TRADIZIONALE, AUSTERA, HOME MADE, ECONOMICA E CASALINGA: ECCO TUTTI VOLTI DI PASQUA 2013 ALL’INSEGNA DELLA CRISI CHE SERVE IN TAVOLA PIATTI CULT E FAI DA TE. FOCUS: IL MENU DEL GURU DELLA CUCINA ITALIANA GUALTIERO MARCHESI E ALTRE RICETTE STELLATE

Tradizionale, austera, sobria, home made, più economica e casalinga: ecco tutti volti di questa Pasqua 2013 all’insegna della crisi che servirà in tavola la tradizione e il fai da te, pur di non rinunciare ai piatti cult, e che per i più sarà una festività da passare fra le mura domestiche, in pochi lasceranno il focolare per un po’ di vacanze e chi lo farà non andrò molto lontano da casa, con un occhio al portafoglio. E tra uova, agnello, pesce e prodotti di stagione sono tante le ricette da poter fare ecco che allora arrivano i suggerimenti e i menu di chef stellati per una Settimana Santa, una Pasqua e una Pasquetta comunque perfetti nonostante la difficile congiuntura economica.
Pasqua è alle porte, ma non sarà una festività spensierata per gli italiani, si prospetta “magra”: festeggiamenti più “austeri” per il 69% degli italiani che “taglierà”, secondo la Cia - Confederazione Italiana Agricoltori sui dati Istat, del 7% i consumi alimentari per le prossime festività (con una spesa che non supererà i 2 miliardi di euro per comprare agnelli, pollame, salumi, carni bovine e suine, formaggi, ortaggi, frutta, dolci, uova, pasta e pane e 300 milioni di euro per vini e spumanti). I più “tagliati” in tavola? Uova di cioccolato e colombe pasquali (-10%), ma anche carne (da -3 a -5%), vino e spumanti (-3,5%) e salumi (-1,8%). Una “spending review” che sì fa stare gli italiani ai fornelli, con i ristoratori italiani che secondo la Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi vedono nero con un calo di presenza al ristorante del 2,8% sul 2012, che vedrà anche una tavola più “povera”, ma allo che stesso tempo riporta il popolo italiano ai fornelli con un boom del fai da te e dell’home made. Soprattutto per quanto riguarda pasta e dolci, con l’acquisto di uova di gallina che Coldiretti stima in quantità intorno ai 400 milioni. Nel dettaglio, per la Cia, la spesa alimentare risulta così ripartita: 300 milioni di euro per pane, paste e dolci; 290 milioni di euro per i formaggi; 500 milioni di euro per salumi, insaccati, agnelli e carni; 265 milioni di euro per ortofrutticoli (in particolare carciofi, asparagi, radicchio) e per i legumi; 250 milioni di euro per l’olio d’oliva. Da non dimenticare, poi, le uova per le quali è stimata una spesa complessiva che si aggira attorno agli 80 milioni di euro. Oltre ai tradizionali dolci (uova, colombe), previsti, comunque, in calo, nei menù pasquali ci saranno anche prodotti tipici e di qualità che costituiscono un grande patrimonio per il nostro Paese. Non solo, però, Dop, Igp, Doc e Igt, ma anche quelli che hanno tradizioni profonde, un forte legame con il territorio. C’è, infatti, una ricerca, da parte degli italiani, di prodotti frutto della paziente e secolare opera dei nostri produttori agricoli. In più, per le spese dei prodotti agroalimentari da consumarsi nelle prossime feste pasquali le oltre 23 milioni di famiglie italiane si rivolgeranno in prevalenza (70%) alla grande distribuzione commerciale (dove sono compresi anche i discount), seguita dai negozi tradizionali (18%), dai mercatini locali (11%), e da internet (1%). Comunque, molta attenzione da parte degli italiani - stima la Cia - sarà rivolta agli acquisti in fattoria e nei tanti mercatini che verranno allestiti dagli agricoltori nel corso della settimana pasquale, in particolare nelle zone rurali. Con la vendita diretta, i prezzi risultano decisamente più bassi rispetto ai centri commerciali e ai negozi delle città. Comprando in azienda agricola e nei mercatini si può anche risparmiare tra il 15% e il 20%.
