea il presidente Francesco Pizzagalli - con la loro distintività qualitativa rispetto ai concorrenti internazionali, mantengono il loro appeal presso i consumatori italiani e internazionali. Questa specificità della nostra salumeria è uno degli elementi che ci lega strettamente all’immagine del made in Italy alimentare. Made in Italy che si identifica nel “saper fare” dei nostri produttori: ovvero nella “ricetta”, nelle tecnologie e nella cultura della qualità che caratterizza da sempre la nostra industria, ivi compresa la scelta della materia prima, a prescindere dalla sua origine. La qualità dei nostri prodotti - prosegue Pizzagalli - è anche il principale fattore di successo dei salumi italiani all’estero. La globalizzazione dei mercati, pur rallentata dalla crisi, rimane la realtà con cui le aziende devono sapersi confrontare e rappresenta per il nostro settore la principale opportunità di crescita e, al tempo stesso, una fonte di minacce per l’aumento della concorrenza legata anche (ma non solo) ai noti fenomeni di contraffazione e agro pirateria”.
L’andamento della produzione ha risentito soprattutto della debolezza della domanda interna che, a differenza di quanto avvenuto negli ultimi anni, ha registrato una flessione (-0,8%), mentre la domanda estera ha fornito un apporto lievemente positivo (+0,3% in quantità e +1,5% in valore). Con riferimento ai singoli salumi, le produzioni di prosciutto crudo e prosciutto cotto hanno confermato la loro posizione di prodotti leader del settore, arrivando insieme a rappresentare in quantità il 47,7% e in valore ben il 50,8% del totale. Tuttavia, nel 2008 entrambi i prodotti hanno mostrato una contrazione sul 2007: più marcata per i prosciutti cotti (-2% pari a 277.300 tonnellate) e più contenuta per i prosciutti crudi (-0,9% pari a 280.100 tonnellate). Analogo il trend anche per quanto riguarda il valore: il prosciutto crudo ha presentato un contenuto miglioramento (+0,7% pari a 2.011 milioni di euro), mentre il prosciutto cotto ha evidenziato una crescita del +0,5% pari a 1.839 milioni di euro.
In crescita, anche se modestissima, la produzione della mortadella, salita a circa 172 mila tonnellate (+0,1%), e con il valore salito a 663 milioni di euro (+1,5%). Decisamente buono il 2008 per i wurstel, che hanno registrato un aumento del 4% in quantità (62.300 tonnelate) e del 4,2% in valore (222 milioni di euro). Ragione principale di tale andamento, l’aumento della domanda di prodotti a basso costo e alto valore nutritivo, in particolare di quelli contenenti carni avicole. In leggero calo la produzione di pancetta (-0,3 per 52.350 tonnellate), così come la coppa (-0,5% per 43.420 tonnellate). Discreta la situazione per il salame, relativamente al quale al -0,2% in quantità (109.760 tonnellate) ha fatto riscontro un +1,2% del fatturato (917 milioni di euro), mentre è risultato in calo l’andamento della produzione di speck (-0,8% per 27.840 tonnellate), ma in rialzo nel valore (+1,2% per 274 milioni di euro).
Il 2008, dopo un periodo di ottimi risultati, è stato un anno decisamente negativo per la bresaola: le quantità prodotte sono scese a 15.910 tonnellate (-7,2%) per un valore di 238 milioni di euro (+2,6%). Ragione della brusca inversione di tendenza l’applicazione, a partire dai primi mesi del 2008, della decisione dell’Ue di limitare il numero degli allevamenti brasiliani abilitati ad esportare la carne dei propri capi verso la Comunità, rendendo di fatto impossibile importare dal Brasile, Paese da cui proveniva gran parte della materia prima destinata a divenire bresaola. Tale decisione ha spiazzato i produttori italiani, costretti ad approvvigionarsi in altri Paesi (europei in particolare), la cui carne però, oltre ad avere un costo sensibilmente più elevato, non sempre si è dimostrata adatta alla produzione di buona bresaola o quantomeno, adatta a fornire al prodotto finito quelle caratteristiche organolettiche a cui il consumatore era abituato.
Con ben 31 salumi Dop e Igp, l’Italia è prima in Europa per tipicità (33% del patrimonio di prodotti carnei tutelati dall’Ue), e, pur nella rigidità delle ricette tradizionali e con i limiti tecnologici della produzione, i progressi nelle tecniche hanno portato a un generale miglioramento del profilo nutrizionale dei prodotti: la diminuzione dei grassi nella materia prima è stata accompagnata da una minore aggiunta degli stessi grassi nei prodotti macinati (salami e mortadelle), che ha portato a una diminuzione del loro apporto energetico, che, in alcuni casi significativi come il prosciutto, si è addirittura dimezzato; al tempo stesso, il miglioramento dei sistemi di produzione, il costante controllo dei periodi di asciugatura e stagionatura, la maggiore attenzione nella quantità e qualità delle spezie utilizzate, ha comportato una significativa riduzione dei sali, in primis il cloruro di sodio.
