VINO & RICERCA SCIENTIFICA: L’“NDA21”, IL LIEVITO “MADE IN SICILY” PER LA VINIFICAZIONE, SELEZIONATO E ISOLATO DALL’ISTITUTO “VITE E VINO” DELLA REGIONE SICILIANA (OGGI IRVOS) SU “PLOS ONE”, PRESTIGIOSO NETWORK SCIENTIFICO MONDIALE ON LINE

Si dice spesso, e forse a ragione, che in Italia si fa poca ricerca scientifica. Ma i casi di eccellenza non mancano, e l’ultimo, in ordine di tempo, arriva proprio dal mondo del vino. L’“Nda21”, il lievito per la vinificazione siciliano selezionato e isolato dall’Istituto della Vite e del Vino (ribattezzato Irvos), è finito su “Plos One” (www.plosone.org), celebre network scientifico internazionale on line. Il progetto di studio sulla popolazione di lieviti indigeni è partito nel 2002 ed è stato seguito da un’equipe di nove ricercatori coordinati da Daniele Oliva, biologo dell’Istituto coordinatore dell’unità operativa di biotecnologia, con la collaborazione delle Università di Catania e di Messina.
L’Nda 21 è stato rintracciato in un habitat che si può dire oramai a rischio di estinzione, nel palmento, fulcro della cultura agricola di un tempo, luogo ideale per le fermentazioni spontanee. L’area geografica di provenienza è il cuore della Sicilia del vino, dove ha origine il Nero d’Avola, nel triangolo Rosolini, Ispica e Pachino. In queste strutture il lievito si è formato in seguito a incroci e selezioni di famiglie che da sempre hanno popolato quegli ambienti, risultando il migliore poi in vinificazione, per la sua eccezionale resistenza, tanto da essere uno dei pochissimi in grado di evitare il blocco della fermentazione, problema temuto da molti produttori di vino.
Ma non è solo questa la qualità di questo lievito. Un’altra lo caratterizza ed è quella, fondamentale, che garantisce al vino l’identità territoriale. L’Nda21 è infatti capace di esaltare al massimo l’aroma del frutto. “Le risorse investite nella ricerca danno i loro frutti - commenta Daniele Oliva - e questa è la conclusione di un percorso che ci ha dato grandi risultati. Abbiamo dimostrato, attraverso la selezione di questo lievito, la centralità del territorio che spesso, a causa di normative sanitarie rigide, è una variabile a rischio. Alla luce di questi traguardi anche qualitativi, come testimoniano le aziende che utilizzano l’Nda21, chiediamo che vengano fatte delle deroghe. Salvaguardare l’ambiente dei palmenti è centrale per l’identità del vino siciliano e per la biodiversità in generale che fa la ricchezza del vino stesso. La pubblicazione ci ha dato ulteriormente ragione”.
Attualmente i ricercatori dell’Irvos stanno monitorando altri due lieviti in via sperimentale in alcune cantine siciliane, sono il B2-48 per la vinificazione dei rossi, l’A4-9 per i bianchi e l’A1-27 per il metodo classico, sempre appartenenti allo stesso gruppo dell’Nda21.