“PASQUA: LA TAVOLA E’ MULTIETNICA E RICCA DI CARNI BIANCHE”. AGNELLO E CAPRETTO INSIDIATI DAL POLLO. TRA I CONTORNI SPUNTA IL COUS COUS. SOIA REGINA DEI CONDIMENTI STUDIO ALICE (SITCOM) SU 50 CHEF DIVISI TRA TRADIZIONE E FILOSOFIA “MELTING POT”

Meno agnello e capretto, meglio il pollo, a tutto vantaggio di ingredienti esotici come cous cous, mango, curry e soia. Quest’anno la tavola di Pasqua è multietnica. Risultato: una contaminazione di gusti che rispecchia un’Italia sempre più multirazziale. I dati parlano chiaro: le coppie miste che si sono sposate nella nostra penisola sono in totale 600mila e sono triplicate negli ultimi 10 anni (fonte Istat: nel 1991 le unioni tra cittadini italiani e stranieri erano circa 65mila che, nel 2004, sono diventate circa 200mila per passare a 300.000 nel 2006, con un’incidenza pari all’8,8 per cento del totale dei matrimoni celebrati in Italia. Nella maggior parte dei casi è lo sposo ad essere italiano e la sposa straniera. Esterofili si confermano soprattutto gli abitanti del Nord e del Centro, con una media di 12 matrimoni misti ogni 100 celebrazioni, a fronte di un’incidenza del 4,5 per cento nel Sud Italia).
Di qui il moltiplicarsi di inediti mix anche a tavola.
La tendenza è stata amplificata da Casa Alice, punta di diamante del palinsesto del canale satellitare Alice (Gruppo Sitcom), che, nella più importante ricorrenza religiosa di impronta cristiana (nelle puntate dal 2 al 6 aprile), non ha tralasciato di dare spazio a ricette caratterizzate da una forte contaminazione di sapori: dall’Asia al mondo arabo, da quello ebraico al Sud America. Il tutto scaturito dai numerosi solleciti di ricette (oltre 300) pervenuti dai telespettatori alla conduttrice Franca Rizzi tramite il forum on-line collegato alla trasmissione: “sono convinta che la cucina e lo stare a tavola siano fonte di comunicazione, indipendentemente dalla razza o dalla religione”.
Che, insomma, il cibo possa contribuire ad abbattere gli steccati ideologici, culturali e religiosi esistenti tra un popolo e l’altro è fuori discussione, ma la sovrapposizione tra una cucina e l’altra diventa praticamente irrinunciabile quando i commensali sono di razza, carnagione e credo differenti, come spiega l’avvocato Alessandro Simeone dello Studio Bernardini de Pace: “nelle grandi occasioni di incontri familiari, come la Pasqua, o ancor più il Natale, si confrontano due o tre generazioni. Laddove la giovane coppia è mista, va da sé che è più facile trovare una piattaforma comune di conversazione parlando di cous cous piuttosto che di Allah”.

