Bottura, come previsto, cala il “poker”: è lo chef dell’Osteria Francesca di Modena, con 19,75/20, il re assoluto, per il quarto anno consecutivo della guida “I Ristoranti d’Italia” 2014 de “L’Espresso”, diretta da Enzo Vizzari. Che registra una crescita significativa al vertice dell’eccellenza, con 26 “Tre Cappelli”, il massimo riconoscimento assegnato ai locali con un punteggio dai 18/20 a salire, 3 in più sull’edizione 2013.
Guardando alla classifica, dietro a Bottura, sale a 19,5/20 il Piazza Duomo di Enrico Crippa, di Alba, che si affianca a Le Calandre di Sarmeola di Rubano di Massimiliano Alajmo, e a La Pergola del Rome Cavalieri di Roma di Heinz Beck. Sale a 19/20 Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo a Orta San Giulio (Novara), affiancandosi a Casadonna Reale di Niko Romito a Castel di Sangro, a Combal.zero di Davide Scabin a Rivoli Torinese, a Uliassi di Mauro Uliassi a Senigallia, e a Vissani di Gianfranco Vissani, a Baschi.
Salgono a 18,5/20, l’Antica Corona Reale (Vivalda) di Cervere, il St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina (Niederkofler) di Badia, La Peca (Portinari) di Lonigo, l’Osteria del Povero Diavolo (Parini) di Torriana, che si affiancano a Dal Pescatore (Santini) di Canneto sull’ Oglio, Duomo (Sultano) di Ragusa Ibla, Enoteca Pinchiorri di Firenze, e La Madia (Cuttaia) di Licata. Salgono a 18/20, Agli Amici (Scarello) di Udine, Da Vittorio (Cerea) di Brusaporto, Laite (Meroi) di Sappada, affiancandosi a Colline Ciociare (Tassa) di Acuto, Enrico Bartolini di Cavenago Brianza, Madonnina del Pescatore (Cedroni) di Senigallia, Perbellini di Isola Rizza, Torre del Saracino (Esposito) di Vico Equense, Cracco di Milano (18,5/20 l’anno scorso).
Ma segno che la qualità cresce, e non solo al vertice, sono 63 (sui 59 del 2013), i locali con “2 cappelli”, e cioè con punteggio fra 16,5 e 17,5/20, e 293 (su 259 del 213) quelli con “un cappello”, con punteggio fra 15 e 16/20, per un totale di 382 “tavole di qualità”.
Tra le Regioni, al top, si conferma la Lombardia, con 60 ristoranti con almeno “1 cappello”, seguita da Campania (44), Piemonte (40), Lazio (33), Emilia Romagna (31), Toscana (30) e Veneto (29).
Focus - I “3 Cappelli” de L’Espresso
19,75
Osteria Francescana - Modena (Modena)
19,5
Hotel Rome Cavalieri - La Pergola - Roma
Le Calandre - Rubano (Padova)
Piazza Duomo - Alba (Cuneo)
19
Casadonna Reale - Castel di Sangro (L’Aquila)
Combal.Zero - Rivoli (Rivoli)
Uliassi - Senigallia (Ancona)
Villa Crespi - Orta San Giulio (Novara)
Vissani - Baschi (Terni)
18,5
Antica Corona Reale - Da Renzo - Cervere (Cuneo)
Dal Pescatore - Canneto sull’Oglio (Mantova)
Duomo - Ragusa Ibla (Ragusa)
Enoteca Pinchiorri - Firenze
Hotel Rosa Alpina St. Hubertus Badia - Abtei (Bolzano)
La Madia - Licata (Agrigento)
La Peca - Lonigo (Vicenza)
Osteria del Povero Diavolo - Torriana - (Rimini)
18
Agli Amici - Udine
Colline Ciociare - Acuto (Frosinon)
Cracco - Milano
Da Vittorio - Brusaporto - (Bergamo)
Hotel Devero Ristorante Enrico Bartolini - Cavenago di Brianza (Monza e Brianza)
Laite - Sappada - (Biella)
Madonnina del Pescatore - Senigallia (Ancona)
Perbellini - Isola Rizza - (Verona)
Torre del Saracino - Vico Equense (Napoli)
Focus - I “Premi Speciali”
Tenimenti Angelini per il Pranzo dell’Anno
Osteria del Povero Diavolo di Torriana (Rimini)
Kettmeir per la Cantina dell’Anno
Villa Maiella di Guardiagrele (Chieti)
Feudo Principi di Butera per il Maître dell’Anno
Carlo Pierato Mistral - Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (Como)
Rapitalà per il Sommelier dell’Anno
Angelo Di Costanzo L’Olivo - Hotel Capri Palace di Capri (Napoli)
Altemasi per il Giovane dell’Anno
Alessandro Dal Degan La Tana di Asiago (Vicenza)