Per il presidente Pizzagalli “La libera circolazione dei nostri prodotti in ambito internazionale, al di là dell’Ue, si conferma come un obiettivo su cui l’associazione dovrà continuare a lavorare. Se si escludono i prosciutti tipici e, in parte, i prodotti cotti, l’esportazione di molti dei nostri salumi e delle carni suine è ancora oggi vietata in importanti Paesi come gli Stati Uniti, il Canada, e, con l’eccezione del Giappone, i nuovi mercati del Far East. L’ampliamento di gamma dei prodotti esportabili - spiega Pizzagalli - rappresenta dunque il principale obiettivo da realizzare nei prossimi anni per lo sviluppo del settore, con il supporto istituzionale dei Ministeri della Salute, dello Sviluppo Economico, delle Politiche Agricole, della Commissione Europea e delle nostre Rappresentanze diplomatiche”.
In evidenza - L’export: “Bene mortadella, salami e pancette stagionate, mentre i prosciutti crudi rimangono il prodotto più esportato”; “Germania nostro principale partner commerciale, seguito da Francia, Regno Unito e Austria, e ottime le performance di Svizzera, Brasile e Argentina tra i Paesi extra Ue”...
I prosciutti crudi (speck, coppe e culatelli), dopo uno stentato avvio e una lieve ripresa nel secondo trimestre del 2008 hanno evidenziato negli ultimi due parziali d’anno una flessione che è divenuta piuttosto consistente nel quarto trimestre determinando un risultato per la prima volta dal 2002 negativo: -4,1% in quantità e -2,4% in valore. Complessivamente nel 2008 gli invii all’estero di tali prodotti si sono fermati a circa 47.900 tonnellate e oltre 440 milioni di euro. Di tale quantitativo, circa 18.500 tonnellate hanno riguardato prosciutti a denominazione di origine (-2,8%), in gran parte di Parma e San Daniele. All’interno del mercato unico, considerando i quantitativi, sono risultati in flessione i primi due mercati di destinazione: Francia e Germania. Positiva, anche se in attenuazione, è stata la performance verso l’Austria saldamente al terzo posto, mentre sono apparsi in contrazione anche gli invii verso Belgio e Regno Unito rispettivamente quinta e sesta piazza di riferimento. Oltre i confini dell’Ue, hanno mostrato un lieve ma sorprendente aumento le esportazioni verso gli Usa e la Croazia, principali partner extracomunitari.
Positivo il trend della mortadella, le cui spedizioni hanno superato le 21.000 tonnellate (+4,6%) per un valore di circa 74,7 milioni di euro (+6,1%). All’interno dell’Ue particolarmente brillanti sono risultate le performance verso Francia e soprattutto Spagna, divenute rispettivamente prima e seconda piazza riferimento davanti alla Germania scivolata al terzo posto.
Hanno mantenuto un buon passo gli invii di salami arrivati a superare le 19.700 tonnellate (+4,8%) e a sfiorare i 180 ml di euro (+6,2%). Relativamente a questo prodotto, un andamento ancora dinamico della domanda è stato evidenziato da tutti i principali paesi destinatari: Germania, Regno Unito, Svizzera, Francia e Austria. Unica eccezione il Belgio, sceso dal quarto al sesto posto nella classifica dei principali mercati di riferimento.
Sostanzialmente stabili sono risultati gli invii di prosciutto cotto, le cui esportazioni, con un lieve incremento del +0,4%, hanno superato le 9.500 tonnellate per un valore di oltre 63,7 milioni di euro (+3,7%). A determinare tale risultato è stata essenzialmente la domanda dei Paesi terzi, in particolare di Svizzera e Usa. All’interno dell’Ue, hanno chiuso con un segno positivo gli invii verso Francia, Germania e Austria, mentre hanno evidenziato un segno negativo Regno Unito, Spagna e Belgio.
Ottime si sono confermate le esportazioni di pancetta stagionata, che hanno sfiorato le 2.715 tonnellate (+13,5%) e superato i 19,7 milioni di euro (+11,9%). A sostenere gli invii di questi prodotti è stata, ancora una volta, la domanda proveniente dai primi due partner commerciali: Regno Unito e Francia, cui si sono aggiunti gli importanti incrementi di Belgio e Austria.
Anno difficile per la bresaola che ha evidenziato un -4,2% per circa 1.960 tonnellate cui però ha fatto da contrappunto un +8,9% in valore (oltre 33,2 milioni di euro). Sulla performance di questo prodotto ha pesato, però, il notevole aumento del costo della materia prima comunitaria dovuto alle limitazioni poste dall’Ue alle importazioni di carni bovine dal Brasile. Fatto, questo, che ha reso ancora più difficile, in tempi di crisi, soddisfare la domanda contenendo l’aumento dei prezzi. Nonostante queste difficoltà, però, il saldo commerciale ha evidenziato un nuovo miglioramento (+9,3%).
