TRASPARENZA PERCHÈ DI UN PIATTO CONTA LA BONTÀ, MA ANCHE LA STORIA: LA RISPOSTA DEGLI CHEF A CLIENTI SEMPRE PIÙ ATTENTI, A CUI SI RACCONTA IL VIAGGIO DEGLI INGREDIENTI NEL MENU, DA “OSTERIE D’ITALIA 2012” DI SLOW FOOD CHE INCORONA PIEMONTE E TOSCANA

Trasparenza, perché un piatto si giudica non solo per la sua bontà, ma anche per la storia che c’è dietro: ecco la risposta della ristorazione made in Italy ad una clientela sempre più attenta, con gli chef che scelgono di “mettersi a nudo”, raccontando il “viaggio” degli ingredienti di ogni piatto direttamente nei menu, con tanto di identikit dei produttori, per spiegare le proprie scelte e rendere il cliente consapevole di ciò che trova in tavola. E non solo in Italia, perché anche all’estero ciò che più conta è l’alta qualità, da raggiungere non necessariamente con i prodotti italiani, ma anche attraverso una scelta sempre più accurata degli ingredienti locali. Il futuro della ristorazione passa da qui, secondo la tendenza che emerge da “Osterie d’Italia 2012”, la guida di Slow Food dedicata ai locali del Belpaese in cui ritrovare un cibo sano e genuino, legati proprio dal fil rouge delle materie prime. E che, nella nuova edizione 2012, incorona il Piemonte e la Toscana come regioni più “chiocciolate”, dopo averle lette anche per i migliori vini, con 24 “Chiocciole” ciascuna - il massimo riconoscimento - su 225 assegnate in totale.
“Soprattutto in questi momenti di difficoltà, abbiamo deciso di perseguire la trasparenza, perchè il piatto non si giudica solo per la sua bontà, ma anche per la storia che c’è dietro - raccontato Michele Valotti, dell’Osteria La Madia di Brione (Brescia), locale “chiocciolato” nella guida 2012 - è difficile dire ai giovani di evitare i locali in cui si trovano prodotti di bassa qualità perché rispondono che il gusto è buono, ma se conoscessero le tecniche di allevamento degli animali e di produzione dei cibi, probabilmente sceglierebbero una piccola trattoria vicino a casa. Ad esempio per gli ingredienti principali ora noi indichiamo i dati del produttore direttamente sul menù, perché vogliamo spiegare perché scegliamo determinati produttori e vogliamo essere controllati dai nostri clienti”. E all’estero? “Nel nostro bistrot lavoriamo il più possibile con prodotti locali, anche se a volte a Parigi non è così semplice, ma abbiamo trovato dei produttori dell’Ile de France davvero straordinari - dice Giovanni Passerini, giovane chef del bistrot Rino a Parigi - una delle chiavi del successo del locale è stata proprio decidere di fare una cucina con prodotti di alta qualità, non necessariamente italiani. L’idea di base del locale è offrire una cucina molto buona ma non solo riservata a un’élite. Le nostre attenzioni vanno innanzitutto alle materie prime più che alla decorazione del locale e ai servizi di piatti. E ha funzionato, la gente di classi diverse si trova a suo agio e apprezza i piatti che proponiamo”.
“Gli osti e gli chef hanno la responsabilità culturale di mantenere le tradizioni gastonomiche - ha detto Marino Niola, docente di Antropologia all’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli, al convegno di presentazione della nuova edizione della guida di scena oggi alla Fiera di Milano-Rho - alcune delle quali implicano una gestualità che si apprende alla nascita e si coltiva con l’esperienza e il tempo, sono loro i veri sovrintendenti del cibo che devono valorizzare e mantenere le tradizioni. Ma la tradizione è anche innovazione, e il loro compito è sempre stare al passo con i tempi. Il problema è che in Italia non riusciamo ancora a considerare il cibo un patrimonio culturale e questo influenza inevitabilmente la politica in questo settore”. Per la giornalista Licia Granello, firma di “La Repubblica”, “in realtà la tradizione è un’innovazione radicata nel tempo. Invece di far scontrare questi due elementi, dovremmo occuparci della differenza tra buona e cattiva cucina. Si dovrebbe riconoscere chi fa una buona agricoltura e coltiva i rapporti con i produttori locali. È però fondamentale - secondo Licia Granello - avviare una rivoluzione gastronomica nel nostro Paese, per far sì che aumenti esponenzialmente l’attenzione nei confronti del cibo. Paghiamo 20 euro per l’olio della macchina senza battere ciglio, ma quanti sono disposti a sborsare la stessa somma per un litro d’olio da usare in cucina? Dobbiamo impegnarci tutti, e non solo gli osti, per aumentare questa sensibilità anche se la loro passione è fondamentale”.
L’edizione 2012 della guida, curata da Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni, segnala 1.711 locali, 198 “Locali del Buon formaggio” che presentano la migliore selezione di caci, e 414 locali rinomati per i vini, le osterie con le cantine più fornite, che accanto ai vini e alle cantine più famose propongono nuove e interessanti proposte, con 169 nuove segnalazioni rispetto all’edizione 2011. Il simbolo più ambito, la “Chiocciola”, riconoscimento per le osterie che più di altre hanno entusiasmato i collaboratori regionali per ambiente, cucina, accoglienza, è stato assegnato a 225 locali. Il Piemonte e la Toscana, con 24 indirizzi, sono le regioni con il maggior numero di osterie chiocciolate, davanti a Veneto (23), Lombardia e Campania (19); seguono Lazio ed Emilia Romagna (13), Puglia e Friuli Venezia Giulia (11), Liguria (10), Sicilia (9), Alto Adige (8), Marche (7), Abruzzo e Trentino (6); chiudono Basilicata (5), Umbria e Sardegna (4), Calabria e Canton Ticino (3), Molise (2) e Valle d’Aosta (1).
Tra le novità, la lista dei ristoranti “Oltre alle Osterie” (73 locali), locali che sono cresciuti negli anni, allontanandosi dalla classica definizione di osteria, ma che rappresentano una parte fondamentale della cucina tradizionale e di territorio, un testo introduttivo di ogni regione, che ne traccia le caratteristiche gastronomiche più significative, e la sezione “Scelti per Voi”, dove sono indicate le ricette più tipiche accompagnate dalle osterie dove vale la pena provarle. Una segnalazione particolare è inoltre riservata ai locali accessibili ai disabili e a quelli che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia. La soglia per l’ingresso delle osterie è sempre 35 euro, calcolata su un menu fisso, composto da antipasto, primo e secondo. Inoltre, per ogni “Chiocciola” sono state rese pubbliche le motivazioni.
Info: www.slowfood.it