Se il venerdì Santo sarà pesce per 1 italiano su 2, anche se rispetto allo scorso anno ben il 13% rinuncia più per motivi economici che per volontà di abbandonare la tradizione religiosa, e la Santa Pasqua agnello, nella lista dei prodotti preferiti per questa festa si trovano tra i dolci al primo posto l’immancabile pastiera napoletana che batte la colomba mentre seguono da vicino la pizza di Pasqua e la treccia pasquale. Si tratta, secondo la Coldiretti, di dolci caratterizzati spesso da sapori forti che hanno le uova tra gli ingredienti principali come la scarcedda lucana che è un dolce ripieno di uova sode o la torta pasqualina della Liguria che è un rustico ripieno di verdura, uova e parmigiano. In Friuli Venezia Giulia, ad esempio, è il tempo delle titole, piccole treccine dolci che avvolgono un uovo colorato di rosso mentre in Campania spopola la pastiera, un capolavoro napoletano con ricotta, germe di grano e buccia d’arancio. E ancora in Calabria, conclude la Coldiretti, si prepara la cuzzupa, una pagnotta dolce la cui dimensione cresce con l’età del membro familiare, ma anche pitte con niepita che sono dolci a forma di mezzaluna da mangiare sia caldi che freddi.
Se i più resteranno a casa c’è anche chi deciderà, nonostante la crisi, di staccare un po’ e partire per il week end. Secondo la Cia anche le condizioni meteorologiche non favoriranno le vacanze pasquali con un calo delle prenotazioni del 20% sul 2012, con una contrazione del 3% per i soggiorni in campagna. L’unico dato positivo in questo scenario cupo è il numero di giovani che sceglieranno di festeggiare Pasqua e Pasquetta in agriturismo, in aumento del 9%. In particolare, per quanto riguarda gli agriturismi Agriturist prevede una flessione di ospiti nell’ordine del 10%, rispetto ad un già deludente 2012, con circa 800.000 ospiti per un giro d’affari che si aggirerà intorno ai 45 milioni di euro. La parola d’ordine è: vacanze sì, ma solo investendo su poche occasioni, e facendo ogni possibile economia. Per Pasqua, si andrà vicino casa, per una sola notte o soltanto per gustare “in campagna” prodotti genuini e piatti caratteristici. La forza del “cambiare aria”, anche soltanto per poche ore, diventa decisiva. Si punta al massimo rendimento col minimo investimento. Un minimo che privilegia l’agriturismo, dove i prezzi contenuti e il sostanziale “cambio di ambiente” restano vincenti. Come già è stato la scorsa estate: flessione per l’agriturismo più contenuta di quella alberghiera, anche se la crisi, si sente ovunque. Così volano, secondo Agriturist, Lombardia, Campania, Puglia e Piemonte. Arretra la Toscana, più cara. E vola, soprattutto, il passaparola, le belle relazioni personali con chi ospita con passione, cercando di dare, sia pur per breve tempo, emozioni: in tavola, a cavallo, in bicicletta, in visita a un parco naturale, nel semplice “far niente” immersi in un paesaggio “verde” distensivo e rigenerante.
Goog news, invece, dal fronte del turismo dall’estero: le cantine italiane saranno letteralmente invase dai turisti stranieri. Per l’autorevole mensile enogastronomico tedesco “Essen & Trinken”, ben un turista su quattro, pari circa a un milione di visitatori, passerà le festività pasquali tra le cantine italiane. E non potrebbe essere altrimenti visto che la stampa estera, dal “New York Times” al “Die Welt”, ha celebrato recentemente le nostre eccellenze viticole suggerendo ai propri lettori itinerari degustativi d’altissimo livello e consigliando le migliori etichette.

Focus - Buona Pasqua dal guru della cucina italiana Gualtiero Marchesi …
“Ho pronto il menu di Pasqua - sottolinea Gualtiero Marchesi - pensato e scritto per una festa semplice e solenne. Una festa in cui riunirsi. Il menu, che definirei “quasi” leggero, si apre con l’uovo al caviale e le capesante gratinate. Poi, in piena tradizione, i cappelletti, asciutti o in brodo ristretto di cappone. Tocca, poi, ad un San Pietro arrosto, giocato sul contrasto con il contorno in umido di fave, piselli e cipollotti aromatizzati alla menta. Uno spicchio di prato primaverile! Si continua con il capretto al forno, gusto un po’ più deciso, corteggiato dai carciofi spadellati, in grado di sostenere il confronto. Chiudiamo con un dolce pasquale al cioccolato, con la piccola pasticceria e con un uovo di cioccolata decorato con delle note musicali. Dentro ci sono dei carillon che suonano temi verdiani e wagneriani”.
