TUTTO QUELLO CHE C’E’ DA SAPERE SUL MIELE: CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI, COME SCEGLIERLO, LA SUA UTILIZZAZIONE IN CUCINA

Il miele è formato quasi esclusivamente da zuccheri: questi infatti rappresentano il 95-99% della sostanza secca e gli zuccheri semplici, fruttosio e glucosio, ne costituiscono la maggior parte (85-95%), generalmente con prevalenza del primo. Le proprietà fisiche e nutrizionali del miele sono dovute in gran parte a questa composizione e, in particolare, all'alto contenuto in fruttosio. In una dieta equilibrata lo spazio destinato agli zuccheri semplici (alimenti dolci in genere) è piccolo. In realtà, come per ogni alimento, i dolci non fanno né bene né male: tutto dipende dalle quantità in relazione con le esigenze (o i problemi) dell'organismo. Tra i "dolci" il miele è il più ricco di zuccheri semplici e l'unico che deve tutte le sue caratteristiche alla natura (piante e api) in quanto non subisce alcuna manipolazione da parte dell'uomo per arrivare sulla nostra tavola. Il grande vantaggio del miele è di poter apportare all'organismo calorie prontamente disponibili (320 kcal/100 g), senza richiedere processi digestivi laboriosi. Da questo deriva il suo valore sia per le persone sane che deperite o ammalate. Nell'alimentazione degli atleti, o comunque di chiunque stia svolgendo un esercizio fisico, è consigliabile subito prima, durante e anche dopo lo sforzo, per favorire il recupero. Anche per chi non lavora di braccia, ma di cervello, il miele può essere utile: è noto infatti che il sistema nervoso può svolgere regolarmente le proprie funzioni solo se sufficientemente nutrito grazie ad un costante apporto di glucosio con la circolazione sanguigna. Lontano dai pasti il calo del tenore di glucosio nel sangue (glicemia) può farci perdere di lucidità, attenzione, efficienza intellettuale: un cucchiaino di miele può ripristinare all'istante la funzionalità mentale. Nelle persone deperite (anziani, inappetenti) o malate le stesse proprietà divengono molto più preziose: quando un malato, per diversi motivi, non è in grado di nutrirsi a sufficienza, una piccola quantità di miele sciolto in un po' d'acqua può ridargli le forze. Il miele quindi è un alimento adatto a tutti. O quasi tutti: quando, per esempio, una dieta è già squilibrata per eccesso di alimenti dolci, aggiungere miele non fa bene. Ma anche per chi ha tendenza a ingrassare il miele può essere utilizzato come dolcificante, con dei vantaggi rispetto allo zucchero. Infatti l'elevato contenuto in fruttosio di tutti i mieli, e in particolare di quello di acacia, è responsabile dell'elevato potere dolcificante. Quando si usa miele per correggere il sapore di un cibo (macedonia, yogurt) o di una bevanda (tè, latte, spremute) si usa, in realtà, una quantità di sostanze nutrienti un po' inferiore rispetto a quello che si farebbe utilizzando zucchero da cucina (saccarosio), in quanto il miele è “più dolce” dello zucchero. Questo comporta un piccolo risparmio di calorie, che può comunque essere utile per chi è a dieta.

Scegliere il miele: occhio all'etichetta!
