IL SEGRETO DELLA BIRRA BAVARESE? VIENE DALLA PATAGONIA. IL LIEVITO MISTERIOSO UTILIZZATO DAL ’400 DAI MONACI TEDESCHI PER LA FERMENTAZIONE VIENE DAL SUDAMERICA, SI CHIAMA SACCHAROMYCES EUBAYANUS ED È SPONTANEO SUI FAGGI DEL SUD DELL’ARGENTINA

Ce li vedete i frati bavaresi nel 1400 che ballano il tango? Impossibile, direte voi visto che la “scoperta” dell’America risale al 1492. Eppure qualcosa già allora univa la Germania all’Argentina. Uno studio sviluppato tra Portogallo, Argentina e Stati Uniti, recentemente pubblicato sulla rivista dell’Accademia delle Scienze degli Stati Uniti (Pnas), ha infatti scoperto che uno dei due lieviti responsabili della fermentazione delle popolarissime birre di stile lager - bevanda che sostiene un’industria da 250 miliardi di dollari all’anno - nasce nelle foreste dell’estremità meridionale dell’America del Sud, in particolari escrescenze ospitate dai faggi.

Finora gli scienziati sapevano che il Saccharomyces pastorianus, specie ibrida utilizzata nei monasteri bavaresi a partire dal XV secolo, era composto dalla fusione del lievito Saccharomyces cerevisiae con un altro lievito misterioso. Il S. cerevisiae era stato usato per millenni, per far lievitare il pane e per fermentare tanto il vino che le birre di stile ale, a una temperatura di circa 20 gradi. La fusione con il nuovo lievito, giunto nelle cantine e nelle grotte della Baviera nel corso del 1400, aveva permesso di fermentare la birra a temperature più basse, attorno ai 10 gradi. Ora l’ingrediente misterioso, a lungo ricercato tra il migliaio di specie di lievito conosciute, ha un nome.

Secondo gli scienziati si tratta di Saccharomyces eubayanus, lievito selvatico individuato nelle galle (escrescenze) che infettano i faggi di una foresta in Patagonia. “In questa foresta il lievito è talmente attivo che le galle fermentano spontaneamente”, spiega Diego Libkind, dell’Istituto per la biodiversità e la ricerca ambientale di Bariloche, in Argentina, autore della scoperta. “Una volta mature, le galle cadono a terra e formano una sorta di spesso tappeto che odora intensamente di alcol, probabilmente per la presenza di S. eubayanus”. Come ha potuto il piccolo organismo percorrere gli oltre 11 mila chilometri che lo separano dalla Baviera? Su un pezzo di legno o nello stomaco di un moscerino della frutta: questo rimarrà un mistero. “Non è possibile nemmeno determinare - specifica Chris Todd Hittinger, professore di genetica dell’università del Wisconsin e coautore dello studio - se questo lievito esiste altrove allo stato selvatico”. Ciò che invece è (praticamente) certa è l’identificazione. Sequenziato dalla scuola di medicina dell’Università del Colorado, il S. eubayanus si è rivelato uguale per il 99,5 % al misterioso ingrediente necessario per fermentare a freddo la birra lager. Con qualche piccolo adattamento, avvenuto nel corso dei secoli di vita europea: le mutazioni genetiche sviluppatesi nel tempo gli consentono di metabolizzare zucchero e malto per produrre solfiti, agendo come una vera e propria “macchina da birra”.