Info: www.marchesi.it

… e tanti auguri anche dagli altri chef stellati, da Filippo La Mantia a Antonella Ricci, che consigliano …
Altro che pietanze esotiche e prodotti importati dall’estero. Sulla tavola pasquale anche quest’anno vincono i piatti della tradizione, preparati con prodotti legati al territorio e meno costosi, ma che rivisitati riescono a dare il giusto sapore alla prossima Pasqua. Secondo oltre 7 chef stellati su 10 (72%), sulle tavole trionferà la cucina della nonna, riadattata per l’occasione, senza snaturarne la genuinità e la bontà. Secondo i Masterchef italiani i prodotti made in Italy, rivisitati per la Pasqua, sono rassicuranti (36%), trasmettono l’idea di festa (32%) e hanno un ottimo rapporto qualità/prezzo (27%). Gli ingredienti che non possono mancare sulle tavole? Secondo i masterchef protagonisti saranno agnello (47%), uova (41%), fave (38%), carciofi (35%), pesce (33%), patate (30%), la cui combinazione è capace di dare il giusto tocco d’originalità. A dirlo è lo studio della “Polli Cooking Lab”, l’Osservatorio sulle tendenze alimentari dell’omonima azienda toscana, condotto attraverso interviste a 110 illustri chef nazionali per approfondire quale sarà la tendenza del 2013 a tavola.
Cosa rappresenta la Pasqua a tavola? Per gli chef è un momento rilevante perché coincide con la presenza di importanti verdure e prodotti della terra legati alla stagione (67%) e rappresenta l’occasione per riscoprire le specialità locali (48%). Altro fattore importante è il clima (53%), che permette in questo periodo dell’anno di organizzare le prime scampagnate fuori con amici e parenti. Come interpreteranno quest’anno la Pasqua gli chef? La maggioranza (72%) deciderà di proporre piatti legati alla tradizione ed al made in Italy, mentre pochi decideranno di reinterpretare la festa ispirandosi a ricette straniere (11%) o utilizzando specialità estere (6%). “Il privilegio del cuoco è quello di poter comunicare con il cibo - spiega Filippo La Mantia dell’Hotel Majestic di Roma, molto legato alla tradizione culinaria siciliana - e la gente è tornata a voler mangiare il cibo di casa anche quando si trova fuori, e quindi va alla ricerca di piatti rassicuranti, confortevoli”. La Mantia spiega quale sarà secondo lui il trend in cucina di questa Pasqua. “Ricotta, fave e capretto sono i prodotti che ruoteranno di più in cucina. Come piatto simbolo indicherei il timballo di anelletti, fatto con ragù di maiale, salsa del pomodoro, melanzane, uova sode, salame. Di secondo, ho in mente di realizzare un agnello o un capretto cotto in tegame con patate, sedano e carotina, mentre per i vegetariani proporrò di scegliere tra parmigiana di carciofi, pasta con pesto di agrumi e melanzane fritte, e spezzatino di seitan realizzato con patate, carote, sedano, brodo vegetale e seitan. Come dolce, non può mancare la classica cassata siciliana”.
Sulle tavole pasquali, quindi, anche per i grandi chef vince la tradizione. A spiegarci il perché sono gli stessi chef, affermando che i sapori classici rassicurano la gente (36%), vengono facilmente ricollegati al momento di festa (32%), e sono realizzati con ingredienti che hanno un costo inferiore sul mercato (27%). Ma qual è l’approccio degli chef alla cosiddetta “cucina della nonna”? La maggioranza (46%) afferma di aggiungere un tocco personale ai piatti tipici della tradizione pasquale, senza snaturarne la genuinità e la bontà ed evitando eccessivi virtuosismi in cucina. Un approccio culinario che accomuna diversi chef, come Manuel Ciocca, chef principale del Ristorante “Il mercato del pesce” di Milano. “La gente ricerca a tavola sapori familiari. Una persona che legge un menù opta per ordinare piatti che già conosce”. Manuel Ciocca spiega quale sarà il trend all’interno del suo ristorante. “Punteremo molto su pesci di stagione come alici, capesante, granchio, e insaporiremo il tutto con verdure stagionali. All’interno del nostro menù proporremo piatti come le puntarelle con alici e pane carasau, una pasta un po’ particolare come la calamarata di Gragnano, un primo molto saporito con verdure e pesce, e come secondo una triglia, realizzata con delle zucchine julienne marinate alla menta”.