La maggior parte delle informazioni di cui abbiamo bisogno per poter scegliere tra i mieli che troviamo in commercio ci vengono fornite dall'etichetta: non sempre però queste notizie risultano sufficientemente esplicite e direttamente comprensibili per chi non abbia una specifica conoscenza delle leggi e degli usi che vigono nella commercializzazione dei prodotti alimentari. L'etichettatura del miele è regolata, tra l'altro, da leggi diverse da quelle in uso per gli altri alimenti. A complicare ulteriormente il panorama delle possibilità, il fatto che queste norme vengono spesso cambiate. Nel fornire le seguenti informazioni ci riferiremo quindi agli obblighi attuali. Le indicazioni obbligatorie per tutti i tipi di miele sono le seguenti: la parola "miele", il peso netto, il nome e l'indirizzo del produttore o del confezionatore o di un venditore, l'indicazione del lotto di appartenenza e l'origine geografica del miele, quando almeno una parte di questo proviene da un Paese extracomunitario. A livello volontario il produttore può anche indicare l'origine botanica, l'origine geografica del prodotto locale, la data di produzione e il termine preferenziale di consumo, le indicazioni nutrizionali, quelle ambientali, indicazioni per la conservazione e per l'uso e testi esplicativi; tutto questo nel rispetto della veridicità e trasparenza dell'informazione. L'origine del miele deve essere indicata per quei prodotti che provengono in toto o in parte da Paesi extracomunitari: le dizioni utilizzabili sono le seguenti "Miele extracomunitario", "Miscela di mieli extracomunitari" oppure "Miscela con miele extracomunitario", a seconda del tipo di prodotto; devono essere seguite dall'indicazione dei Paesi d'origine (solo per quelli extracomunitari). Quest'ultima indicazione, vista l'assenza di obblighi relativi alle proporzioni delle miscele, indica comunque che il miele è prevalentemente o pressoché totalmente di origine extracomunitaria. L'assenza di indicazioni può invece indicare che il miele proviene dall'interno dell'Unione Europea. Queste indicazioni sono quasi sempre riportate in caratteri piuttosto piccoli e in una zona marginale dell'etichetta (oppure nella controetichetta o nel sigillo). Vanno quindi cercate attentamente: è comunque meglio indirizzarsi verso prodotti in cui l'indicazione dell'origine geografica sia ben evidente e non equivoca. Per quello che riguarda le denominazioni regionali, bisogna far attenzione a non confondere l'indirizzo del produttore con l'origine geografica effettiva del miele: sono due indicazioni distinte e non necessariamente coincidenti. Può essere utile indirizzarsi verso il prodotto garantito da un'Associazione di produttori o da un Consorzio di tutela o, ancora meglio, verso i prodotti DOP e IGP, quando, anche per il miele, saranno diffusi capillarmente. L'indicazione "da agricoltura biologica" indica speciali processi di ottenimento del prodotto, basati sulla salubrità dei pascoli e su tecniche di produzione particolarmente rispettose della salubrità del prodotto, dell'ambiente e del benessere degli animali utilizzati. Questa produzione è regolamentata da norme apposite che sono attualmente in corso di evoluzione.

Liquido o cristallizzato?
L'immagine tipo del miele è quella di un liquido denso, brillante, di colore ambrato. Questo ha condizionato per lungo tempo il mercato del miele, tanto che quello che non corrispondeva a questo stereotipo veniva regolarmente rifiutato. Oggi quasi tutti sanno che tutti i mieli sono liquidi al momento dell'estrazione, ma che poi, nella maggior parte dei casi, in un tempo variabile da pochi giorni ad alcuni mesi, interviene la cristallizzazione. Questo è un processo naturale, che non comporta variazioni se non di aspetto. Si sviluppa in modo variabile nei diversi prodotti a seconda della composizione, e quindi dell'origine, della temperatura di conservazione e di altri fattori di tipo meccanico e fisico. E' dovuta semplicemente al fatto che la maggior parte dei mieli contengono disciolti più zuccheri di quanti ne possano mantenere stabilmente in soluzione. L'evoluzione naturale in quasi tutti i mieli è quindi quella in cui gli zuccheri in eccesso, soprattutto glucosio, precipitano sotto forma di cristalli. La cristallizzazione è più rapida nei mieli più ricchi di glucosio (tarassaco, girasole, colza). Nei mieli poveri in glucosio e ricchi in fruttosio (acacia, castagno, melata), invece, non interviene o si sviluppa tardivamente e in maniera incompleta (mieli velati o pastosi, ma non compatti). Le temperature fresche (14-16°C) la velocizzano, mentre temperature molto basse (da congelatore) o calde (estive) la bloccano. I cristalli cominciano sempre a formarsi dove trovano un "appiglio", per esempio una minuta particella solida o il fondo e le pareti del vaso. Anche l'agitazione del prodotto può promuovere la formazione di cristalli in un miele liquido e accelerarla in un miele in corso di cristallizzazione. Una volta cristallizzato il miele si presenta con caratteristiche diverse a seconda di come si sono combinati i diversi fattori: esistono per questo mieli con aspetto più o meno omogeneo, a cristalli grossolani o finissimi, a consistenza compatta o cremosa. Queste diversità possono segnalare, ad un occhio esperto, l'origine e la "storia" del prodotto, ma non possono, data la complessità del fenomeno, essere prese come riferimento assoluto per identificare la genuinità o meno del miele. La scelta tra liquido e cristallizzato è una questione di preferenze personali; se però si vogliono privilegiare i prodotti più integri bisogna ricordare che, al di fuori della stagione produttiva, i soli mieli che si mantengono stabilmente liquidi sono l'acacia, il castagno e le melate. Negli altri la presentazione allo stato liquido dipende da un trattamento termico, ed è noto che il riscaldamento produce una perdita di alcune caratteristiche naturali del miele. Il miele cristallizzato acquistato può essere riportato eventualmente allo stato liquido per mezzo di un opportuno riscaldamento (a bagnomaria a temperatura non superiore a 40°C). Si può anche, in maniera ancora più vantaggiosa per la conservazione integrale delle peculiarità del prodotto, impedire la cristallizzazione in un miele ancora liquido conservandolo in freezer fino al momento dell'utilizzo. Ma può essere ancora più interessante abituarsi all'uso di miele cristallizzato: si scoprirà allora che questa forma fisica rende forse il miele meno comodo da prelevare e da sciogliere, ma molto più facile da maneggiare, in quanto non cola, e molto più piacevole da consumare poiché viene percepito meno dolce e più fresco al palato.