Nel complesso del 2008 le esportazioni verso l’Ue, considerando le quantità, si sono mantenute stabili sul 2007 attestandosi intorno alle 84.860 tonnellate, e lievemente in aumento considerando il fatturato arrivato a superare i 657,7 milioni di euro (+0,3%). All’interno del mercato unico, hanno evidenziato un deciso calo sia in quantità (-6,7%) sia in valore (-6,2%), le esportazioni verso la Francia, che ha così perso il proprio ruolo di principale piazza di destinazione per i salumi italiani in termini di volumi. Negativa è risultata anche la performance verso la Germania (-2,6%, in quantità e -1,3% in valore) che, però, grazie alla contrazione registrata dalla Francia, è divenuta il principale partner commerciale per l’Italia anche in termini di volumi oltre che di fatturato. Positivo, nonostante la svalutazione della sterlina nei confronti dell’Euro che ha reso i prodotti italiani meno convenienti, è stato il trend delle quantità esportate verso il Regno Unito (+1,4% per circa 9.850 tonnellate). Molto buona si è rivelata la dinamica degli invii verso l’Austria (+9%) ancora trainati dall’aumento di prosciutti crudi e speck, la Spagna (+18,8%), riconducibile all’ottimo andamento della mortadella (+27%), la Grecia (+5,9%), i Paesi Bassi (6,8%) e Malta (+40,3%). Ancora in crisi, fra i principali mercati, sono risultate, invece, le esportazioni verso il Belgio (-4,3% in quantità ma +5,2% in valore), confermatosi, comunque, saldamente al quinto posto fra i destinatari.
Le esportazioni verso i Paesi extra Ue hanno sfiorato le 21.400 tonnellate (+1,8%) e i 174 milioni di euro (+6,1%). Tra i Paesi terzi, si segnalano gli aumenti di Svizzera (+4,2% in quantità e +15,8% in valore), Croazia (+4,0% e -1,1%), Bosnia (+44,2% e +60,3%) e Canada (+29,5% e +32,8%). Hanno chiuso in aumento anche le spedizioni verso il Libano (+1,3% in quantità e +13,7% in valore), e quelle verso le principali economie dell’America Latina in particolare Brasile (+63,1%) e Argentina (+27,4%). Per quanto concerne i mercati in flessione, hanno mostrato un calo gli invii verso gli Usa (-0,7% in quantità ma +0,8% in valore), Giappone (-12,3% e -7,9%), Federazione Russa (-5,1% e -3,1%) e Hong Kong (-10% e +5%).
Focus - Il consumo interno: “Il prosciutto cotto al primo posto con una quota pari al 24,8% del totale dei salumi”...
Il consumo nazionale di carne suina fresca e trasformata è ammontato nel 2008 a 1,843 milioni di tonnellate, con una flessione del -1,3% sul 2007. Il consumo pro-capite, considerato l’incremento della popolazione residente in Italia, è sceso dai 31,5 chilogrammi del 2007 ai 31 kg dello scorso anno.
Sulla base dei dati di consumo, nel 2008 la dinamica del comparto carni suine fresche, dopo i sensibili incrementi degli ultimi anni, ha subito una netta inversione di tendenza: -1,9%. Un dato, questo, meno negativo di quanto a prima vista possa sembrare, considerato che nei due anni precedenti la domanda interna di carne suina fresca, grazie anche all’influenza aviaria che aveva penalizzato i consumi delle carni di pollame, aveva conosciuto un incremento veramente notevole (+8%). A pesare sul consumo di carne suina fresca è stato nel 2008 anche l’aumento dei prezzi che, a seconda dei vari tagli, è oscillato tra il +5 e il +12%. Il consumo pro-capite di carne fresca è sceso a 12,5 chilogrammi (742 mila tonnellate), mantenendo al 23% la propria incidenza sul consumo complessivo delle carni non lavorate, quest’ultimo in contrazione dopo la ripresa del 2007.
In merito alla componente complessiva dei salumi, la disponibilità totale per il consumo nazionale è stata nel 2008 di 1.102 milioni di tonnellate (al netto del saldo import-export e scorte), per un valore medio di 18,5 chilogrammi pro-capite (-1,2%). Sul 2007 i consumi di salumi hanno osservato una contenuta contrazione (-0,8%), una lieve perdita a fronte della difficile congiuntura economica che ha indotto i consumatori ad aumentare la propria propensione al risparmio e limitare i consumi e la fase di forte tensione che ha caratterizzato i costi delle principali materie prime.
Per quanto riguarda le varie tipologie di prodotto, i prosciutti crudi hanno ottenuto un risultato accettabile: -1,1% sull’anno prima, scendendo così a 240.600 tonnellate. Sotto questo profilo è da evidenziare come la pressione di tale prodotto sul mercato italiano vada attribuita esclusivamente alla produzione nazionale visto che, per il secondo anno consecutivo, gli arrivi dall’estero sono risultati in sensibile contrazione (-17%). In diminuzione, i consumi interni del prosciutto cotto, pari a 272.900 tonnellate (-1,8%). Mediocre la domanda interna per la voce “altri salumi” (-0,6% per 255.900 tonnellate), mentre buono è risultato il consumo di mortadella e wurstel, cresciuto complessivamente dell’1,2% per 224.300 tonnellate. Analogamente a quanto avvenuto nel 2007, però, il miglioramento dell’anno scorso va attribuito unicamente ai wurstel vista la sostanziale stabilità della domanda di mortadella.
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