LA TORRIDA E SICCITOSA ESTATE CHE SI CONCLUDE CON ONDATE DI MALTEMPO FA SALTARE LE PREVISIONI PER LA RACCOLTA DEI TARTUFI, CON LE QUOTAZIONI CHE POTREBBERO OSCILLARE TRA I 2.000 E I 4.000 EURO AL CHILO PER IL BIANCO D’ALBA. LO DICE LA COLDIRETTI

Ecco che sta per tornare l’autunno e insieme a lui tutti i suoi frutti di stagione, fra cui messer tartufo, primo fra tutti quello bianco, fra più apprezzati al mondo, la cui quotazione, quest’anno, potrebbe oscillare tra i 2.000 e i 4.000 euro al chilo per le pezzature intorno ai 20 grammi, a causa dell’estate segnata dalla più grave siccità da quasi dieci anni che si conclude con ondate successive di maltempo e che fa saltare tutte le previsioni per la raccolta dei tartufi. Parola di Coldiretti, che scatta la fotografia del mondo del tartufo in occasione dell’apertura della stagione del tartufo bianco di Alba (15 settembre-31 gennaio).
Molto dipenderà dai prossimi giorni, ma l’arrivo della pioggia in un’estate con il 48% di precipitazioni in meno della media, che si classifica al secondo posto tra le più calde di sempre, ha riacceso le speranze dei ricercatori che, sottolinea la Coldiretti, confidano nel clima umido e nelle piogge di settembre perché il “Tuber magnatum Pico” si sviluppa in terreni che devono restare freschi e umidi sia nelle fasi di germinazione che in quella di maturazione. A fare “la danza della pioggia”, continua la Coldiretti, sono anche i tanti buongustai che devono affrontare già la maggiore spesa provocata dal passaggio nel 2011 dell’Iva dal 20 al 21%.
La raccolta in Italia coinvolge decine di migliaia di professionisti impegnati, insieme all’amico più fedele dell’uomo, a rifornire anche negozi e ristoranti con tartufi che alimentano un business comprensivo di indotto con, sottolinea la Coldiretti, un valore stimato in circa mezzo miliardo di euro per una specialità venduta fresca, conservata o trasformata. Dal Piemonte alle Marche, dalla Toscana all’Umbria, dall’Abruzzo al Molise, ma anche nel Lazio e in Calabria sono numerosi i territori battuti dai ricercatori. La ricerca dei tartufi praticata già dai Sumeri, precisa la Coldiretti, svolge una funzione economica a sostegno delle aree interne boschive dove rappresenta un’importante integrazione di reddito per le comunità locali, con effetti positivi sugli afflussi turistici come dimostrano le numerose occasioni di festeggiamento organizzate in suo onore.
Il tartufo, riferisce la Coldiretti, è un fungo che vive sotto terra ed è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, la sughera e la quercia, spiega la Coldiretti, il tartufo, deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato. La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio. I tartufi sono noti per il loro forte potere afrodisiaco e in cucina, conclude la Coldiretti, il tartufo nero viene per lo più utilizzato in cottura o per farcire ma anche a crudo, tagliato a fettine e messo su piatti di pasta fresca. Il bianco, invece va rigorosamente gustato a crudo su noti cibi come la fonduta, i tajarin al burro e i risotti. Per quanto riguarda i vini, il tartufo bianco esige grandi vini rossi, il nero, invece ammette anche i bianchi.