Focus - Tutte le “Chiocciole”, regione per regione

Abruzzo
Zenobi Colonnella (Te)
Sapori di Campagna Ofena (Aq)
Taverna de li Caldora Pacentro (Aq)
Taverna 58 Pescara (Pe)
Font’Artana Picciano (Pe)
Vecchia Marina Roseto degli Abruzzi (Te)

Alto Adige
Kürbishof Anterivo-Altrei (Bz)
Oberraut Brunico-Bruneck (Bz)
Garsun Marebbe-Enneberg (Bz)
Dorfnerhof Montagna-Montan (Bz)
Signaterhof Renon-Ritten (Bz)
Jägerhof San Leonardo in Passiria-Sankt Leonhard in Passeier (Bz)
Lamm Mitterwirt San Martino in Passiria-Sankt Martin in Passeier (Bz)
Durnwald Valle di Casies-Gsies (Bz)

Basilicata
Al Becco della Civetta Castelmezzano (Pz)
Lucanerie Matera (Mt)
Da Peppe Rotonda (Pz)
La Mangiatoia Rotondella(Mt)
Luna Rossa Terranova di Pollino (Pz)

Calabria
Max Cirò Marina (Kr)
Il Vecchio Castagno Serrastretta (Cz)
Zio Salvatore Siderno (Rc)

Campania
La Pignata Ariano Irpino(Av)
Valleverde Zi’ Pasqualina Atripalda (Av)
Il Focolare Barano d’Ischia (Na)
Nunzia Benevento (Bn)
Grillo d’Oro Bisaccia (Av)
Le Quattro Fontane Casagiove (Ce)
Gli Scacchi Caserta (Ce)
Al Convento Cetara (Sa)
La Pergola Gesualdo(Av)
Fenesta Verde Giugliano in Campania (Na)
La Torre Massa Lubrense(Na)
Lo Stuzzichino Massa Lubrense (Na)
Di Pietro Melito Irpino (Av)
La Taverna dell’Arte Napoli (Na)
Osteria del Gallo e della Volpe Ospedaletto d’Alpinolo (Av)
Angiolina Pisciotta (Sa)
Abraxas Pozzuoli (Na)
‘E Curti Sant’Anastasia (Na)
Osteria la Piazzetta Valle dell’Angelo (Sa)

