VINO & SALUTE: BACCO HA PROPRIETÀ SALUTARI E A TAVOLA “METTE KO” I GRASSI E FA COPPIA VINCENTE CON LA DIETA MEDITERRANEA. CONCENTRARE NEL BICCHIERE TUTTE LE DOTI DELL’UVA? IL PRIMO STEP È LA VIGNA. ECCO “VINSALUT”, PRESENTATO A VINITALY DA CONFAGRI

Vino & Salute: il frutto della vigna è il risultato di come interagiamo con essa. E se il nettare di Bacco custodisce micronutrienti naturali e salutari, il vino fa bene e negli abbinamenti a tavola “mette ko” i grassi in alimenti ad alto contenuto lipidico, come l’hamburger, e trova la sua massima espressione di salubrità con la Dieta Mediterranea. Ma come fare per concentrare nel bicchiere tutte le proprietà benefiche dell’uva? Intervenendo nel vigneto per aggiungere al vino un nuovo valore qualitativo a partire dai composti presenti naturalmente nell’uva. Ecco “Vinsalut”, lo studio del Centro di Ricerca vitivinicolo di Conegliano (Treviso), del Dipartimento di Scienze dell’Alimentazione e Nutrizione Umana dell'Università degli Studi “Tor Vergata” di Roma, promosso dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, su “Modelli viticoli e valore salutistico dell’uva e del vino”, presentato oggi a Vinitaly (Verona, 7/10 aprile, www.vinitaly.com) da Confagricoltura.
Da tempo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, sottolinea Confagri, ha smesso di raccomandare il consumo di vino. Ma il vino fa ancora bene alla salute? É possibile concentrare i componenti salutari che si trovano nei vini? C'è una differenza fra una coltivazione e l'altra per la nostra salute? Quale effetti ha il consumo di vino sui nostri geni, nei pasti e fuori dei pasti? La risposta a queste domande è proprio nello studio “Vinsalut”, che vuole individuare modelli di interventi nel vigneto, fino ad ora limitati ad esperienze sperimentali, che consentano di aggiungere al vino un nuovo valore qualitativo legato al potere salutistico di alcuni composti presenti naturalmente nell’uva, di cui si può indurre una maggior sintesi naturale nel vigneto. Per questo, lo studio ha esaminato le pratiche virtuose, sia in vigna sia in cantina, per ottenere una maggiore concentrazione di micronutrienti nell'uva.
“Si tratta di un progetto rivolto ai giovani agricoltori - sottolinea Diego Tomasi del Cra Vitivinicolo di Conegliano - che ha per obiettivo la messa in evidenza di quanto una viticoltura debba cercare di essere più rispettosa dei fattori naturali che governano la fisiologia della vite”. La sperimentazione è stata rivolta a potature più povere e meno elaborate delle tecniche classiche, alla riduzione e alla sospensione delle concimazioni azotate, fino all'uso di antiparassitari diversi, che stimolino la sintesi dei componenti salutari del vino. Così, le uve ottenute sono state analizzate, con un’attenzione particolare ai macro e micro componenti responsabili della qualità organolettica e a quelli legati alla qualità salutistica. Poi, in fase di vinificazione, sono stati provati protocolli tali da ottenere vini che conservino al massimo i valori salutistici del prodotto di partenza. I vini ottenuti con queste pratiche sono risultati più salutari, consentendo peraltro anche una possibile riduzione dell'apporto di solfiti.
Il primo step è, dunque, il lavoro in vigna e in cantina, ma poi il vino finisce nel calice e da lì delizia il palato, ma non solo: lo studio ha, infatti, anche esaminato gli effetti fisiologici dell'uomo legati all'assunzione di vino, rilevando enormi differenze, non più trascurabili in futuro, fra consumo a digiuno o ai pasti. E non un pasto qualsiasi, ma a base di nostri prodotti più tipici. Sono stati analizzati i diversi effetti del consumo di vino abbinato a vari alimenti: alcuni di essi, infatti, sono in grado di attivare geni che portano a detossificare l'organismo. Il consumo di vino combinato a questi cibi ha effetti inequivocabilmente salutari. E la dieta mediterranea, ricca di micronutrienti, secondo lo studio, è quella che più esalta il carattere salutare del vino, che a sua volta, esalta il valore della dieta stessa.
“Abbiamo cercato - spiega Alberto Carraro dell’Università degli Studi di “Tor Vergata” Roma, Sezione di Nutrizione Umana - di verificare la presenza di una risposta fisiologica dell’organismo umano ai vini che provengono da diversi processi di vinificazione e colture vitivinicole. Abbiamo testato due tipologie di vino, uno potato uno non potato in relazione a diversi regimi alimentari, uno appartenente alla dieta mediterranea e un pasto ad alto contenuto lipidico per verificare la risposta fisiologica che dà sull’organismo umano e studiarne le differenze e le conseguenza. Per ora abbiamo risultati parziali, perché lo studio è ancora in atto, ma sono comunque incoraggianti perché confermano le nostre ipotesi di partenza secondo le quali le sostanze contenute nel vino riescono a veicolare risposte anti-ossidative e antinfiammatorie dell’organismo umano”.