Acqua Sparea per la Novità dell’Anno
La Locanda di Orta di Orta San Giulio (Novara)
Pommery per il Piatto dell’Anno
La Madia di Licata (Agrigento)
Club Excellence per la Selezione di Vini Internazionali dell’Anno
Perbellini di Isola Rizza (Verona)
Domori - Agrimontana per la Pasticceria dell’Anno
Il Palagio - Hotel Four Seasons di Firenze
Lavazza per il Caffè dell’Anno
Antica Corona Reale - Da Renzo di Cervere (Cuneo)
Mionetto per la Performance dell’Anno
Rossellinis - Palazzo Avino di Ravello (Salerno)
Guido Berlucchi per la Selezione di “bollicine”
Il Pagliaccio di Roma
Fontanafredda per la Qualità del Made in Italy
Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mantova)
De Cecco per la Pasta dell’Anno
Il Mosaico - Hotel Terme Manzi di Ischia (Napoli)
La Collina dei Ciliegi per le Enotavole dell’Anno
Antica Enoteca Guidi - Wine O’Clock di Novara
Godenda di Padova
Taverna del Gusto di Piacenza
La Vis - D’Isera alla Carriera
Le Colline Ciociare di Acuto (Frosinone)
Focus - Il commento del direttore delle Guide de L’Espresso, Enzo Vizzari: “la cucina italiana vince nel mondo, ma...”
“Sono concrete, sotto gli occhi di tutti, le difficoltà della ristorazione italiana, che paga - né più né meno di altre componenti dell’economia reale - gli effetti di una crisi che ha tagliato drasticamente la capacità e la volontà di spesa degli italiani. Eppure i prodotti dell’agroalimentare marcati Italia sono ovunque talmente apprezzati che anche il volume d’affari di quelli contraffatti continua a crescere … Veri o falsi, “made in Italy” o “italian sounding”, quei prodotti piacciono, si vendono.
La novità vera è, però, un’altra e sta nel fatto che oggi nel mondo la cucina italiana, anzi la “nuova cucina italiana” (copyright di questa Guida) è rispettata e ricercata. Si badi, non la cosiddetta “cucina delle nonne”, che bene o male ha viaggiato per tutto il pianeta nell’ultimo secolo con i suoi stereotipi e le sue storpiature, quanto appunto quella dei Bottura e degli Alajmo, dei Beck e degli Scabin, moderna, aperta, “nuova” ma inequivocabilmente italiana. Rispettata e ricercata dai gourmet, dai critici, dagli stessi ristoratori di tutto il mondo.
Non è un caso che in tutti i più grandi alberghi - dagli Stati Uniti a Singapore, dal Sud Africa alla Svezia - sia d’obbligo disporre di un ristorante o almeno d’un corner di cucina italiana. Gli interpreti della “nuova cucina italiana” riescono in ciò che i loro predecessori non sono stati neppure in grado di immaginare: far conoscere il valore autentico dei nostri prodotti e della nostra cucina.
Scrivevamo un anno fa in queste pagine che, passata l’ondata spagnola e affievolitasi quella nordeuropea, sarebbe emersa la moda della cucina sudamericana…come è avvenuto, come sta avvenendo. Gli altri paesi, innanzitutto e da sempre la Francia, e via via quelli le cui cucine hanno conquistato le ribalte mediatiche, hanno sostenuto e promosso in ogni modo i propri cuochi, i prodotti e il turismo che ne consegue. Tutti, tranne l’Italia, che viceversa mai come ora dovrebbe concentrare impegno e investimenti nella risorsa “turismo”, della quale l’enogastronomia è componente essenziale.
Anche perché, come da tempo questa Guida sostiene, mai in Italia si è mangiato bene come oggi, e non soltanto nei locali di fascia alta, quelli, per intenderci, che hanno un voto da 15/20 in su. Tant’è vero che nel nostro annuale giro delle tavole d’Italia un’attenzione tutta particolare è stata dedicata proprio ai locali erroneamente ritenuti “minori”, ricercati e frequentati dai clienti che ogni giorno chiedono un consiglio per una tavola semplicemente buona, affidabile, onesta, e non per un’esperienza di alta gastronomia.