Cantone Ticino
Ul Furmighin Breggia
Morchino Lugano
Grotto dell’Ortiga Manno

Emilia Romagna
Al Gambero Rosso Bagno di Romagna (Fc)
Osteria Bottega Bologna (Bo)
Campanini Busseto (Pr)
Locanda Mariella Calestano (Pr)
La Baita Faenza(Ra)
Entrà Finale Emilia (Mo)
La Campanara Galeata(Fc)
Antica Locanda del Falco Gazzola (Pc)
Osteria Vecchia Guiglia (Mo)
Osteria del Vicolo Nuovo da Rosa e Ambra
Imola (Bo)
Osteria di Rubbiara Nonantola (Mo)
Ai Due Platani Parma (Pr)
Da Ottavio Sogliano al Rubicone (Fc)

Friuli Venezia Giulia
Dal Cjco Castelnovo del Friuli (Pn)
Ai Cacciatori Cavasso Nuovo (Pn)
Borgo Poscolle Cavazzo Carnico (Ud)
Ai Ciodi Grado (Go)
Vecchia Maniago Maniago (Pn)
Il Favri San Giorgio della Richinvelda (Pn)
Alle Nazioni San Quirino (Pn)
Devetak Savogna d’Isonzo-Sovodnje ob Soči (Go)
Da Afro Spilimbergo
Sale e Pepe Stregna-Srednje (Ud)
Stella d’Oro Verzegnis (Ud)

Lazio
Iotto Campagnano di Roma (Rm)
Osteria del Tempo Perso Casalvieri (Fr)
Il Bersagliere Colonna (Rm)
Zarazà Frascati (Rm)
L’Oste della Bon’Ora Grottaferrata (Rm)
La Briciola di Adriana Grottaferrata (Rm)
Taverna Mari Marino (Rm)
Hostaria della Piazzetta Monte San Biagio (Lt)
Antica Osteria Fanti Priverno (Lt)
Da Cesare Roma (Rm)
Osteria del Velodromo Vecchio Roma (Rm)
Palatium Roma (Rm)
Saint Patrick Terracina (Lt)

Liguria
Magiargè Bordighera (Im)
La Baita Borghettod’Arroscia (Im)
Da Casetta Borgio Verezzi (Sv)
Armanda Castelnuovo Magra (Sp)
Ostaia da U Santu Genova (Ge)
La Molinella Isolabona(Im)
Osteria dell’Acquasanta Mele (Ge)
Antica Osteria dei Mosto Ne (Ge)
La Brinca Ne(Ge)
Gli Amici Varese Ligure (Sp)

Lombardia
Al Ponte Acquanegra sul Chiese (Mn)
Dispensa Pani e Vini Adro (Bs)
Visconti Ambivere (Bg)
Le Frise Artogne (Bs)
Altavilla Bianzone (So)
Dentella Bracca (Bg)
Osteria al Bianchi Brescia (Bs)
La Madia Brione(Bs)
La Piana Carate Brianza(Mi)
Hostaria Viola Castiglione delle Stiviere (Mn)
Osteria de l’Umbreleèr Cicognolo (Cr)
Il Gabbiano Corte de’ Cortesi con Cignone (Cr)
La Sosta Cremona(Cr)
Locanda delle Grazie Curtatone (Mn)
Caffè la Crepa Isola Dovarese (Cr)
Osteria del Crotto Morbegno (So)
Trattoria dell’Alba Piadena (Cr)
Inarca Proserpio (Co)
Via Vai Fratelli Fagioli Ripalta Cremasca (Cr)

Marche
Al Mandracchio Ancona (An)
Il Giardino degli Ulivi Castelraimondo (Mc)
Chalet Galileo Civitanova Marche (Mc)
Oasi degli Angeli Cupra Marittima (Ap)
Da Maria Fano (Pu)
Coquus Fornacis Serra de’ Conti (An)
La Pianella Serra SanQuirico (An)

Molise
La Grotta da Concetta Campobasso (Cb)
Dentro le Mura Termoli (Cb)

Piemonte
Osteria dell’Arco Alba (Cn)
‘L Bunet Bergolo (Cn)
Locanda dell’Olmo Bosco Marengo (Al)
Boccondivino Bra (Cn)
Marsupino Briaglia (Cn)
Bianca Lancia dal Baròn Calamandrana (At)
Violetta Calamandrana (At)
Il Moro Capriata d’Orba (Al)
Da Marisa al Castello Castell’Alfero (At)
Roma Castelletto Stura (Cn)
Madonna della Neve Cessole (At)
La Torre Cherasco(Cn)
Ristorante del Mercatoda Maurizio Cravanzana (Cn)
Rosso Rubino Dronero (Cn)
La Taverna di Fra Fiusch Moncalieri (To)
Cantina dei Cacciatori Monteu Roero (Cn)
Osteria della Pace Sambuco (Cn)
Del Belbo da Bardon San Marzano Oliveto (At)
La Coccinella Serravalle Langhe(Cn)
Lou Sarvanot Stroppo (Cn)
Antiche Sere Torino (To)
Consorzio Torino (To)
Sotto la Mole Torino (To)
San Bernardo Verzuolo (Cn)

