IL PROFESSOR SCIENZA: “SCELTE OPPORTUNE NEL VITIGNO E NELLE TECNICHE COLTURALI POSSONO AUMENTARE IL RESVERATROLO NEL VINO”

“Senza trasformare il vino in una medicina, si può affermare senza ombra di smentita che è possibile incrementare i contenuti di resveratrolo in modo considerevole con opportune scelte varietali e di tecniche colturali”. La ha detto, ieri al seminario dell’Università di Siena "Vino e salute: aspetti economici, sociali e medici”, il professor Attilio Scienza dell’Università di Milano (uno degli studiosi italiani più importanti in materia) che ha anche spiegato “che, secondo recenti ricerche, il rapporto di resveratrolo può essere, tra un vitigno e l’altro, da 1 a 10”. Ci sono, in buona sostanza, dei vitigni migliori ed esiste la capacità genetica di controllare la sintesi di questa sostanza: “ma, mentre abbiamo approfondito molto gli aspetti farmacologici del vino, non altrettanto è stato studiato sulle varietà genetiche, dove è vero che ci sono enormi differenze, ma è anche vero che ancora nessuno le ha codificate (sia nelle uve da tavola che quelle da vino)”. “E’ una delle cose più importanti da fare”, sentenzia Scienza. L’accademico milanese spiega poi “che si può, senza togliere nulla alla qualità sensoriale del vino, incrementarne i contenuti di resveratrolo, anche con interventi colturali (operazioni di concimazione e di potatura verde): “purtroppo - è l’amara conclusione del professor Scienza - si fa sperimentazione sugli effetti farmacologici del vino, ma non sulla vite”.

IL RESVERATROLO NELLA VITE

Il resveratrolo, all’interno della pianta, viene prodotto e si accumula principalmente nella buccia degli acini ed è una “fitoalexina”, ovvero una sostanza che agisce come battericida e fungicida proteggendo la pianta dagli attacchi da parte di agenti patogeni. Il resveratrolo non si trova in natura solo nella vite, ma anche in alcune altre parti di piante: ad esempio, era da tempo noto alla medicina popolare cinese che lo ricavava da alcune specie quali Veratrun formosarum, Polygonum cuspidatum, Polygonum multiflorum e lo impiegava in diversi casi e contro differenti patologie. Il resveratrolo è maggiormente contenuto nei vini rossi perché passa, durante la fase della macerazione, dalle bucce al mosto e recenti studi sperimentali hanno dimostrato che il resveratrolo è in misura superiore presente nei vini poco sottoposti a trattamenti tecnologici (chiarifiche e filtrazioni eccessive), che si accumula di più nelle uve maturate in collina, per l’azione di stimolo della sintesi di tale molecola da parte dei raggi ultravioletti, ed ancora è maggiormente presente in uve ottenute da viti poco concimate chimicamente (soprattutto nei confronti dell’azoto).