VINI: LE DIVERSE TIPOLOGIE E TECNICHE DI PRODUZIONE

Il vino si distingue in diverse categorie, in base alla metodologia di produzione,  tecniche di produzione e di vinificazione e d'affinamento in botte.

VINI BIANCHI E VINI ROSATI
 Queste le tecniche di produzione dei bianchi: le uve vengono spremute in particolari  presse orizzontali, dotate di cilindri bucherellati che ruotano sul loro asse  facendo avvitare internamente delle piastre. Il mosto cade attraverso i buchi  in un serbatoio sottostante e la fermentazione avviene solo nella parte liquida  del mosto, che non contiene sostanze coloranti rosse. Questa vinificazione "in  bianco" può anche essere usata per particolari uve rosse, quando  si vogliano ottenere mosti non colorati o appena rosati: i primi vengono utilizzati  soprattutto come basi per gli spumanti (lo Champagne sono per due terzi prodotti  con uve Pinot Nero) ed i secondi per i vini rosati, che non sono quindi dei  tagli fra i vini bianchi e quelli rossi, ma frutto di una particolare tecnica  di vinificazione.

VINI ROSSI
 Questo il procedimento per i rossi: le pigiatrici sono molto diverse e separano,  prima di pressarli, gli acini dai graspi. In seguito, bucce e mosti fermentano  insieme per periodi differenti a seconda delle varietà dell'uve e del  tipo di vino che si vuol fare: per un rosso leggero e fragrante, occorrono pochi  giorni; per i grandi rossi (Barolo, Barbaresco, Brunello, Chianti, Amarone),  il periodo di fermentazione ed il contatto del mosto con le bucce può  protrarsi dai 20 ai 30 giorni (la durata dipende dal vitigno e dall'area di  produzione) e per favorire una migliore estrazione delle sostanze, vengono effettuati  continui rimontaggi. La vinificazione "in rosso" può, raramente,  essere adottata anche con uve bianche. Il contatto del mosto con le bucce può  anche avvenire per poche ore ed a bassa temperatura, quando si devono produrre  vini bianchi con particolari caratteri aromatici (per passare al vino sostanze  che si trovano nelle bucce degli acini e non nella polpa). Dopo la svinatura,  il vino è messo in botti o barriques di legno di diversa capacità  e lì rimane per il tempo previsto dal disciplinare di produzione, in  linea di massima da due a tre anni per la maggior parte dei vini d'alto pregio.

VINI SPECIALI
 La distinzione, logicamente, si trova anche nella legislazione italiana che  classifica come "vini speciali" tutti quelli che non rientrano nel  normale trattamento di cantina, ma che subiscono trattamenti particolari: frizzanti,  spumanti, passiti e liquorosi, aromatizzati.

 VINI FRIZZANTI
 Si tratta di vini "spumeggianti" ma con una pressione inferiore a  quella degli spumanti (massimo 2,5 atmosfere anziché minimo 3 atmosfere)  e un tipo di confezione e tappatura in genere diverso da quello tradizionale  degli spumanti stessi. Questa categoria, che in Italia pone alla ribalta soprattutto  il Lambrusco, ma anche parecchi vini bianchi.