Puglia
L’Aratro Alberobello (Ba)
Antichi Sapori Andria (Bt)
Il Castelletto Carovigno (Br)
Da Pompeo Foggia (Fg)
Cucina Casereccia - Le Zie Lecce (Le)
Falsopepe Massafra (Ta)
Masseria Barbera Minervino Murge (Bt)
L’Antica Locanda Noci (Ba)
Peppe Zullo Orsara di Puglia (Fg)
La Piazza Poggiardo(Le)
Fossa del Grano San Severo (Fg)

Sardegna
Sa Piola della Vecchia Trattoria Cagliari (ca)
Santa Rughe Gavoi (Nu)
Su Recreu Ittiri (Ss)
Sas Benas Santu Lussurgiu (Or)

Sicilia
Don Ciccio Bagheria (Pa)
U Locale Buccheri (Sr)
Trattoria del Crocifisso da Baglieri Noto (Sr)
Trattoria del Gallo Palazzolo Acreide (Sr)
Paradiso Palermo (Pa)
Piccolo Napoli Palermo (Pa)
Da Salvatore Petralia Soprana (Pa)
Fratelli Borrello Sinagra (Me)
Vultaggio Trapani (Tp)

Toscana
Il Tirabusciò Bibbiena (Ar)
Summertime Capoliveri (Li)
Antica Fattoria del Grottaione Castel del Piano (Gr)
La Taverna del Pian delle Mura Castiglione d’Orcia (Si)
Il Cantuccio Castiglione della Pescaia (Gr)
La Solita Zuppa Chiusi(si)
Da Burde Firenze (Fi)
Mangiando Mangiando Greve in Chianti (Fi)
Oste Scuro Grosseto (Gr)
Il mecenate Lucca (Lu)
Hosteria La Vecchia Ròta Marciano della Chiana (Ar)
Il Frantoio Montescudaio (Pi)
Il Pozzo Pieve Fosciana (Lu)
Il Garibaldi Innamorato Piombino (Li)
La Bottegaia Pistoia(Pt)
Antica Trattoria Pelliccia Pontremoli (Ms)
Da Bussè Pontremoli (Ms)
Le Panzanelle Radda in Chianti (Si)
Osteria del Carcere San Gimignano (Si)
Da Gagliano Sarteano (Si)
Bistrot del Mondo da Bobo all’Acciaiolo Scandicci (Fi)
Hosteria Il Carroccio Siena (Si)
La Botte Piena Torritadi Siena (Si)
Il Conte Matto Trequanda (Si)

Trentino
Maso Cantanghel Trattoria da Lucia Civezzano (Tn)
Locanda delle Tre Chiavi Isera (Tn)
Boivin Levico Terme (Tn)
La Berlocca Predazzo(Tn)
Nerina Romeno (Tn)
Fuchiade Soraga (Tn)

Umbria
L’Acquario Castiglione del Lago (Pg)
La Miniera di Galparino Città di Castello (Pg)
La Cantina della Villa Nocera Umbra (Pg)
Stella Perugia (Pg)

Valle d’Aosta
Locanda La Clusaz Gignod (Ao)

Veneto
Ai Monti da Zamboni Arcugnano (Vi)
Alle Codole Canale d’Agordo (Bl)
Al Portico Cona (Ve)
Dai Mazzeri Follina (Tv)
Isetta Grancona (Vi)
Locanda Aurilia Loreggia (Pd)
Al Ponte Lusia (Ro)
Madonnetta Marostica (Vi)
Da Conte Mira (Ve)
La Ragnatela Mirano(Ve)
Da Paeto Pianiga (Ve)
Al Forno Refrontolo (Tv)
Al Monte Rosolina (Ro)
Antica Trattoria da Nicola San Donà di Piave (Ve)
Taverna Kus San Zeno di Montagna (Vr)
Antica Trattoria al Bosco Saonara (Pd)
Dalla Libera Sernaglia della Battaglia (Tv)
Da Doro Solagna (Vi)
Alla Sorgente Torrebelvicino (Vi)
La Tavolozza Torreglia(Pd)
Locanda Solagna Vas (Bl)
Ostaria Da Mariano Venezia (Ve)
Al Bersagliere Verona (Vr)