Pollo e cous cous gli ingredienti del menu’ pasquale 2007
Ma allora come sarà imbandita la tavola pasquale? Tutto dipende dalla minore o maggiore propensione dei cuochi di turno a cambiare il menù tipico del giorno di festa.
Se, quindi, il classico agnello resiste, può capitare, però, che ad accompagnarlo non siano le più comuni patate al forno, ma piuttosto uno speziato cous cous, direttamente dalla penisola arabica, o peperoncini piccanti verdi, tipici messicani. Analogamente, l’insalata fresca di campo sarà condita, per chi lo preferisce, con soia giapponese in luogo dell’aceto. Per finire, la tipica colomba pasquale, anziché essere servita da sola, potrà essere intinta nel bourbon americano.
Ma la sperimentazione di nuove combinazioni gastronomiche può spingersi anche oltre e mettere capo a un vero e proprio stravolgimento del menù pasquale. Ecco, quindi, che il pollo, alimento principe della dieta asiatica, finisce per prendere tranquillamente il sopravvento sul capretto, sempre che non si voglia addirittura abbandonare la carne per il pesce. Allo stesso modo, nulla toglie che la nostrana pastiera napoletana possa essere sostituita da dolci di provenienza anglosassone.
Tra i 50 chef interpellati da Casa Alice, la partita, insomma, si gioca fra tradizionalisti convinti (63%) e un numero sempre più corposo di amanti del “melting pot” (21% ) e innovatori totali (16%), come Roberto Okabe, uno dei sushi man più famosi al mondo ha unito la sua nazione (Giappone) a quella della moglie Elisangela (brasiliana) per creare il Finger\'s (50% di proprieta di Clarence Seedorf del A.C. Milan, olandese con moglie brasiliana) per creare il ristorante Misto nippo - brasiliano. Tra i tradizionalisti si segnala il napoletano Alfonso Iaccarino, chef del “Don Alfonso 1980” a Sant’Agata sui due Golfi, in penisola sorrentina, e del “Baby” a Roma, il ristorante dell’Aldovrandi Palace Hotel. “Fare una Pasqua senza il capretto, senza la pastiera e senza il casatiello, per noi che siamo napoletani, è inammissibile”. Niente spazio per qualche tentazione esterofila? “Riesco ancora ancora ad accettare un cous cous, sushi e sashimi oppure tutte le spezie d’Oriente, ma anche il fegato d’oca o le ostriche, mentre farei tranquillamente a meno di schiume, gelatine e salsine varie”.
Meno rigido è il francese Stéphane Caddeo, “sbarcato” in Italia per amore, alla giovane età di 21 anni, dopo un’importante esperienza di pasticciere in alberghi di lusso della Costa Azzurra, e oggi apprezzato chef del music restaurant “Il Montecristo Caffè” di Busto Arsizio, in provincia di Varese. La sua proposta per il pranzo di Pasqua è una variante del menù tipico del Sud della Francia, che non rifiuta inserti dai Paesi dell’Africa del Nord, come Tunisia, Algeria e Marocco. Bandito del tutto l’agnello, la parte del protagonista la fa il pollo.
Ancora più spinte sono le contaminazioni cui dà vita l’italo-francese Sebastien Patruno, oggi titolare di un’accorsata azienda di catering in Norvegia, ma con alle spalle prestigiose esperienze di lavoro in Francia, in Italia, negli Stati Uniti e in Inghilterra che arriva a bandire colomba e pastiera a favore degli american i mini-donuts alla cannella.

I menu degli chef: tradizionale, melting pot, innovatore
Tradizionale - Alfonso Iaccarino, “Don Alfonso 1980” a Sant’Agata sui due Golfi (Napoli)
Antipasto: prosciutto di maiale nero casertano, accompagnato da verdure (peperoni, carciofi e melanzane) sottaceto
Primo: Zuppa di ostriche con fave, piselli e asparagi, lasagne napoletana tradizionale con mozzarella e ricotta di bufala, pomodoro San Marzano, uova e salsicce
Secondo: capretto, possibilmente del Potentino, con le patate novelle al rosmarino e i carciofi dorati o, in alternativa, un tacchino ruspante del Tavoliere o delle Murge pugliesi
Dessert: una bella colomba preparata artigianalmente con ingredienti genuini
Melting pot - Sebastien Patruno - servizio catering a cinque stelle “Maestro di casa”
Antipasto: salmone nordico scottato, accompagnato da cipolle marinate, “yuzu soia dressing” (una sorta di grosso limone giapponese mischiato con salsa di soia) e insalatina di erbe aromatiche
Primo: dal Nord-Europa al Sud America, passando per la penisola indiana con un piatto di ravioli con astice e mango pakistano, “il migliore in assoluto”, intinti in salsa di pomodoro speziata con peperoncini messicani
Secondo: carré di agnello, affumicato al tè verde e ricoperto da un salsa frutto dell’unione di due peperoncini peruviani, uno giallo e uno rosso
Dessert: spariscono colomba e pastiera e spuntano, direttamente da oltreoceano, i mini-donuts alla cannella, da mangiare con semifreddo al caffè e spuma al whisky bourbon
Innovatore - Stéphane Caddeo “Il Montecristo Caffè” di Busto Arsizio (Varese)
Antipasto: insalata di pollo nell’entrée arrichita accompagnato da peperoni, pomodoro, zucchine e avocado, giusto per dare un tocco di esotismo
Piatto unico: pollo in crosta di arachidi nel piatto unico, servito freddo con cous cous e verdure
Dessert: immancabile il classico uovo di cioccolata, ma possibilmente “bagnato” da un bel rhum