Un “vino novello” migliore e più sicuro con la macerazione sotto azoto

Un tempo grande rito autunnale e di massa, il vino novello è una tradizione ormai ridotta al lumicino. Basti pensare che se intorno al 2008-2009 si parlava di una produzione di 17 milioni di bottiglie, ora, secondo i dati Coldiretti, siamo a meno di 3. Eppure, si prova a guardare al futuro di questo peculiare vino, con l’Università di Pisa che, con una ricerca condotta nella cantina sperimentale dell’Ateneo a San Piero a Grado, “dimostra che l’azoto è un’alternativa ecologica e sicura alla classica macerazione carbonica, con benefici per la qualità del vino”. In particolare, secondo lo studio, pubblicato sulla rivista “Food Chemistry”, la macerazione in atmosfera di azoto porterebbe “più sicurezza e sostenibilità nelle cantine, per un vino novello con caratteristiche nutrizionali migliori”.
“Tradizionalmente, il vino novello si ottiene attraverso la macerazione carbonica, dove i grappoli interi fermentano in ambienti saturi di Co2. Tuttavia, questa tecnica pone problemi di sicurezza per gli operatori in cantina, oltre a implicazioni ambientali legate all’uso e alla produzione del gas - spiega Alessandro Bianchi, ricercatore del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali - per questo abbiamo voluto testare una via alternativa: l’uso dell’azoto, gas inerte, sicuro e più sostenibile, già largamente disponibile nelle aziende vitivinicole”.
Le prove, iniziate in laboratorio, sono poi continuate nella cantina sperimentale del Podere Cipollini a San Piero a Grado, a Pisa, dell’Università di Pisa, dove i grappoli di Gamay Teinturier, un vitigno tipicamente usato per la produzione di novello (anche se in Italia ogni territorio, così come avviene per il vino in generale, ha i suoi vitigni, ndr), sono stati sottoposti a macerazione in atmosfera controllata per otto giorni. Il risultato è stato un vino con un contenuto significativamente più alto di antociani e polifenoli, sostanze fondamentali per la qualità e la stabilità del prodotto finale. Rispetto alla tecnica tradizionale, la macerazione con azoto, spiega la ricerca, h, infatti, favorito un’estrazione più efficiente dei composti fenolici, senza compromettere l’aroma del vino. L’azoto ha, infine, garantito una maggiore sicurezza in cantina riducendo l’impatto ambientale del processo con vantaggi anche economici grazie all’uso di generatori a membrana per produrlo direttamente sul luogo.
Per l’Università di Pisa hanno preso parte allo studio Alessandro Bianchi, Gregorio Santini, Stefano Pettinelli, Chiara Sanmartin e Fabio Mencarelli del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali. Alla ricerca hanno partecipato l’Università della Campania Luigi Vanvitelli, l’Università degli Studi della Tuscia, l’Università degli Studi di Napoli Federico II, e il Crea - Centro di ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura con sede a Caserta.