Nella Guida sono segnalati quasi 2700 esercizi, scelti fra le svariate decine di migliaia di locali che “danno da mangiare”: essere presenti su queste pagine, con voto o senza voto, vuol dire far parte del vertice della piramide, dell’élite della ristorazione italiana: tutti almeno “consigliabili”, altrimenti non sarebbero recensiti. E riguardo ai voti, abbiamo introdotto una novità: la scala incomincia da 14/20, ovvero dai locali con “una cucina interessante nella sua tipologia”, mentre per tutti gli altri (quelli che nelle passate edizioni avevano voti fra 12 e 13,5/20) abbiamo ritenuto di pubblicare il commento, senza dar voti né stilare classifiche. Come sempre, affidiamo ai lettori una Guida “dalla loro parte”, realizzata con onestà, rigore e trasparenza”.
Focus - Il decalogo della Cucina Italiana
1) La “tavola di qualità” è quella che crea e trasmette i piaceri della tavola attraverso una pluralità di fattori che concorrono a determinare la piacevolezza complessiva dell’esperienza gastronomica: primo fra tutti la bontà dei cibi, unita poi ai vini e alle bevande appropriati, alla gradevolezza e al comfort dell’ambiente, alla professionalità e alla cortesia del servizio.
2) Ristoranti, trattorie, osterie, con caratteristiche differenti e ciascuno nella propria categoria, possono tutti rappresentare altrettante “tavole di qualità”, in grado di soddisfare le propensioni di clienti con gusti, disponibilità economiche, aspettative e i più diversi stati d’animo.
3) Il requisito primo e irrinunciabile della “tavola di qualità”- al di fuori e al di sopra di ogni distinzione fra stili di cucina: tradizionale o innovativa, conservatrice o sperimentale, di locale grande e lussuoso o piccolo e informale - è che sia “buona e sana”. “Buona” perché salvaguarda ed esalta le peculiarità delle buone materie prime che la compongono. “Sana” perché i prodotti e le tecniche impiegati rispettano i principi basilari della salubrità alimentare.
4) Il patrimonio fondamentale della cucina italiana è l’eccellenza dei prodotti, veri e primi protagonisti di ogni piatto, alla cui massima valorizzazione il cuoco subordina le capacità e le tecnologie di cui dispone.
5) Il cuoco che vive il suo tempo è aperto, curioso, privo di pregiudizi nei confronti di prodotti che vengono da lontano e di tecniche innovative o estranee alla propria cultura, non teme di rielaborare, di fondere, di copiare con buonsenso e misura, sa cogliere il buono della globalizzazione, filtra criticamente il nuovo e il diverso attraverso il proprio bagaglio di conoscenze e di esperienze.
6) Tratto distintivo della “Nuova Cucina Italiana”, e dei cuochi che la rappresentano, sono le radici ben salde nelle rispettive cucine regionali di riferimento, nei prodotti, nei sapori, nei gesti che le hanno caratterizzate nel tempo. Su queste radici è innestato l’impiego di prodotti, di tecniche e di strumenti offerti oggi dalla scienza applicata alla gastronomia, fermo restando l’obiettivo di realizzare una cucina di forte e precisa identità, moderna e italiana, nelle materie prime, nei sapori singoli e nelle loro combinazioni, nelle forme: insomma nell’anima.
7) La cosiddetta creatività acquista senso nel momento in cui consente di esaltare le qualità e le caratteristiche d’un prodotto o ne fa scoprire potenzialità inedite.
8) Ha scarso o nullo valore gastronomico l’impiego di strumenti, di prodotti, di applicazioni chimicofisico- tecnologiche finalizzati soltanto alla trasformazione delle consistenze, delle forme, dei colori, quando cioè non comportino reali e significativi cambiamenti nel sapore dei cibi.
9) La cucina non è “gioco” anche se può divertire, non è “arte” anche se i piatti possono assumere forme studiate e armoniche, non è “scienza”, anche se nasce da regole e reazioni chimiche e fisiche: può essere fonte di emozioni e di piacere, fisico e mentale, indotti essenzialmente dai sensi del gusto, dell’olfatto e del tatto.
10) I cuochi non sono quindi geni né artisti né attori, bensì artigiani, più o meno valenti: aiutiamoli, tutti, a restare tali.
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