Il miele in cucina
Il miele può essere utilizzato anche come ingrediente di piatti o dolci diversi. Le preparazioni dolci che non richiedono cottura o quelle alle quali il miele viene aggiunto a cottura ultimata sono ovviamente quelle in cui questo ingrediente trova il suo inserimento ideale. Più che di ricette vere e proprie si tratta, in questo caso, di suggerimenti per l'uso: basti pensare a tutti quegli alimenti ai quali abitualmente aggiungiamo zucchero. In tutti questi casi il miele può essere utilizzato con indubbio beneficio per la salute e per il piacere dei golosi. Occorre trovare però mieli che abbiano un gusto che ben si adatta al cibo o alla bevanda ai quali viene aggiunto, completandone l'aroma o producendo un piacevole contrasto. Qualche esempio? Una bevanda dissetante fatta con acqua, miele di eucalipto e succo di limone; la tisana della sera dolcificata con miele di tiglio; frullato di latte, fragole e miele di lavanda; succo di arancio con miele di arancio; yogurt con miele di alta montagna o di rododendro; tartine di pane tostato, spalmato di burro amalgamato con un uguale quantità del miele preferito; ricotta e miele di castagno o un altro miele forte; tartine spalmate con burro di noccioline e un miele neutro e corposo, l'erba medica, per esempio; una macedonia di frutta estiva con miele di timo. Il miele di robinia (acacia), invece, di sapore molto delicato, altamente dolcificante e facilmente solubile, viene consigliato per sostituire lo zucchero tutte le volte che non si voglia interferire con il gusto proprio delle vivande. Analogamente gli altri mieli, uniflorali (sulla e trifoglio, per esempio) o millefiori dotati di sapore delicato. In cucina il miele è un ingrediente più antico dello zucchero: la maggior parte dei dolci tradizionali, quelli che in tutte le regioni d'Italia si preparano e si consumano per le feste, soprattutto a Natale, contengono miele come componente insostituibile. A parte queste ricette tradizionali, anche in ogni altra preparazione casalinga il miele può sostituire fino a un terzo dello zucchero: torte e biscotti risulteranno di una consistenza più elastica, meno asciutti, più uniformemente dorati, dotati di un aroma inconfondibile e si conserveranno freschi più a lungo. La sostituzione dello zucchero con il miele richiede alcuni aggiustamenti nelle ricette originali: una riduzione degli ingredienti liquidi, per l'apporto d'acqua del miele, un leggero aumento del bicarbonato (se contenuto) per tamponarne l'acidità, una cottura a calore leggermente più moderato e più prolungata, per evitare l'eccessivo imbrunimento visto che il fruttosio caramellizza più facilmente del saccarosio. Per i dolci al cucchiaio, budini, creme, gelati, bisognerà farsi guidare dal proprio gusto per scegliere il miele dall'aroma più adatto per ogni preparazione; in genere, comunque, miele e prodotti derivati dal latte producono un accostamento molto piacevole: non per niente latte e miele era il “cibo degli dei”! Anche nelle preparazioni salate il miele può trovare una giusta collocazione. E' molto importante non eccedere nella quantità: nel piatto finito gli aromi apportati dall'aggiunta di miele devono essere percepiti come un qualcosa in più, senza che il miele utilizzato sia chiaramente riconoscibile.
(Fonte: www.mieliditalia.it , web dell’Unione
Nazionale Associazioni Apicoltori Italiani)