"L'evoluzione dei vini di Toscana negli ultimi 30 anni": l'intervento dell'enologo Gaicomo Tachis

L’avventura della Toscana del vino: dal crollo della mezzadria negli anni’50 al rilancio degli investimenti negli anni ‘70

Gli Anni ’50 e ’60 sono segnati dall’esodo dalle campagne, dal crollo del sistema mezzadrile, dalla terra che diventa incolta, dal forte ribasso del prezzo del vino, dalla mancanza di interesse da parte dei proprietari delle medie e grandi aziende, specialmente nel Chianti. Negli anni ’60 i produttori di vino in Chianti sono proprietari di medie e grandi fattorie che da generazioni per tradizione e attaccamento alla campagna continuano a produrre ed a coltivare i vigneti e piccoli proprietari che coltivavano direttamente. Negli anni ’70 si innesca un’inversione di tendenza: gli investimenti delle industrie si rivolgono verso la campagna, si ristrutturano le case coloniche e si organizzano aziende agricole con salariati. I nuovi proprietari sono commercianti, industriali, liberi professionisti. Un decennio prima nascono anche le sovvenzioni previste dai Piani Verdi, dalla CEE e dalle leggi regionali. Quasi contemporaneamente viene emanata la legge sulla tutela dei vini a Denominazioni di Origine e il prezzo del Chianti e degli altri vini toscani tende a risalire. Le fattorie si dedicano a reimpiantare grossi appezzamenti di vigneti.

Cosa accade contemporaneamente sul piano enologico e vitivinicolo?

L’enologia moderna nasce verso la fine degli anni ’50 con lo studio approfondito della biochimica e della microbiologia. Il grande maestro enologico del secolo scorso è Emile Peynaud, il quale evidenzia che l’importanza di un vino risiede nel suo patrimonio polifenolico, in modo particolare nei tannini nobili e nella possibilità di fare fermentare l’acido malico, grazie ad una specifica attività batterica, trasformandolo in acido lattico per ottenere un carattere più rotondo.

Il secondo punto di svolta è costituito dall’evoluzione del vino in cantina: se fino a tutti gli anni ’60 il vino invecchia in botte per lunghi anni assumendo un colore mattonato, oggi il vino evolve il suo patrimonio fenolico e tannico in legno nuovo o seminuovo, in piccolo fusto e/o in media botte per uno o due anni al massimo e poi si affina in vetro. L’avvento della barrique è stato infatti l’elemento di svolta fondamentale dell’enologia moderna. Il legno del piccolo fusto arricchisce il patrimonio strutturale e polifenolico di certi vini conferendo loro caratteri organolettici speciali e maggiore spessore. Ma per reggere la barrique ci vogliono vini rossi molto robusti o mosti bianchi in cui lieviti svolgono il ruolo di scudo. Altrimenti è come sollevare pesi senza avere i muscoli per farlo.

Dalla tradizione all’innovazione: l’arrivo dei “SuperTuscans”

Il mercato internazionale nel frattempo non ama più bere vini rossi aciduli, magri pur con un grado alcolico elevato, ma ama bere vini più rotondi, corposi con un patrimonio polifenolico consistente e con tannini meno aspri, caratteristiche queste che si ottengono a partire dalla vigna. Questo non significa solo modificare la composizione delle varietà di uva (in particolare diminuire la presenza dell’uva bianca nell’uvaggio rosso, fino all’eliminazione), ma anche ridurre la varietà delle uve rosse che hanno una buccia povera di tannino dolce e di sostanze estrattive in generale. Da quel momento in poi la viticoltura toscana accellera la sua corsa alla ricerca del miglior sistema di allevamento della vite volto a produrre “meno, ma meglio” ed a selezionare i cloni migliori di Sangiovese. I risultati si sono raggiunti e ancora li stiamo realizzando. Dagli anni ’70 agli anni ’80 e ’90 sono nate molte tipologie di vino in Toscana dai Supertuscans agli Igt ecc...Tutto questo è stato necessario per raggiungere il mercato internazionale ed esportare un prodotto adeguato organoletticamente alle esigenze del “consumatore internazionale importante” e adatto anche ad accompagnare la ricchezza culturale del territorio toscano, la cui immagine nel mondo è andata di pari passo con quella del vino e di altri importanti prodotti come l’olio extra vergine di oliva.

Il rilancio delle Docg e Doc ed il definitivo decollo dei “supertuscans”

La Toscana si è fatta molta strada acquisendo un’immagine molto più incisiva in fatto di prestigio non solo con i Supertuscans che resistono e si fortificano,ma anche con le numerose appellazioni Docg e Doc che costituiscono la vera base dell’enologia della nostra regione. Il volto del Chianti, in vigna, in cantina e nel paesaggio ha assunto un volto nuovo. Subirà ancora i cambiamenti questa filosofia produttiva? Forse si assesterà maggiormente, adeguando le sue già evolute caratteristiche alla richiesta del consumatore che apprezza e acquista il nostro vino nelle varie parti del mondo.

Sia con il Sangiovese che con i vitigni internazionale la Toscana è una grande terra da vino

Sangiovese o altre varietà? Il Sangiovese rimarrà il “vigneto rosso” della Toscana: Sangiovese perfezionato più grasso e rotondo, con tannini dolci, ma pur sempre Sangiovese. Ed i vitigni internazionali? Il tanto discusso Cabernet Sauvignon, oppure il Merlot, lo Syrah continueranno a portare il loro contributo. D’altra parte il testo di Salvatore Mondi “i vitigni stranieri da vino coltivati in Italia” del 1903 spiega come i grandi vitigni stranieri, prima di varcare le Alpi siano passati dall’Italia. Si tratta perciò di un ritorno in patria non di un nuovo ingresso. E’ giusto che nel Chianti si aggiunga una piccola frazione di Merlot al Sangiovese, come ha fatto recentemente Ricasoli. Anche l’uomo solitario ha comunque sempre bisogno di compagnia. Il risultato positivo ottenuto da tutti questi vitigni non dimostra altro se non il fatto che la Toscana è una grande terra da vite e da vino. Che ognuno persegua la sua filosofia e il suo desiderio in fatto di varietà. Il risultato sarà senza dubbio positivo, è infatti la professionalità del processo produttivo in vigna e cantina la ragione principale del successo. Non perdere di vista la qualità sarà anche in futuro la regola fondamentale a cui ogni produttore dovrà attenersi.