Quali sono i prodotti più utilizzati per l’occasione? Agnello (47%), uova (41%), fave (38%), carciofi (35%), pesce (33%), patate (30%), pomodori (26%) senza dimenticare l’importanza di aromatizzare i piatti con verdure di stagione (42%). Lo sa bene la chef stellata Antonella Ricci, responsabile del Ristorante “Al Fornello da Ricci” di Ceglie Messapica, in provincia di Brindisi. “All’interno del nostro ristorante, utilizziamo solo prodotti tradizionali, interpretati con idee originali. Inoltre siamo molto legati al territorio; quando la gente entra da noi, non soltanto vuole respirare l’aria di campagna, ma desidera assaporarne anche gli aromi tipici del territorio nel quale nascono”. Antonella Ricci indica i prodotti protagonisti della prossima Pasqua. “Carni e ortaggi, tutto quello che offre la stagione primaverile. Non mancherà l’agnello, o il capretto, che offriremo in 3 versioni: costoletta in briciole di taralli; rotolino di collo d’agnello farcito, piccolo marretto fatto con le interiora. Come contorno, proporremo lampagioni primaverili e funghi cardoncelli. Per gli amanti delle verdure, consiglieremo i cardoncelli selvatici con un brodo vegetale molto leggero, che poi mettiamo a gratinare in forno con una panatura sottile, impreziosita con il profumo dell’acciughina. Come dolce, proporremo un cono ai fichi mandorlati, con una colata di cacao amaro e cupeta di mandorle”. Tutto ciò a conferma di come a Pasqua, dunque, saranno protagonisti quei sapori antichi ma rassicuranti, realizzati con ingredienti semplici e senza tempo.

La curiosità - E dopo la Pasqua arriva Pasquetta, tempo di scampagnate: in ascesa i catering pasquali e il cestino da pic nic diventa un lunch box con panini gourmet
Meteo permettendo, Pasquetta dispiega ogni anno il suo rito, tra scampagnate e pic nic. Ma accanto al classico fai da te familiare da qualche anno sono in ascesa i catering pasquali: il rivolgersi cioè ad aziende specializzate in grado di fornire box e cestini full optional, con tanto di plaid, decorazioni e posate. E ovviamente companatico di prima qualità. Ce n’é per tutti i gusti, una sola però la parola d’ordine: praticità dei piatti nel trasporto. Da Steffanone, a Torino, i pic nic li preparano dagli anni ‘30, quando le famiglie andavano in gita a Superga. Antesignani del “prét a manger” organizzano pranzi con porzioni monodose, anche in confezioni in amido di mais riciclabili.
“Con la crisi il pic nic torna di moda - spiega lo chef Marco Valente - e la tecnologia dà una grande mano: con le nuove carte da forno si preparano sacchetti trasparenti con pietanze quasi pronte, che il cliente si limita a scaldare e servire”. Da 15 anni, a Campi Bisenzio, Claudio Pecchioli di “Tuttobene” noleggia cestini di vimini attrezzati per 4-5 persone. Il suo must? Gusto abbinato a fruibilità. Via libera quindi a lasagne rivisitate alla pizza bianca romana (che garantisce “stabilità” al piatto), carne e besciamella. Sistema “piramidale” invece per il catering di Paolo Teverini, chef di Bagno di Romagna: che ad ogni commensale consegna una pila infiocchettata di scatole dégradé, contenenti la più grande tovaglia sintetica-plaid e posateria, e poi via via le varie portate fino al dolce, in confezioni usa e getta. Indiscutibile il successo: visto che in 4 anni la sua clientela “outdoor” è aumenta del 70%. Attenzione maniacale per qualità e basso impatto ambientale da Food on the road, giovane catering romano. Il cui nome dice tutto: previo avviso di due ore, la società dispensa, infatti, per l’Urbe zuppe, cuscus e panini. Con ingredienti sfiziosi, dalla filiera certissima, e grazioso packaging e posateria compostabile made in Scozia. Meno organizzate logisticamente ma ferratissime nel take away le gastronomie meridionali. E se a Napoli “Timpani&Tempura” spopola sotto Pasqua con monoporzioni di timballi di pasta in sfoglia e minisartù, in Costiera Salvatore De Riso da Minori si é inventato la colomba di Masaniello (“ho fatto la rivoluzione della colomba e la dedico ad un rivoluzionario amalfitano”, spiega il cuoco e maestro pasticcere), versione light e in piccolo del più pesante casatiello. Insieme ad un plum cake di verdure, disponibile in mini pezzi da 30 gr, e ad una mousse di ricotta, grano e pasta frolla, vera propria pastiera al cucchiaio in bicchierini monodose.