L'ENOLOGO CIPRESSO: "I DISCIPLINARI A VOLTE SONO STRUMENTO REPRESSIVO E ILLOGICO"

"I disciplinari invece di aiutare il produttore a fare qualità, a volte, sono strumento repressivo ed illogico. Il vero giudice del vino deve essere l'acquirente finale, non il magistrato. E come prova possiamo portare, ad esempio, il divieto d'irrigazione dei vigneti: anche per la vendemmia 2000, dove in tante parti d'Italia si sono avuti grandi problemi di stress idrico (quindi una significativa parte degli acini è passata senza un'adeguata demolizione degli acidi ed una regolare maturazione dei polifenoli), non si è potuto fare questa operazione perchè i disciplinari vietano l'irrigazione, in quanto intesa come pratica di forzatura, piuttosto che come valido strumento di conduzione della vigna".

E' questo in sintesi il pensiero di Roberto Cipresso, uno dei giovani enologi italiani che sta lavorando molto bene in Italia ed all'estero (soprattutto in Argentina), che, su questo argomento, aggiunge: "una controllata irrigazione avrebbe ripristinato, per la vendemmia 2000 in alcuni territori (come, ad esempio, a Montalcino), gli equilibri all'interno dei grappoli e della pianta".

Roberto Cipresso, che ha la sua base a Montalcino ma è ormai in costante "pellegrinaggio" in tutto il mondo, ulteriormente spiega che "l'obiettivo è perfezionare a tal punto la conduzione delle vigna che tutti gli interventi di cantina siano praticamente trascurabili ai fini della qualità finale del prodotto. Ci sono mille punti di intervento in vigna che permettono un non intervento in cantina, ma per fare questo bisogna lavorare con viti equilibrate, viti capaci di reagire rapidamente allo stimolo che l'agronomo può dare attraverso una cimatura, una sfogliatura, una concimazione o un diradamento, ma anche e soprattutto attraverso un'irrigazione attenta; è la pianta a fare il vino buono, non il cantiniere o l'enologo".

Un concetto questo espreso da Roberto Cipresso che trova la conferma anche di un grande esperto di vino, Luigi Veronelli: "l'irrigazione effettuata con il preciso e controllabile proposito dell'esasperata qualità è una delle pratiche per cui prometto il mio massimo impegno ... ma so anche che i nostri legislatori enoici hanno lavorato (e temo, lavorino) sempre sempre sempre a favore dei mercanti contro i vignaioli".