POCHE E SEMPLICI REGOLE PER ORGANIZZARE LA CANTINA PERSONALE

Andrea Palladio, uno dei più grandi architetti della storia d’Italia, ha forse dato le indicazioni può precise per la costruzione di una cantina a regola d’arte, dove il vino possa riposare in maniera perfetta: "le cantine si hanno da fare sottoterra, lontane da strepiti e da rumori e fetore, devono avere il lume da Levante perciocche avendolo da altra parte, ove il sole possa scaldare i vini che vi si porranno, dal calore riscaldati, diventeranno deboli e guasti". Partendo, dunque, dai consigli del Palladio, quali possono essere le indicazioni per l’organizzazione della cantina personale e per la salvaguardia della qualità del vino ? Primo, l’ambiente. Un locale perfetto dovrebbe essere interamente interrato, ben coibentato all’umidità e rivolto preferibilmente a nord-est.

L’importante è che non sia in balia dei cambi di stagione o delle forti escursioni termiche: l’eccessivo calore, ma soprattutto gli sbalzi repentini di temperatura, abbreviano il ciclo vitale del vino.

La temperatura ideale è compresa fra gli 8 e i 16 gradi. Una forte umidità provocherebbe l’avvio della decomposizione e dell’attacco di muffe di tutto ciò che può marcire (etichette, scaffalature di legno …), mentre una bassa umidità provocherebbe un’eccessiva traspirazione delle bottiglie. Secondo, la messa a punto dell’ambiente. Le pareti dovranno essere solo imbiancate a calce e con un’illuminazione diffusa (lampade schermate, mai luci al neon) ma non forte luce. Il pavimento è meglio se non è impermeabilizzato: le migliori condizioni ambientali si ottengono con un pavimento in cemento. Il luogo ideale per la cantina deve poi essere possibilmente al riparo di fonti d’inquinamento, che possono essere sia disturbi acustici e vibrazioni per la circolazione automobilistica o ferroviaria (con i quali le bottiglie entrano in risonanza, ed il sommovimento che ne deriva al loro interno ha l’effetto indesiderato di accelerare l’invecchiamento del vino). Ma anche lontano dai cibi, al fine di evitare odori trasmissibili al vino: meglio non conservare salumi, formaggi, verdure (cipolle, aglio …) nello stesso ambiente in cui sono ospitate le bottiglie, o anche lontano da prodotti chimici (detersivi, vernici …), stoffe e carta in genere (il vino, attraverso il tappo, assorbe gli odori). E, sempre legato alla messa a punto dell’ambiente di cantina, è anche il rispetto della massima igiene e pulizia.

E’ facoltativa l’adozione in cantina del termometro e dell’igrometro, due strumenti che possono dare un indice di salubrità per il vino con l’alternarsi delle stagioni. Lontano dalla cantina, logicamente, anche l’impianto di riscaldamento. A volte, soprattutto per preservare al meglio la temperatura ambiente, nelle cantine di città la soluzione può essere un condizionatore d’aria (spesa sui 3 milioni). Terzo, la collocazione della scaffalatura. La naturale sistemazione delle scaffalature (ci sono per tutti i gusti e portafogli) è lungo le pareti della cantina.

Molte le scaffalature presenti sul mercato: portabottiglie in materiale sintetico (pulizia facile, ma costo alto), in terracotta o in cemento (pesanti ma economici), in filo metallico elettrosaldato (economici ma sensibili alle vibrazioni e alle escursioni termiche). Quindi, forse, la migliore soluzione, e tutto sommato la meno costosa, è quella in legno a più ripiani "in stile libreria". La struttura in legno ben si adatta all’ambiente e meglio di qualsiasi altro materiale riesce ad assorbire vibrazioni e di mantenere uniforme la temperatura delle bottiglie. Quarto, il posizionamento delle bottiglie. Il rispetto delle regole su questo punto deve essere precisissimo: negli scaffali più bassi devono trovare posto i vini bianchi più giovani (spumanti compresi), e poi via via più in alto i vini bianchi meno giovani, vini rosati, rossi giovani, rossi più corposi, rossi da invecchiamento, vini liquorosi. In senso orizzontale, invece, i vini vanno sistemati a piacere secondo il luogo di provenienza (per tipologia di vino, zona di produzione, produttore, annata).

Da considerare, anche il fatto del facile prelievo delle bottiglie per la loro utilizzazione (altro importante avvertimento: non muovete le bottiglie e lasciate riposare il vino !). La conservazione perfetta dei vini si ottiene con le bottiglie poste orizzontalmente (ad esclusione dei vini frizzanti, che non hanno il tappo fermato dalla gabbietta metallica): in questo modo il tappo viene toccato dal vino evitando di produrre l’aridità del sughero (che provoca poi la caduta della polverina del turacciolo che dà l’inconfondibile cattivo sapore). Non sarebbe male prevedere anche una mensola dove sistemare quelle bottiglie (in piedi) che molto probabilmente saranno consumate nell’immediata settimana. Un occhio particolare va dato, anche per il loro particolare pregio, anche a misure speciali delle bottiglie: sono in molti, ad esempio, a conservare, in una sorta di "sancta santorum", le magnum ed altri grandi formati.