UNIVERSITÀ DI BOLOGNA: IN AULA, AD APRILE, A CESENATICO, PER SCOPRIRE CON I SENSI UN MARE DI DIFFERENZE E DIVENTARE ASSAGGIATORI DI PESCE COMPETENTI

Arriva a Cesenatico, ad aprile, il primo corso di alta formazione dell’Università di Bologna dedicato all’analisi sensoriale dei prodotti ittici. Un Mare di Differenze, questo il titolo, è proposto dal Corso di Laurea in Acquacoltura ed Ittiopatologia di Cesenatico e dal Dipartimento di Scienze degli Alimenti di Cesena, con la collaborazione della Scuola di Ristorazione della Romagna. Un Mare di Differenze (info: www.unibo.it, formazione) è dedicato all’analisi sensoriale degli alimenti ittici, si tratti di pesci, molluschi o crostacei, di acqua salata come dolce, selvaggi o allevati che siano, come pure dei loro possibili derivati.
Ma attenzione: stiamo parlando di valutazione con sensi “allenati ed educati” apposta, non semplice, per quanto piacevole, degustazione: a queste condizioni l’analisi sensoriale si configura come disciplina scientifica vera e propria, ripetibile e riproducibile al pari di una misura strumentale, con il vantaggio innegabile di quella “percezione” dell’alimento onnicomprensiva ed integrata che solo i sensi umani possono dare.
Diffusa nel Centro-Nord Europa e negli Stati Uniti, l’analisi sensoriale oggi ha guadagnato così tanto in popolarità da suggerire la nascita di corsi che ne illustrano l’applicazione ai formaggi o ai salumi, piuttosto che alle bevande alcoliche, agli oli di oliva o ai mieli; a questo punto sembra giunto il momento di insegnare le modalità di impiego sugli alimenti ittici, anche per la grande variabilità e complessità che naturalmente li caratterizza.
Solo nel Mediterraneo vivono oltre 550 specie eduli e noi ne “conosciamo” e ne mangiamo poche decine. Ma anche di queste spesso non siamo in grado di valutare qualità freschezza e risposta ad un tipo di cottura piuttosto che ad un’altro.
L’analisi sensoriale, che coinvolge tutti e cinque i nostri sensi, è finalizzata a dare risposte in tal senso, ma non in maniera generica e soggettiva. L’approccio deve essere educato, i sensi vanno istruiti, un’analisi sensoriale corretta fornisce infatti elementi scevri da soggettività.
E’ prevista una parte caratterizzata proprio dall’insegnamento dei principi di analisi sensoriale, con una verifica accurata delle capacità sensoriali dei partecipanti, e dall’applicazione di questi principi a pesci, molluschi, crostacei e derivati.
Ma molte altre materie sono di indispensabile corredo, dalla zoologia gastronomica, che va a caccia di affinità fra le specie quando la finalità è la tavola, all’approccio di recente messo a punto per un’efficace valutazione sensoriale della freschezza.
Gli alimenti ittici vengono presentati in relazione alla loro origine (allevamento o cattura), senza dimenticare l’influenza che una manipolazione poco accorta può avere sulla durata della loro vita commerciale, ed illustrandone le possibili modalità di valorizzazione attraverso riconoscimenti quali la Dope l’Igp, sempre da sostenere attraverso la caratterizzazione sensoriale.
Una parte sarà dedicata anche alla valutazione della cottura, con la collaborazione della Scuola di Ristorazione.