SETTIMANA DEI VINI (N. 40) - LE NUOVE TECNOLOGIE NON SONO SEMPLICEMENTE UN PROGRESSO DELL’ENOLOGIA CLASSICA, MA UN NUOVO CONCETTO DI ENOLOGIA, ADEGUATO ALLE RICHIESTE DEI CONSUMATORI E ALLE ESIGENZE DI MERCATO

Ormai non ci sono più dubbi: esiste un’enologia classica e una enologia segnata dalle nuove tecnologie. Quest’ultime “non rappresentano soltanto un progresso della stessa enologia classica, ma introducono un nuovo concetto di enologia, secondo il quale fare il vino è un processo che produce un risultato dallo stile ben definito adeguato alle richieste dei consumatori e alle esigenze di mercato”.
Con queste parole Ulrich Fischer, chimico alimentare, a capo del dipartimento di viticoltura ed enologia del Centro di Ricerca tedesco Dlr Rheinpfalz e membro del gruppo esperti “Tecnologie del vino” dell’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, ha sgombrato il campo da ogni possibile ambiguità, nel convegno “Le pratiche enologiche. Tecniche innovative: tra esigenze di competitività e trasparenza di informazione” a Siena nella XIX Giornata Internazionale Vitivinicola.
“Sebbene il vino venga considerato principalmente una bevanda tradizionale, la sua produzione è soggetta ai cambiamenti necessari per adeguarsi alle nuove esigenze ed aspettative dei consumatori”, ha proseguito Fischer. Le nuove tecnologie servono proprio ad amplificare quest’esigenza e sono sostanzialmente basate sull’utilizzo dei principi fisici (pressione sotto vuoto, campi elettrici, temperatura), abbandonando quasi completamente il ricorso alla chimica, ma, al contempo, modificando sempre più intimamente gli elementi costitutivi del vino, finendo per considerare l’uva un mero ingrediente.
Tra osmosi inversa, concentratori, macchine per l’elettrodialisi e per l’ultrafiltrazione e nanofiltrazione, si fanno avanti anche nuove alchimie come quelle del “cono rotativo” (in uso in Australia fin dal 1985), in cui il vino di partenza viene letteralmente “frazionato” e ricomposto in un nuovo prodotto del tutto “addomesticato”.
Da una parte dunque l’enologia classica, che potremmo definire “difensiva” della terra e dei territori, contraddistinta dalla ricerca della massima maturazione delle uve in vigna, con l’obbiettivo di ottenere vini unici capaci di esprimere una variabilità, dall’altra l’enologia delle nuove tecnologie, contraddistinta da vini ottenuti da mosti perfetti, fermentati con lieviti selezionati ed enzimi, passati attraverso macchine capaci di correggere acidità volatile, contenuto zuccherino e alcolico, pH, fino al vero e proprio frazionamento dei suoi componenti, successivamente ricombinati, per ottenere prodotti progettati a monte, affidabili e totalmente “market oriented”.