 VINI SPUMANTI
 Le mille bollicine e la forte pressione interna che determina il classico botto  all'apertura della bottiglia sono opera dell'anidride carbonica, che si forma  in modo naturale nel vino spumante durante il processo di fermentazione alcolica.  Due sono i metodi di spumantizzazione adottati dai produttori: mediante autoclave  (metodo Charmat) oppure lasciando spumeggiare spontaneamente il vino già  imbottigliato (metodo Classico).
 Il metodo Charmat è un sistema di spumantizzazione molto più rapido  ed anche economico: la nuova fermentazione avviene sempre addizionando al vino  base uno sciroppo di lieviti e zuccheri, a differenza del Metodo Classico, non  più in bottiglia, ma in autoclavi (grandi contenitori di acciaio che  sopportano pressioni fino a 10 atmosfere). E' ideale soprattutto per i vini  che non hanno bisogno di un lungo periodo d'invecchiamento e che hanno negli  aromi primari di freschezza la loro principale caratteristica. Il Prosecco e  l'Asti sono i migliori esempi.
 Il metodo Classico o Tradizionale è quello fatto con i lieviti: con la  fermentazione degli zuccheri e la trasformazione in alcol ed anidride carbonica,  si forma quella spuma che rimane imprigionata nella bottiglia chiusa ermeticamente.  Le uve usate devono essere non molto mature e devono essere lavorate secondo  la tecnica della vinificazione in bianco, pressando l'uva in modo soffice ed  in più fasi; il mosto prodotto si terrà separato ed, in primavera,  si effettuerà la cuvée, un "blend" delle diverse partite  di vino. Il vino è quindi imbottigliato ed a questo punto che si aggiunge  il "liquer de tirage", uno sciroppo formato da lieviti e zuccheri.  Questa operazione viene condotta per ogni singola bottiglia, poi sigillata con  tappo a corona. Le bottiglie vengono adagiate, in posizione orizzontale, su  cavalletti in legno (pupitres), dove rimangono per un periodo compreso tra i  12 ed i 36 mesi. In questo tempo avviene una nuova fermentazione alcolica, che  produce anche anidride carbonica e residui fecciosi. Questi ultimi vengono fatti  precipitare verso il collo della bottiglia con piccole rotazioni manuali periodiche  (remouages); ogni piccola rotazione dà sempre maggiore inclinazione alla  bottiglia fino a raggiungere una posizione quasi verticale. A fermentazione  avvenuta, il collo delle bottiglie, dove si sono concentrati i depositi fecciosi,  viene congelato. Togliendo il tappo corona, la pressione, che si è formata  per effetto dell'anidride carbonica, provoca l'espulsione del tappo di fecce,  con conseguente fuoriuscita di una piccola quantità di spumante, prontamente  ricolmata con un "liquer d'expédition" (una miscela di zucchero,  spumante vecchio o cognac o altro liquore). Questo "liquer" determina  la tipologia dello spumante. La bottiglia è quindi tappata con tappo  dalla tradizionale configurazione a fungo e relativo ancoraggio con gabbietta  metallica. Lo spumante può essere definito, secondo il residuo zuccherino:
 - Brut, con residui inferiori a 15 grammi/litro
 - Extra Brut, con residui compresi tra i 15 ed i 20 grammi/litro
 - Secco, con residui compresi tra i 20 ed i 35 grammi/litro
 - Semi-Secco, con residui compresi tra i 35 ed i 50 grammi/litro
 - Dolce, con residui superiori ai 50 grammi/litro
 Gli spumanti senza aggiunta del "liquer d'expédition" prendono  il nome di pas dosé.

VINI PASSITI E LIQUOROSI
 Sono vini di gradazione alcolica effettiva compresa tra i 15 e i 22 gradi. Appartengono  a questa classe anzitutto il Marsala e poi vini come il Passito di Pantelleria,  Caluso passito, Vernaccia di Oristano, Cinqueterre Sciacchetrà, oltre  ai diversi Moscati, Aleatici, Malvasie … Il processo di appassimento inizia  quando l'uva ha raggiunto il massimo grado di maturazione e gli acini iniziano  a perdere acqua. Questa procedura dà origine alle uve che serviranno  per la vinificazione dei vini passiti o da meditazione. Le tecniche d'appassimento  sono diverse da regione a regione: grappoli che rimangono sulla vite, esposti  al sole o messi al riparo in locali aerati, appesi al soffitto o disposti su  graticci, o in cassette o tavole … Le uve rimangono in questa posizione  per diversi mesi e la fermentazione è molto lenta, a causa dell'alto  tenore zuccherino che attenua l'azione dei lieviti. La realizzazione di vini  passiti ha bisogno d'uve particolari e di condizioni climatiche specifiche (in  alternanza, umidità e sole). Con l'arricchimento alcolico (alcol o mosto  concentrato), questi vini si definiscono liquorosi.

 VINI AROMATIZZATI
 Si distinguono per il gusto caratteristico determinato dall'aggiunta d'estratti  naturali. Il Vermut è senz'altro il più noto tra questi vini;  a determinare il suo sapore peculiare è l'artemisia. Tutti i vini di  questa tipologia hanno una gradazione compresa tra i 16 e i 22 gradi e un contenuto  zuccherino non inferiore a 14 grammi per 100 millilitri di vino (se all'uovo  almeno 25 grammi), ma il Vermut "dry" deve avere non più di  4 grammi di zucchero e almeno 18 gradi d'alcool effettivo. Altro prodotto che  sta tornando in auge è il Barolo Chinato, che deve il suo nome alla china  calissaia usata per ottenerlo.